Soto ayam: a sopa amarela de frango da Indonésia

O amarelo do vapor muda a sopa de frango de sempre

O cheiro do frango cozinhando é comum em qualquer cozinha. Mas ao juntar cúrcuma, capim-limão amassado e folhas de limão kaffir, o rumo do vapor muda de uma vez. O aroma que sobe da panela traz, além do calor do gengibre, o verde cítrico e um amarelo terroso. O soto ayam é esse prato que, «sendo uma sopa de frango, não é a sopa de frango que você conhece».

O soto ayam (soto ayam) é a sopa amarela de frango da Indonésia. Ayam é frango e soto designa uma sopa com ingredientes dentro, e se come com arroz branco, macarrão celofane, ovo cozido, brotos de feijão, cebola frita, sambal e limão. Fica bem ao lado de um arroz aromático como o nasi uduk, e ao lado de um grelhado agridoce como o sate ayam deixa a mesa mais leve.

Em casa, o difícil é a quantidade de nomes de ingredientes. Cúrcuma, capim-limão, folhas de limão kaffir, noz-de-candeia, folhas de salam, sambal, koya. Quando se alinham palavras desconhecidas, a gente se cansa antes de começar. Neste artigo se separam os ingredientes que é preciso respeitar dos que podem ser substituídos. O que convém respeitar sem falta na primeira vez é o amarelo da cúrcuma, o aroma do capim-limão, um caldo de frango claro e o cítrico que se espreme no final.

Conhecer as diferenças regionais ajuda a decidir o quão encorpada será a sopa

O soto ayam não é um prato fechado a uma só região da Indonésia. Em Java, Surabaya, Lamongan, Kudus e arredores de Jacarta, cada um tem um aspecto um pouco diferente. A Indonesia Travel apresenta o soto de Lamongan como um prato caracterizado pelo caldo amarelo e pelo koya (um topping em pó com alho). Se fizer em casa, é menos arriscado partir de uma «sopa de frango amarela e clara» e depois aproximá-la do seu gosto com o koya e os acompanhamentos.

Nas receitas em outros idiomas às vezes se explica «sopa de frango com curry em pó». Como atalho é cômodo, mas se o curry em pó for o protagonista, aproxima-se de uma sopa de curry, não de um soto ayam. A cúrcuma dá a cor, o gengibre o calor, o alho e a chalota a doçura, e o capim-limão e as folhas de limão kaffir o contorno do aroma. Se pensar por funções, mesmo com poucos ingredientes sai um sabor indonésio.

Ingredientes (4 porções)

Para 4 pessoas saem 4 tigelas de sopa como prato principal, numa quantidade pensada para acompanhar com arroz branco. O ideal é a sobrecoxa de frango com osso, mas também se pode fazer com sobrecoxa sem osso. Com osso o caldo é mais intenso, e sem osso é mais fácil de desfiar depois do cozimento.

Neste prato podem-se usar frango, ovo, condimentos que podem conter soja ou trigo e castanhas. Se usar castanha-de-caju como substituto da noz-de-candeia, cuidado com a alergia a castanhas. Confira também a rotulagem dos sambais e das cebolas fritas compradas.

Guia de compra: só os ingredientes difíceis de encontrar

Para o soto ayam, o que vale a pena buscar em lojas online ou de produtos importados não é o frango nem o ovo comuns. O difícil de encontrar por perto são o sambal, a cebola frita, o kecap manis e um processador de alimentos pequeno que facilite a pasta aromática. O capim-limão e as folhas de limão kaffir às vezes se encontram congelados ou secos, mas, se não houver, o prato também funciona com substitutos.

O sambal é a ferramenta para que o picante não vá a toda a panela, mas que cada comensal o acrescente em sua tigela. Se preparar a receita de substituto do sambal, serve também para o nasi goreng (em japonês) ou o mie goreng.

A cebola frita pode ser feita em casa, mas no soto ayam decide de uma vez o aroma e a textura do final. Se fizer num dia corrido, só de tê-la comprada se estabiliza o resultado.

A pasta aromática também pode ser feita no pilão, mas picar fino toda vez a cebola, o alho, o gengibre e a cúrcuma é uma tarefa um pouco pesada. Se for seguir com a culinária indonésia, um processador pequeno serve também para o molho de amendoim do gado-gado (em japonês).

O kecap manis não vai na sopa, mas nos refeitórios locais às vezes se usa na mesa junto com o picante e o limão. Umas gotas de molho de soja doce arredondam a sopa amarela. Serve também para o sate ayam ou o nasi uduk, então é para quem for seguir com a culinária indonésia.

Modo de preparo: sem queimar a pasta aromática, rumo a um amarelo claro

O soto ayam se decide mais pelo tempo em que se refoga a pasta aromática do que pelo tempo de cozimento. Se a pasta entrar na sopa crua, fica o picante da cebola. Já se queimar, a sopa amarela e clara fica amarga. Tire o aroma em fogo médio e o umami do frango em fogo baixo.

Tabela de decisões para se aproximar do original em casa

Não é preciso reunir todos os ingredientes locais desde a primeira vez. Sobretudo as folhas de salam, a noz-de-candeia e as folhas de limão kaffir são ingredientes difíceis de encontrar num supermercado comum. Conserve o núcleo do sabor e escolha substitutos realistas para a sua cozinha.

O que mais se deve respeitar são a cúrcuma e o capim-limão. Sem a cúrcuma, a cor e o aroma se enfraquecem, e sem o capim-limão se aproxima de uma simples sopa de frango com gengibre. As folhas de limão kaffir são um ingrediente forte, mas, se não houver, basta tirar uma tira fina de casca de limão para marcar a direção do aroma final.

O koya é o topping em pó que se serve com frequência com o soto de estilo Lamongan. Pode ser feito com pó de biscoitos de camarão e alho, mas em casa basta triturar levemente num pilão 2 colheres de sopa de cebola frita, 1/4 de colher de chá de alho em pó e uma pitada de pimenta-branca. É melhor que fiquem alguns grãos do que moer demais, porque assim há textura.

Causas das falhas: a sopa turva, pouco aroma, gosto de curry

O que mais se deve evitar no soto ayam é uma sopa só amarela e desbotada. Antes de subir o sal, acrescente acidez e aroma. Espremer um pouco de limão alivia a gordura do frango e afina o caráter terroso da cúrcuma. O picante pode ser acrescentado depois com o sambal, então não é preciso que toda a panela seja picante.

Se o sabor parecer fraco, em vez de reduzir a sopa em fogo alto, devolva o frango e cozinhe mais 5 minutos em fogo baixo. Se só evaporar água em fogo alto, o amargor dos temperos aromáticos tende a se destacar. Se houver sopa demais, é mais prático separá-la e congelá-la para usar no dia seguinte com macarrão de arroz ou numa canja.

Conservação e como comer no dia seguinte

Se for guardar, separe a sopa, o frango, o macarrão, os brotos de feijão e os ingredientes do acabamento. Se colocar tudo junto, o macarrão absorve a sopa e a água dos brotos de feijão desbota o sabor. A sopa e o frango duram como referência 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer. O macarrão e os brotos de feijão, consuma antes do dia seguinte.

Para reaquecer, coloque a sopa numa panela pequena em fogo médio e, quando ferver suavemente, em 3–4 minutos, devolva o frango. Aqueça o macarrão à parte com água quente e despeje a sopa depois de colocado na tigela. Se usar o micro-ondas, 1 tigela de sopa a 600 W por 2 minutos, mexa e acrescente 30 segundos. O ovo e a cebola frita não se aquecem: vão por cima no final.

No dia seguinte é cômodo colocar arroz branco no fundo da tigela e fazer um soto com arroz. Se quiser acompanhar com um prato intenso, mais do que um ensopado de coco como o rendang (em japonês), os legumes do gado-gado (em japonês) ou o arroz aromático do nasi uduk conservam melhor a leveza da sopa.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com curry em pó?

Dá, mas com no máximo 1/2 colher de chá. O curry em pó leva cominho, feno-grego, canela e outras especiarias, então, se colocar muito, fica uma sopa de curry e não um soto ayam. É mais próximo usar só 1 colher de chá de cúrcuma e compensar o aroma que faltar com gengibre, alho e capim-limão.

P2. Não tenho frango com osso. Dá para fazer com peito?

Dá. Se usar 600 g de peito, encurte o cozimento para cerca de 20 minutos em fogo baixo. Se cozinhar demais, a fibra resseca, então retire quando estiver branco no centro, deixe descansar 2 minutos com o calor residual e desfie. Se o umami da sopa for fraco, cozinhar junto 2 asinhas de frango se aproxima mais.

P3. Dá para usar macarrão de arroz no lugar do macarrão celofane?

Também combina. Com macarrão de arroz fino, 100 g secos de molho: coloque na tigela e despeje por cima a sopa quente. Mas, como o macarrão de arroz absorve a sopa com facilidade, não serve para preparar com antecedência. Deixe de molho logo antes de comer e guarde à parte o que sobrar.

P4. As crianças podem comer sem sambal?

Podem. Não deixe a sopa picante e coloque o sambal em outro prato. Os adultos dissolvem 1 colher de chá na borda da tigela e, se faltar picante, acrescentam mais. Mesmo sem picante, com limão, cebola frita e pimenta-branca o sabor não desbota.

P5. Não consigo folhas de limão kaffir.

Tire uma tira fina de casca de limão e coloque só 1. Se entrar a parte branca, amarga, então use só a casca verde. Também se pode substituir por casca de limão-siciliano, mas o aroma tende a ocidentalizar, então coloque menos. Espremer limão no final facilita mais ajustar o aroma.

Fontes