Asam laksa: a sopa de macarrão ácida de peixe de Penang

Primeiro chega a acidez; depois se alongam o peixe e as ervas

Do outro lado do vapor, o caldo vermelho escorre entre o macarrão de arroz grosso. Ao aproximar a colher, levantam-se por turno a acidez tensa do tamarindo, o calor da pimenta, o caldo de peixe e o aroma verde de uma erva parecida com a hortelã. Como se serve com abacaxi doce e pepino em fatias finas, não é um prato que se imponha só com o caldo quente.

O asam laksa (Asam Laksa) é o prato de macarrão de arroz com caldo de peixe mais representativo de Penang, no noroeste da Malásia. Na receita do escritório de turismo da Malásia combinam-se peixe, macarrão de arroz grosso, pimenta, capim-limão, tamarindo e folha de laksa, e acompanha-se com pepino, cebola roxa, abacaxi, hortelã e limão. Mesmo que primeiro cheguem a acidez e o picante, um caldo denso que conserva a carne do peixe os sustenta por trás, de modo que os contornos do sabor não se esfumam.

Embora se chame igual «laksa», vai em uma direção distinta do laksa de curry, que põe à frente o corpo redondo do leite de coco e das especiarias. O asam laksa alonga com água um caldo de peixe e se come avançando com a acidez e as ervas. Na sua cozinha, três coisas separam um bom resultado de um ruim: não cozinhar demais o peixe para não cheirar, não queimar a pasta aromática e juntar a acidez no final.

A quantidade é para 4 porções. Com peixe em lata dá para fazer numa panela de dia útil, e com peixe fresco se obtém um corpo mais próximo da receita local, em que se cozinha e desfia o peixe. Nos dias em que tem tamarindo e ervas, busque a acidez original; nos dias em que é difícil, compreenda o papel de cada substituto e recomponha: mesmo que acabe sendo outro prato de macarrão, não perde o eixo do sabor.

Ingredientes (4 porções)

O tamarindo dá ao caldo a acidez de fruta e uma leve doçura que custa obter só com suco de limão. A pasta varia conforme o produto na concentração, na presença de sementes ou fibras e no nível de açúcar, então o seguro é não pôr tudo desde o início, e sim conferir ingredientes e conteúdo e decidir provando. Se for fazer uma só vez, pode substituir por limão e vinagre, mas, se quiser provar várias vezes a acidez própria de Penang, compensa um pote pequeno de pasta.

O peixe, a pasta de camarão fermentado e o hae ko contêm peixe e crustáceos. Os macarrões de arroz também podem conter trigo conforme o produto, então, se houver alergia, confira o rótulo e a linha de produção. A faca e a tábua com que tiver tratado cúrcuma fresca e ervas conservam cor e cheiro, então é prático pôr uma lâmina específica.

Modo de preparo: concentrar o caldo de peixe sem queimar os aromáticos

Os eixos do sabor: ajustar separadamente acidez, peixe e ervas

O asam laksa não é um prato em que todos os ingredientes se intensifiquem na mesma direção. O tamarindo é a acidez, o peixe o corpo, as ervas o retrogosto, e o abacaxi e o pepino cumprem o papel de situar-se entre o calor e o picante. Quando um é forte demais, tapá-lo juntando outros elementos deixa pesado todo o caldo, então se corrige por papéis.

Quando o caldo parecer «só ácido», antes de juntar mais tamarindo revise o sal e a quantidade de peixe. Ao contrário, se o caldo de peixe estiver pesado, não ponha muito limão na panela: esprema em cada tigela. Se separar o sabor que se completa na panela do que se junta à mesa, não é preciso fixar as 4 porções com a mesma intensidade.

O macarrão das barracas de Penang: o laksa não é um só

Ao falar da cultura gastronômica de Penang, a comida não aparece só como a panela de uma casa, e sim como um prato de gente que vai e vem nas mesas compartilhadas das barracas e hawkers. Na tigela de asam laksa convivem um caldo de peixe cozido e desfiado, macarrão de arroz grosso, pepino, cebola, abacaxi e ervas. É uma composição em que entram no caldo quente ingredientes frios e fruta, e fica margem para quem come acrescentar limão ou pimenta.

A receita do escritório de turismo da Malásia combina um caldo feito com peixe como a cavala com pimenta, cebola, alho, cúrcuma, galanga, capim-limão e tamarindo. Que se indiquem ao mesmo tempo a maneira de cozinhar o peixe inteiro e a maneira simples com peixe em lata mostra que é um prato cujo preparo muda conforme os ingredientes locais e as circunstâncias de cada casa.

Na lista de Patrimônio Nacional da Malásia (2009), o «Laksa asam» figura como prato de macarrão. Por outro lado, os laksa das diferentes partes da Malásia não são de um só tipo, e os eventos do escritório de turismo relacionados ao laksa também apresentam a diversidade da cultura do laksa de cada estado. Mais do que fixar a origem do laksa em uma só, ver as diferenças regionais entre estados e as diferenças entre caldo de peixe e leite de coco permite captar com mais exatidão a amplitude do prato. Lendo junto com o laksa da Malásia, evita-se tratar o asam laksa de Penang como o mesmo sabor que o laksa de curry com leite de coco ou que os laksa desenvolvidos em outras regiões.

Não se podem reduzir sem mais a uma só panela as influências de culturas distintas, mas, do olhar da mesa de uma cidade portuária, entende-se por que se sobrepõem o caldo de peixe, os aromáticos do Sudeste Asiático, os condimentos fermentados, o macarrão de arroz e a fruta e os legumes crus. Até a margem de empilhar os ingredientes logo antes de comer faz parte do interesse do asam laksa.

Como substituir na sua cozinha: decida primeiro que aroma conservar

Quando não tem os ingredientes locais, mais do que aproximar o nome, decida que aromas e texturas quer conservar. O galanga é mais terroso que o gengibre e tem um aroma um pouco parecido com a cânfora. Ao trocá-lo por gengibre, o aroma picante do gengibre passa à frente, então se pode compensar com um pouco de casca de limão para dar clareza. Porém, isso não é uma reprodução do galanga.

Se picar os aromáticos com a faca antes de amassar, mantêm-se as fibras e igualam-se os grãos. Um pilão de granito é uma ferramenta mais manejável que o liquidificador para quantidades pequenas se amassar aromáticos várias vezes por ano. Se for fazer uma só vez ou tem pouco espaço, substitua por uma faca e um pilão pequeno sem comprar mais.

Se trocar o peixe por salmão, a gordura e o aroma são fortes e a acidez do asam laksa é superada com facilidade. Com peixe branco fica mais leve, mas um peixe que se desmancha demais turva o caldo. Mesmo que use peixe daqui, é mais fácil ajustar escolhendo pela intensidade da gordura, pela facilidade de tirar as espinhas e pela limpidez do caldo.

Recuperar um erro: a acidez e o picante se tocam por último

O asam laksa é um prato que se recupera melhor se não se completa o sabor durante o cozimento. Em especial o tamarindo, o limão e a pimenta mudam de impressão conforme o tempo de cozimento e o produto. Antes de corrigir toda a panela, provar os condimentos com um pouco de caldo numa tigela evita cair no extremo com as 4 porções.

Com um pratinho para provar, ir juntando aos poucos tamarindo, açúcar, sal e limão deixa ver o que falta. Se juntou acidez e o contorno não aparece, pode ser que falte sal ou caldo de peixe e não acidez.

Seis variações: da mesma panela, outras versões próximas de Penang

Ao mudar ingredientes, se mover apenas um centro do sabor vê-se onde fica o prato. Uma versão que conserva peixe, macarrão e acidez e muda só as ervas, outra que muda para peixe fresco para engrossar o caldo e outra que tira os condimentos fermentados para aliviar o aroma marinho são mesas distintas.

Também se pode juntar leite de coco como no laksa de curry, mas nesse ponto se passa do asam laksa de caldo de peixe ácido a outro laksa. Não é questão de sabor, e sim de escolher o que quer conservar.

Conservação e reaquecimento: não deixe o caldo de peixe na panela

Guarde separadamente caldo, macarrão e acompanhamentos. Passe o caldo depois de cozinhar para um recipiente raso, deixe esfriar um pouco e leve à geladeira. Se deixar a panela em temperatura ambiente, a temperatura de um líquido com peixe e aromáticos baixa com dificuldade e estraga com facilidade. Também o Ministério da Saúde do Japão aconselha repartir os alimentos que sobram em recipientes rasos, esfriá-los logo e reaquecê-los bem até o centro ao comer.

O caldo refrigerado, como referência, usa-se de 1 a 2 dias a partir do dia seguinte, e ferve-se em outra panela só o que for comer. Ao reaquecer, mantenha tudo em fervura suave para que o centro chegue a 75 °C ou mais. O macarrão convém gastar no dia do cozimento; o que sobrar não ponha no caldo, guarde em outro recipiente na geladeira e coma no máximo no dia seguinte. O pepino, a hortelã, o abacaxi e o limão, corte logo antes de comer para conservar aroma e textura.

Se congelar, envase hermeticamente por porções só o caldo com carne de peixe, escreva a data e use logo. Depois de descongelar, juntar acidez recupera o aroma; não se volta a congelar. Se houver um cheiro estranho distinto do cheiro ácido, viscosidade na superfície ou o recipiente inchar, descarte sem provar.

Perguntas frequentes: acidez, macarrão e peixe

O asam laksa e o laksa de curry são o mesmo prato?

Os dois são pratos de macarrão chamados laksa, mas o centro do sabor é diferente. O asam laksa se baseia no caldo ácido de peixe com tamarindo, pimenta e ervas, enquanto nos de tipo laksa de curry sobressaem o leite de coco e o corpo das especiarias. Se juntar leite de coco no meio da receita, muda para outra direção.

Dá para substituir a cavala ao natural em lata por peixe fresco?

Dá. Cozinhe o peixe cerca de 5 minutos com capim-limão e água, tire a carne e coe o caldo. Também a receita oficial tem o método de cozinhar peixe fresco e usar a carne e o caldo, então use olhando a gordura e como se desmancha o peixe. É mais fácil de comer se não omitir tirar as espinhas e coar o caldo.

Se não houver tamarindo, dá para fazer só com limão?

Dá, mas o sabor é uma acidez mais leve e brilhante. Combine suco de limão, um pouco de vinagre de arroz e açúcar mascavo claro, e junte em cada tigela e não na panela: assim é mais fácil de ajustar. O tamarindo tem não só acidez, mas também doçura e corpo de fruta, então não terá o mesmo sabor.

Não encontro galanga.

Troque por 25 g de gengibre e junte um pouco de casca de limão para compensar a direção do aroma. Se puser gengibre demais, destaca o picante, então comece com a mesma quantidade. Se quiser provar o aroma da galanga, procure pasta ou congelado com ingredientes e forma de conservação indicados.

Dá para fazer com udon?

Pode-se comer, mas tem mais aroma e elasticidade de trigo que o macarrão de arroz e absorve outra quantidade de caldo. Se provar por ordem macarrão de arroz grosso (bifum), sen lek e macarrão de farinha de arroz, é mais fácil manter a combinação de caldo de peixe e acidez. Se usar udon, não deixe de molho no caldo: sirva na tigela e coma logo.

São necessários a pasta de camarão e o hae ko?

Se usar as duas, o sabor se reparte entre o caldo e o aroma doce fermentado que junta à mesa. Se for só uma, dar prioridade à pasta de camarão fermentado que se cozinha na panela dá profundidade ao todo. Se houver alergia a crustáceos, não use nenhuma e ajuste com a quantidade de peixe e as ervas. O missô muda o sabor, então prove com pouca quantidade.

Dá para fazer só com carne ou legumes?

Com caldo de legumes e cogumelos pode-se fazer uma sopa ácida de macarrão de arroz, mas é outro prato distinto do asam laksa, que tem o umami do peixe como núcleo. Se fizer para quem evite frutos do mar, confira também os ingredientes dos condimentos fermentados e pense separadamente o nome do prato e a diferença de sabor.

Fontes