冷やしたクラパタルトにスプーンを入れると、まずメレンゲがほんの少し抵抗します。そのあと、卵のカスタードがゆっくりと下から顔を出します。白いカスタードの中には、若いココナッツの細長い果肉、甘酸っぱいレーズン、くるみの小さなカリッとした歯ごたえが隠れています。インドネシア北スラウェシ州マナドのカスタード菓子で、若いココナッツを主役に、ラムの香りを添えて作ります。オランダの影響を受けて生まれ、マナドの食卓で今の形になりました。
マナドのクラパタルト
クラパタルトは、オランダ統治時代にマナドへ伝わったレシピが、現地の材料と混ざり合って生まれました。作る人、手に入る材料、食べる時期によって形を変えながら、やがてマナドを代表する甘いお菓子になりました。今では特別な日の菓子として、食後に冷やして出されることが多いです。
オーブンの熱だけで、クラパタルトは仕上がりません。冷めるあいだに固まっていくので、熱を抜いてから冷やしてください。ココナッツの香りを米に含ませるナシウドゥックとは違い、クラパタルトはココナッツの水分をどれだけ残すか、卵でどう固めるかで出来が決まります。
クラパタルトの材料選びと代用
家庭で作るとき難しいのは、若いココナッツを探すことより、カスタードの水分を調整することです。ココナッツミルクを増やすと香りは強くなりますが、入れすぎると焼いたあとも中心がゆるいままになります。そこで小さな耐熱容器4個に分けて焼き、ココナッツの香りを残しつつ、冷やすと形を保ち、それでいてスプーンですくいやすい硬さに仕上げます。
香りをしっかり出したいなら、無糖のココナッツミルク200mlを使い、水切りした若いココナッツの果肉を加えます。
ココナッツミルクと若いココナッツ
生の若いココナッツは手に入りにくいことがあり、無糖の冷凍品でも十分作れます。ただし、ココナッツミルクだけは省かないでください。ココナッツミルクがないと牛乳と卵の味が前に出て、別の料理になってしまいます。冷凍の果肉を使うときは細く切り、しっかり水切りしてください。そうすると、カスタードとココナッツの繊維がスプーンの先できれいに分かれます。
400ml缶を買い、「無糖」と書かれていること、原材料の甘みがココナッツ由来だけであることを確認してください。使うのは半分です。残りはカレーや米料理に回せ、ナシウドゥックも手軽な選択肢です。残った分は清潔な容器に移して冷蔵し、保存期間は表示に従ってください。使う前ににおいと状態も確かめてください。すでに濃いココナッツミルクが冷蔵庫にあり、少量だけ作るなら、それを使っても構いません。
ココナッツミルクの濃い部分は、缶の底に沈みやすいものです。開ける前によく振り、鍋に入れる前にしっかり混ぜてください。そうしないと、最初は脂で濃く、あとから水っぽくなってしまいます。
シナモンと香り
シナモンはパウダーを全体に混ぜ込むより、スティックを短時間煮て取り出す方が、ココナッツの香りがはっきり残ります。スティックなら途中で香りを止められますし、チャイや焼き菓子にも使い回せます。パウダーの香りが残っていて、今回だけ作るならパウダーでも大丈夫です。
クラパタルトによくある失敗と直し方
カスタードは沸騰させないでください。へらの跡が2秒ほど残るところで火を止めます。ほかの失敗の多くは、水分か火加減が原因です。
| 起きたこと | 主な原因 | その場での戻し方 |
|---|---|---|
| カスタードが冷やしても流れる | 果肉の水分が多い、加熱不足 | 5gのコーンスターチを15mlの冷たい牛乳で溶き、鍋へ戻して弱火で2〜3分混ぜる |
| カスタードが重く切れる | 沸騰させた、でんぷんが多い | 火を止め、温かい牛乳10mlを加えて泡立て器でゆっくりのばす |
| メレンゲが水を出す | ボウルの油分、砂糖の入れ方が早い | 油分のない器で卵白を立て、砂糖を3回に分けて加える。のせたらすぐ焼く |
| 表面だけが濃くなる | 上火が強い、容器が上段にある | 中段へ移し、表面にアルミホイルを軽くかぶせて160℃で中心まで焼く |
| 果肉が硬く感じる | 若いココナッツでない、切り幅が太い | 4mm幅に切り、冷凍品は完全に解凍してから使う |
味が薄いと感じても、砂糖を足すのは待ってください。まず塩が抜けていないか、シナモンを煮すぎていないか、ココナッツミルクが分離していないかを順に確かめてください。これで甘さを増やさずに香りを戻せます。
盛り付け、アレンジ、保存
同じ材料でも、出す温度で味の印象は変わります。冷たいとカスタードとココナッツの境目がはっきりするのが、この菓子の面白いところなんです。少し温かいと、バターとココナッツの香りが広がります。食後に小さく冷たく出すか、焼きたてを温かいまま囲むか、好みで選んでください。冷やす時間がない場合は、メレンゲを省いて温かく出すこともできます。卵の火入れと保存の手順は同じにしてください。
| 変え方 | 分量・手順 | 仕上がり |
|---|---|---|
| 生の果肉を冷凍品に替える | 無糖の冷凍果肉200gを冷蔵解凍し、水分を押さえる | 香りは少し穏やかだが、食感は保ちやすい |
| パンダンを使う | 15cmを結び、カスタードを煮る時に加えて、最後に取り出す | バニラより青く甘い香りになる |
| ラム酒を省く | レーズンを湯に10分浸す | 子どもと食べやすく、果実の甘さが前に出る |
| くるみをアーモンドに替える | 同じ30gを2〜4mmに刻む | 香ばしさが軽く、歯触りが明るくなる |
| メレンゲを省いて冷やす | カスタードを焼き、粗熱後にナッツを散らして2時間冷やす | 表面は軽くならず、卵とココナッツが主役になる |
| 大きな器で焼く | 18cmの耐熱皿に移し、160℃で30〜35分を目安に焼く | 中心の火入れに時間がかかるため、71℃と状態を確認する |
| 甘さを控える | 本体の砂糖60g、メレンゲ用30gにする | ココナッツの香りが前に出るが、冷やすと甘さは弱く感じる |
別の東インドネシアの菓子を試すなら、バゲアがおすすめです。セラビは薄いココナッツの生地で作ります。どちらもココナッツを使いますが、食感はそれぞれ違います。
卵を含む料理は、中心温度を71℃まで加熱してください。調理後は2時間以内に冷蔵します。 見た目だけで判断しにくいときは、中心温度と時間を優先してください。
よくある質問
若いココナッツの果肉が見つからない時は？
無糖の冷凍若いココナッツを200g使い、冷蔵庫で解凍して表面の水分を押さえてください。甘いココナッツやシロップ漬けは、砂糖と水分を一緒に増やしてしまうので避けます。果肉がまったくなければ、無糖のココナッツフレーク80gと牛乳20mlを使えますが、若いココナッツのやわらかい食感は出ません。
パンダンリーフは必須ですか？
いいえ、なくても作れます。使う場合は15cmを結び、カスタードに入れて、火を止めたら取り出してください。パンダンがなければ、バニラ5mlとシナモンスティック1/2本で香りを組み立てると、ココナッツの味を隠しません。
カスタードが水っぽい時はどう直しますか？
鍋へ戻し、冷たい牛乳15mlに溶いたコーンスターチ5gを加えて、弱火で2〜3分混ぜてください。熱いカスタードへ直接入れるとだまになるので、必ず冷たい液体で溶いてから加えます。次回は果肉をよく水切りし、へらの跡が残るまで煮詰めてから、容器に分けてください。
焼いたクラパタルトは何日保存できますか？
粗熱を取り、ふたをして冷蔵庫へ入れてください。2〜3日を目安に食べ切ります。卵料理なので、室温に2時間以上置かないでください。気温が32℃を超える場合は、1時間以上置かないでください。食べる分だけ取り出し、においがおかしい、表面に水分が出ている、カビがあるときは、日数に関係なく捨ててください。
卵やナッツのアレルギーがある場合は？
卵はカスタードとメレンゲの両方に使い、くるみは食感の要です。卵を抜くなら、コーンスターチだけの菓子として組み直す必要があります。ナッツを抜く場合、同じ量のココナッツを足すと水分のバランスが崩れるので、具を増やさないでください。乳製品、卵、くるみ、ココナッツを含む商品は、表示を確認してください。家族に重いアレルギーがあれば、調理器具を分けてください。
