Pecel: legumes cozidos com molho de amendoim da Indonésia

O aroma do amendoim torrado alcança os legumes verdes

Você escorre o espinafre recém-tirado da panela e o aperta com força. No fundo da peneira junta-se água e o verde do legume fica um pouco mais intenso. Ao lado ouve-se o amendoim torrado sendo amassado. No final, quando se despeja por cima o molho marrom-avermelhado, sobre os legumes ainda com um pouco de vapor somam-se a doçura, a ardência e o aroma verde dos cítricos.

Se for a primeira vez que cozinha para o jantar, talvez dê vontade de cozinhar todos os legumes e depois começar o molho. Aí está a primeira bifurcação. O pecel não é um prato de legumes cozidos até ficarem moles: corta-se o fogo legume a legume, tira-se o excesso de água e o molho se junta logo antes de comer. Se os legumes ficam aguados, o sabor tostado do amendoim se dilui e todas as garfadas têm o mesmo gosto.

O pecel é um prato de legumes cozidos muito querido na ilha de Java, na Indonésia. Ao espinafre, às vagens, aos brotos de feijão, ao repolho e similares se junta um molho de amendoim e pimenta, e se come com arroz, tofu frito e tempeh. Para trazê-lo à mesa de casa, em vez de substituir os ingredientes por outros raros, o caminho curto é decidir primeiro a água dos legumes e a densidade do molho.

Aqui se adapta o pecel javanês a quantidades caseiras. No molho usam-se amendoim torrado, kencur, folhas de limão-cafre e tamarindo. O kencur tem um aroma diferente do gengibre ou da galanga, então, se não se conseguir, explica-se sem esconder a diferença que isso traz. A ardência não se fixa na panela, mas se ajusta no molho. Que o prato de cada membro da família não precise ter a mesma ardência é uma das comodidades deste prato.

A história do pecel: a cozinha que se vê no nome "amassar"

Pecel é o nome de um prato de legumes com molho de amendoim e, ao mesmo tempo, às vezes designa o próprio molho. Há explicações que ligam a palavra javanesa "pecel" a "amassar, esmagar", e a explicação da Universitas Bakrie Press também explica o nome pelo passo de amassar o amendoim e as especiarias aromáticas para fazer o molho. Não se trata só de picar fino com a faca: amassa-se o amendoim torrado e unem-se numa só coisa a pimenta, o alho, o kencur, o açúcar e a acidez. No nome fica o gesto de cozinhar.

Há também diferenças regionais. No banco de dados de patrimônio cultural imaterial do Ministério da Educação e Cultura da Indonésia consta, como prato inscrito em 2022, o "Pecel Madiun" de Madiun, em Java Oriental. Dentro do prato chamado pecel há combinações de legumes, molho e acompanhamentos próprias de cada cidade. Se quiser reproduzir o pecel de Madiun em casa, em vez de tirar o molho de um pote já pronto, convém incluir ter preparados os legumes cozidos e o arroz e pôr o molho à mesa. Só com o molho se perde a cena de comer os legumes com arroz.

Na página de turismo de Blitar, em Java Oriental, citam-se como aromáticos do nasi pecel o kencur, o coentro, a noz-de-candle (candlenut), a pimenta, o amendoim, a folha de limão-cafre, o açúcar de palma e o sal. A combinação não é uma só em cada casa, mas ficam claros os ingredientes que causam dúvida numa cozinha fora de lá. Não transformar o amendoim em simples pasta de amendoim doce. Não resolver a folha de limão-cafre só com suco de limão. Não substituir o kencur por gengibre na mesma quantidade. Se você souber essas diferenças de antemão, o rumo do sabor não se desvia mesmo que troque os legumes.

O pecel costuma ser explicado junto com o gado-gado. Os dois usam legumes e molho de amendoim, mas o pecel se entende melhor se for montado em torno de legumes cozidos como as folhas verdes e os brotos de feijão e um molho de aromas intensos. Como no gado-gado, também se podem acrescentar ao prato batata, tofu e ovo cozido. Mas quanto mais ingredientes se juntam, mais molho é preciso. No primeiro prato, limite os legumes a umas 4 classes e deixe que se veja o aroma do molho: assim se erra menos.

Também no recipiente se nota a terra. Há nasi pecel com arroz, versões sobre lontong ou ketupat, que são arroz glutinoso compactado, e versões com tempeh frito ou tofu ao lado. O "nasi pecel" que apresenta a página de turismo de Blitar também é apresentado não como algo que termina em legumes e molho, mas como um prato que se come com um alimento básico. Basta arroz branco. Em vez de servir só os legumes numa travessa grande, pôr o arroz numa tigela e juntar o molho aos poucos permite decidir você mesmo quão espesso o quer.

Ingredientes que convém procurar: comprar o aroma ou começar com o que você tem

O pecel pode ser feito comprando os legumes no mercado de sempre e completando só os ingredientes aromáticos numa loja especializada ou pela internet. A ordem de compra é: as folhas de limão-cafre, o kencur e o tratamento do amendoim. Aqui só se apresentam os que têm um papel claro neste molho.

As folhas de limão-cafre, para quem vai cozinhar de novo

As folhas de limão-cafre não dão a acidez do suco de limão, mas o aroma cítrico verde que sai ao rasgar a folha. No pecel só se usam 2, mas podem ser aproveitadas no urap da Indonésia, no nasi goreng (em japonês) e em currys. Se for só provar desta vez, também dá para passar e ralar um pouco de casca de limão. O sabor não é o mesmo.

A condição para comprá-las é poder guardar um saquinho no congelador e ter decidido o próximo prato. Veja o conteúdo e a forma de conservá-las congeladas.

O processador se decide por "se consegue levar uma pequena quantidade até as lâminas"

O molho do pecel também pode ser feito num pilão. Põe-se o amendoim num saco e amassa-se grosso com um rolo, picam-se os aromáticos com a faca e mistura-se numa tigela. Se usar um processador, confira se 100 g de amendoim e os aromáticos chegam às lâminas e se há uma função para pequenas quantidades.

Um processador de classe 3,6 l é grande se for só para um prato de pecel. É para quem pretende usá-lo também para pastas de oleaginosas, aromáticos de curry e molhos para conservar. Há quem esteja melhor começando com um pilão sem comprá-lo. Se comprar, confira a capacidade, a forma das lâminas e se admite cozinhar pequenas quantidades.

O sambal oelek, para regular a ardência

Se você conseguir ter 2 pimentas vermelhas frescas, não precisa de sambal oelek. Como dá para juntar a pasta da geladeira de 1 colher (chá) em 1 colher (chá), serve quando quer repartir a ardência na família ou quando não consome todas as pimentas. Também se pode usar sem pôr tudo no molho de pecel desde o início: tritura-se a metade e o resto se junta à mesa.

A condição para comprá-lo é poder ajustar o sabor olhando a lista de ingredientes. Conforme a marca, além da pimenta leva alho, vinagre e açúcar. Veja os ingredientes e o conteúdo, e adapte, por exemplo baixando o açúcar de 35 g para 30 g. Quem cozinha com pimenta fresca pode dispensar.

Modo de preparo: não cozinhe demais os legumes e faça o molho um pouco espesso

Faz-se primeiro o molho e depois se levam os legumes ao fogo. Se cozinhar todos os legumes antes de fazer o molho, a água tende a voltar na peneira. Prepare uma panela, uma frigideira e um pilão ou um processador.

O sabor se decide ao servir: não ponha todo o molho de início

Se servir os legumes numa travessa grande, dê altura nesta ordem: espinafre, repolho, vagem e brotos de feijão. Ponha o pepino ao lado e coloque o tofu ou o tempeh dourado. O molho não se despeja todo de uma vez: como referência, primeiro 2 colheres (sopa) por pessoa. Incline a colher e espalhe numa camada fina sobre a superfície, e deixe o resto para que quem queira mais possa acrescentar.

O pecel pronto é aquele em que, enquanto o molho cobre a superfície dos legumes, não forma poças no fundo do prato. Restam alguns grãos de amendoim e, depois do aroma terroso do kencur, a folha de limão-cafre deixa um toque verde. Se for comer com arroz, faça o molho um pouco mais concentrado para que a doçura do arroz não esmaeça o contorno.

Truques de preparo: quatro decisões para conservar o caráter do pecel

Cozinham-se "juntos", mas não se retiram "juntos"

Para não usar mais panelas, cozinham-se por turnos na mesma água. Mas se puser ao mesmo tempo o espinafre e a vagem, um dos dois sai prejudicado. Quando a vagem amolece, o espinafre já perdeu a cor. É melhor fixar o tempo de retirada e reutilizar uma só peneira, e assim lava-se menos.

O kencur, em pouca quantidade, para conservar o aroma

O kencur é da família do gengibre, mas não é um ingrediente que só acrescenta a ardência do gengibre. Tem um aroma terroso que se abre com um toque de cânfora. Na primeira vez respeite os 10 g e, se trocar por galanga, não passe de 15 g. Se pôr a mesma quantidade de gengibre, o molho do pecel se aproxima de um molho de gengibre qualquer.

O molho se põe sobre legumes frios

Se puser todo o molho quente sobre legumes quentes, os legumes soltam água com facilidade. Deixe os legumes perderem o calor forte e deixe esfriar o molho até a temperatura da pele antes de juntá-los. Mesmo que vá comer logo, mantenha-os separados até logo antes de servir.

A acidez se decide no final

A intensidade do tamarindo varia conforme a marca. Tome 15 g como primeira referência e, se faltar acidez, junte 1 colher (chá) de cada vez. Em vez de tapar com doçura para acertar, é melhor separar um pouco de molho para ajustar, e assim não se estraga todo.

Diferenças regionais e variações: o mesmo pecel, com legumes e molho que mudam

Ao estilo de Madiun, com o arroz como protagonista

Se pensar no prato inscrito "Pecel Madiun", sirva os legumes cozidos sobre arroz branco e o molho à parte. Se juntar tempeh frito, tofu e bolachas crocantes, de acompanhamento leve passa a ser uma refeição. É mais fácil de servir à família com gostos diferentes de ardência se o molho for suave e cada um o completar à mesa.

Tomando como pista os aromáticos de Blitar

Entre os aromáticos que se apresentam no nasi pecel de Blitar figuram o kencur, o coentro, a noz-de-candle e a folha de limão-cafre. Se juntar ao molho de hoje 1 colher (chá) de sementes de coentro e 1 noz-de-candle, aumentam o tostado e o corpo. Como se sobem as oleaginosas, baixar o amendoim para 90 g evita que fique pesado demais. É uma adaptação caseira com os aromáticos que Blitar apresenta como pista, não uma mistura que represente todas as receitas da região.

Legumes fáceis de trocar na sua cozinha

Se conseguir kangkung (espinafre-d'água), substitua a metade do espinafre. Também servem couve, brócolis e quiabo. O brócolis, em buquês de 2 cm, uns 2 minutos; o quiabo, esfregado com sal, 1 minuto e meio como referência. A alface ou o tomate, com muita água, é melhor pôr à mesa à parte e não misturar com os legumes cozidos, para o molho não se diluir.

Para crianças, sem ardência

Tire a pimenta vermelha e comece com 30 g de açúcar de palma e 12 g de tamarindo. Só no prato dos adultos, junte 1 colher (chá) de sambal oelek. Se dividir o molho em dois, não é preciso refazer os legumes em outra panela.

Se trocar o amendoim

Se não houver alergia a amendoim, pode-se fazer com 80 g de pasta de amendoim sem açúcar. Perdem-se o grão e o aroma do amendoim torrado, então para o primeiro prato recomenda-se o ingrediente original. Para adaptar a uma alergia, torre sementes de girassol sem sal e triture a mesma quantidade. Nesse caso pense num "prato de legumes cozidos ao estilo pecel" e acrescente uma indicação de que se reproduziu o sabor do amendoim.

Armazenamento e perguntas frequentes

Dá para preparar com antecedência?

Esfrie separadamente os legumes e o molho e guarde-os na geladeira em recipientes herméticos limpos. Se consumir os legumes no dia seguinte e o molho em até 2 dias, conservam-se melhor o aroma e a textura das folhas verdes. O USDA FSIS indica usar as sobras cozidas na geladeira em 3 a 4 dias e passá-las para recipientes rasos para esfriá-las rápido. Considerando quanto se abre a geladeira de casa e a água dos legumes, nesta receita dá-se uma referência de qualidade mais curta. Não coma o que tenha ficado muito tempo em temperatura ambiente, e ao reaquecer aqueça só o molho, sem reaquecer demais os legumes.

Dá para cozinhar os legumes na véspera?

Dá, mas o espinafre e os brotos de feijão é melhor cozinhar no mesmo dia. Se fizer na véspera, cozinhe só a vagem, a cenoura e o repolho, deixe esfriar e escorra a água. No dia seguinte junte o pepino e as folhas, aqueça o molho e junte tudo.

Não tenho kencur

A galanga, 15 g, é a primeira opção. Se não houver, com 5 g de gengibre e um pouco de pimenta-do-reino cria-se uma direção de aroma, mas a ardência passa ao primeiro plano. Não ponha 10 g ou mais de gengibre tentando que tenha o gosto do kencur. A condição para comprá-lo é que você vá continuar cozinhando culinária indonésia. Se for só desta vez, pode dispensá-lo e construir primeiro o eixo de amendoim, pimenta e tamarindo.

O molho ficou doce demais

O molho do pecel tem a doçura do açúcar de palma, mas se só ficar o sabor de açúcar, junte num prato à parte 1 colher (chá) de tamarindo e uma pitada de sal de cada vez. Se tapar aumentando a pimenta, só sobe a ardência. Se usar sambal oelek comercial, como o produto pode levar açúcar e vinagre, não ponha 35 g de açúcar de palma desde o início: comece com 25 g.

Em que difere do gado-gado ou do urap?

O gado-gado vai no sentido de ampliar os ingredientes do prato com tofu, batata, ovo e similares, e o urap no de misturar legumes com coco aromatizado. O pecel se centra nos legumes cozidos e nos aromas do molho de amendoim. Justamente porque se parecem, em vez de fazer os três no mesmo dia, entende-se melhor a diferença comparando primeiro a densidade do molho e o ponto de cozimento dos legumes.

Posso guardar o molho já posto?

Não recomendo. Os legumes soltam água e no dia seguinte o molho fica diluído. Ponha só 2 colheres (sopa) por porção e deixe o resto em outro recipiente. Se o molho solidificou, devolva-o ao ponto misturando água morna de 1 colher (chá) em 1 colher (chá).

Informação nutricional (aproximada por porção)

É uma estimativa que inclui amendoim, legumes, arroz branco e tofu. Varia conforme o amendoim ou o molho que usar e com a informação nutricional dos produtos comerciais. Se tiver alergias, confira a lista de ingredientes antes dos valores nutricionais.

Referências

Os dados nutricionais são uma estimativa por porção calculada a partir dos ingredientes indicados. Variam conforme a informação nutricional de cada produto, a quantidade de amendoim e a densidade do molho.