アヤム・リチャリチャの作り方｜マナドの辛い鶏料理を日本で

マナドの食卓で育った、赤いソースの料理

油の中で唐辛子とトマトがほどけ、にんにくとショウガの香りに、こぶみかんの葉の青い柑橘香が重なります。アヤム・リチャリチャは、鶏肉を辛いソースで煮る料理です。ただ辛くするだけでは、香味野菜の水分が残ってぼんやりした味になります。先にペーストを炒め、赤い色が少し深くなってから鶏肉を戻す。その順番が、家庭のコンロで作る時の芯になります。

完成を見分ける目印は三つです。ペーストの生のにおいが消えていること、鶏肉の中心が74℃に達していること、そしてソースがスプーンの背に薄く残ること。唐辛子の量だけを増減しても、この三つが揃わなければマナドらしい香りの立つ一皿にはなりません。

インドネシア料理の香味を鶏肉にしっかり含ませる作り方は、バリのアヤム・ベトゥトゥとも比べられます。ベトゥトゥが包んで蒸し焼きにする調理法なのに対し、リチャリチャは炒めた唐辛子の香りを最後まで残す料理です。

インドネシア政府観光局のマナド料理紹介では、現地語の「rica-rica」は辛さや熱さを表す言葉として説明されています。トマト、唐辛子、にんにく、エシャロット、ショウガをつぶしてココナッツ油で加熱し、こぶみかんの葉、レモングラス、ライムを合わせるソースです。鶏肉だけでなく、魚、肉、魚介にもかけられ、ayam rica-ricaとtuna rica-ricaが代表例として挙げられています。

マナドは北スラウェシ州の都市で、周辺のミナハサ地域を含む食文化では、魚介と唐辛子、香草の組み合わせが目立ちます。港のある都市では魚が日常の主菜になりやすく、観光局もマナドやビトゥン周辺を魚料理の場所として紹介しています。そのためリチャリチャは、鶏肉だけでなく魚や肉にも同じ香味ソースを合わせる料理として理解できます。

唐辛子がこの地域の料理に入った経路については、研究レビューがポルトガル人・スペイン人をめぐる複数の説として整理しています。ナショナルジオグラフィックの北スラウェシ紹介も、香辛料交易の交差点だった地域に、ポルトガルやスペインの航海者を通じて唐辛子が伝わったという見方を紹介しています。単一の起源として断定するより、香辛料、ココナッツ、魚介が行き交った土地で、辛味がミナハサの料理へ根づいたと捉えるほうが安全です。

本場らしさを決めるのは、唐辛子の量だけではありません。　大きな赤唐辛子で色と甘い香りを作り、少量の小さな唐辛子で熱さを足します。こぶみかんの葉とレモングラスが油に香りを移し、最後のライムが重さを切る。この役割分担を残せば、日本の唐辛子で辛さを下げても料理の輪郭は崩れません。

焦げと水っぽさを戻す、三つの判断

煮込み料理は、時間だけで判断すると鍋や鶏肉の大きさに負けます。鍋の中の変化を見ながら火を調整してください。

ペーストを焦がした場合は、鍋底をこすらず、上の焦げていない部分だけを別鍋へ移します。水を足して焦げを溶かすと苦味まで広がります。塩が強い時は無塩の水かトマトを少量足して煮直し、辛さが強い時はごはんときゅうりを添えて一口あたりのソース量を減らすほうが、砂糖だけで丸めるより味が崩れません。

辛さを変えて、食卓を組み立てる

マナドの料理は辛い料理で知られますが、観光局の紹介にも、辛味を別添えにして食べ手が調整できる店の工夫が記されています。家庭では、最初のペーストを全員分の辛さに固定せず、赤唐辛子で香りと色を作ってから、小さな唐辛子やサンバルを各自で足す方法が扱いやすいです。

辛さ控えめにする場合

大きな赤唐辛子の種とワタを除き、小さな唐辛子を0〜2本にします。辛さは下がりますが、赤いソースの香りが消えるわけではありません。トマトを省かず、最後のライムを少し多めにすると、甘さだけに寄らない味になります。

熱さを上げる場合

小さな唐辛子を最初から全量入れず、ペーストを炒めた後に半量ずつ加えます。辛味は煮込みで弱くなるとは限らず、冷めてから強く感じることもあります。大人用の器だけに追加するなら、鍋全体の鶏肉を食べられない辛さにしません。

鶏肉以外へ広げる場合

同じリチャリチャのソースは、魚や豚肉にも合わせられます。魚を使う時は、鶏肉のように長く煮込まず、ソースを先に詰めてから焼いた魚へかけます。ひれのある魚は中心温度63℃、または身が透明でなくなり、フォークでほぐれる状態が安全の目安です。肉を使わず、厚揚げやきのこへかける場合は、鶏だしを使わず無塩の水に置き換えます。

日本の台所で残すもの、置き換えるもの

現地の材料をすべて揃えることが再現の条件ではありません。香りの層と調理の順番を残し、手に入りにくいものは役割が近い材料へ置き換えます。

トマトはインドネシアの紹介資料やレシピにも登場する一方、北スラウェシのリチャリチャを紹介する英語レシピにはトマトを主役にしない組み立てもあります。このレシピでは、日本の家庭でソースの水分と酸味を安定させるために使いました。トマト入りを唯一の正解とせず、魚や唐辛子の種類に合わせて量を減らす余地を残しています。

保存とよくある質問

保存と温め直し

粗熱を取ったら、浅い保存容器へ移して冷蔵します。冷蔵庫は4℃以下を保ち、鶏肉入りの残り物は3〜4日が目安です。食べる分だけ小鍋へ移し、中心までしっかり温めてください。食品安全の基準では、残り物の再加熱も74℃が目安です。

冷凍する場合は、鶏肉とソースを一食分ずつ分けます。解凍は冷蔵庫で行い、水を大さじ1加えて弱火で温めるとソースが戻りやすくなります。バジルの香りは保存で弱くなるため、温め直しの最後に少量を足し、ライムは食べる直前に絞ります。異臭、粘り、容器の膨らみがある場合は味見をせず廃棄してください。

よくある質問

鶏むね肉でも作れますか？

作れますが、厚さをそろえて4〜5cmに切り、煮込み時間を18分程度から確認します。中心温度を74℃まで上げた後、必要以上に煮続けるとぱさつきやすいため、もも肉より早くソースを詰める判断が必要です。

こぶみかんの葉がありません。ライム果汁だけでよいですか？

ライム果汁だけでも酸味はつきますが、葉の香りは出ません。乾燥葉があれば少量を水で戻し、なければレモンの皮をほんの少し仕上げに加えます。皮を入れすぎると苦味が出るので、削った黄色い部分だけを使います。

フードプロセッサーがなくても、ペーストにできますか？

できます。包丁で材料を細かく刻み、まな板の上で塩をひとつまみ加えて押しつぶします。すり鉢がある場合は、エシャロット、にんにく、ショウガから先に当て、唐辛子とトマトは最後に加えると水が出にくくなります。

サンバルオレックだけで作れますか？

作れますが、リチャリチャの香味全体を置き換えるものではありません。赤唐辛子の一部をサンバルに替え、レモングラス、こぶみかんの葉、ショウガ、ライムは残してください。商品に塩や砂糖が入る場合は、調味料を最後に少しずつ加えます。

翌日に食べるなら、味は変わりますか？

唐辛子の熱さと香味の塩気が強く感じられやすくなります。温め直しの途中で無塩の水を大さじ1ずつ足し、最後にライムとバジルを加えると、煮詰まった味を戻せます。再加熱は食べる分だけ行い、何度も温め直さないでください。

あわせて作りたいインドネシア料理

赤いソースには、湯気の立つ白いごはんと、塩を振らないきゅうりがよく合います。辛さを別添えにするなら、トマト、赤玉ねぎ、ライム、唐辛子を刻んだ簡単なダブダブを小皿に置くと、食卓で酸味と辛味を足せます。マナドでは魚料理にも同じ方向のソースを合わせるため、翌日は焼いた魚に残りのソースをかけても別の料理になります。

同じインドネシア料理で、香味だれと野菜を合わせたい日はウラプ、時間をかけて肉へ香りを含ませたい日はルンダンが向いています。食後にココナッツとカスタードの甘さを置くなら、マナドのクラッパータルトへつながります。

栄養の目安

鶏もも肉、油、唐辛子、トマトを4人で分け、ごはんを含めない場合の概算です。皮の量、油の残り方、サンバルや鶏だしの塩分で変わります。糖質や塩分を厳密に管理している場合は、使用商品の表示と実際の分量で計算してください。