姆汉恰（M'hancha）做法｜阿尔及利亚的蛇形杏仁卷点心

从摊开薄酥皮的那一刻起，凭香气接近马格里布的点心

摊开一张酥皮，用刷子刷上融化的黄油，台面上干燥的声音一下子静了下来。在上面细细地放上含有肉桂和橙花香气的杏仁馅，卷起来盘成漩涡。烤箱的热让层次立起来，蜂蜜流进缝隙，还没切开，厨房就已经是甜点铺的气味。姆汉恰（M'hancha / Mhencha）这道点心，靠的不是增加材料，而是不出错地处理好酥皮、馅料和蜂蜜这三样。

名字来自阿拉伯语中表示“蛇”的词，用盘旋的样子来说明。用薄酥皮包裹杏仁馅，做成圆形或小小的漩涡，最后用蜂蜜收尾是核心，但各家的形状并不只有一种。先决定好“是烤大的漩涡，还是炸小的漩涡”“用哪种薄皮”，就容易避免中途酥皮变干开裂的失败。

这篇文章以用冷冻酥皮（phyllo）做直径22 cm左右的大烤版为基础，同时从家庭厨房的视角整理了：分成小份油煎的、更接近阿尔及利亚的分岔，换成更容易买到的春卷皮的做法，馅料的水分和香气的调整，以及蜂蜜的温度和涂法。

马格里布的庆典和家庭里，姆汉恰所处的位置

谈论姆汉恰的语境，因国家和家庭而有所重叠。阿尔及利亚的饮食媒体 Cuisine DZ 介绍，它是在穆罗德（Mawlid，先知诞辰）前夜准备的传统点心：用迪乌勒（dioul）薄皮包裹磨碎的杏仁、肉桂、橙花水做的馅，烘烤后浸入蜂蜜。小麦薄皮、坚果、花香和蜂蜜的组合，是庆典盘子的主轴。

记录阿尔及利亚家庭点心的 Petite Panière，把同一种点心写作“M'hencha”，记载了在迪乌勒／布里克（diouls / brick sheets）薄皮里填入杏仁膏、炸过后浸入温热蜂蜜的步骤。并补充说，迪乌勒在阿尔及利亚和北非各地既用于咸味菜肴也用于点心，是市场上容易买到的薄皮，而点心的形状来自盘绕的蛇的样子。该文章还把姆汉恰的起源与奥斯曼帝国时期联系起来，也提到阿尔及利亚在1512年至1830年间深受奥斯曼影响的历史背景。

法语维基百科的 Mhancha 词条，把姆汉恰定位为马格里布的甜点，在分类上记述为圆形的酥皮（pâte feuilletée）点心，同时用多个出处记载了：填入杏仁并淋上蜂蜜、词源是表示“蛇”的阿拉伯语的音译、说法源于圆形的形状。还整理了：这种点心确实出现在阿尔及利亚菜和摩洛哥菜两边的食谱书里，以及得土安（Tétouan）的点心被说成是受到阿尔及利亚＝奥斯曼影响的谱系。

另一方面，澳大利亚 SBS Food 介绍的摩洛哥版食谱“Moroccan almond pastry (mhancha)”，说传统上使用称为瓦尔卡（warka / warqa）的薄皮，但用酥皮代替也可以，展示了把大的漩涡放进烤箱烤的流程。方法是用杏仁500 g和砂糖、橙花水、肉桂、黄油做馅，搓成33 cm的棒状，用酥皮卷起，连成漩涡烤，再用刷子刷上温热的蜂蜜。版本的差异并不是“哪个正确”的优劣问题，而是由家庭所拥有的皮、人数、呈现方式而分出来的结果。

对读者来说，首先要把握的是：姆汉恰与其说是单独固定的点心，不如说是在薄皮、坚果、花香、蜂蜜这个骨架上，叠加了地区与家庭习惯的点心。有的家庭烤庆典用的大漩涡，有的家庭分成小份炸过吸饱蜂蜜。名字和词源的说明只是辅助线，在厨房里，请集中精力配合好三件事：酥皮的厚度与处理、馅料的硬度、蜂蜜的温度。

在肖尔巴·弗里克和凯斯拉之后，在薄荷茶旁边放上切小块的姆汉恰，阿尔及利亚的一餐就会自然地从咸味过渡到甜香。作为薄皮与坚果的谱系来比较的话，土耳其的巴克拉瓦（日文）、埃及的巴斯布萨（日文）、黎巴嫩的库纳法也是相近的延伸阅读。

先决定烤还是炸，用酥皮还是春卷皮

做姆汉恰容易犹豫的是，材料备齐之后，决定“烤还是炸”“用哪种皮”的顺序。皮一拿到台面上干燥就开始进行，馅料的水分也会因接触空气而变化。动手之前先决定好要做的形状，就能让皮的处理和蜂蜜的量保持一致。

手边有冷冻酥皮和烤箱的话，直径22 cm左右的大烤版是第一候选。 容易展示漩涡的样子，不用盯着油温，凭烤色和中心的干燥程度就能判断。只有大张春卷皮，或者想作为小点心少量端出的话，分成4到6个小漩涡、改成油煎，更不容易破。 春卷皮比酥皮厚，层次的轻盈感会变弱，但相应地更容易卷，蜂蜜少放一点也能保持形状。

烤版和炸版的区别，体现在轻盈感和吸蜂蜜的方式上。烤版层次立起，第二天也容易切开。炸版边缘酥脆，吸温蜂蜜很快。第一次想求稳的话用烤版，节日想方便分发的话用炸版，这样区分就足够了。

材料（直径22 cm左右、8块）

这是烤版大漩涡1个的量。作为马格里布点心，甜度做得比较克制。想靠近当地的甜度的话，请把蜂蜜增加2大匙（约40 g）。买不到酥皮的日子，切换成用大张春卷皮12张分成4个小漩涡的做法。

当地的皮和在家里的替换

关于采购的几点

做姆汉恰，值得专门去找的，是超市里难以替代的香气，以及决定馅料香气的香料。杏仁、砂糖、黄油、蜂蜜在附近就够了。要先选一样的话，只选橙花水就可以。用量只有1大匙多一点，但放进去之后，就会从普通的杏仁点心转向马格里布的香气。

买它的条件是：今后还会做北非或中东的点心，以及标签上写有“食用”。化妆水或香料用的花水不能用于料理。只想试一次、不喜欢花香的人，就不买，用少量柠檬皮和蜂蜜代替。香气是另一回事，但不用多买东西就能做。

肉桂粉也能做，但因为是放进坚果馅里的香气，用旧粉的话只有甜味冲到前面。请刮肉桂棒，或者用开封后香气还在的粉。看看是不是也能用在烤点心和印度奶茶里，就容易判断是否囤货。

用杏仁粉做的话，小型料理机不是必需品，但用去皮杏仁自己做的日子，或想留一点颗粒的日子，有它会轻松。不用打成粉，能留下2 mm左右的颗粒。

做法｜不要卷紧漩涡，烤到中心干

姆汉恰的成败取决于馅料的成团和皮的干燥。做成细棒状的馅，用薄皮包裹，再连成漩涡。卷得太紧烤的时候会裂开，太松切的时候馅会漏出来。在弧线内侧留出5 mm空隙的感觉来卷，就能让烘烤中的膨胀有余地。

用小漩涡靠近阿尔及利亚的分岔

Petite Panière 的阿尔及利亚版介绍的流程是：在迪乌勒或布里克的皮里放杏仁馅，卷小一点用中火炸，再浸入温热的蜂蜜。油的香脆和蜂蜜的吸收很有魅力，但在家里把大漩涡整个炸并不现实。

想靠近阿尔及利亚的话，分成4到6个小漩涡。在一张春卷皮上细细放馅，做成直径8 cm左右的漩涡，平底锅里放1 cm深的油。中火160度C左右，每面2分钟，油煎到淡金黄色。取出沥油5分钟，在温热的蜂蜜里每面浸10秒。

烤版和炸版的区别在口感。烤版层次轻盈，第二天也容易切开。炸版边缘酥脆，吸蜂蜜很快。想给客人用大盘展示的话用烤版，想像斋月结束后的小点心那样小份端出的话用炸版。

失败的时候，从中心和蜂蜜开始补救

最难挽回的失败，是让皮干掉。裂开的皮不仅难看，烤的时候还会让馅料的油分和香气逃走。动手之前把湿布、融化黄油、烤盘全部备好，做到拿出皮之后不犹豫的流程。

杏仁馅用料理机不要打得过于顺滑才好吃。做成完全的膏体，切口会变沉，像蛇一样的漩涡的轻盈就消失了。留有一点粗颗粒，吸了蜂蜜的皮和馅之间就有口感。

保存和重新加热，以及切开端出的时机

姆汉恰烤好的当天香气最足。要等完全放凉再保存的话，切开后夹上烘焙纸放进密封容器。室温1天、冷藏3天为准。湿度高的季节冷藏，吃前10分钟取出。

重新加热，用烤面包机160度C最多3分钟。因为是刷了蜂蜜的点心，用强火加热表面会糊。冷藏后想让皮稍微恢复时，不盖铝箔，用低温短时间加热。微波炉容易让皮变软，所以注重保存后口感的话请避免。

吃法基本是切小块。一块太大，蜂蜜和杏仁的甜味会太突出。配不加糖的薄荷茶、浓红茶、苦一点的咖啡，香气能留得更久。用凯斯拉和汤结束一餐之后，只端出一点切薄的姆汉恰，甜味就成了餐桌的终点。

常见问题

没有酥皮。能用春卷皮做吗

能做。不过不会像酥皮那样形成细碎酥脆的层次。春卷皮有厚度，所以与其做大漩涡，不如分成4到6个小漩涡更好操作。烤的话以170度C 20分钟左右，蜂蜜从90 g开始。

橙花水是必需的吗

想靠近当地的话值得放。因为香气的方向会从普通的杏仁派大大转向马格里布点心。没有的话，可以用少量柠檬皮和蜂蜜补足，但香气是另一回事。如果打算继续做中东、北非的点心，备一瓶可以反复使用。

炸的版本和烤的版本，哪个更接近正宗

因地区和家庭而分。阿尔及利亚的家庭食谱中可以看到卷小份炸过、浸入蜂蜜的形式。另一方面，摩洛哥系的英语食谱里也有很多介绍烤大漩涡的。在家里，第一次用烤版，温度管理和造型都更稳定。

可以用整颗杏仁代替杏仁粉吗

可以。去皮杏仁250 g用料理机短时间打几下，成为细颗粒和稍大颗粒混合的状态。打到出油的话馅料会变沉，所以中途停下来拌一拌，再短打。香气会比杏仁粉更强。

可以提前做好吗

可以，但刷了蜂蜜的皮会吸湿气。前一天做的话，要完全放凉后再切开，夹上烘焙纸冷藏。吃之前用烤面包机160度C加热2到3分钟，只有表面会稍微恢复。

适合配什么餐

靠近阿尔及利亚的话，在肖尔巴·弗里克和凯斯拉之后少量端出比较自然。并排摆甜点的话，切得比糖浆点心巴斯布萨（日文）更小，与薄皮点心巴克拉瓦（日文）比较坚果的粗细和形状的差别，会很有趣。

做，还是这次先放弃

第一次做姆汉恰的话，选冷冻酥皮的大烤版最容易理解。容易展示漩涡的形状，不必在意油的温度，凭烤色和中央的干燥程度就能判断。只有春卷皮的日子，或者想作为油炸点心少量端出的日子，就进入分成小份的炸版。

只能买一样的话，先买食用的橙花水。香气的差别最大，还能用在巴斯布萨和库纳法的糖浆里。如果不确定花香是否适合自己的餐桌，这次不买，先做烤版，下次再决定也不迟。

参考资料