Urap: salada de legumes com coco aromático da Indonésia

Primeiro o legume, depois o aroma do coco

Ao partir com os hashis uma vagem cheia de vapor, ela oferece uma resistência crocante. O repolho é doce e o broto de feijão guarda a água depois de um cozimento breve. Sobre eles se espalha o coco refogado, com os grãos soltos, e entre os legumes sobem o picante da pimenta e o aroma verde dos cítricos.

O urap (urap / urap-urap) da Indonésia é um prato de legumes cozidos ou no vapor acompanhados de coco ralado temperado com aromáticos. Não se banha o legume num molho líquido: os grãos de coco ficam sobre a superfície. Essa sensação seca na boca é o eixo do sabor.

O jukut urab que a informação turística de Bali apresenta se faz cozinhando vagem-comprida, broto de feijão, espinafre, kangkung (espinafre-d'água) e outros legumes, e misturando com coco ralado temperado. É descrito como acompanhamento ao lado do nasi campur Bali e do ayam betutu e, além de ser um prato de legumes, tem o papel de ligar o prato principal e o arroz. Os legumes que a apresentação do Indonesia Travel enumera mostram também que não é um prato com ingredientes fixos.

Ao fazer em casa, ajustam-se separadamente o verde do legume, a redondeza tostada do coco e a picância e a acidez do aromático. Cada legume cozinha pouco tempo, o coco é seco e se mistura logo antes de comer. Sem kencur nem folhas de limão kaffir ainda é um prato, mas se você decidir qual aroma substituir e qual manter, a pimenta não se sobrepõe a tudo.

Ingredientes (4 porções): legumes conforme a região, aroma fixo

Os legumes somam cerca de 520 g no total. É uma proporção que combina a crocância da vagem, a doçura do repolho, a leveza do broto de feijão e o aroma verde das folhas. Se conseguir kangkung ou vagem-comprida, você se aproxima do prato local, mas não é preciso sair procurando legumes importados. O que mais decide o resultado é cozinhar cada legume, fresco e da região, com tempos diferentes.

Escolha os aromáticos em quantidades que você consiga terminar

O kencur é uma especiaria da família do gengibre, mas não é o mesmo que a galanga. Com esta quantidade, se você o amassar grosso e misturar ao coco, fica atrás da doçura uma profundidade como de terra. Se não achar, troque por 3 g de galanga e não aumente a quantidade para compensar a picância. Aceitando que a direção do aroma muda, o ponto de cozimento do legume não se estraga.

As folhas de limão kaffir não dão a acidez do suco, mas passam um aroma cítrico verde ao coco cozido. Se for fazer culinária do Sudeste Asiático várias vezes, incluindo este prato, faz sentido comprar as congeladas; se for uma vez só, basta ralar um pouco de casca de limão. Ao escolher as congeladas, procure que no pedido apareçam a indicação de congelado, o conteúdo e a forma de conservar, e confira o preço e o estoque na ficha do produto cada vez.

Os utensílios se decidem conforme você vá usá-los para outra coisa

A pasta aromática também se faz com pilão, faca ou um moedor pequeno. A razão para comprar um utensílio novo não é este prato, mas se você vai repetir o mesmo trabalho com curries ou pastas de oleaginosas. Um processador com copo de 3,6 L, por exemplo, é grande só para os aromáticos desta receita. Se comprar, confira se é de uma forma que junte pequenas quantidades de ingredientes na lâmina e se você tem lugar e outros usos; se for só para a primeira vez, deixe passar.

Aromas que se aproximam com ingredientes locais, e o que não precisa comprar

Quanto mais ingredientes locais você acrescentar, não necessariamente mais se aproxima do urap. Escorre-se a água do legume, seca-se o coco até ficar tostado e então se juntam as folhas de limão kaffir e o kencur. Respeitando essa ordem, mesmo com substitutos fica o esqueleto do sabor. Ao contrário, se não tiver nem folhas nem raiz e só aumentar a pimenta, sai um coco misturado picante, e se vê mal a sobreposição do verde e do aroma dos legumes.

Na primeira vez dá para fazer com komatsuna, vagem e repolho, com um coco com alho, pimenta e casca de limão. Se depois acrescentar folhas de limão kaffir, nota-se um aroma verde diferente do brilho da casca. O kencur pode vir ainda depois; se você não subir dois aromas ao mesmo tempo, é mais fácil conferir na própria cozinha o que mudou.

O sambal oelek ajuda nos dias em que não há tempo de picar pimenta vermelha ou quando você quer ajustar a picância aos poucos. Se fizer só com pimenta fresca, não precisa comprar. Quem pensa em usar também no nasi goreng (em japonês) ou no rawon (em japonês) pode escolhê-lo como um pote para a geladeira. Veja no rótulo os ingredientes, o conteúdo e como conservar depois de aberto; se tiver adoçante ou alho, reduza o açúcar de palma.

Modo de preparo: aromáticos no fogo, o legume se mistura no fim

Prepara-se primeiro o coco aromático e os legumes são cozidos depois. Se os legumes forem deixados prontos antes, recuperam água na peneira e os grãos de coco tendem a afundar até o fundo. O coco aromático pode esfriar um pouco, mas os legumes se misturam sem fazê-los esperar depois de escorridos.

O urap de Bali e de Java: mesa regional e história

Em japonês o urap às vezes é traduzido como "salada", mas se você imagina uma salada fria de legume cru, o sentido do preparo se desvia. Cozinha-se o legume, cozinha-se o coco e no fim se juntam. A receita da Unilever Food Solutions Indonesia emprega coco ralado, kencur, folhas de limão e pasta de camarão tostada, e termina os legumes no vapor. Como o passo a passo dessa receita inclui o vapor, cozinhar na água, como fazemos aqui, é uma opção para não amolecer demais o legume e controlar a água.

No jukut urab de Bali, a vagem-comprida, o broto de feijão, o espinafre, o kangkung e outros legumes se misturam com coco aromático e se comem como acompanhamento do nasi campur Bali e do ayam betutu. O Urap Gudhangan, incluído no banco de dados da Secretaria de Cultura da província de Yogyakarta, é descrito como um "sambal de legumes" em que se cozinha no vapor coco tenro com alho, kencur, terasi e outros, e se serve junto a legumes cozidos ou crus. Mesmo com nomes da família do urap, essa diferença regional aparece na combinação de legumes e no papel à mesa.

A variedade entre famílias também se vê no passo a passo das receitas. A receita do Indonesia-Eats refoga os aromáticos, junta o coco e o líquido, evapora a água e mistura com os legumes cozidos. Também há proporções com tamarindo, um exemplo útil de que a acidez não precisa se limitar ao limão. Nesta proporção não se acrescenta água e o suco de limão vai no final, de modo que o coco, já misturado, se mantém leve.

Como fonte para seguir a história de Java, o Museu Sonobudoyo explica que há inscrições do século X com registros de refeições e banquetes servidos em cerimônias e em eventos de terras isentas de impostos. Mas esse registro não se refere diretamente ao urap atual. O apropriado é não afirmar que o urap seja "um prato que continua igual desde a Antiguidade", mas lê-lo como uma pista para pensar na cultura alimentar javanesa, que põe legume, coco e aromáticos na mesa da hospitalidade. O Urap Gudhangan da Secretaria de Cultura da província de Yogyakarta e a explicação do Museu Sonobudoyo servem para ver a origem do prato separando regiões e épocas, sem atribuí-lo a uma só causa.

Por causa dessa diferença regional, os substitutos não são uma "queda em relação à resposta certa". Mesmo que o coco fresco passe a ser coco seco sem açúcar e o kangkung vire komatsuna, se forem mantidos o papel de acompanhamento de legumes e o procedimento de impregnar o coco com aromáticos, o eixo do sabor do urap permanece.

Dá para preparar com antecedência?

O recomendável é preparar só o coco aromático e guardá-lo na geladeira num recipiente limpo. Os legumes são cozidos e misturados no dia em que se comem; assim se mantêm a crocância da vagem e os grãos de coco. Se sobrar já misturado, passe para um recipiente raso, deixe sair o vapor e leve à geladeira o quanto antes. Como referência geral, as sobras cozidas duram de 3 a 4 dias na geladeira, mas como neste prato a textura do legume se perde com facilidade, recomenda-se comer até o dia seguinte. O guia de conservação do FoodSafety.gov indica refrigerar em menos de 2 horas e consumir em 3 a 4 dias. Para reaquecer, seguindo o guia doméstico do Ministério da Saúde do Japão (em japonês), aqueça bem até o centro, garantindo como referência 75 °C por pelo menos 1 minuto. Não coma o que ficou muito tempo em temperatura ambiente nem o que não se possa julgar por algo além do cheiro ou da cor.

Não acho coco fresco. Dá para fazer com coco seco?

Dá. Despeje 70 ml de água fervente sobre 70 g de coco ralado fino seco sem açúcar, deixe 10 minutos e use. Não terá a redondeza do óleo do coco fresco, mas se refogar com a pasta aromática e evaporar a água, obtém-se o grão que envolve o legume. Evite o coco doce de confeitaria, porque o sabor se desvia. Se ao hidratar sobrar água no fundo, da próxima vez reduza em 10 ml a água fervente.

Existe uma versão sem picante?

Omita a pimenta vermelha e o sambal oelek e deixe o açúcar de palma em 2 colheres (chá). Ao sumir a picância, se mantiver as folhas de limão kaffir ou a casca de limão, o coco não fica só na doçura. Se for comer com crianças pequenas, separe o coco aromático sem picante e acrescente o sambal só nos pratos dos adultos.

Se eu não usar pasta de camarão, o sabor muda muito?

Muda, mas dá para fazer. Com 1/2 colher (chá) de missô branco, a mesma quantidade, e reduzindo uma pitada o sal, compensa-se a redondeza fermentada. Se fizer como prato vegano, separe os utensílios e os rótulos da pasta de camarão. Se, para suprir o aroma de mar, acrescentar muito molho de peixe, o coco umedece, então o molho de peixe não serve de substituto nesta proporção.

E se o coco queimar e amargar?

Se forem poucos grãos pretos, passe só a parte clara para outra tigela e junte 2 colheres (sopa) de coco ralado seco sem açúcar. Se tudo cheirar a queimado, refaça antes de misturar os legumes. O amargor não se disfarça com açúcar. Da próxima vez baixe o fogo, não pare de mexer a espátula e desligue assim que os grãos brancos tiverem um tom dourado claro.

Fontes