锅里升起咸干鱼的香气，白身鱼的晚饭就不一样了
傍晚在鱼摊前拿起了鳕鱼片，可不管是盐烤还是做火锅，总觉得有点不够。这时加上咸干鱼、秋葵、青菜和红棕榈油，平常的白身鱼一下子就靠向了安哥拉的炖菜。番茄的酸味和棕榈油红色的香气在锅边闪着光，咸干鱼的鲜味咕嘟咕嘟冒出来的那一瞬间，正是这道菜的乐趣。
Calulu de peixe 是安哥拉吃的鱼和蔬菜的炖菜。葡萄牙语里 peixe 是鱼。有的家庭只用咸干鱼来做，也有把咸干鱼和新鲜白身鱼叠着一起炖的做法。把秋葵、青菜、番茄、洋葱、大蒜、红棕榈油合在一起，用 funge 或白米饭来承接，是常见的搭配。
同样是红棕榈油的炖菜，以鸡肉为主角的是 Muamba de galinha，往刚果方向去就是 Poulet moambé，油、果实、叶菜、主食的组合一点点在变。Calulu 里鱼的咸味和秋葵的黏稠比较突出，所以在家里厨房优先做到“不把鱼弄碎、不放太多盐、不把棕榈油烧焦”。
这道菜的背景与餐桌｜用咸干鱼、叶菜、funge 来吃的安哥拉炖锅
Calulu de peixe 是很难用某一个年份来划定由来的菜。在安哥拉方面的饮食文化资料里，它被讲成把咸干鱼或肉、叶菜、秋葵、红棕榈油叠在一起的古老炖菜，葡萄牙语圈的食谱里也提到了与巴西 caruru 的联系。重要的是，不要太偏向其中任何一方的起源。在今天的安哥拉餐桌上，干鱼的耐保存、沿海的鱼、田里的叶菜、木薯做的主食，都放进同一口锅里，作为日常晚饭延续着。
在罗安达和本格拉这样的沿海地区，多半说明是把新鲜鱼（fresh fish）和干鱼（dried fish）合在一起，往北部和内陆看，就出现了河鱼、肉干、木薯叶，以及 chikwangue 那样的发酵木薯配菜。地区差异不在于豪华，而在于能买到的鱼和叶菜的不同。有的人家只靠咸干鱼就做出深沉的咸味，也有人家把新鲜白身鱼切大块、最后才沉进去。所以在家里做的时候，比起固定一种鱼，用少量咸干鱼做出鲜味，之后不弄碎地加热白身鱼，更接近当地的想法。
在当地的餐桌上，比起把 Calulu 当汤喝，与 funge、米饭、豆子一起吃更自然。Funge 是用来承接味道浓郁的酱汁的清淡主食，一点点裹上浓汤来吃。秋葵的黏稠、青菜的苦味、咸干鱼的咸味都比较强，盘子里有白色的主食，味道就沉稳下来。第一次在家里端上桌，不必勉强模仿用手吃的形式，配白米饭或木薯粉做的 funge 风味主食，再在小碟里放柠檬，就比较好入口。
在家里厨房要守住的材料有四样：红棕榈油、咸干鱼、秋葵、青菜。轻盐鳕鱼和鳕鱼干不是当地的那种鱼，但去掉盐后少量使用，锅底会出现干货的鲜味。小油菜和红薯叶不同，但最后放进去，能留下青味和叶子的存在感。相反，把鱼切小、大火煮开、用锅铲反复搅拌，Calulu 应有的层次就没了。晃动锅子让汤汁转起来。这个不起眼的动作，是最重要的重现判断。
材料与采购
在家做的话，咸干鱼少量就够了。想原样重现当地的干鱼，光去盐就要半天，所以本文用轻盐鳕鱼、鳕鱼干、轻微风干的咸鱼，设计成泡 30分钟就放进锅里。用重盐腌的 bacalhau 时，请从前一晚开始换水去盐。
这道食谱用到鱼。咸干鱼因产品不同，含盐量差别很大，所以泡鱼的水不要直接倒进锅里。白身鱼要煮到中心熟透，鱼肉中心不透明、呈白色并且散开的状态。
这道菜用到的食材
红棕榈油是香气的主角。用植物油做，作为鱼和蔬菜的炖菜也成立，但 Calulu 应有的红色香气会变弱。第一次小瓶就行，只有这一样要备齐，味道的轮廓才会出来。
配上 funge，更容易承接酱汁的咸味和浓稠。白米饭也能吃，但配一次木薯粉揉成的主食，就能看出安哥拉菜的吃法。
咸干鱼，第一次用轻盐鳕鱼就够了，但想出 Calulu 应有的咸味和鲜味的日子，少量使用鳕鱼干或 bacalhau 就会有轮廓。去盐要花时间，所以以前一天开始泡为前提来买，就不容易失败。
做法｜泡发咸干鱼，不弄碎鱼地收尾
Calulu 越是大火煮开，鱼越会碎。先调整好咸干鱼的咸度，用香味蔬菜做出红色的底，白身鱼放在后半段轻轻沉下去。不是搅拌鱼，而是轻轻晃动锅子让酱汁转起来。
在家里向正宗靠近的取舍表
Calulu 要守住的是咸干鱼的鲜味、红棕榈油、秋葵、青菜、清淡的主食。与其把全部材料都备成当地的原样，不如不破坏这 5 点的作用，在餐桌上更容易让人信服。
| 靠近当地的材料 | 容易用到的替代 | 要守住的要点 |
|---|---|---|
| 风干咸鱼 | 轻盐鳕鱼、鳕鱼干、轻微风干的白身鱼 | 少量也要放。泡鱼的水不用 |
| 红棕榈油 | 小瓶红棕榈油 | 只用植物油会变成另一道菜。即使 2大勺香气也会变 |
| Gimboa、红薯叶 | 小油菜、菠菜、落葵 | 叶菜最后放，保留颜色和口感 |
| 当地的白身鱼 | 鳕鱼、鲷鱼、鲈鱼、旗鱼 | 鱼肉薄的鱼容易碎。切大块 |
| Funge | 木薯粉、白米饭、较硬的 polenta | 配一种承接酱汁的清淡主食 |
Moqueca baiana 也用红棕榈油，但因为有椰奶的圆润，印象比 Calulu 更甜更柔和。Calulu 里咸干鱼和青菜更突出，所以棕榈油不要放太多、不要让汤汁过于浑浊，更好入口。
容易失败的地方
鱼的炖菜越是“味道淡就搅拌”“不熟就开大火”，就越容易散。Calulu 尤其是咸干鱼、白身鱼、秋葵、青菜都在同一口锅里，火候和顺序会带来差别。
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 鱼碎成小块 | 白身鱼切太小、大火煮、用铲子搅拌 | 切成 4–5厘米见方，后半段才放白身鱼。不用搅拌，改成晃锅 |
| 太咸 | 咸干鱼去盐不足、放了泡鱼的水 | 补水 2–3大勺，用柠檬汁 1小勺压住棱角。下次 15分钟时换水 |
| 发油 | 棕榈油多、汤汁少 | 3大勺为上限。收尾时用勺子撇去一点表面的油 |
| 青菜变暗色 | 放得太早 | 只在最后 6–8分钟煮。余热也会让它变软 |
| 秋葵太黏 | 切得太细、煮得太久 | 切成 1厘米宽，只在收尾时放。冷冻切片冻着放 |
保存与第二天的吃法
鱼的炖菜，不要放在室温下不管。连锅放凉的话，中心会长时间保持温热，所以剩下的要转到浅的保存容器里。
| 保存方法 | 标准 | 复热 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 1–2天 | 用小锅小火。加水 1–2大勺，不要煮得太滚 |
| 冷冻 | 不太推荐 | 白身鱼和青菜的口感会下降。一定要冷冻的话，汤汁多放一些，1周内 |
| Funge | 当天最好 | 变硬了的话洒少量水，盖上盖子小火，或微波炉 600W 每次 1分钟加热 |
第二天，把汤汁稍微调稀，浇在白米饭上更好入口。Funge 剩下的话切小块，浇上热过的 Calulu 酱汁就够了。鱼肉复热时容易碎，所以不要用筷子或锅铲大幅翻动。
餐桌的搭配与相关文章
Calulu de peixe，把鱼放在盘子中央，旁边配 funge 或白米饭，更好吃。放了辣味的锅，只要配上柠檬，回味就轻盈了。因为油的香气强，配菜比起生菜沙拉，更适合煮蔬菜或清淡的豆类菜肴。
想比较同样是安哥拉的红色炖菜，先看 Muamba de galinha。因为是鸡肉而不是鱼，棕榈油的香气更多地裹在肉上。想扩展对主食的感觉，加纳的 Fufu 和坦桑尼亚的 Ugali 也是相近的读物。
想用鱼和米的组合扩展到西非，有塞内加尔的 Thieboudienne。主角不是棕榈油，而是鱼、蔬菜、米的叠法。想进一步做香料香气更足的米饭菜，也请配上尼日利亚的 Jollof rice。
在家做成一盘的话
工作日的晚饭，白米饭、Calulu、柠檬、1个煮鸡蛋就够了。用米饭承接汤汁，用鸡蛋稍微圆润咸干鱼的咸味，第一次吃的人也容易端上桌。假日想偏向当地的话，摆上 funge、Calulu、煮青菜和冷饮。浓汤汁和清淡主食的差别会很清楚。
第二天的午饭，剩下的 Calulu 加水 2大勺小火加热，浇在热米饭上，很轻松。鱼稍微碎了也更好入口。与其增加太多配菜，不如用小碟端上柠檬、洋葱碎、黄瓜薄片，更协调。觉得棕榈油的香气太重的时候，可以用酸味和水分把口味拉回来。
常见问题
不放咸干鱼也能做吗？
能做。不过 Calulu 应有的咸味和鲜味会变弱。在白身鱼 600克之外，放入凤尾鱼 1片、鱼露 1/2小勺或虾米 10克中的任何一种，会稍微接近一点。放多了会变成另一种风味，所以请从少量开始。
没有红棕榈油也能做吗？
用植物油也能做成鱼和秋葵的炖菜，但和 Calulu 的香气会差很多。实在没有的话，用米糠油 2大勺和红椒粉 1/2小勺补色。不过香气无法替代，所以下次值得备一份红棕榈油。
青菜哪种最接近？
小油菜比较好处理。菠菜柔软，落葵会出一点黏。比起甜味的叶菜，最后放有一点清淡青味的叶子，和鱼的咸味更搭。
鱼的中心温度要看到多少？
有家用温度计的话，以中心 63度为标准。没有温度计的话，看中心不是透明而是白色、用筷子压厚的部分会大块散开的状态。不需要用沸腾的汤汁猛煮来让它快点熟。
做给孩子、不做辣的话？
去掉辣椒，收尾时只给大人的盘子加辣椒粉或切碎的辣椒。咸干鱼的咸味强，孩子不好吃，所以和孩子一起吃的日子，把咸干鱼减到 80克，白身鱼增加到 650克，会比较温和。
总结
Calulu de peixe 不是单纯把白身鱼煮一煮的菜，而是用咸干鱼、红棕榈油、秋葵、青菜、清淡的主食搭起来的安哥拉炖鱼。在家里厨房，咸干鱼少量使用并管好盐，白身鱼放在后半段，小火安静地收尾，就不容易失败。
第一次采购优先买的是红棕榈油，以及随便哪一种咸干鱼。木薯粉也备齐的话，餐桌的印象会大不相同，不过先配白米饭也可以。当锅里升起咸干鱼和红油的香气，平常的白身鱼就成了一顿遥远土地上的晚饭。
