Laksa: como fazer em casa o macarrão ao curry especiado da Malásia

O macarrão com título de «a melhor sopa do mundo»

Em 2011, um prato ficou em 7º lugar na lista «50 comidas mais deliciosas do mundo» da CNN Travel: o laksa (Laksa). Um caldo complexo em que se fundem a cremosidade do leite de coco, a ardência viva da pimenta, o aroma fresco do capim-limão e o profundo umami da pasta de camarão, que com um único gole espalha pela boca o calor do Sudeste Asiático.

O laksa é o prato de macarrão mais representativo da Malásia e de Singapura, e em sua origem intervém profundamente a cultura peranakan (chineses do Estreito). Considera-se que seu protótipo nasceu quando os imigrantes chineses que chegaram à península malaia a partir do século XV fundiram os ingredientes e especiarias malaios com a cultura chinesa do macarrão.

Já se vê em restaurantes tailandeses e singapurenses de muitos países, mas muitas vezes se ouve que «é difícil reproduzir em casa aquele sabor tão especiado e cremoso». Na verdade é um prato simples: depois de fazer a pasta de laksa, o resto se termina numa única panela.

Ingredientes (2 porções)

Modo de preparo

Fazer a pasta de laksa

O sabor do laksa depende 90 % da pasta. Também se pode usar pasta de laksa comprada, mas a caseira tem um aroma muito mais rico.

Tire as sementes das pimentas secas e hidrate-as 15 minutos em água morna. Do capim-limão corte em fatias finas os 10 cm da base. Retire 2–3 camadas duras externas e use só a parte interna, macia.

Coloque todos os ingredientes da pasta no processador de alimentos e triture até obter uma pasta lisa. Acrescentar 1–2 colheres de sopa de água facilita a trituração. Se não tem processador, amasse com paciência num pilão.

Tipos de laksa: conforme a região, pratos totalmente diferentes

Mesmo dizendo «laksa» apenas, na Malásia e em Singapura existem variações surpreendentemente diversas. Assim como no Japão o «lámen» é completamente diferente entre o missô de Sapporo e o tonkotsu de Hakata, o laksa também é um prato diferente em cada região.

Variações representativas

A mais famosa é o asam laksa de Penang. Um caldo transparente que não leva nenhum leite de coco, feito com a forte acidez do tamarindo e caldo de peixe, é um prato completamente diferente do laksa ao curry. Foi esse asam laksa que ficou em sétimo na lista de comidas deliciosas do mundo da CNN Travel em 2011.

Por outro lado, o que se serve como «laksa» nos restaurantes singapurenses fora da Ásia é quase sempre laksa ao curry (ou laksa de Katong). Seu caldo especiado e cremoso à base de leite de coco é fácil de aceitar para muitos paladares e é ideal como primeiro laksa.

História do prato: uma fusão nascida da cultura peranakan

A origem do laksa está na cultura peranakan, surgida entre os chineses (principalmente de Fujian e Chaozhou) que se estabeleceram na península malaia a partir do século XV e a população malaia local.

Os peranakan são uma comunidade mestiça nascida de homens imigrantes chineses casados com mulheres malaias. Desenvolveram sua própria língua (baba malaio), sua indumentária (nyonya kebaya) e sua cultura culinária (cozinha nyonya). O laksa é o prato mais representativo da cozinha nyonya, que funde a cultura chinesa do macarrão com as especiarias malaias e o leite de coco.

Existem várias teorias sobre a etimologia de «laksa». A mais aceita é que procede do sânscrito «laksha» (muitos, dez mil), para expressar a abundância de ingredientes do caldo. Outra teoria a faz derivar da palavra persa «lakhsha» (macarrão), o que sugere uma possível chegada da Ásia Central pela Rota da Seda.

O estreito de Malaca foi, entre os séculos XV e XVII, um dos maiores centros de comércio do mundo. Sob o domínio colonial português, holandês e britânico, funcionou como uma «encruzilhada gastronômica» onde se cruzavam as culturas alimentares da China, da Índia, do mundo árabe e da Europa. O laksa pode ser considerado o melhor produto dessa fusão de culturas.

Na Malásia atual, o laksa cumpre também o papel de «prato de união nacional» acima das etnias. É um dos poucos pratos que amam igualmente malaios, chineses, indianos e povos indígenas, e pode ser visto como um símbolo de reconciliação na mesa do país multiétnico.

Dicas de preparo: como aperfeiçoar o caldo de laksa

Na pasta, o refogado é tudo

O ponto mais importante da pasta de laksa caseira é refogá-la devagar em fogo baixo. Se dissolver a pasta de especiarias crua diretamente no caldo, ficam um sabor áspero e um cheiro verde. Refogando de 5 a 8 minutos em fogo baixo, até o óleo se separar e subir óleo vermelho, o aroma das especiarias se maximiza.

Na Malásia essa etapa se chama «tumis» e é considerada uma técnica básica da cozinha malaia. A pasta gruda com facilidade no fundo da panela, então mexa sempre com uma espátula de madeira. Se queimar, sai amargor.

Como manejar o leite de coco

O que decide a maciez do caldo de laksa é o manejo do leite de coco.

Nunca deixe ferver. As proteínas e a gordura do leite de coco se separam em alta temperatura. Se ferver, o caldo cremoso vira um caldo oleoso. Depois de juntar o caldo ao refogado da pasta, mantenha o fogo médio-baixo.

Agite a lata antes de abrir. Na lata de leite de coco, depois de muito tempo armazenada, a gordura (o creme de coco) e a água se separam. Se agitar a lata 30 segundos antes de abrir, uniformiza. Se mesmo assim não unificar, misture devagar em fogo baixo já na panela.

Use sempre a versão integral. As versões light ou com pouca gordura têm pouca matéria gorda e não dão a cremosidade própria do laksa. Escolha a versão integral (com 17 % ou mais de gordura).

Guia de ingredientes: como reunir o necessário para o laksa

Onde encontrar capim-limão e substitutos

O capim-limão, núcleo do aroma do laksa, é encontrado nestas formas.

O capim-limão fresco tem o melhor aroma, mas a pasta em tubo também funciona bem. O capim-limão seco não serve para a pasta e se limita a ferver no caldo.

Se não conseguir capim-limão, pode substituir por 1 colher de chá de raspas de limão. Reproduz em parte o frescor cítrico do capim-limão, mas não o aroma herbáceo característico.

Como escolher uma pasta de laksa comprada

Se não tem tempo de fazer a pasta caseira, uma pasta comprada é uma grande ajuda.

Prima Taste vem com a pasta e a base de caldo num kit, então basta preparar o leite de coco e o macarrão para terminar.

Na Malásia o laksa é um prato nacional que se come a qualquer hora, do café da manhã à ceia. Apresento algumas casas especialmente famosas.

Air Itam Laksa, em Penang, é conhecido como o lugar de peregrinação do asam laksa e como uma casa famosa com fila.

Madras Lane, em Kuala Lumpur, é uma zona onde se concentram casas de laksa ao curry, e as barracas de um beco de Chinatown ficam cheias de turistas e moradores.

O bairro de Katong, em Singapura, chama-se «a terra santa do laksa», e casas famosas como 328 Katong Laksa, Sungei Road Laksa e Janggut Laksa competem entre si. A característica do laksa de Katong é o estilo de cortar o macarrão curto e comê-lo só com colher, e não usar hashis é o costume.

A «polêmica do laksa» entre Malásia e Singapura

Assim como na polêmica entre Líbano e Israel sobre o homus, existe uma polêmica sobre «de quem é» o laksa entre Malásia e Singapura. A discussão sobre qual é o original aparece com frequência na internet e na mídia de viagens.

Na realidade os dois países desenvolveram sua própria cultura do laksa e não há resposta certa para «qual é o original». O asam laksa de Penang (Malásia) e o laksa de Katong (Singapura) são tão diferentes que podem ser considerados pratos distintos, então é natural que cada país se orgulhe do seu.

Variações

Laksa vegano

Omita a pasta de camarão e os camarões e substitua por 1 colher de sopa de missô e 400 ml de caldo de kombu. Acrescente muitos cogumelos (shimeji, eringue, shiitake) para reforçar o umami e tome o tofu frito como principal fonte de proteína. O leite de coco se usa igual. É uma receita valorizada nas comunidades veganas do Ocidente como «a sopa vegana mais gostosa».

Laksa de frango

No lugar dos camarões, use 200 g de coxa de frango. Depois de refogar a pasta, junte o frango e refogue 3 minutos, e depois despeje o caldo. O umami do frango se dissolve no caldo e fica com mais corpo. Se usar frango já marinado do shawarma, sai um laksa singular com as especiarias duplicadas.

Laksa ao estilo japonês: laksa de missô

Uma versão japonesa que junta 1 colher de sopa de missô branco ao caldo e usa de cobertura menma, ovo marinado e cebolinha. A picância do laksa e a suavidade do missô harmonizam de forma surpreendente e se come como um lámen. Também fica ótimo pôr arroz branco no final, como um risoto.

Melhorar um laksa instantâneo

O macarrão instantâneo malaio «MyKuali Penang White Curry Mee» é um produto muito apreciado. Bastam 3 colheres de sopa de leite de coco, camarões cozidos, tofu frito, brotos de feijão e coentro nesse macarrão instantâneo para virar um laksa de nível de barraca de rua.

Bebidas e acompanhamentos que combinam com o laksa

Bebidas

Para o caldo especiado do laksa, o melhor são bebidas que suavizem a picância e realcem o sabor.

Teh tarik — a bebida nacional da Malásia. Chá com leite condensado que se despeja de cima para fazer espuma, o «chá esticado». O chá com leite doce suaviza a picância do laksa. Pode ser reproduzido quase igual juntando 2 colheres de sopa de leite condensado ao chá e batendo até fazer espuma.

Suco de limão-taiti — uma bebida simples de limão recém-espremido com açúcar e água. A acidez realça as especiarias do laksa e refresca a boca.

Cerveja — uma lager leve como a malaia Tiger Beer ou a singapurense Singha combina bem com o laksa. O amargor da cerveja gelada e a picância do laksa são uma combinação segura.

Acompanhamentos

Otak-otak — um bolinho de peixe malaio feito de pasta de peixe com especiarias, embrulhado em folha de bananeira e assado. Costuma ser pedido junto com o laksa nas barracas.

Popiah — o rolinho fresco malaio. Verduras, omelete, tofu e camarões enrolados numa massa fina. O popiah leve dá um descanso diante da intensidade do laksa.

Roti canai — o pão achatado fino que trouxeram os malaios de origem indiana. Molhado no caldo do laksa, oferece uma textura diferente da do macarrão.

Laksa e os «macarrões ao curry especiado» do mundo: cultura comparada

Em diferentes partes do mundo há pratos parecidos de «curry especiado com macarrão». Compará-los faz destacar a diversidade das culturas alimentares.

Em particular o khao soi se parece estruturalmente com o laksa: ambos põem macarrão num caldo de curry à base de leite de coco. Mas o khao soi nasceu em Chiang Mai, no norte da Tailândia, com influência da cultura birmanesa, e é de outra linhagem.

O curry udon japonês parece à primeira vista um prato completamente diferente, mas compartilha com o laksa a estrutura «especiarias de curry, dashi e macarrão». A ideia dos que fundiram na era Meiji o curry ocidental com o udon japonês tem o mesmo espírito de «fusão culinária» com que os peranakan uniram especiarias e macarrão.

Conservação e validade

A melhor estratégia de conservação é preparar a pasta de laksa com antecedência. Se fizer o dobro de pasta e congelar em porções numa forma de gelo, quando quiser comer põe 2–3 cubos na panela, junta leite de coco e caldo, e o laksa fica pronto em menos de 15 minutos.

Nutrição e benefícios para a saúde

Grande parte da gordura do laksa são os ácidos graxos de cadeia média (MCT) do leite de coco. Os ácidos graxos de cadeia média são digeridos e absorvidos mais rápido que as gorduras comuns e são usados com facilidade como energia. Porém, 620 kcal não são poucas, então quem está de dieta pode fazer uma «versão light» com metade do leite de coco e mais caldo de galinha.

O nasi lemak, junto com o laksa, é prato nacional da Malásia, e o laksa cumpre também um papel importante como fonte de nutrição do país. Assim como o pad thai (em japonês) e o nasi goreng (em japonês), os pratos de macarrão e arroz do Sudeste Asiático são valorizados como opção sem glúten.

Perguntas frequentes

P. Dá para substituir a pasta de laksa por uma comprada?

Sim. As pastas compradas de Prima Taste (Singapura) ou AYAM (Malásia) são de boa qualidade e dão um sabor próximo ao caseiro. Mas na caseira o aroma do capim-limão e da galanga é muito mais rico.

P. Tenho alergia a leite de coco. Há substituto?

Com leite de soja e 2 colheres de sopa de tahine (pasta de gergelim) se reproduz até certo ponto a cremosidade. Mas não se consegue reproduzir o sabor de coco próprio do laksa, então prepare-se para que seja um prato totalmente diferente.

P. Está picante demais e não consigo comer. Como ajustar a picância?

Reduza a quantidade de pimenta (de 6 para 2–3) ou tire todas as sementes. Aumentar o leite de coco (+100 ml) também é eficaz. Ao comer, esprema mais limão: a acidez suaviza a picância.

P. Qual a diferença entre asam laksa e laksa ao curry?

A maior diferença é a base do caldo. O laksa ao curry tem base de leite de coco e é cremoso. O asam laksa tem base de tamarindo (ácido) e caldo de peixe, e é transparente. São pratos completamente diferentes em aparência e sabor. O que se serve como «laksa» fora da Ásia é quase sempre laksa ao curry.

P. Posso usar outros macarrões no lugar do de arroz?

Também se pode comer com udon ou somen, mas a textura escorregadia própria do macarrão de arroz é parte do encanto do laksa. Na Malásia existe a variação «curry mee», com macarrão chinês, então o macarrão chinês também é uma opção oficial.

P. Posso preparar mais pasta de laksa e guardar?

Sim. A pasta de laksa se conserva 2 semanas na geladeira e 3 meses no freezer. O mais cômodo é congelar em porções numa forma de gelo. Com 2–3 cubos se faz laksa para 2 pessoas. Ao congelar quase não se perde aroma, então convém preparar de uma vez no fim de semana.

P. Quão picante é o laksa comparado ao arroz com curry?

A picância do laksa ao curry vai de «picante» a «muito picante» na escala do curry japonês. Mas como leva leite de coco, há suavidade dentro da picância, e muita gente o sente mais suave que um curry muito picante em ardência pura. Ajusta-se facilmente pelo número de pimentas, então o seguro é começar pouco e ir juntando enquanto prova.

P. Dá para fazer um laksa que as crianças comam?

Dá para fazer uma versão suave sem nenhuma pimenta. Nesse caso, juntar 2 colheres de chá de páprica mantém a cor. A doçura do leite de coco e o aroma das especiarias são suficientemente atraentes mesmo sem pimenta, e agrada como macarrão cremoso ao curry para crianças.

Artigos relacionados

Se quiser outro prato malaio, o nasi lemak é o clássico arroz com leite de coco. Para comparar com outro prato de macarrão, diante do laksa, em que se toma o caldo, está o char kway teow (em japonês), que frita em fogo forte macarrão plano de arroz. É interessante ler comparando com os pratos nacionais de outros países do Sudeste Asiático: o pad thai (em japonês) e o som tam da Tailândia, o banh mi do Vietnã ou o nasi goreng (em japonês) da Indonésia. O adobo (em japonês) das Filipinas também se caracteriza pela acidez do vinagre, um sabor em contraste com a picância do laksa.

Quanto às sopas de curry especiado, há pontos em comum com as especiarias do biryani do Sul da Ásia. A visão geral da culinária do Oriente Médio (em japonês) conta também a história de como as especiarias chegaram pela Rota da Seda.

Se a culinária africana lhe interessa, o thieboudienne do Senegal (em japonês) e o doro wat da Etiópia também compartilham com o laksa o uso abundante de especiarias. O borscht (em japonês) da Europa Oriental é uma sopa de enfoque totalmente diferente, mas coincide em que «num único prato de sopa cabe toda uma cultura». O guia da culinária sul-americana (em japonês) também é recomendado como porta de entrada à diversidade de especiarias e culturas alimentares. Experimente montar uma mesa do Sudeste Asiático junto com o gapao e o nasi goreng (em japonês).

Fontes