A manhã no Laos começa com uma tigela de macarrão
O Laos é um país sem litoral do Sudeste Asiático. Estende-se de norte a sul acompanhando o rio Mekong, espremido entre a Tailândia e o Vietnã, e é chamado de "o recanto escondido do Sudeste Asiático". O vapor que paira nos mercados laosianos ao amanhecer é o do khao piak sen (ເຂົ້າປຽກເສັ້ນ).
O khao piak sen é uma sopa de macarrão grosso, feito à mão com farinha de arroz e polvilho (fécula de tapioca), cozido em caldo de frango. Diferentemente do pho vietnamita, de caldo transparente, sua característica é um caldo ligeiramente espesso e semitransparente, porque o amido do macarrão se dissolve nele. Esse espessamento é a identidade do khao piak sen e o separa do pho e do kuaitiao tailandês.
No Laos toma-se no café da manhã, no almoço ou no jantar, mas a imagem mais representativa da mesa laosiana é o khao piak sen fumegante nas barracas do mercado logo cedo.
Em lao, "khao (ເຂົ້າ)" = arroz, "piak (ປຽກ)" = molhado, macio, "sen (ເສັ້ນ)" = macarrão. Literalmente, "macarrão macio de arroz". O que o diferencia radicalmente do pho vietnamita, que usa macarrão seco, é o uso de macarrão fresco feito à mão. Come-se em todo o Laos, mas a região de Vientiane é especialmente famosa.
Em inglês é apresentado como "Lao comfort food", e muitos blogueiros de culinária e autores laosiano-americanos publicaram receitas completas. Assim como o pad thai tailandês ou o banh xeo vietnamita se tornaram conhecidos, o khao piak sen é outra joia do Sudeste Asiático que merece ser conhecida. Este artigo explica como reproduzi-lo por completo numa cozinha caseira, do preparo do macarrão ao caldo.
Ingredientes (4 porções)
A farinha de arroz dá a "firmeza" e o polvilho o "caráter elástico". A proporção entre as duas cria a textura própria do khao piak sen. Se aumentar a proporção de polvilho, ganha transparência e elasticidade; se diminuir, quebra com mais facilidade, mas a textura é mais lisa. 2:1 (arroz:polvilho) é o equilíbrio tradicional.
Este prato leva frango. O condimento de acompanhamento contém peixe (molho de peixe). Se tem alergia a peixe, substitua o molho de peixe por shoyu suave. Os ingredientes principais do macarrão são a farinha de arroz e o polvilho; não leva trigo, então não tem glúten (também se substituir o polvilho por amido de milho).
Dicas de preparo
O que mais distingue o khao piak sen de outros pratos de macarrão é cozinhar o macarrão diretamente no caldo. Se for cozido à parte, o caldo não engrossa e vira uma simples sopa de macarrão com frango, não khao piak sen.
Uma das características da culinária laosiana é o uso abundante de endro. Na culinária tailandesa e vietnamita quase não se usa, mas na laosiana é uma erva importante. Com o endro, o khao piak sen completa de uma vez o "sabor do Laos". Se não encontrar, é melhor omitir do que substituir por outra folha, como a de perilla usada no banh xeo: o equilíbrio se mantém melhor.
A galanga (kha em tailandês) é, junto com o capim-limão, um tempero básico da culinária do Sudeste Asiático, mas pode ser difícil de encontrar. Como substituto, 2 pedaços de gengibre mais um pouco de casca de limão reproduzem em parte o aroma cítrico da galanga. Em lojas de produtos asiáticos se vende congelada.
Ao cozinhar o macarrão, o caldo pode engrossar demais. Nesse caso junte de 100 a 200 ml de água quente e ajuste ao gosto. Se, ao contrário, faltar espessura, junte 2 colheres de chá de polvilho dissolvidas em 2 colheres de sopa de água. Ao contrário de um caldo denso como o do laksa malaio, o ideal no khao piak sen é "ligeiramente espesso".
Variações
Khao piak com ovo
Depois de servir o caldo, quebre 1 ovo cru e deixe cair. Com o calor residual coagula pela metade, se dissolve no caldo e acrescenta mais corpo e sabor.
Khao piak com porco
No lugar do frango, cozinhe no caldo 300 g de barriga de porco. A gordura do porco se dissolve no caldo e dá um sabor mais forte. Finalize com fatias finas de porco por cima. Como no bak kut teh, as sopas de porco agradam também na cultura chinesa do Sudeste Asiático.
Versão vegetariana
Omita o frango e prepare com 200 g de cogumelo shimeji, 1 bloco de tofu e 2 L de caldo de alga kombu. No lugar do molho de peixe, use 2 colheres de sopa de shoyu suave mais 1 colher de chá de kombu em pó. O umami dos cogumelos dá uma profundidade que não perde para o caldo de frango.
Versão rápida com macarrão de arroz comprado (para iniciantes)
Se não tiver tempo para sovar o macarrão, use 200 g de macarrão de arroz seco tipo pho (largo). Mas o seco precisa ser cozido à parte antes de ir ao caldo. Para compensar a falta de espessamento, junte ao caldo 1 colher de sopa de polvilho dissolvida em 2 colheres de sopa de água. Não chega à elasticidade do macarrão feito à mão, mas dá uma ideia simples do khao piak sen.
Versão de inspiração japonesa
No lugar do caldo de frango, use 1.5 L de caldo de frango em pó dissolvido mais 2 colheres de sopa de dashi branco, e perfume com um pouco de casca de yuzu no lugar do capim-limão. Com mitsuba e yuzu kosho como coberturas, a sopa laosiana ganha ar japonês. Como o adobo filipino, muitas comidas caseiras do Sudeste Asiático combinam bem com condimentos japoneses.
O pano de fundo deste prato
As bênçãos do Mekong e a cultura de macarrão do Laos
O Laos é um país interior da península da Indochina, e o Mekong e seus afluentes são a linha vital do território. Nas férteis planícies da bacia cultiva-se arroz, e o Laos é um dos maiores consumidores de arroz glutinoso do mundo. Na refeição comum o básico é o arroz glutinoso (khao niao), mas no macarrão emprega-se a farinha do arroz comum.
A origem do khao piak sen não é clara. Por ser feito à mão em cada casa e cada barraca, e cozido no caldo, é um prato próprio da culinária laosiana.
A insistência no "feito à mão"
O que separa por completo o khao piak sen laosiano do pho vietnamita e do kuaitiao tailandês é ser feito à mão. O pho e o kuaitiao costumam usar macarrão seco ou fresco produzido em fábrica, mas o khao piak sen é sovado a partir da massa em cada casa e cada barraca, por tradição.
Khao piak sen versus pho
Ao khao piak sen costuma-se dizer "o pho do Laos?", mas as diferenças são claras.
- Macarrão: o pho, macarrão seco cozido à parte. O khao piak sen, macarrão fresco feito à mão cozido diretamente no caldo
- Caldo: o pho, claro. O khao piak sen, ligeiramente espesso
- Ervas: o pho, sobretudo manjericão. O khao piak sen, sobretudo endro
- Textura: o pho, lisa e escorregadia. O khao piak sen, elástica e mastigável
Informações nutricionais (por porção, de 4 porções)
Uma tigela bem equilibrada: 28 g de proteínas do caldo de frango e carboidratos de qualidade do macarrão de arroz.
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Calorias | 420 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Gorduras | 12 g |
| Carboidratos | 48 g |
| Fibras | 2 g |
| Sódio | 850 mg |
O sódio do molho de peixe é um pouco alto, mas no clima quente do Sudeste Asiático, com muito suor, também serve para repor sal. A combinação das proteínas do frango e dos carboidratos do macarrão de arroz é boa para um aporte de energia sustentado.
Para preparar também
- Como fazer laab: para seguir com a mesa do mesmo país.
- Amok (em japonês): aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
- Bubur ayam: aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as dúvidas mais comuns de quem prepara o khao piak sen pela primeira vez, do preparo do macarrão aos substitutos e à conservação.
P1. Não tenho tempo para sovar o macarrão. Há algum macarrão substituto?
O substituto mais próximo é o macarrão de arroz seco tipo pho (largo). Cozinha-se à parte e vai ao caldo, mas como não engrossa, dissolva 2 colheres de chá de polvilho em 2 colheres de sopa de água e junte ao caldo. Outra opção é o macarrão fresco achatado tipo kishimen (de trigo): sua forma larga e achatada se parece com a do macarrão do khao piak sen, e basta cozinhar 3 minutos no caldo, com o que também solta amido e engrossa.
P2. Não encontro capim-limão nem galanga.
O capim-limão pode ser substituído por a casca de 1 limão mais 1 pedaço de gengibre. A galanga, por 2 pedaços de gengibre mais um pouco de casca de limão para se aproximar do aroma. Ambos se conseguem em lojas de produtos asiáticos, congelados.
P3. O que faço se o caldo ficar espesso demais?
Junte de 100 a 200 ml de água quente e ajuste ao gosto. Se engrossa demais, pode ser que tenha cozinhado o macarrão por tempo demais. Da próxima vez reduza o cozimento a cerca de 3 minutos e desligue o fogo conferindo a textura.
P4. Dá para conservar?
Dá para guardar o caldo e o macarrão separadamente. O caldo dura 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer. Mas se o macarrão for guardado dentro do caldo, absorve o líquido e fica pastoso. Junte o macarrão logo antes de comer. O macarrão feito à mão, polvilhado com farinha, pode ser guardado 1 dia na geladeira.
P5. Não gosto de molho de peixe. Há outro condimento?
Pode ser substituído por 2 colheres de sopa de shoyu suave mais 1 colher de chá de dashi granulado. O umami marinho do molho de peixe é compensado com o shoyu e o caldo. O sabor é diferente, mas a sopa fica muito boa. Como no som tam tailandês, o molho de peixe é o condimento central da culinária do Sudeste Asiático, mas não é preciso usá-lo à força.
Outros pratos de macarrão do Sudeste Asiático
Se o khao piak sen despertou sua curiosidade, anime-se com outros pratos de macarrão do Sudeste Asiático. Aprecia-se a profundidade da cultura de macarrão de cada país.
- Laksa: macarrão ao curry de coco da Malásia. É interessante pelo contraste com seu caldo denso
- Pad thai: macarrão salteado da Tailândia. O mesmo macarrão de arroz, com uma abordagem totalmente distinta
- Mohinga: macarrão em caldo de peixe de Mianmar. Têm em comum ser um prato de café da manhã
- Banh mi: culinária vietnamita. Uma pista para conhecer a relação entre o pho e o khao piak sen
Fontes
- Duguid, N. (2000). Hot, Sour, Salty, Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia. Artisan Books.
- Van Esterik, P. (2008). Food Culture in Southeast Asia. Greenwood Press.
