O molho é a primeira coisa que você percebe. Ele é quase preto e tão espesso que deixa um rastro quando você passa a colher, e é misturado à salada bem no prato de pedra em que foi moído. Por baixo dele há fatias de carne bovina cozida e macia, pedaços de bolo de arroz, abacaxi e manga verde, pepino fresquinho, jícama crocante, tofu e tempeh fritos. Rujak cingur é uma salada de rua de Surabaya, em Java Oriental. A cada garfada você sente o sabor profundo e salgado do camarão fermentado, a acidez do tamarindo, a doçura do açúcar de palma e a cremosidade do amendoim, e a carne macia e elástica a diferencia de qualquer outra salada da mesa.
Uma salada de molho preto das barracas de rua de Surabaya
O nome e a carne
Cingur é o focinho e a região em volta da boca de uma vaca. Em Surabaya, ele é cozido até ficar macio e depois frito rapidamente antes de ser fatiado na salada, e é essa carne que dá nome ao prato. Fora da Indonésia, focinho bovino é difícil de encontrar. A bochecha bovina (pipi sapi) é o substituto mais usado e tem uma textura elástica parecida depois de cozida até ficar bem macia.
A palavra costuma ser explicada como "boca" em javanês. Rujak designa toda uma família de pratos mistos indonésios, então a segunda palavra indica qual deles está chegando. Este tem carne e molho preto de petis. Rujak buah é um rujak de frutas, e o rujak bulung de Bali é feito com algas.
O prato é geralmente associado ao período colonial e se espalhou como comida de rua em Surabaya. Não há consenso sobre onde ele surgiu exatamente. Algumas barracas funcionam há décadas. A Rujak Cingur Joko Dolog, uma das mais conhecidas de Surabaya, existe desde a década de 1970. Cada barraca equilibra o molho de um jeito, então você vai encontrar mais petis em uma tigela e mais amendoim na seguinte. Seu lugar é um canto de um grande mapa da comida, e você pode explorar o resto na página do país Indonésia.
Duas formas de pedir
Em Surabaya, você pode pedir rujak cingur em dois estilos. Matengan quer dizer "cozido". Não leva fruta e é feito com legumes cozidos, tempeh e tofu fritos, macarrão amarelo e cingur. O estilo biasa, ou regular, acrescenta frutas. A receita abaixo é um prato biasa: abacaxi, jícama, pepino e manga verde são colocados por cima dos legumes cozidos, da carne e do lontong.
Em que se diferencia dos vizinhos
Gado-gado, pecel e karedok também são saladas indonésias de legumes com molho de amendoim, e de longe se parecem. Rujak cingur se baseia em três coisas diferentes: petis udang, a pasta preta de camarão moída no molho, o cingur cozido e o lontong, arroz cozido e prensado em um rolo firme. Na barraca, o prato vem com chalota frita, biscoitos kerupuk e pimenta extra à parte. Tudo é misturado ao molho antes da primeira garfada.
Ingredientes
Petis udang e terasi são ambos produtos de camarão fermentado, então este prato contém crustáceos. O molho é feito com amendoim, e o tempeh e o tofu são de soja. Se você usar biscoito de camarão no lugar do kerupuk de tapioca, ele acrescenta mais camarão.
Utensílios
- Panela grande e escumadeira ou concha
- Espeto de bambu
- Tábua de corte e faca afiada
- Frigideira ou panela pequena para fritar
- Escorredor e chaleira para ferver água
- Pilão de pedra (cobek e ulekan) ou almofariz japonês suribachi
- Tigelinhas pequenas para a água de tamarindo e a água fervida resfriada
Escolha e substituições
Três coisas fazem este prato ter gosto de Surabaya: a profundidade de camarão fermentado do petis udang, a acidez do tamarindo e a doçura do açúcar de palma, todos unidos pelo amendoim. Compre bem esses ingredientes e você pode ser flexível com o resto.
| Ingrediente | O que comprar | O que a troca muda |
|---|---|---|
| Petis udang | Procure "petis udang" em mercados indonésios ou do Sudeste Asiático, ou online | Petis comum ou camarão seco (ebi) não darão o mesmo molho. Molho de ostra, em emergência, deixa o molho escuro e salgado, mas o caráter do camarão fermentado se perde |
| Cingur | Raramente vendido fora do país | A bochecha bovina é o substituto usual e mantém a textura elástica. A língua bovina é mais firme e lisa, então a textura muda |
| Pisang batu | Difícil de achar fora da Indonésia | Uma banana verde, não madura, moída do mesmo jeito |
| Tamarindo | Blocos, pasta e tamarindo em lata funcionam | A intensidade varia muito, então adicione a água de tamarindo a gosto e confira a acidez |
| Jícama | Mercados latino-americanos e asiáticos | O rabanete daikon pode substituir parte dela. É mais crocante e mais picante, com menos doçura |
| Manga verde | Mercados asiáticos, vendida verde e dura | Mamão verde ou uma maçã verde azeda dão a acidez com outra textura |
| Abacaxi | Fresco | O abacaxi em lata é mais doce, então use menos |
| Kangkung | Mercados asiáticos | O komatsuna, preparado do mesmo jeito, é mais denso e menos escorregadio |
| Tempeh | O tempeh congelado funciona bem | Descongele antes de fritar |
| Tofu | Tofu firme que você frita em casa | O tofu grosso já frito absorve menos molho |
| Lontong | Pacotes prontos | Arroz cozido comum funciona, mas você perde a mordida firme que dá para fatiar |
| Kerupuk kanji | Mercados asiáticos | Biscoito de camarão dá uma crocância parecida |
Petis é um produto diferente do terasi, o bloco firme de pasta de camarão, e do camarão seco. Você quer petis udang espesso, brilhante e quase preto, em pote. É o ingrediente que não pode ser substituído, então compre-o antes de qualquer outro.
Modo de preparo
Comece pela carne, porque ela precisa de mais tempo e cozinha quase sem supervisão. Enquanto cozinha, fatie as frutas, escalde as verduras e frite o tempeh, o tofu e o alho. Modele o molho por último, pouco antes de montar o prato, para que ele esteja fresco quando for servido sobre a salada.
O molho define o prato. Acrescente a água de tamarindo e a água fervida resfriada aos poucos e pare quando ele estiver espesso o bastante para escorrer da colher em um fio lento. Um molho ralo demais escorre das frutas e se acumula no prato.
Seque o tempeh e o tofu antes de colocá-los, e deslize-os no óleo para longe de você para que ele não espirre. Deixe o óleo de fritura esfriar completamente na panela antes de mexer nele ou descartá-lo.
Quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne está dura e volta ao cortar com a faca | Foi tirada da panela cedo demais | Coloque-a de volta na água em fervura lenta e continue cozinhando até o espeto entrar sem esforço |
| O molho está pastoso e com gosto forte demais | Pouco líquido para o petis e o amendoim | Misture mais água fervida resfriada, uma colher de sopa de cada vez |
| O molho fica ralo e se acumula no prato | As verduras foram para o prato molhadas, ou entrou água demais no molho | Escorra bem as verduras e os brotos e seque as frutas. Na próxima vez, acrescente a água mais devagar |
| O molho fica sem graça, doce e sem profundidade | Petis comum ou camarão seco substituíram o petis udang, ou o abacaxi era de lata | Use petis udang, escolha abacaxi fresco ou reduza a fruta em lata |
| A pasta de amendoim está arenosa | A base não foi socada por tempo suficiente antes de receber o líquido | Soque a base até ficar bem lisa antes de acrescentar o petis e a água |
Servir, variações e conservação
À mesa
Em Surabaya, o rujak cingur é servido no cobek de pedra, e quem come mistura tudo muito bem com o molho antes de começar. Faça o mesmo no seu prato para que cada pedaço de fruta e de carne fique coberto. O kerupuk vai por cima ou ao lado, a chalota frita é espalhada no final, e a pimenta permite que cada pessoa escolha a própria intensidade. Com o lontong embaixo, o prato é uma refeição completa.
Variações
- Estilo matengan. Tire as frutas e acrescente macarrão amarelo ao lado dos legumes cozidos, do tempeh, do tofu e da carne. O prato fica mais pesado e mais salgado, e o petis se destaca, já que não há fruta para equilibrar.
- Cingur frito. Depois de fatiar, frite a carne rapidamente em óleo quente. As bordas ficam firmes e douradas, e as fatias mantêm melhor a forma sob o molho.
- Mais picância. Soque uma pimenta fresca no molho junto com o amendoim, para que o prato inteiro fique picante, em vez de servi-la à parte.
Conservação
O molho é feito com água fervida resfriada e nunca é cozido, então não deixe a salada montada em temperatura ambiente. Prepare apenas o que você vai comer e termine no mesmo dia. Depois de aberto, guarde o petis udang e o terasi na geladeira e consuma logo.
Perguntas frequentes
Posso usar língua bovina no lugar da bochecha?
Pode. Cozinhe-a do mesmo jeito até que um espeto entre sem esforço. A língua é mais lisa e firme do que a bochecha, então o prato perde um pouco da mordida elástica que o cingur oferece. Fatie-a finamente para que o molho a envolva bem.
O rujak cingur é picante?
O molho desta receita não tem pimenta. A picância vem da pimenta fresca servida à parte, então cada pessoa decide o quanto quer no seu prato. Para um molho picante, soque a pimenta junto com o amendoim.
Por que usar água fervida para o molho?
O molho nunca é aquecido depois que você o mistura. Água fervida e resfriada o afina sem trazer água da torneira crua. É também por isso que a salada temperada é consumida logo depois de feita.
Preciso de um pilão de pedra?
O cobek mói o amendoim e a banana até formar uma pasta lisa e pegajosa, e nas barracas a salada é misturada e servida no mesmo prato de pedra. Um almofariz japonês suribachi também faz bem o trabalho. Seja qual for o que você usar, soque até não sobrar nenhum pedaço inteiro de amendoim.
