岛上的炖菜，在厨房里升起
把干豆泡进水里，第二天早上看看碗里，玉米粒已经胀大了一圈。再叠上锅里炒着猪肉、培根、洋葱和大蒜的香气，就会明白 Cachupa（Cachupa / Katchupa）不只是一锅煮豆子。保留颗粒的玉米、在汤里化开的豆子、后放进去的香肠的烟熏香。炖得越慢，锅里就越接近岛上的餐桌。
Cachupa 是佛得角的代表菜。当地的旅游介绍也把它说成以玉米为主，配上豆子、蔬菜、肉或鱼的菜，各家各岛的做法都不同。多放肉的 cachupa rica，朴素的 cachupa pobre，用金枪鱼的 cachupa de atum，还有把剩下的第二天早晨重新煎一遍的 cachupa guisada。名字相同，每一锅的样子却不同。
是作为佛得角国民菜广为人知的玉米和豆子炖菜。在当地，要把干 hominy 和豆子长时间炖煮，再加入肉、鱼、卷心菜、根茎类、青香蕉等。在克里奥尔语中也写作 Katxupa，在海外的佛得角裔家庭里，有时被叫作 Munchupa。
在家里做的难点，比起调味料，更在于颗粒。只用甜玉米罐头做的话，容易变成“加了玉米的豆汤”，而不像 cachupa。最好用 hominy、pozole 用的玉米，或者罐头 hominy，保留颗粒的嚼劲。豆子用白芸豆、红芸豆、鹰嘴豆组合，在采购上也容易还原，汤汁也会自然变稠。
本文参考了当地旅游网站对饮食文化的说明，以及佛得角裔移民家庭的食谱，并把它调整为在家庭厨房里能做完的分量。它像塞内加尔的 thieboudienne（日文）一样用一道菜撑起一桌，也像巴西的 feijoada（日文）一样，长时间地熬出豆子和肉的鲜味。
材料（6人份）
造就 cachupa 的，不是甜玉米的香气，而是咬下去会微微裂开的玉米粒。有干 hominy 的话，前一晚泡发。用罐头 hominy 时，在炖煮的最后40分钟放入，以免煮烂。
烹饪用的青香蕉或 plantain 不是甜的水果，而是接近薯类的淀粉质。买不到的时候，不要勉强放黄香蕉，用红薯、土豆、南瓜中的任何一种来补，味道不会乱。
采购时的要点
在附近的超市买的有猪肉、培根、洋葱、番茄、卷心菜。值得另外找的是颗粒大的 hominy、补足 linguiça 烟熏香的烟熏红椒粉，以及连续用干豆和干玉米时的高压锅。干玉米和干豆做的话，有高压锅，工作日也容易试做。普通锅只煮豆子和玉米要90分钟左右，高压锅的话，高压25至30分钟是参考。
容易出错的地方
| 症状 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 豆子硬 | 泡发不足、豆子陈旧、火太小 | 加开水300毫升，再用小火炖20分钟。高压锅则追加5分钟 |
| 水汪汪的 | 一开始水放多了 | 揭盖用小火收汁15分钟，把豆子稍微压碎一点 |
| 锅底烧焦 | 火太大、搅拌的间隔太长 | 不刮焦的部分，转移到另一个锅，加开水后回到小火 |
| 香气平淡 | 香肠的烟熏香弱 | 把香肠另外煎，再加烟熏红椒粉1/2小勺 |
| 太甜 | 放了黄香蕉 | 下次用青香蕉、红薯、土豆替换 |
Cachupa 不是“靠强烈香料来定味”的菜。是不着急地把豆子和玉米炖软，最后再调整汤汁浓度的菜。盐定得太早，收汁后就会变咸。一开始淡一点，最后以1/4小勺为单位调整，不容易失败。
当地的背景与家庭里的现实做法
把 rica、pobre、guisada 分开来想
Cachupa rica 是放肉和香肠、有时还放鱼的、偏宴客的锅。本文的食谱用的是容易买到的猪肉、培根和 linguiça 风味的香肠，是偏 rica 的构成。与其当作只在节日吃的菜，不如当作多做一些、全家吃好几次的炖菜，做起来更容易。
Cachupa pobre 是减少肉、以豆子、玉米和蔬菜为主的朴素版本。不放肉的话，把橄榄油增加1大勺，把蘑菇100克或南瓜200克煎出焦色后加入，可以补上鲜味和甜味。豆子的味道会突出，所以盐要少放，在餐桌上再加辣椒酱会更协调。
Cachupa guisada 是享用剩下的 cachupa 的方式。第二天早晨，把滤掉一些汤汁的 cachupa 摊在平底锅里，用中火煎10至15分钟。边缘稍微变成褐色、底面有了香脆的焦痕后，盛到盘里，放上一个煎蛋。玉米粒变得香脆，和炖煮时仿佛是另一道菜。
岛与岛的差异，体现在材料的优先顺序上
佛得角是大西洋上的岛国，玉米、豆子、根茎类、海鲜，以及源自葡萄牙的香肠文化交织在一起。旅游介绍里介绍了 cachupa rica、cachupa de atum、cachupa pobre、cachupa guisada 等多种形式。靠海的地区用鱼的版本很自然，农产品容易得到的地区，蔬菜就多。
在日本第一次做的话，与其完全追着各岛的差异，不如把要守住的地方收窄，更容易成功。要守住的是：颗粒的玉米、豆子的浓稠、小火的长时间炖煮，以及第二天能煎的浓度。没有 linguiça 就用 chorizo，没有青香蕉就用红薯都可以。相反，只用甜玉米罐头、放黄香蕉、做成清汤寡水的汤，这三点要避免。
保存与重新加热
Cachupa 是做得越多越好吃的菜。冷藏以3至4天、冷冻以3周为参考。装进保存容器之前先放凉，把肉和豆子均匀分开。在冰箱里放一晚，玉米和豆子会吸收汤汁，第二天会稍微变硬。
重新加热时，放回锅里，加水或热水约100毫升，用小火加热10分钟。只用微波炉加热的话，有时豆子很烫，hominy 的中心却是冷的。有时间的话用锅，想煎的话用平底锅。
做第二天早晨的 guisada 时，窍门是不要把汤汁沥得太干。完全干了再煎的话会散开。用木铲一压能稍微成团，但平底锅里不积水，就刚刚好。
也想一起做的菜
- Githeri（日文）- 用 hominy 和豆子的肯尼亚朴素一盘。可以把 cachupa 剩下的豆子用上。
- Thieboudienne（日文）- 西非的米饭和鱼的国民菜。用大锅撑起一桌的想法很接近。
- Feijoada（日文）- 葡萄牙语圈的豆子和肉炖菜。比 cachupa 更突出黑豆和肉的鲜味。
- Red beans and rice（日文）- 用红芸豆和烟熏肉的新奥尔良菜。适合练习豆子的浓度调整。
常见问题
买不到干 hominy 的话怎么办？
用罐头 hominy。一开始就放进去容易煮烂，所以等豆子煮软后，在最后40分钟加入。甜玉米罐头口感偏轻，cachupa 的内核会变弱。非用不可的话，用甜味少的冷冻玉米，并多放白芸豆，当作另一道菜来看更合适。
可以用高压锅做吗？
可以。步骤2之前用普通锅进行，把泡好的 hominy、豆子、水1.2升、月桂叶放进高压锅，高压25至30分钟、自然降压10分钟为参考。然后倒回普通锅，加入蔬菜和香肠，用小火炖20分钟。全部用高压锅完成的话，卷心菜和红薯容易煮烂。
不放肉也算 cachupa 吗？
算。作为 cachupa pobre，以豆子、玉米、蔬菜为主来做。肉的鲜味减少了，所以把洋葱好好炒一下，把蘑菇或南瓜煎出焦色再加入，会更有满足感。最后淋一点橄榄油，豆子的香气会更集中。
是多辣的菜？
锅里的菜本身，多数家庭不做成辣的。烟熏红椒粉是为了香气和颜色，辣度靠餐桌上的辣椒酱各自调整。第一次不要往锅里放辣，盛好后再加少量 piri-piri 酱或 Tabasco，全家更容易吃。
要留着做 cachupa guisada 的话，要注意什么？
要留一点汤汁。第二天早晨在平底锅里煎的时候，完全没有汤汁就会干得散开，反过来太多又煎不出焦痕。保存之前，在食材湿润成团、锅底薄薄留着一层汤汁的程度停手。
参考资料
- Visit Cabo Verde "Gastronomy in Cabo Verde" - 确认了 cachupa 的定位，以及 rica、pobre、de atum、guisada 的整理。
- Crumb-Snatched "Cachupa: Traditional Dish of Cape Verde" - 确认了佛得角裔家庭的材料构成、干 hominy、豆子、肉和长时间炖煮的步骤。
- Crumb-Snatched "How to make Cachupa Guisada" - 确认了把剩下的 cachupa 第二天早晨重新煎的吃法和火候。
- Wikipedia "Cachupa" - 确认了作为国民菜的概要、主要材料，以及 guisada/refogada 的称呼。
