Nasi liwet: o arroz aromático de Solo, na Indonésia

No vapor, o arroz se torna protagonista

Assim que você entreabre a tampa da panela, ao doce aroma do leite de coco soma-se o aroma verde do capim-limão amassado e do galangal. O arroz branco continua branco, mas é claramente diferente do arroz de sempre. O nasi liwet é um arroz aromático indonésio em que se come justamente essa mudança.

O nasi liwet (nasi liwet) é um prato em que, em indonésio, nasi é arroz e liwet se entende como uma palavra relacionada ao modo de cozinhar o arroz em panela. Em Solo (Surakarta), em Java Central, é conhecido como um prato de arroz cozido com leite de coco e caldo de frango, acompanhado de frango desfiado, omelete fina, sambal e legumes. Na zona sundanesa de Java Ocidental também existe a forma em que se cozinha o arroz com seus aromáticos na própria panela e se come em volta dela, sobre folhas de bananeira estendidas.

A dificuldade ao fazer em casa não é a quantidade de nomes de ingredientes, mas o líquido. Se aumentar o leite de coco, o aroma é mais intenso, mas o arroz fica pesado. Se colocar caldo de frango demais, sobra líquido branco no fundo e os grãos não se soltam. Neste artigo trabalha-se cozinhando na panela e adapta-se a uma versão caseira com um pequeno caldo de frango cozido, leite de coco, capim-limão e galangal.

Entre os outros arroz indonésios, existe o nasi uduk (em japonês), mais próximo do café da manhã de Jacarta. O nasi uduk dá mais a impressão de um arroz aromático que arruma o próprio arroz, e o nasi liwet dá a sensação de montar a mesa incluindo o frango, o ovo e o sambal. Com o arroz frito nasi goreng (em japonês), o manejo do arroz é o contrário: não se tosta arroz frio em fogo alto, mas se faz o arroz cru absorver o aroma.

A mesa local que une a ceia de Solo e a panela sundanesa

O nasi liwet não é um prato que se limite a uma apresentação fixa. Em Solo, fala-se com frequência da forma em que o arroz com sabor de coco, cozido macio, é acompanhado de frango desfiado, omelete fina, um legume de chuchu (labu siam) cozido e um pequeno molho de coco espesso. Também se associa a um prato de barraca noturna: um pouco mais elaborado que o arroz branco de todo dia, mas não tão distante quanto um prato de palácio.

Por outro lado, o nasi liwet sundanês é um prato em que o próprio ato de cozinhar o arroz na panela tende a ser o centro da mesa. Cozinham-se juntos alho, cebola roxa, capim-limão, galangal, folhas de salam e, às vezes, peixe salgado ou pimenta, e quando está pronto reúnem-se em volta da panela ou das folhas de bananeira. Associa-se também ao contexto de se reunir para comer ao ar livre, como o ngeliwet ou o botram. Ou seja, é fácil de entender se se pensa que no nasi liwet de Solo o peso recai na perfeição do prato e no sundanês, no tempo em volta da panela.

Numa cozinha doméstica não é preciso separar essas duas coisas à força. Neste artigo, tomando como núcleo o arroz de caldo de frango e coco ao estilo de Solo, reforçam-se o galangal e o capim-limão ao estilo sundanês. O chuchu é difícil de encontrar, então acrescenta-se leveza com pepino e, se preciso, completam-se os legumes com um breve cozimento de abobrinha ou de verdura de folha. Se não tiver folha de salam, use só uma folha de louro e não aumente o número para que o aroma do louro não se destaque demais.

O arroz jasmim é o mais fácil de manejar. Mas não é um prato que se abandone nos dias em que só se tem arroz japonês. Se fizer com arroz japonês, reduza um pouco o líquido e aceite o resultado como uma «versão caseira mais pegajosa». O que se quer manter é o leite de coco, o caldo de frango, o aroma do capim-limão ou do galangal e a forma de comer com o sambal em outro prato, ajustando a picância. Se respeitar isso, mesmo que mudem um pouco os ingredientes, será uma mesa de nasi liwet.

Ingredientes (4 porções)

Neste prato podem ser usados frango, ovo, coco e temperos que contenham soja. Alguns sambais e cebolas fritas comerciais são elaborados em instalações que manejam camarão, trigo ou oleaginosas. Se houver alergias alimentares, confira o rótulo de ingredientes de cada produto.

Guia de compras: olhar só os ingredientes que criam o aroma

No nasi liwet, o que vale procurar à parte não são o arroz nem o frango. O que custa encontrar perto de casa é o leite de coco, o galangal, o sambal e a cebola frita. Não é preciso reunir tudo de uma vez, mas com o leite de coco e o sambal o prato de arroz se aproxima de repente da mesa indonésia.

O leite de coco decide o aroma e a textura do arroz. A bebida de coco fica facilmente aguada, então é mais fácil calcular o líquido com a lata para cozinhar.

O galangal é mais duro que o gengibre e dá um aroma entre a casca de cítrico e a terra. Mesmo que o omita o arroz se cozinha, mas, se quiser aproximá-lo do aroma indonésio próprio do nasi liwet, sua prioridade é alta. Costuma-se encontrar congelado em lojas de produtos asiáticos.

O sambal se usa não só para picar, mas para cortar a doçura do coco. Se não o colocar na panela e o puser à parte para ajustar à mesa, é mais fácil conservar o aroma do arroz.

A cebola frita pode ser feita em casa. Mas, se for servir como café da manhã ou ceia, a comprada dá um torrado final mais estável. Também serve para o soto ayam (em japonês) e o ayam goreng (em japonês).

Como fazer: cozinhar o arroz com caldo de frango e acrescentar a picância no prato

Se fizer numa panela grossa, pode ajustar vigiando se o leite de coco gruda e quanto líquido sobra. Na primeira vez recomenda-se a panela. O líquido para a panela elétrica é resumido depois dos passos.

Tabela de decisões para se aproximar do original numa cozinha doméstica

A ordem que convém respeitar no nasi liwet é: líquido do arroz, coco, caldo de frango, aromáticos e picante. A folha de bananeira e o chuchu são ingredientes agradáveis se os tiver, mas, se os tornar imprescindíveis na primeira vez, a compra fica pesada. Nos dias sem folha de bananeira, não há problema em servir no prato. Se quiser acrescentar aroma, é mais eficaz pôr mais cebola frita sobre o arroz pronto.

Nos dias em que fizer com arroz japonês, não fica solto, mas um pouco pegajoso. Não é uma falha. Mas, se colocar muito líquido, fica como um mingau de coco. Com 2 gō de arroz japonês, comece com 250 ml de caldo de cozinhar o frango e 180 ml de leite de coco e, se depois do descanso estiver duro, polvilhe 2 colheres de chá de água quente e deixe descansar mais 5 minutos. Pode-se acrescentar a água depois, mas a água que sobra não se tira.

Causas de falhas: aguado, aroma fraco, fundo queimado

A falha mais comum é que dá pena jogar fora o caldo de cozinhar o frango e se coloca tudo. Para 2 gō de arroz, comece com um total de uns 520 ml de líquido. Com arroz jasmim: 300 ml de caldo de cozinhar o frango e 220 ml de leite de coco. Com arroz japonês, baixe para um total de uns 430 ml. Se seguir a marca da panela elétrica, a gordura do leite de coco não entra no cálculo e o fundo tende a ficar pesado.

Quando o aroma é fraco, olhe o estado mais que a quantidade de ervas. O capim-limão sem amassar quase não solta aroma e fica como um pau na panela. O galangal grosso passa mal o aroma, então corte-o fino, uns 2 mm. As folhas de salam ou de louro, se o aroma sair demais, aproximam o arroz do ocidental, então antes de aumentá-las ajuste a concentração do coco e do caldo de frango.

Conservação e como comer no dia seguinte

Quando o nasi liwet esfriar um pouco, espalhe num recipiente raso e leve à geladeira. A conservação de referência é de 2 dias. O frango e o arroz podem ir no mesmo recipiente, mas o sambal, o pepino e a cebola frita devem ir sempre à parte. Se deixar a cebola frita sobre o arroz na geladeira, ela absorve umidade e perde aroma.

Para reaquecer, ponha uma porção num prato apropriado, polvilhe 2 colheres de chá de água, cubra com filme sem apertar e aqueça 1 minuto e 20 segundos a 600 W. Se o arroz continuar duro, acrescente 10 segundos de cada vez. Se recuperar na frigideira, aqueça 1 colher de chá de óleo em fogo baixo, coloque o arroz, tampe 30 segundos e destampe 1 minuto. Se o salteasse em fogo alto como um arroz frito, o aroma se iria, então limite-se a aquecer.

No dia seguinte, se acrescentar picância com o sambal substituto, vai-se o cheiro da geladeira. Nos dias em que quiser mais frango, acompanhe com uma sopa um pouco quente, com a ideia do frango desfiado do soto ayam (em japonês), e fica fácil de tomar como café da manhã. Se der vontade de acrescentar algo doce, ponha um pouco de kecap manis na borda do prato. Se misturar com todo o arroz, aproxima-se de um arroz frito mais doce que o nasi liwet.

Perguntas frequentes

Não tenho folhas de salam. Posso substituir por louro?

Pode. Mas o louro tende a inclinar o aroma para o ocidental, então use só 1 folha para 2 gō de arroz. Mais do que aumentar, amassar bem o capim-limão e cortar fino o galangal aproxima mais do aroma próprio da cozinha indonésia.

Dá para fazer sem galangal?

Dá. Com 5 g de gengibre em fatias completa-se o aroma quente. Mas só com gengibre tende a ficar como um arroz de frango japonês. Se for continuar com a cozinha indonésia, o galangal serve também para o ayam goreng (em japonês) e o rendang (em japonês).

Com arroz japonês fica grudento.

O mais provável é que haja líquido demais. Com 2 gō de arroz japonês, comece com 250 ml de caldo de cozinhar o frango e 180 ml de leite de coco. Se depois de cozinhar estiver duro, polvilhe 2 colheres de chá de água quente e deixe descansar 5 minutos. Se colocar mais líquido desde o início, perde-se facilmente o contorno dos grãos.

Dá para omitir o frango?

Dá. Nesse caso, use 300 ml de água no lugar do caldo de cozinhar o frango e suba um pouco o sal para 3/4 de colher de chá. Se parecer pouco, aumente a cebola frita e o sambal e acompanhe com ovo cozido. Não é uma reprodução local completa, mas funciona como arroz aromático.

No que difere do nasi uduk?

Os dois são pratos de arroz cozido com coco, mas o nasi uduk se associa mais a um café da manhã de Jacarta, com um arroz aromático e seus acompanhamentos. No nasi liwet destacam-se o caldo de frango e o frango desfiado em Solo, e comer em volta da panela na zona sundanesa. Numa casa, nota-se a diferença se pensar mais no caldo de frango do que no nasi uduk.

É mais gostoso misturar o sambal desde o início?

Não recomendo. Se misturar o picante ao arroz, vê-se menos o aroma do coco e do caldo de frango. Pô-lo na borda do prato e misturar aos poucos em cada bocado facilita ajustar também a quantidade de picância. Com alguém à mesa que não tolere picante, um prato à parte é especialmente seguro.

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