Khao poon: sopa laosiana de macarrão de arroz com coco e peixe fermentado

Antes de afundar o macarrão no caldo aromático, os legumes vão para a mesa

Da tábua em que o capim-limão foi batido sobe um cheiro verde, e no pilão onde se esmagaram as pimentas secas fica um pó vermelho. Na panela, o leite de coco balança devagar; o caldo de frango misturado ao molho de peixe se infiltra entre os fios finos do macarrão de arroz. Ao lado da tigela esperam, cada um em seu prato, o repolho fatiado, o broto de feijão, a hortelã e o limão.

Esse prato é o khao poon (ເຂົ້າປຸ້ນ). Faz-se um caldo de frango, peixe ou porco, junta-se uma pasta aromática e molho de peixe, e despeja-se tudo sobre macarrão fino de arroz. O caldo vermelho com leite de coco é encorpado, mas como o macarrão e os legumes não cozinham na mesma panela, o peso de cada garfada pode ser ajustado.

O ponto central da receita é terminar o caldo antes de cozinhar o macarrão e acrescentar os legumes na mesa. Se o macarrão cozinha no caldo, ele absorve líquido, o prato fica salgado demais e os fios finos perdem a mordida. Com caldo quente, macarrão firme e legumes frios na mesma tigela, cada pessoa regula, no seu ritmo, o picante e o aroma do molho de peixe.

Esta receita não reproduz literalmente o caldo tradicional laosiano de peixe ou ossos de porco. Usa sobrecoxa de frango, fácil de encontrar em qualquer cozinha, e mantém a redondeza do leite de coco e o umami fermentado do molho de peixe: é um khao poon nam gai, a versão com frango. Se encontrar galanga, pode trocar parte do gengibre por ela; com as quantidades daqui, o prato funciona mesmo sem essa raiz aromática.

Na mesa laosiana, antes do caldo, prepara-se uma margem de escolha

O portal gastronômico Pha Khao Lao apresenta o khao poon como um dos pratos emblemáticos do Laos e registra um caldo com peixe, ossos de porco ou carcaça de frango, capim-limão, alho, cebola, galanga e padaek ou molho de peixe. Explica que ele não se faz apenas com o macarrão fresco de khao poon, mas também com macarrão seco ou de arroz, e que repolho, broto de bambu, broto de feijão, hortelã, vagem-chinesa e limão não vão à panela: ficam na mesa para cada um acrescentar.

Já o Programa Mundial de Alimentos (WFP) para Ásia e Pacífico publicou a receita de Khan, uma nutricionista laosiana: um khao poon sem carne com lentilha amarela partida, cogumelos, inhame ou abóbora. Leva repolho cru, vagem-chinesa, espinafre-d'água, flor de bananeira e broto de feijão como guarnição, e o caldo recebe uma pasta de coco e pimenta. Com ou sem carne, o princípio é o mesmo: o sabor não se fecha com o caldo quente, mas se completa no fim com legumes e ervas frescas.

Também se descreve o khao poon como prato de celebração familiar. O artigo do WFP o apresenta como comida das festas em família e mostra como macarrão, caldo e legumes vão sendo acrescentados à tigela. Uma escola de culinária laosiana de Seattle também o inclui entre os pratos de encontros familiares e de cerimônias em templos budistas. Mais do que um macarrão rápido do dia a dia, ele rende quando há na mesma cozinha quem soque os aromáticos, quem cuide do macarrão e quem corte os legumes.

No Laos, o arroz sustenta não só a alimentação, mas também as festas e os ritos religiosos. A agência estatal de notícias laosiana, ao apresentar a festa do arroz, lembra que o arroz é base da vida e dos rituais. Os fios finos do khao poon também não são um simples veículo do caldo: eles recebem o picante, o sal do molho de peixe e a água dos legumes, e são o centro da mesa.

Ao fazer em casa com macarrão de arroz seco, a etapa de cozinhar à parte e esfriar em água pode parecer distante do prato original. O macarrão fresco de lá muda de textura e umidade junto com o caldo. Com o seco, é preciso cozinhar um pouco al dente e começar a comer logo depois de despejar o caldo; assim a mordida se mantém.

Não existe uma única resposta, então primeiro se decide qual caldo fazer

Resume-se o khao poon como «o macarrão ao curry do Laos», mas a densidade do caldo e os ingredientes variam de casa para casa e de região para região. A versão tradicional do norte do Laos apresentada pelo Pha Khao Lao usa peixe e ossos de porco ou carcaça de frango, e explica que no norte não se adiciona leite de coco. É um caldo cheio de ingredientes: desfia-se o peixe, junta-se carne de porco e acerta-se o sabor com padaek ou molho de peixe.

A versão de frango com coco aparece com frequência em escolas de culinária laosianas e em explicações de cozinha caseira: mistura-se o frango à pasta aromática e obtém-se um caldo vermelho com leite de coco, molho de peixe e folhas de limão kaffir. Às vezes é apresentada como um prato próximo do khanom jeen nam ya tailandês, mas não são o mesmo. O khao poon inclui os condimentos fermentados laosianos, as ervas e o costume de servir os legumes à parte.

Convém não tratar o molho de peixe e o padaek como a mesma coisa. A Fundação da Tailândia explica que o pla ra, também chamado pla daek conforme a região do nordeste tailandês, é um condimento de peixe de água doce fermentado por muito tempo com sal e farelo de arroz, de aroma e salinidade intensos. O padaek laosiano pertence a uma cultura fermentativa parecida, mas a intensidade e a quantidade de sólidos variam conforme o produto. Na primeira vez, o mais fácil de controlar é o molho de peixe líquido, simples de medir; quem quiser mais aroma pode depois provar um pouco de padaek, e assim os erros são mais fáceis de corrigir.

Que o protagonista seja o cheiro fermentado intenso ou a redondeza do caldo de frango com coco muda bastante a impressão do mesmo khao poon. Se primeiro se decide como será o caldo e só depois se compram os ingredientes, não sobram condimentos sem uso.

Para se aproximar em casa, primeiro o aroma de base e depois o macarrão

Sobrecoxa de frango, repolho, broto de feijão e pepino, fáceis de achar em qualquer supermercado, bastam como base do prato. A diferença de sabor está na ordem em que se faz a pasta aromática e em não pôr o molho de peixe de uma só vez. Se as pimentas, o alho, a cebola, o gengibre e o capim-limão forem socados bem fino, o aroma se espalha melhor no caldo do que se apenas picados.

Do capim-limão, usa-se a parte macia da base para a pasta e o restante para o caldo. As folhas de limão kaffir, se entram desde o início do cozimento, perdem definição; por isso são acrescentadas no fim, quando o caldo já está acertado. Retira-se a nervura central dura e as folhas grandes são rasgadas em pedaços que cada um possa afastar.

A galanga que aparece nas receitas originais não é da mesma família do gengibre, embora ambos sejam rizomas. Tem um aroma mais seco, entre cítrico e pimenta-do-reino branca. Se encontrar galanga congelada, dos 20 g de gengibre pode trocar 10 g por 10 g de galanga para aproximar o aroma. Se fizer tudo com gengibre, a ordem caldo de frango, molho de peixe, capim-limão e folhas de limão kaffir se mantém, e o prato não se afasta demais do nome.

O macarrão de arroz seco não é hidratado na panela do caldo, mas cozido em outra. Se a embalagem indica 5 minutos, prove um fio aos 4 minutos e meio e passe-o para a água fria quando o miolo duro desaparecer. Como depois se despeja caldo quente por cima, se cozinhar completamente ele quebra com facilidade na tigela.

Também é possível trocar o molho de peixe por shoyu leve. Mas o shoyu dá sal, não o aroma do peixe fermentado. Use-o como alternativa se precisar evitar peixe e compense o que faltar com cogumelos ou cebola assada.

Ingredientes (4 porções)

O caldo fica um pouco intenso, para que, ao somar macarrão e legumes na tigela, fique no ponto. Com sobrecoxa de frango desossada é fácil desfiar a carne depois do cozimento; se usar peito, retire-o da panela assim que estiver cozido.

Do frango e do macarrão de arroz, servem os que você encontrar perto de casa. O capim-limão, as folhas de limão kaffir e o molho de peixe rendem mais se você já cozinha com frequência outros pratos do Sudeste Asiático. Se comprar congelados, veja se dá para tirar só a quantidade necessária em vez de usar tudo de uma vez.

O que faz diferença na compra: o aroma de base e o jeito de socar

O leite de coco e o macarrão de arroz seco se encontram com relativa facilidade nas seções de produtos importados, então não é preciso comprar mais quantidade logo de início. O que custa mais achar, e mais pesa no sabor, é o aroma do molho de peixe, a conservação das folhas de limão kaffir congeladas e uma ferramenta para triturar bem os aromáticos.

Quem for usar o molho de peixe uma única vez pode fazer o prato com shoyu leve e sal. Se também for usá-lo em refogados e saladas de macarrão de feijão, faz sentido comprar uma garrafa grande, de 700 ml. Ao escolher, veja no rótulo o conteúdo e os ingredientes; quem precisa evitar peixe deve conferir ainda a espécie de peixe e os aditivos.

As folhas de limão kaffir congeladas permitem tirar só o necessário e guardar o resto para outros pratos. Como o tamanho e o número de folhas variam conforme o produto, confira que seja um produto congelado e o seu conteúdo, e não apenas o preço. O que sobrar das 3 folhas desta receita serve para perfumar um tom kha gai ou um curry verde. Se for cozinhar isto uma única vez, é mais razoável usar um pouco de raspa de limão e poupar a compra.

O pilão não é um utensílio indispensável. Dá para picar bem os aromáticos com a faca e amassá-los com o lado da lâmina na tábua. Se você prepara com regularidade pastas, molhos e misturas de especiarias laosianas, tailandesas ou mexicanas, um pilão pesado de granito se mexe pouco na bancada e permite triturar separadamente as pimentas secas e a cebola. Antes de comprar, confira se inclui a mão de pilão, se é de granito natural e o tamanho e o peso, e, se não tem onde guardar, deixe passar.

Como fazer

Meça todos os ingredientes e corte em rodelas finas só os 8 cm da base do capim-limão para a pasta. Lave com detergente a faca e a tábua que tocaram o frango antes de cortar os legumes. Enquanto o caldo cozinha em fogo baixo, adiante o macarrão e os legumes da mesa, para que o macarrão não espere demais na hora de servir.

Se o caldo der errado, antes de acrescentar sabor é preciso recuperar a temperatura e a água

Como o khao poon reúne molho de peixe, leite de coco e pimenta na mesma panela, quando o sabor sai forte a tentação é consertar só com açúcar. O açúcar arredonda as pontas do sal, mas não resolve a falta de água nem os aromáticos queimados. Olhe o estado da panela e separe o que se pode recuperar do que precisa ser refeito.

Se o macarrão seco foi parar no caldo, é difícil passar o caldo para outra panela e retirar o macarrão. Se ainda estiver firme, acrescente um pouco de caldo, aqueça em fogo baixo, sirva nas tigelas e coma logo. O macarrão que com o tempo absorveu toda a água recupera melhor a textura se for cozido um novo do que se tentar acertar o sabor do caldo.

Ao acrescentar molho de peixe, não despeje por colheres na panela inteira: pegue um pouco de caldo em uma colher, misture 1 colher de chá e prove. Decida quanto vai devolver à panela antes de ajustar o conjunto, e assim cada pessoa pode ainda mudar a intensidade na própria tigela.

Com um prato de legumes, o mesmo caldo tem um sabor diferente em cada tigela

Em vez de servir o khao poon como uma porção pronta, é melhor pôr macarrão e caldo na tigela e os legumes e ervas ao lado: assim se vê o caráter do prato. Com mais repolho, o picante do caldo se dilui; com hortelã, o aroma do molho de peixe parece mais leve. O limão não dá só acidez: corta o retrogosto da pimenta.

Conforme se queira chegar perto do caldo laosiano ou de um jantar mais fácil de comer, pode-se mudar o que se acrescenta.

Se usar condimentos de peixe fermentado como o padaek, confira a indicação de cozimento e os ingredientes do fabricante e aqueça bem na panela. Não o substitua por peixe cru fermentado em casa copiando apenas as quantidades. Em caso de alergia a peixe, verifique não só o molho de peixe, mas também o padaek, os caldos feitos com peixe e o rótulo de cada produto.

Guarda-se separando caldo e macarrão, e os legumes são cortados no dia em que se come

Quando o caldo que sobrou perder o calor forte, passe-o para um recipiente raso e leve à geladeira separado do macarrão. Também as receitas de khao poon em inglês conservam caldo e macarrão separados na geladeira e propõem consumir em cerca de 3 dias. Se o macarrão ficar mergulhado no caldo, absorve água e quebra com facilidade, por isso legumes e ervas também devem ficar à parte.

Para reaquecer, coloque só o caldo em uma panela e aqueça em fogo médio-baixo até ficar quente por inteiro. Se congelar, feche só o caldo e descongele na geladeira antes de aquecer. Como o leite de coco talha facilmente ao reaquecer, não deixe ferver e misture um pouco de caldo ou água quente para recuperar a densidade. Se o aspecto ou o cheiro lhe parecerem estranhos, não coma, independentemente de quantos dias tenha guardado.

Perguntas frequentes

P. Sem padaek não é khao poon?

Não é indispensável. O padaek é um condimento de forte aroma fermentado e muito sal, então o mais fácil é começar com molho de peixe e, se faltar aroma, provar um pouco na próxima vez. Se também não quiser usar molho de peixe, substitua por shoyu leve e compense o umami com cogumelos ou cebola assada.

P. Dá para trocar a galanga por gengibre?

Dá, mas o aroma não é o mesmo. O gengibre tem um picante quente; a galanga, um aroma mais seco entre cítrico e pimenta-do-reino branca. Na primeira vez, faça a receita com gengibre e, na seguinte, experimente 10 g de galanga congelada para comparar a diferença.

P. O que fazer se usar macarrão fresco de khao poon?

Trate-o conforme a indicação da embalagem ou do vendedor, sem cozinhá-lo tanto quanto o seco. O macarrão de khao poon que a escola de culinária laosiana de Seattle explica também é um fio redondo fino preparado à parte do caldo. O macarrão fresco de arroz varia muito conforme a marca; depois de escaldar, prove um fio e pare quando não tiver miolo duro e não quebrar.

P. Dá para fazer sem pilão?

Dá. Pique bem fino com a faca a pimenta, o alho, a cebola, o gengibre e o capim-limão e amasse com o lado da lâmina. Ficarão mais pedaços do que com o pilão, então prolongue de 1 a 2 minutos o refogado na frigideira e confira se o cheiro cru da cebola sumiu.

P. Se eu preparar com antecedência, até onde posso adiantar?

O mais prático é fazer o caldo no dia anterior e preparar o macarrão e os legumes no dia em que se come. Ao esfriar, a gordura do coco solidifica e a superfície fica branca, mas em fogo baixo volta ao estado normal. Se puser o macarrão no caldo na véspera, ele absorve água, então não guarde no mesmo recipiente.

Outros pratos do Laos para cozinhar em seguida

Se gostou da combinação de ervas e macarrão de arroz do khao poon, passe ao khao piak sen, de macarrão feito à mão que engrossa o caldo: você verá como, com o mesmo arroz, muda o desenho da textura. O laab, com carne moída e ervas unidas por limão, é um prato sem caldo servido com legumes crus. Para comparar com os macarrões de arroz tailandeses, veja o khanom jeen nam ya (em japonês), que se come com um caldo de peixe, e observe como se colocam a pimenta, os condimentos fermentados e os legumes.

Fontes