Kuih lapis: o doce malaio no vapor em camadas

Entre o vapor, mais uma camada

Ao levantar um pouco a tampa da vaporeira, atrás do vapor branco se vê uma superfície rosa pálido.

Sobre ela se despeja massa e se fecha de novo a tampa. O kuih lapis não é um doce que se termine com uma só cocção, como um assado. Repete-se, tantas vezes quantas forem as camadas, a quantidade de massa que se despeja e os minutos até a superfície firmar.

Imagine que ao abrir a tampa pela oitava vez o que há na panela continua sendo um só doce grande no vapor. Quando se corta já frio, o tempo que você esperou aparece como listras brancas e rosas. Só ao ver o corte se sabe em que camada o vapor estava forte demais e onde se esqueceu de mexer a massa.

Aqui se adapta o kuih lapis que se aprecia na Malásia a uma versão caseira de 8 camadas numa forma de 18 cm de lado. Dá-se prioridade não a reproduzir as cores nem o número de camadas das lojas locais, mas a uma mistura em que as camadas finas não se desloquem e a saber distinguir em que estado se pode despejar a massa seguinte.

Cultura e mesa (as camadas do kuih lapis no mercado)

A palavra malaia kuih designa em geral não só doces, mas também lanches de arroz, farinha e coco. Um documento da Biblioteca Nacional de Singapura explica que no malaio atual kuih é a grafia correta. Este doce, que na Malásia se chama kuih lapis, baseia-se em combinar farinha de arroz, farinha de tapioca, leite de coco e açúcar e cozinhar no vapor camada por camada na mesma forma.

Um artigo de cultura alimentar da Malaysia Airlines apresenta kuih lapis de 8 ou 9 camadas que aparecem em mercados, celebrações e reuniões familiares. Entre malaios e peranakan a mistura e a combinação de cores mudaram conforme a casa, então o branco e o rosa não são a única resposta certa. Mais do que a cor, a pista é a textura: ao beliscar com os dedos as camadas se soltam e, ao mastigar, volta um pouco.

Por outro lado, o khanom chan tailandês também é um doce de farinha e coco cozido no vapor em camadas. O kue lapis indonésio inclui também doces no vapor com fruta local, farinha de trigo e ovo. A versão de cempedak do Ministério do Turismo da Indonésia usa cempedak, farinha de trigo e ovo, e é apresentada como um doce para presentear ou para reuniões familiares. Mesmo com o mesmo nome, lapis, a combinação de farinhas e o aroma mudam conforme a terra.

Além disso, o lapis legit e o spekkoek da Indonésia são outros doces em camadas que se assam com manteiga, ovo e especiarias. Convém não tratar o kuih lapis, que se cozinha no vapor, e o lapis legit, que se assa, como a mesma coisa: assim é mais fácil imaginar a textura ao comprar os ingredientes.

Se for cozinhar em casa, em vez de tentar reproduzir tal qual a banca de um mercado da Malásia, decida primeiro o nome das farinhas e a profundidade da vaporeira, e passará com naturalidade as diferenças regionais a uma versão caseira.

Cores que se veem no mercado e quantas vezes se empilha em casa

Nas bancas, os kuih não são só brancos e rosas: às vezes há verde, amarelo e vermelho escuro lado a lado. A cor pode se associar ao aroma ou ao ingrediente, mas nem todas as cores têm um sabor diferente. Há misturas em que se igualam as cores com corante alimentício e o pandan se usa só pelo aroma.

Quanto mais camadas, mais finas as listras. No entanto, numa vaporeira caseira o tamanho da forma e a força do vapor nem sempre são os de uma loja. Com 8 camadas de cerca de 3 a 4 mm cada uma é fácil acompanhar a olho se a superfície firmou e dá para reconduzir se o vapor enfraquecer no meio do caminho. Mais do que competir em finura, acertar o momento de despejar a seguinte deixa o corte mais ordenado.

Ingredientes (8 camadas numa forma de 18 cm de lado, 8 porções)

Esta mistura ajusta a uma forma pequena as proporções de uma receita caseira malaia publicada. Se medir a massa já coada e dividir em 8 partes iguais antes de cozinhar, a espessura das camadas fica uniforme.

Pode-se substituir a farinha de arroz por joshinko, mas a granulometria e a absorção de água variam conforme o produto. Não mude a água desde o início: busque uma consistência em que a massa já coada flua com suavidade e a marca da colher desapareça logo.

Quanto à farinha de tapioca, escolha não as pérolas de tapioca, e sim amido de tapioca, um pó branco. Se substituir tudo por fécula de batata, obtém-se a forma, mas mudam a elasticidade a frio e a sensação de separar as camadas com os dedos.

Referência para dividir a massa em 8

Logo depois de misturar, como a farinha retém água, fica uma parte um pouco mais pesada no fundo da tigela. Depois de coada, a massa total é de cerca de 920 g. Pese com o recipiente, subtraia o peso do recipiente e reparta cerca de 115 g em cada uma de 8 tigelinhas. Se pesar à parte só as tigelinhas que vão ser coloridas, evita que só a camada rosa fique mais grossa.

A massa, mesmo que a deixe parada, deposita a farinha. Logo antes de cozinhar, mexa devagar a partir do fundo e recolha 115 g sem fazer espuma. Se cozinhar com muita espuma, ficam buracos pequenos na superfície, a camada seguinte entra neles e as listras se desfocam.

O leite de coco se usa 320 ml, então com uma lata de 400 ml sobram cerca de 80 ml. Se puder aproveitar o que sobrar num curry ou numa sopa, vale a pena comprar a lata. Se for fazer kuih lapis uma única vez e não tiver pratos em que usar o resto, também pode procurar uma embalagem pequena.

A condição é que seja de cozinha e sem açúcar, e de lata de 400 ml, e que possa conferir os ingredientes e os alérgenos no rótulo. Com bebida de coco ou leite adoçado mudam o açúcar e a água, e com o mesmo tempo de vapor a superfície firma pior.

Se procurar pandan pela internet, escolha folhas que indiquem uso alimentar. A planta em vaso ou o pó para chá circulam com o mesmo nome, mas seu uso é diferente do da folha que se infusiona nesta receita. Se preferir folhas frescas ou congeladas, confira a apresentação do produto antes de escolher.

Escolher uma vaporeira em que caiba a forma

Na vaporeira é preciso uma profundidade em que o fundo da forma não toque a água. Use uma panela em que caiba a forma de 18 cm de lado e deixe pelo menos 3 cm entre o fundo da panela e o da forma. No início coloque cerca de 1.2 L de água, ajustada para que não toque a forma.

Se usar uma vaporeira de bambu, confira antes que a altura da tampa encaixe com o contorno da forma. A condição é um diâmetro interno de cerca de 24 cm, com tampa, e que assente com estabilidade sobre a panela que tiver. Se já tem uma panela funda e um suporte em que a forma fique na horizontal, não é preciso acrescentar uma vaporeira especial.

Modo de preparo (não despeje a seguinte até a superfície firmar)

Desde que começa a trabalhar até poder comer passam cerca de 3 horas e meia. O preparo manual e o vapor somam cerca de 80 minutos, e o resto é o tempo de esfriar a calda, de a forma descansar e de as camadas se assentarem na geladeira. Se pular o esfriamento por pressa, a faca arrasta as camadas para o lado. Conte de trás para a frente a partir da hora de comer e reserve primeiro as 2 horas de frio.

Quatro decisões que sustentam as 8 camadas limpas

Se fixar o tempo de vapor com as duas primeiras camadas, o resto do trabalho se estabiliza. Mesmo que a primeira camada firme em 4 minutos, na segunda mudam as temperaturas da forma e da massa, e com o mesmo tempo o centro pode ainda tremer. Nesse caso estenda para 5 minutos e tome 5 minutos como referência a partir da terceira camada. Igualar o estado da superfície, mais do que igualar o relógio, deixa as listras retas.

Por outro lado, subir o vapor não faz acabar antes. Se empilhar em fogo forte, só firma antes a borda da forma e no centro fica a água que caiu da tampa. Mantenha um fogo médio com vapor constante e, só ao juntar água, afaste uma vez a forma. Se jogar água fria, o vapor se corta, então o que se junta é água fervente.

As camadas rachadas se recuperam olhando o tempo de vapor e as gotas

O kuih lapis é um doce cujo erro não se vê até cortar. Se julgar só pela superfície que «firmou», pode empilhar a seguinte camada com muita água ainda dentro. Ao contrário, se cozinhar demais, as camadas se unem mas custa separá-las com os dedos.

Nos dias sem pandan

O pandan se encarrega mais do aroma do que da cor verde. Se não tiver folhas congeladas, omita: com camadas brancas e rosas também se obtém a textura da massa. Umas gotas de essência de baunilha também servem, mas o aroma é outro que o do pandan. Na primeira vez, em vez de forçar o verde, é mais seguro escolher o branco e o rosa, que facilitam ver o ponto de cozimento.

Dá para fazer só com fécula de batata?

Dá para dar forma, mas não é igual à de farinha de tapioca. A fécula de batata é amido de batata e, depois de fria, pode dar uma elasticidade forte ou deixar gosto de farinha. Evite substituir os 165 g de farinha de tapioca por completo: se quiser experimentar, fique em 30 g e faça o resto com farinha de tapioca.

Conservação e alérgenos

Deixe esfriar por completo, embrulhe cada pedaço em filme plástico e guarde num recipiente fechado na geladeira. A textura se mantém melhor até o dia seguinte e, no máximo, coma em 2 dias. Se tirar 20 minutos antes de comer, a massa que tinha firmado no frio amolece um pouco. Congelado, a água se separa com facilidade, então não se recomenda para este doce.

Esta mistura não leva trigo, ovo nem laticínios, mas as linhas de produção da farinha de arroz e da de tapioca variam conforme o produto. Quem reagir ao coco, quem queira evitar corantes alimentícios ou quem precise adaptar a alergias deve conferir os ingredientes e os avisos da embalagem.

Variações (conserve a mistura antes da cor)

Camadas de verde pandan e branco

Infusionar só folhas de pandan às vezes não dá um verde tão vivo quanto o das fotos. Se priorizar o aroma natural, use a calda tal qual e junte a uma das massas corante verde, na quantidade da ponta de um palito. Se usar essência de pandan, a concentração varia conforme o produto, então comece com a quantidade mínima do rótulo. Se juntar muito líquido, muda a proporção de água, então mesmo que a cor fique pálida, acrescente no máximo algumas gotas a mais.

Alternando verde e branco imagina-se com mais facilidade, também à vista, o aroma do Sudeste Asiático do que com a versão rosa. Mas a cor verde por si só não garante o autêntico. Primeiro vêm a gordura do leite de coco, a elasticidade da tapioca e o procedimento de deixar firmar cada camada antes de despejar a seguinte.

Com três cores, não quebre a divisão em 8

Também se pode fazer em branco, rosa e verde. Se dividir a massa em três partes iguais por cores, a quantidade por cor não bate com a ordem das 8 camadas. Reparta primeiro cerca de 115 g em 8 recipientes e depois dê cor na ordem «branco, rosa, verde, branco, rosa, verde, branco, rosa». Repartir por camadas protege a espessura melhor do que preparar primeiro os recipientes de cor.

Fazer tudo branco, sem corante, também é uma boa opção. As listras do corte se veem menos, mas se conserva a textura de descolar as camadas uma a uma. Se na primeira vez só quiser conferir o fogo da vaporeira, o branco, que não exige tingir, permite separar melhor as causas do erro.

Para baixar a doçura, não mude muito de uma vez

O açúcar não é só doçura: influencia também a umidade da massa fria. Se baixar de repente 175 g à metade, depois da geladeira firma com facilidade. Para controlar a doçura, comece no máximo com 150 g. Se ainda assim a achar doce, baixe para 140 g da próxima vez e anote o tempo de vapor e a textura.

Se substituir tudo por açúcar de palma ou mascavo, o aroma ganha profundidade, mas a camada branca fica marrom e muda a transparência depois do vapor. Se quiser experimentar, divida em 125 g de açúcar cristal e 50 g de açúcar de palma. Tem sua graça sobrepor outro doce da Malásia, mas não é para o dia em que se prioriza as listras brancas e rosas.

Para ligar a mesa malaia ao longo do dia, comece pelo nasi lemak, o arroz com coco da manhã, e siga com o roti canai quando quiser conhecer o recém-feito dos refeitórios: assim se vê melhor o lugar do kuih lapis como doce do chá da tarde.

Perguntas frequentes

P1. Usam-se as 3 folhas de pandan?

Sim. Nesta mistura amarram-se as 3 juntas e colocam-se em 200 ml de calda. As 3 folhas da tabela de ingredientes e as 3 do passo 1 são as mesmas. Não se separa metade no meio do caminho nem se reserva para outro passo. Se as folhas forem grandes e não couberem na panela pequena, dobre-as ao meio antes de amarrar. Se cortar fino, as fibras ficam com facilidade na calda, então infusione-as amarradas e retire-as.

P2. O pandan fresco e o seco usam-se na mesma quantidade?

Não na mesma quantidade. Com folhas frescas ou congeladas, 3 são a referência, mas as folhas secas diferem em peso e em como soltam o aroma. Se usar um produto de folhas secas, priorize o uso culinário e a quantidade de infusão da embalagem. Na primeira vez, em vez de infusionar muito por querer mais aroma, se ficar fraco aumente da próxima. O pó absorve água da massa e deixa partículas verdes, então nesta receita não se mistura diretamente.

P3. Dá para fazer numa forma redonda de 18 cm?

Com uma forma redonda metálica de fundo fixo, sim. A forma redonda de 18 cm tem menos superfície de base do que a quadrada de 18 cm, então com os mesmos 115 g cada camada sai mais grossa. Cozinhe a primeira camada 5 minutos e, se o centro tremer, acrescente 1 minuto de cada vez. A forma de fundo removível pode deixar escapar massa pela junção, então evite. A forma de silicone transmite o calor mais devagar e se deforma nas laterais, então na primeira vez é mais prática uma metálica.

P4. Pode-se deixar a noite toda na geladeira?

Pode-se deixar a noite toda antes de cortar, mas no dia seguinte o amido de tapioca firmou e se nota mais duro que no dia em que foi feito. Cubra a forma com filme plástico aderente para evitar que absorva odores. Retire 30 minutos antes de cortar e use uma faca com uma fina camada de óleo. Por segurança, não deixe muito tempo em temperatura ambiente depois de temperar: retire só o que for comer.

P5. É um erro as camadas não se descolarem?

Se o corte firmou de forma uniforme e ao mastigar há uma elasticidade suave, dá para comer mesmo que não se separe por completo camada a camada. Em misturas com muita farinha de arroz ou quando cada camada é muito cozida, as camadas ficam mais unidas. Se buscar a textura que se desfaz com os dedos, não reduza a farinha de tapioca e empilhe a partir da segunda camada logo depois de ficar fosca. Escolha o momento em que só firmou a superfície e fica água dentro, não empilhar enquanto ainda está líquido.

Fontes