Cultura e mesa: a cada tampa levantada, a escada ganha um degrau
Imagine. Você levanta de leve a tampa da panela a vapor e, atrás do vapor branco, aparece uma superfície verde-clara. Ali você despeja a próxima massa e tampa de novo. Não é um doce que fica pronto logo. Mas, depois de soltar o nono vapor, no corte da faca o trabalho fica registrado em listras.
O khanom chan tailandês (ขนมชั้น / Khanom Chan) é um doce que junta farinha de arroz, fécula de tapioca, leite de coco e açúcar, e é cozido no vapor camada por camada. A textura tem uma flexibilidade parecida com a do uiro japonês e um leve elástico vindo da tapioca. As camadas verdes com pandan soltam primeiro um aroma verde, antes da doçura, e dão contorno ao coco das camadas brancas.
O que se faz neste artigo é uma versão caseira de nove camadas numa fôrma quadrada de 18 cm. Mais do que reunir todos os ingredientes de lá, prioriza-se que a farinha não assente, que cada camada firme antes de despejar a próxima e que as gotas da tampa não caiam. A receita foi pensada para que, nos dias sem pandan, dê para conferir primeiro a «textura própria do khanom chan» só com camadas brancas.
A Autoridade de Turismo da Tailândia apresenta o khanom chan como um doce para promoções e celebrações, ou para desejar que cheguem, porque «chan» em tailandês significa «camada» ou «nível». É um doce muito conhecido na região central, mas a combinação de farinhas e a intensidade da cor mudam em cada casa e em cada loja. Lendo a apresentação da cultura alimentar da região central e a explicação dos doces de boa sorte da Autoridade de Turismo da Tailândia, vê-se uma mesa que não busca só beleza, mas sobrepõe desejos aos nomes.
- Se a prioridade é o aroma do pandan, procure folhas congeladas. Se não achar, dá para fazer só com camadas brancas.
- Se a prioridade é a textura elástica, não troque demais a fécula de tapioca por amido de batata.
- Se quer um corte bonito, use uma fôrma quadrada de 18 cm e divida em 9 camadas finas.
- Se for fazer uma vez só, pode testar com o amido de batata que tiver. Para reproduzir a textura elástica, use fécula de tapioca.
Ingredientes (fôrma quadrada de 18 cm, 9 camadas, 6 porções)
As proporções originais variam conforme a casa ou a loja. Aqui elas foram ajustadas para moderar a doçura e deixar perceptíveis a proporção de farinhas que sustenta as camadas e o aroma do coco. Fôrma quadrada de 18 cm e 4 cm de profundidade ou mais. Pode ser de metal ou de vidro resistente ao calor, mas precisa ficar na horizontal dentro da panela a vapor.
O necessário para o vapor
| Utensílio ou material | Referência | O que conferir |
|---|---|---|
| Fôrma quadrada de 18 cm | 1 | Uma altura que não encoste na tampa dentro da panela a vapor |
| Panela a vapor ou cesto de bambu | 24 cm ou mais | Um diâmetro interno em que a fôrma fique na horizontal |
| Água para a panela a vapor | 1.5 l | Que não seque ao longo de 9 cozimentos |
| Pano para envolver a tampa | 1 | Limpo, para as gotas não caírem na massa |
| Peneira fina | 1 | Para tirar as fibras do pandan e os grumos de farinha |
Leva coco, arroz e tapioca. O amido de kuzu ou de batata e o leite de coco podem ser fabricados em linhas que lidam com trigo, leite, amendoim ou oleaginosas, então quem precisa deve conferir o rótulo. Se usar extrato de pandan ou corantes, confira também os ingredientes. Depois de cozido, passe para um prato limpo e guarde quando amornar. Para evitar trigo, confira na embalagem, incluindo o kuzu, o amido de batata e a fécula de tapioca, até a indicação «contém trigo».
Se for substituir em casa, separar aroma e textura
O pandan, só pelo verde, pode ser trocado por corante alimentício, mas o aroma que lembra capim fresco não volta. Por outro lado, mesmo sem aroma, cozinhando bem a massa branca dá para captar a textura do khanom chan. Não tratar cor e aroma como o mesmo problema é o segredo para não se cansar nas compras.
| O que você quer | A opção mais próxima | Se não conseguir | O que muda |
|---|---|---|---|
| O aroma do pandan | 30 g de folhas de pandan congeladas | Fazer só camadas brancas | Aroma e verde mais fracos |
| O verde do pandan | Extrato de pandan conforme o rótulo | Uma pitada de corante alimentício | Sai a cor, não o aroma |
| A elasticidade da tapioca | 120 g de fécula de tapioca | 80 g de amido de batata e 80 g de kuzu | Menos transparência, o corte muda um pouco |
| O aroma do açúcar de palma | 110 g de açúcar de palma | 110 g de açúcar mascavo | Dá doçura, mas o aroma de caramelo fica mais fraco |
| Amido de kuzu | 40 g de kuzu | 40 g de amido de batata | Mais leveza do que maciez |
Para fazer uma vez só, com amido de batata também toma forma. Mas, se você busca nas nove camadas «o elástico que volta um pouco ao cortar», a fécula de tapioca ajuda. Só com amido de batata, a textura se aproxima de outro doce.
Como escolher o leite de coco
Escolha leite de coco sem açúcar, em lata de uns 400 ml, com ingredientes centrados em coco e água. As bebidas aromatizadas não servem.
Escolher o utensílio do vapor
Um cesto de bambu de 24 cm deixa folga para a fôrma de 18 cm e para envolver a tampa com um pano. Também dá para fazer com uma panela funda e um suporte para vapor. Ao escolher um cesto de bambu, confira não o diâmetro externo, e sim o interno, o número de andares, a altura da tampa e se ele encaixa nas suas panelas.
O tempo muda conforme a panela a vapor e a fôrma. O líquido da superfície some, ao mexer a fôrma não se formam ondas e, ao tocar, ela devolve elasticidade. Quando os três sinais aparecem, o seguro é passar para a próxima camada.
Como corrigir os erros
O bom deste doce é que não é preciso julgar o erro de uma vez. A cada camada a causa aparece, então dá para corrigir na seguinte.
As camadas borram
A seguinte foi despejada antes de a anterior firmar, ou a massa caiu de muito alto. Se sobrar líquido na superfície, prolongue o vapor 2 minutos e, dali em diante, reduza para 60–65 ml. As camadas já borradas não têm conserto, mas, cortando frio, tudo se une e dá para comer bem.
Camadas grossas, pesadas como mochi
A camada está grande demais, ou a tapioca assentou no fundo e há partes concentradas. Da próxima vez, meça com o copo medidor e misture a partir do fundo antes de despejar. Se trocou por amido de batata, a transparência cai, então é mais natural curtir como um doce só de camadas brancas.
Buracos ou marcas de gotas na superfície
O mais provável é que, sem pano na tampa, tenha caído água condensada. Encurte também o tempo de tampa aberta para secá-la, e envolva o pano sem tapar a saída do vapor. Se os buracos forem pequenos, cortando em losangos eles aparecem menos.
O verde fica apagado ou o aroma fraco
Talvez a água de pandan tenha esperado muito ou o líquido de coco estivesse quente demais. Use a água de pandan assim que fizer e misture o líquido de coco depois de esfriar abaixo de 40 °C. Sem folhas, voltar às camadas brancas dá um sabor mais natural do que acrescentar só cor.
Como comer e conservar
Logo depois de cortar, as bordas entre as camadas parecem um pouco úmidas. Passando para um prato e deixando uns 10 minutos, o brilho da superfície assenta e o doce não se desmancha ao ser pego com os dedos. O aroma verde não é forte demais, então é fácil oferecer um pedaço até para quem não gosta muito de doce.
Os doces de celebração tailandeses não competem só em doçura. A redondeza do coco, a linha fina do sal e o aroma herbal do pandan se sobrepõem e, no fim, fica o eco tranquilo da farinha de arroz. Servido em pouca quantidade depois de pratos picantes, ele muda o clima da mesa para um aroma doce.
Referências de conservação
Depois que amornar, embrulhe cada pedaço em filme e guarde num pote hermético. Em temperatura ambiente, no mesmo dia; na geladeira, até 2 dias como referência. Na geladeira a textura da farinha fica mais firme, então tire para a temperatura ambiente 15 minutos antes de comer. Se a dureza incomodar, aqueça só 2 minutos na panela a vapor. O micro-ondas tira umidade com facilidade; se usar, cubra de leve com papel-toalha úmido e aqueça a 600 W de 10 a 15 segundos por vez, observando.
O congelamento muda a textura com facilidade, então não é recomendado na primeira vez. Se for mesmo congelar, embrulhe cada pedaço já totalmente frio e use em 2 semanas. Aqueça congelado na panela a vapor de 5 a 6 minutos e coma quando o centro se recuperar. Não recongele.
Se estiver em dúvida sobre tentar as nove camadas
- Dias para as nove camadas: você quer curtir a aparência numa celebração ou num encontro, quer continuar fazendo doces tailandeses, quer experimentar o aroma e a textura do pandan e da tapioca.
- Dias para outro doce: tirar a panela a vapor pesa ou você quer comer logo. Nesses dias é mais simples um doce feito de uma vez, como o khanom krok tailandês (em japonês).
Não é preciso comprar tudo para uma única vez. Só camadas brancas, troca por amido de batata e a panela funda que você tiver. Teste o processo com essas três coisas e, se quiser repetir, acrescente a fécula de tapioca e o pandan. O khanom chan não é um doce que exige compras perfeitas antes, e sim um em que se vão acumulando decisões, camada a camada, do outro lado do vapor.
Para montar uma mesa tailandesa, pôr antes do doce de camadas um pad thai (em japonês) ou um tom yum goong (em japonês) facilita a passagem da acidez para a doçura. Nos dias em que quiser experimentar algo mais simples, comparar com o khanom krok (em japonês), um doce de coco assado, mostra a diferença de elasticidade das farinhas e de aroma.
Perguntas frequentes
Sem nove camadas não é khanom chan?
As nove camadas são a forma representativa e de boa sorte, mas em casa o número de camadas muda com o tamanho da fôrma e a quantidade de massa. Treinar primeiro com 7 camadas tem o mesmo núcleo. Mas as quantidades deste artigo supõem 9 camadas: se reduzir para 7, faça cada camada com uns 90 ml e ajuste o vapor para 6–7 minutos.
Sem pandan é erro?
Não. Só com massa branca de coco mudam a cor e o aroma, mas confere-se a textura das camadas no vapor. Mais do que tingir de verde só com corante, finalizar como doce branco evita disfarçar o aroma.
Dá para trocar toda a fécula de tapioca por amido de batata?
Toma forma, mas a elasticidade e a transparência enfraquecem. Mais do que trocar os 120 g inteiros por amido de batata, dividir em 80 g de amido de batata e 80 g de kuzu é uma proporção em que as camadas endurecem menos. Se rachar ao cortar, confira também se não gelou demais.
Por que envolver a tampa da panela a vapor num pano?
Para evitar que gotas de condensação caiam na superfície e formem buracos ou listras. A ponta do pano não deve encostar no fogo e a saída do vapor não deve ser tapada totalmente. Sem um pano específico, use um tecido fino e limpo.
Dá para fazer com crianças?
Misturar a massa, contar as camadas e cortar quando esfriar dá para fazer juntos. A tampa da panela a vapor e a fôrma quente ficam com um adulto, e, se usar extrato de pandan ou corante, confiram juntos também o rótulo.
Fontes consultadas
- Thailand Foundation「Nine Auspicious Thai Desserts」 (ingredientes, camadas e significado do nome do khanom chan)
- Autoridade de Turismo da Tailândia «タイの食文化について〜中央部編〜» (em japonês) (o khanom chan da região central e o preparo em camadas finas no vapor)
- Autoridade de Turismo da Tailândia «縁起の良い食べ物〜タイ中央部編〜» (em japonês) (o lugar do khanom chan nas celebrações)
- Thai Food Guide「Khanom Chan」 (estrutura da receita caseira, água de pandan e como saber quando está cozido)
