Beef pares: cozido filipino de carne bovina com arroz de alho e caldo claro

O chiado do alho chama três pratos

Quando o alho cai no óleo, a borda das lâminas finas forma bolhas pequenas. Com o aroma já no ar, entra o arroz frio e se seca a umidade contra a parede da panela. Em outra panela, o caldo de carne com anis-estrelado solta vapor enquanto a carne, coberta de shoyu e açúcar, vai ganhando um brilho intenso.

O beef pares é um cozido agridoce de carne bovina filipino que se serve com arroz de alho e um caldo de carne claro. Se você puser só a carne numa tigela, é um cozido de sabor intenso. Com o caldo e o arroz à parte, e o molho da carne caindo aos poucos sobre o arroz enquanto você come, aparece o contorno dessa "combinação" querida nas barracas de rua e nos refeitórios.

O mais difícil numa cozinha doméstica não é o tempo para amaciar a carne, e sim conservar o caldo sem turvar. Em vez de cozinhar a carne desde o início com shoyu, pré-cozinha-se, cozinha-se com aromáticos e reserva-se esse líquido para o caldo. Só a carne passa ao molho doce de shoyu, e de um mesmo preparo saem um prato intenso e uma tigela leve.

O anis-estrelado não é uma especiaria para se notar com força na primeira garfada. Com 2 unidades no líquido, que deixem ao fundo da gordura e do shoyu um doce medicinal, a intensidade é a adequada para comer sempre em casa. Se não conseguir, é melhor omitir por completo e se apoiar no caldo de carne e no alho do que acrescentar muito pó de cinco especiarias só para dar aroma: o prato não se desmonta.

A origem do nome e o prato nos refeitórios das Filipinas

"Pares" é a palavra que corresponde ao inglês "pair" (par). Explica-se que o prato se chama assim porque combina o asado de carne bovina (cozido doce de shoyu), o sinangag e um caldo de carne leve. Não se completa só com o cozido: a intensidade do molho é recebida pelo arroz e o caldo devolve a boca ao lugar. Na brevidade do nome já vai incluída até a maneira de comer.

Sobre a origem, é mais prudente adotar a explicação das fontes — que o carinderia Jonas, de Quezon City, difundiu essa combinação em 1979 e é citado como ponto de partida do nome — do que fixar um ano como prato caseiro antigo de todo o país. Nas "paresan" (lojas especializadas) e na frente dos carinderia que servem comida popular se consolidou a forma de reunir numa refeição a carne, o arroz e o caldo. Como cada refeitório muda o corte da carne, a doçura e a intensidade do caldo, também ao levar para a panela de casa não há uma "única resposta certa".

Se você imaginar a mesa nas Filipinas, a protagonista não é só um grande pedaço de carne. No prato vai arroz branco ou arroz salteado com alho, ao lado a carne escura, e se acompanha com o caldo quente numa tigelinha. Com cebolinha picada, alho frito e vinagre com pimenta ou calamansi sobre a mesa, cada um ajusta o doce e o sal. Em vez de repartir com o líquido da panela, como num cozido japonês, separar três temperaturas e intensidades se aproxima mais da estrutura dos refeitórios locais.

É também um prato em que se veem mais os tipos de estabelecimento do que as diferenças regionais. O estilo que apresenta à parte o asado doce de carne se caracteriza por um líquido escuro com muito anis-estrelado e açúcar. Já na forma mais de rua ou de barraca, chamada "pares kanto" ou "pares kariton", a carne e o caldo vão juntos e às vezes se engrossam um pouco com fécula. Há lugares que atenuam a doçura e as especiarias e adiantam o sabor da canela de boi, dos tendões e do tutano.

Se em vez de arroz for servido com macarrão, é "pares mami". É uma forma de comer que sobrepõe o mami (macarrão em caldo de carne) e o cozido do pares, e o recipiente que recebe o líquido é diferente do pares com arroz. Como também há clientes que escolhem arroz branco, o arroz de alho é uma forma importante, mas não uma opção obrigatória. Em casa, faça primeiro o conjunto de três e no dia seguinte troque por arroz branco ou macarrão para ver o quanto o prato se amplia.

O eixo do sabor: o anis-estrelado, atrás da doçura

Ao cotejar receitas locais, o esquema comum é pré-cozinhar ou cozinhar a carne, reservar o caldo e reduzir à parte com shoyu, açúcar mascavo e anis-estrelado. A receita da Primebeef cozinha a carne em fogo baixo e depois ajusta o líquido com açúcar; a Kawaling Pinoy pré-cozinha para evitar a turbidez do caldo e faz o sinangag com arroz frio. A receita da Instant Pot Philippines também separa, depois de amaciar a carne, o caldo, o shoyu, o açúcar, o anis-estrelado e o espessante.

Esta receita foi reorganizada não com o ajuste rápido da panela de pressão, e sim cozinhando em panela comum vigiando o estado do caldo. A canela de boi varia muito conforme o corte, e mesmo sendo 90 minutos, o palito entra de forma diferente. Em vez de ferver sem parar para amaciar de uma vez, mantém-se um fogo baixo em que a superfície mal se mexe, e no final reduz-se o molho.

Prove separadamente o molho, o caldo e o arroz. Se provar só o molho e acrescentar shoyu, ao juntar com o arroz e o caldo ficará salgado. Desligue o molho quando, sobre o arroz, "ainda falte um pouco", e ajuste a forma com cebolinha picada e limão depois de servir.

Ingredientes (4 porções)

Se cortar a canela de boi em cubos de 4 cm, todos amaciam ao mesmo tempo. Também servem acém ou peito (brisket), mas o coxão mole, só de carne magra, tende a ficar duro antes de reduzir o molho mesmo cozinhando o mesmo tempo. A quantidade de líquido muda conforme a panela; se durante o cozimento a carne aparecer, acrescente água quente de 50 a 100 ml de cada vez.

O shoyu pode conter trigo e soja. Se precisar evitar o trigo, troque por tamari ou shoyu sem glúten, conferindo a lista de ingredientes; como o sal muda conforme o produto, acrescente o molho aos poucos. Lave separadamente as tábuas e utensílios usados com a carne, o shoyu, o amido e o arroz dos que se usam para servir.

Modo de preparo

As quantidades correspondem à tabela de ingredientes acima. Use uma panela de cerca de 22 a 24 cm, uma frigideira ou panela baixa para fazer o molho e uma frigideira ampla para refogar o arroz. Não decida a maciez da carne só pelo tempo: avance vendo se o palito entra e com que intensidade o líquido envolve.

Como remediar os erros sem pôr o líquido onde não deve

No beef pares, o passo que amacia a carne e o que dá intensidade são separados. Se você acrescentar açúcar e shoyu a uma carne dura, ela não volta a amaciar por dentro e só resta um líquido concentrado no fundo. Quando algo dá errado, distinguir se o problema está na carne, no molho ou no caldo permite recuperar sem estragar o sabor.

Se desde o início você puser muito amido num molho ralo, o sabor de shoyu não chega ao arroz e fica um peso como de molho grosso. Primeiro evapore a água em fogo médio-baixo e observe a velocidade com que some a marca da espátula. Dissolva e acrescente um pouco de amido só se, ao levantar a carne, quase todo o molho escorrer.

Levar a forma filipina de comer para um jantar em casa

O interessante do pares é que transforma um cozido em um pequeno cardápio de três pratos. Você pega um pedaço de carne, deixa cair um pouco de molho sobre o arroz, soma o tostado do alho e depois toma um gole de caldo. Como a intensidade não é recebida só pelo arroz branco, a doçura da carne não fica monótona até o fim.

Nas barracas e refeitórios sobra espaço para acrescentar cebolinha picada, alho frito, pimenta e um condimento ácido. Em casa, ponha limão no lugar do calamansi e reparta o vinagre com pimenta num pratinho, assim cada um ajusta o picante. Se você não puser pimenta na panela da carne desde o início, é mais fácil que comam da mesma panela as crianças e quem prefere menos picante.

As diferenças regionais que se veem com mais clareza são as mencionadas antes: o pares kanto/kariton e o pares mami. O estilo de rua junta carne e caldo, e se destacam o espessamento e a intensidade dos tendões e do tutano. O mami, com macarrão, põe o caldo como protagonista e o molho da carne como ingrediente. Para se aproximar desses dois em casa, misture umas 2 col. (sopa) de molho da carne no caldo para engrossá-lo levemente, ou troque o arroz de alho por macarrão chinês. Em ambos os casos, se você mudar sabendo que é outra forma de comer diferente do conjunto de três desta receita, o objetivo do sabor não se desvia.

Para montar o cardápio, em vez de pôr na mesma mesa o ácido sinigang, é melhor um prato de legumes refogados ou pepino em conserva, que respeita o papel da carne agridoce e do caldo. Nos dias em que continuar com a comida filipina, faça em outro dia que o adobo (em japonês), o prato de carne com shoyu e vinagre, e pode pôr o tinola (em japonês), caldo claro de frango com gengibre, no lugar do acompanhamento.

Substituições que se encontram: decida qual aroma conservar

Não é preciso trocar todos os ingredientes filipinos por produtos importados. O critério do pares não é quantos ingredientes com nome local há, e sim terminar separadamente o molho da carne, o caldo claro e o arroz de alho. Ao substituir, escolha conforme o papel mude ou não.

Se omitir o anis-estrelado, a doçura aromática que o aproxima do asado filipino-chinês enfraquece. Mas se a consistência do molho, a leveza do caldo de carne e o arroz de alho se mantiverem, conserva-se a estrutura do prato, que combina a carne com arroz e caldo. Em contrapartida, se tentar acrescentar aroma com muitas especiarias, como canela ou cinco especiarias, o resultado se inclina para outro cozido especiado, não para o pares.

O que providenciar: o anis-estrelado, inteiro e em pouca quantidade

Se na prateleira de ingredientes chineses do supermercado você achar algumas poucas unidades de anis-estrelado, comprar essas basta. Se não achar perto e for continuar com a comida filipina ou com cozidos taiwaneses ou chineses, ter uns 50 g de anis inteiro permite reunir a cada vez as 2 unidades. Escolhe-se inteiro porque sai da panela com mais facilidade que o pó e se pode parar o aroma quando já saiu.

Quem fizer o pares uma única vez pode dispensar o anis-estrelado. Em vez de pagar frete por um único aroma, na primeira vez é mais reprodutível ajustar a intensidade dos três pratos com o shoyu, o açúcar mascavo e a canela de boi que já tiver. Se comprar pela internet, confira se a unidade de venda ("inteiro", "50 g") se ajusta à quantidade necessária. Os preços e a disponibilidade mudam conforme a loja.

Se você faz arroz de alho com frequência, uma panela de ferro ampla rende

Se você refogar de uma vez o arroz frio para 4 pessoas numa frigideira comum pequena, o arroz se amontoa e o vapor não sai. Se fizer em porções menores, a frigideira que você tem basta. Só faz sentido escolher um wok de ferro batido de uns 33 cm se você cozinha com frequência arroz frito, macarrão salteado e legumes refogados, ou se quer espalhar o arroz de alho e evaporar a umidade de uma vez.

Esse wok não é a panela onde se cozinha a carne desta receita. É uma ferramenta para mexer o arroz em fogo forte, e permite criar na mesma panela um lugar para tirar o alho e outro para espalhar o arroz. O que conferir na página de compra é o tamanho de 33 cm e a fonte de calor e o cuidado que admite na sua cozinha. Se for a primeira vez que usa ferro ou tem uma cozinha só de indução, não compre à força a menos que possa confirmar um produto compatível: use uma frigideira ampla.

Informação nutricional: total e por pessoa

Os valores nutricionais deste artigo são uma estimativa do total da receita, calculada com 600 g de canela de boi, 600 g de arroz cozido, 45 ml de óleo, 60 ml de shoyu e 25 g de açúcar. Mudam com a gordura da carne, o sal do shoyu e a umidade do arroz, e não são números de uso médico nem de orientação nutricional. Dividido entre 4 pessoas, uma porção fica em torno de 630 kcal, 32 g de proteínas, 25 g de gordura, 59 g de carboidratos, 1,5 g de fibras e 1350 mg de sódio.

Armazenamento e reaquecimento: separe carne, caldo e arroz

Passe para recipientes diferentes o molho com a carne, o caldo e o arroz de alho que sobrarem. Não os deixe em temperatura ambiente numa panela funda: reparta em recipientes rasos para esfriar e refrigere ou congele como referência dentro de 2 horas depois de cozinhar. Se estiver calor, refrigere ainda antes. A FDA também aconselha refrigerar ou congelar as sobras em menos de 2 horas e repartir em recipientes rasos para esfriar rápido.

Passe a carne e o molho refrigerados para uma panela pequena, acrescente de 1 a 2 col. (sopa) de água ou de caldo e aqueça de 6 a 8 minutos em fogo baixo. O caldo se aquece à parte até pouco antes de ferver; o arroz, 1 minuto e 30 segundos a 600 W e, se restar alguma parte fria, 30 segundos mais de cada vez. Como o arroz endurece na geladeira, faça só o que for comer até o dia seguinte e, para guardar mais tempo, congele por porções.

Se congelar, deixe que a carne com o molho e o caldo percam o calor e reparta em porções; como referência de qualidade em casa, de 2 a 3 semanas. Descongele na geladeira e reaqueça o molho e o caldo até ficarem bem quentes no centro. Se notar algo estranho no cheiro, na cor ou no estufamento do recipiente, não coma tentando recuperar com calor.

Perguntas frequentes: quantidades e como comer

P. O pares vale só com o cozido de carne?

O asado de carne sozinho pode ser comido como cozido agridoce, mas enfraquece a combinação que há por trás do nome. Nos dias em que não quiser fazer o arroz de alho, pode usar arroz branco, e se não fizer o caldo à parte, um pouco do caldo do cozimento. Se servir separados a carne, o arroz e o líquido, come-se como um pares.

P. Se não gosto de anis-estrelado, o que o substitui?

O melhor é não acrescentar nada. Se mesmo assim quiser reforçar o aroma, use só 1/4 de col. (chá) de cinco especiarias e confira o aroma enquanto reduz o molho. Se aumentar separadamente a canela ou o cravo, não obtém a doçura do anis-estrelado, e sim outro cozido especiado.

P. Dá para encurtar na panela de pressão?

Depois de pré-cozinhar e lavar a carne e a panela, com 1,2 L de água e os aromáticos pode-se calcular 25 minutos sob pressão e 10 de descanso natural. Priorize a quantidade de água e o método de descompressão do seu modelo e, depois de liberar a pressão, separe a carne do caldo e reduza o molho sem tampa. Se terminar tudo só na panela de pressão, a carne amacia mas o molho tem dificuldade para brilhar.

P. A canela de boi não amacia em 90 minutos.

Confira se o líquido reduziu e alguma parte da carne aparece; acrescente de 50 a 100 ml de água quente e continue em fogo baixo. Se o palito ainda entrar duro, prolongue de 10 em 10 minutos. Se já pôs o molho e ficou intenso, retire só a carne, cozinhe de novo em 150 ml de caldo sem sal e, quando estiver macia, devolva ao molho.

P. Posso trocar o arroz de alho por arroz branco?

Sem problema. Com arroz branco, notam-se mais a doçura da carne e a leveza do caldo. Se quiser conservar o tostado do sinangag, não refogue o arroz: há uma versão simples que mistura ao arroz recém-feito o alho frito e 1 col. (chá) de óleo.

P. Que variantes posso fazer?

A carne e o molho que sobrarem podem ser usados assim.

1. Acrescentar um pouco de caldo e engrossar para juntar com a carne, como um pares kanto.
2. Trocar o arroz de alho por macarrão de ovo e pôr mais caldo de carne para se aproximar de um pares mami.
3. Substituir parte da canela por tendão de boi e prolongar o tempo para dar uma textura de colágeno.
4. Servir à parte o vinagre com pimenta e o limão para cada um ajustar picante e acidez.
5. No dia seguinte, misturar ao arroz a carne em pedaços pequenos e um pouco de molho para fazer um arroz refogado.

Fontes