レイヤーリ・ルブナーンの作り方｜レバノンの冷たい菓子

冷蔵庫を開けると、花の香りが先に届く

四角いガラス皿に、淡いクリーム色と白の二層。包丁を入れると上のアシュタはやわらかく沈み、下のセモリナは粒を残しながら形を保ちます。最後に冷たいシロップを細く垂らすと、オレンジフラワーウォーターの香りが立ち、ピスタチオの青い香りが追いかけてきます。

この冷たい菓子が、レバノンのレイヤーリ・ルブナーンです。アラビア語では ليالي لبنان と書き、直訳すれば「レバノンの夜」。作業の難しさより、二層を混ぜずに冷やす順番が肝心な料理です。鍋を使うのは25分ほどなのに、食べられるのは数時間後。夕食の支度より先に作って冷蔵庫へ入れておくと、食後には角がきれいに切れるようになります。

日本で迷うのは、セモリナの細かさ、現地の乳製品クリームであるアシュタの作り方、花の水の加減です。20cm角の耐熱ガラス皿を使い、細挽きセモリナの土台に、牛乳と生クリームを炊いたアシュタ風クリームを重ねます。オレンジフラワーウォーターは残し、甘いシロップは別添えに。ひと口目は花の香り、次はピスタチオ、最後に乳の味が残るくらいの甘さなら、食後でも一切れが重くなりません。

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「レバノンの夜」という名が似合う家庭の大皿菓子

料理名は詩的ですが、起源を一つの町や時代へ結びつける確かな資料は見つかっていません。レバノンで食べられている形は、牛乳とセモリナを炊いた土台に、乳のクリーム、花の香り、ナッツを重ねた冷たい家庭菓子です。Simply Lebaneseは一年を通じて食べられ、とりわけラマダンの時期に親しまれると紹介しています。大きな皿で冷やし、人数に合わせて切る。来客が何人になるか直前まで読めない食卓でも、これなら分け方を変えられます。

レバノンの菓子店を象徴するクナーファが、熱いチーズと細い生地、シロップの勢いで食べさせる菓子だとすれば、こちらは静かです。オーブンを使わず、白い層を順に冷やす。食卓へ出す直前にシロップを回しかける家庭もあれば、一切れずつ皿へ移してから甘さを足す家庭もあります。

作り方にも幅があります。上層を泡立てた生クリームにするレシピ、牛乳とでんぷんを炊くレシピ、市販のクリームを混ぜるレシピがあり、土台には細挽きと粗挽きのどちらのセモリナも登場します。香りも、オレンジフラワーウォーターだけ、ローズウォーターだけ、両方を少量ずつと家庭で変わります。バナナの薄切りや乾燥したバラの花びらを飾る例もありますが、ピスタチオとシロップだけの仕上げも珍しくありません。

飾りをそろえる前に、二層の食感を見ます。下はスプーンですくえるのに切ると崩れず、上は冷えてもゴムのように固まらない。口へ運ぶと、その間から花の香りが出る。ピスタチオ以外の飾りを控えても、この三つがそろえばレイヤーリ・ルブナーンらしく食べられます。

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材料（20cm角型、6人分）

セモリナの土台

アシュタ風クリーム

シロップと仕上げ

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買い出しで迷う材料と道具

牛乳、生クリーム、砂糖は近所のスーパーで十分です。通販で探す意味があるのは、食用の花の水と、火止めや粒の大きさで迷った時に助けになる道具。普通の乳製品を取り寄せる必要はありません。

オレンジフラワーウォーターは一度に小さじ数杯しか使いませんが、バスブーサやハラウェット・エル・ジブンにも回せます。化粧用ではなく、食品として販売されているものを選びます。

温度計は、シロップを煮詰めすぎないための保険です。103度から105度で止めると、冷めても水のように薄すぎず、飴のようにも固まりません。乳の鍋も、80度台へ入ってから急に重くなる変化を追いやすくなります。

ピスタチオは包丁でも刻めます。小型フードプロセッサーが役立つのは、中東菓子を続けて作る場合と、粗挽きセモリナを少し細かくしたい場合です。回し続けるとナッツの油が出るので、1秒ずつ断続的に動かします。

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崩れた二層を立て直す

切った時に下層が皿へ広がるなら、セモリナの加熱不足か冷却不足です。まだ型の中にある段階なら、まず冷蔵庫で1時間追加します。それでも流れる場合は、無理に四角く切らず、グラスへすくってピスタチオを散らすと食感は守れます。一度アシュタを重ねたものを鍋へ戻すと二層には戻らないので、次回はセモリナの筋が2秒残るまで炊きます。

冷蔵中にも、セモリナは残りの牛乳を吸い、コーンスターチで炊いたアシュタは包丁で切れる硬さへ落ち着きます。表面だけ冷えても中央が温かければ、刃を入れた瞬間に層がずれます。前夜に作り、翌日にピスタチオを散らす段取りなら、夕食後に冷え待ちをしなくて済みます。

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甘さを後から決める食べ方と保存

レイヤーリ・ルブナーンは冷たいまま、小さめの一切れから食べ始めます。シロップを全体へ吸わせず、皿へ移してから細くかければ、甘さは食べる人が決められます。横には温かい無糖の紅茶か、砂糖を入れないアラビックコーヒー。乳の余韻を温かい飲み物で切ると、花の香りだけが鼻へ戻ります。

バナナを添える家庭版に寄せるなら、厚さ3mmの輪切りを食べる直前に一切れ3枚ずつ置きます。前日からのせると色が変わり、水分も出ます。ローズウォーターを使う場合は、シロップのオレンジフラワーウォーター小さじ1を、ローズウォーター小さじ1/2へ替えるところから始めます。二種類を同量入れるより、一方を主役にした方が香りの行き先がはっきりします。

乳製品を使うため、常温に出しっぱなしにしません。米国農務省の食品安全案内は、傷みやすい食品を室温へ2時間以上置かず、冷蔵した残り物は3日から4日以内に使うよう案内しています。この菓子は切り口から乾きやすいことも考え、家庭では3日以内を目安にします。

献立の最後に置くなら、フムス、タブーレ、ファラフェルのような酸味と香草のある皿のあとが合います。食後の甘さをもっと軽くしたい日は、フライパンで小さく焼くインドネシアのセラビへつなぐと、同じ粉と乳の菓子でも食感の違いが見えます。

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よくある質問

細挽きセモリナが見つからない場合はどうしますか

粗挽きセモリナをフードプロセッサーで30秒ずつ2回回し、上白糖より少し粗い粒へ近づけます。デュラムセモリナが見つからず薄力粉だけで作ると、切れる土台ではなく小麦粉のカスタードに寄ります。コーンスターチだけならムハッラビーヤに近い別の冷菓になるため、この料理ではセモリナを残します。

アシュタを泡立てた生クリームで代用できますか

できます。生クリーム300mlへ粉砂糖20gを加え、角がやわらかく立つまで泡立てて冷えた土台へ広げます。軽い口当たりになりますが、室温でゆるみやすいので、食卓へ出す直前に切ります。切り分けの安定を優先するなら、本文の炊くアシュタ風クリームが扱いやすいです。

オレンジフラワーウォーターなしでも作れますか

香りは変わりますが、菓子としては作れます。省く場合はバニラエッセンスを足さず、乳とピスタチオの味でまとめます。食用ローズウォーターがあるなら、土台へ小さじ1、シロップへ小さじ1/2を上限に使います。オレンジフラワーウォーターと同量で置き換えると強く感じることがあります。

甘すぎるのが心配です

土台とアシュタの砂糖は、層そのものの味を支える分だけに抑えています。最初に減らすならシロップです。皿へかける量を1人15mlから小さじ2へ減らし、残りを別添えにします。土台の砂糖をさらに減らす場合も、65gから50gまでにすると乳の味がぼやけにくくなります。

前日に作れますか

前日に作る方が切りやすい菓子です。二層を重ねてふたをし、4度以下で冷蔵します。ピスタチオは湿気を吸うため、食べる直前に刻んで散らします。シロップも別容器で冷蔵し、固くなっていれば室温へ10分置いてから添えます。

型から一切れをきれいに出すコツはありますか

最初の一切れだけは、四辺へ包丁を入れてから細いフライ返しを差し込みます。包丁は40度前後のぬるま湯で温め、水気を拭きます。二切れ目からは空いた部分へへらを倒せるので、形を保ちやすくなります。金属型より、層の冷え方と切り口を横から見られるガラス型が便利です。

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次に作るなら、温度の違う中東菓子へ

同じレバノンの食卓で熱い菓子へ進むなら、チーズが伸びるクナーファがあります。冷たく巻くシリアのハラウェット・エル・ジブンは、同じセモリナでも弾力が主役。オーブンを使いたい日には、ごまを香ばしく焼くバラゼックが待っています。

セモリナが余ったら、シロップを吸わせて焼くエジプトのバスブーサへ回せます。こちらは冷蔵庫で固め、バスブーサはオーブンで焼く。同じ粉でも、前者にはしっとりした粒が残り、後者には焼いた縁の香ばしさが出ます。

買い物の続き方で選んでも構いません。細挽きセモリナと花の水を両方使い切りたいなら、次はバスブーサ。ピスタチオと花の水を残し、食感だけ大きく変えたいならクナーファです。開封したピスタチオは香りが落ちやすいので密閉して冷蔵し、2週間ほどで次の菓子へ回すと、通販でそろえた材料が棚の奥で眠りません。

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