姆泰文（Mtewem）做法｜阿尔及利亚的大蒜肉丸

放了大蒜的锅，招来了面包

锅底的大蒜一碰到油，不等放肉丸，厨房的空气就变了。香气很冲，成品却不辣。因为裹着洋葱和番茄水分的酱汁，把大蒜带向了圆润的味道。

姆泰文（Mtewem、m'thouem，阿拉伯语写作 طاجين مثوم）作为阿尔及利亚菜，尤其与阿尔及尔联系在一起被介绍，是一道肉丸炖菜。当地的饮食资料把菜名与阿拉伯语的“toum（大蒜）”联系起来说明。先知道名字，就能明白为什么不必对大蒜太客气。

看当地的食谱，姆泰文既有红酱也有白酱。红色版加番茄酱和甜红椒粉增添酸味和颜色，白色版则突出大蒜、肉汤和杏仁的香气。本文以更容易追踪味道变化的红色版为基础，也会在途中给出向白色版靠拢的分岔。

接着做阿尔及利亚菜的话，请配上同一个国家的凯斯拉。用扁烤面包蘸酱汁，不只是肉丸，连锅底的大蒜和鹰嘴豆都能吃到最后。用餐一开始放肖尔巴·弗里克，餐后放姆汉恰（日文），就能做出汤、炖菜、甜点的流程。

在阿尔及尔的餐桌上，红与白分开的原因

只看照片，姆泰文像是“放了大蒜的肉丸菜”。但读几份当地的食谱就会发现，锅的颜色并不固定为一种。有红酱，也有不用番茄酱和红椒粉的白酱。有只用肉丸做的家庭版，也有加入羊肉或牛肉块、做成大盘的做法。

这种差异并不是食谱错了。在阿尔及利亚的饮食文章里，白色姆泰文被介绍为适合宴席和大餐桌的菜，红色版则作为家庭的口味偏好出现。白酱保留大蒜、肉汤、鹰嘴豆，以及最后撒的烤杏仁。红酱因为加了番茄的酸味和红椒粉的甜香，第一次做的人也容易感受到味道的轮廓。不是哪个更高级，而是同一个名字，在餐桌上的角色略有不同的菜。

也有把姆泰文摆上斋月餐桌、搭配肖尔巴和面包的介绍。是把汤、面包、有酱汁的肉菜摆在一起的餐桌。围着大锅吃时多放肉丸，忙的日子省掉肉块只做肉丸。当地食谱里出现的这种省略，与其说是偷懒，不如说是根据餐桌的人数和时间所做的调整。

在家里做的话，第一锅用红色版比较好操作。番茄酱即使少量也能出色，煮浓缩的程度用眼睛就能确认。选白色版的，是想以大蒜和肉汤为主角的人，或者想享受杏仁香脆的人。做白色版时水稍微少一点，最后揭开盖子收汁，免得酱汁太稀而在盘子里流开。

这里要守住的，与其说是大蒜的用量，不如说是处理方法。不用大火炒成茶色，而是用偏小的中火把香气转移到油里，马上接纳洋葱和水分。肉丸不要一开始就炖散，先煎表面，再用小气泡加热。明白这个顺序，无论是只用牛绞肉的红色版，还是混了羊肉的白色版，都容易保持姆泰文的特色。

材料｜4人份

肉丸做成直径3.5 cm左右的16个。只用牛绞肉也能做，但混入少量羊绞肉会更接近马格里布菜的香气。买不到羊肉的日子，请用牛绞肉500 g来做。

关于香料和锅

姆泰文的肉和大蒜，在附近的超市买就足够。值得专门找的，是成为香气主轴的香料，以及能保持小火的锅。平时做菜也用孜然的人，买一瓶也不容易剩下，还能用在其他肉类菜肴里。

买孜然的条件是：接下来还要接连做肉菜，而家里的粉太旧、闻不出香气。反过来，只用一次香料，或者家里有刚开封的孜然，那就不必买。请确认是粉末而不是颗粒。孜然总共用到肉丸和酱汁的1小匙半。开封后香气变弱的粉，只有大蒜会冲到前面。打开瓶盖，确认能升起像干草一样的香气后再使用。

做红酱版想靠近红色的话用红椒粉。做白色版的人不需要。它是在红色版里让番茄酸味变圆润、不加辣味而出颜色的材料。请确认是甜味的粉末。和辣椒粉（chili powder）搞混的话，就会变成辣的炖菜。家里有甜红椒粉就不用另外买。用辣椒替代时只放少量，当作加辣的菜来享用。

普通的深一点的锅也能做。需要的是能把肉丸不叠放地摆开的内径，以及能稳定保持小火18到22分钟的厚度。只有薄锅、总是把酱汁炖糊的人，可以考虑换锅；没有收纳空间的人、已经有带盖厚底锅的人就不用了。目标是内径22 cm左右、带盖。炖肉丸的时候，薄锅水分蒸发快，大蒜和番茄酱容易糊。厚底锅容易保持小火的小气泡，鹰嘴豆也不容易煮烂。不过，这并不是不买锅就做不了的菜。

做法｜把肉丸煎香，用大蒜酱汁炖煮

肉丸不要一开始就完全煎熟，先把表面定型，在酱汁里炖到中心熟。牛肉和羊肉的绞肉，请确认中心达到USDA FSIS的标准71°C（160°F）以上。仅凭焦色或肉汁的透明度，无法判断安全温度，所以没有温度计的话，请充分加热到中心，不要只靠外观判断安全。

在家里靠近当地的分岔

做姆泰文时容易犹豫的是：红酱还是白酱，只用牛肉还是混羊肉，杏仁在什么时候放。当地的食谱里也因家庭而异，所以这里不把它塞进某一个标准答案。保留大蒜的香气，用炖煮来完成肉丸，再配上豆子或杏仁的口感。守住这个顺序，用家里的材料味道也不容易模糊。

做白酱版时，去掉番茄酱和红椒粉，把水减到300 ml。颜色变淡，但大蒜和肉汤会更突出。杏仁不只在最后放，把一半捣碎融入酱汁里，会有白色版特有的圆润。当地食谱说白色版适合庆祝的盘子，大概是因为它不加颜色，而展示肉和杏仁。

红色版因为有红椒粉的甜香，在家里也容易追踪味道。番茄酱1大匙就够了。放多了酸味会占上风，辣椒放多了就不是大蒜炖菜，而是辣的肉丸煮。要加辣的话，吃之前配少量哈里萨酱比较合适。

红与白的差异，以及只用肉丸做的省略，在 Amour de cuisine 的食谱和 Our Algeria 的英语食谱中也能确认。因家庭情况改变肉的种类和量，也不必慌张地认为变成了另一道菜。

容易失败的地方

最难挽回的失败是把大蒜炒糊。糊味会扩散到整个酱汁。在锅上火之前，把洋葱、番茄酱、香料、水放在手边，做到放进大蒜之后毫不犹豫的流程。

肉丸裂开时，不要勉强整回圆形。把散开的部分融进酱汁里，味道并不差。下次把肉馅冷却，开始煎的头2分钟不要碰，会改善很多。

吃法、保存、菜单

刚做好时，浅盘里盛肉丸和鹰嘴豆，上面浇一点酱汁。杏仁和欧芹最后撒，柠檬在吃之前挤。酱汁浓，所以配面包的话用凯斯拉，想清爽的话配黄瓜和番茄的小沙拉很合适。

保存时，放凉后连酱汁一起装进密封容器。冷藏2天、冷冻2周为准。冷藏后酱汁会变稠，所以放回锅里，加水2大匙，小火加热5分钟。用微波炉的话，600 W加热2分钟，翻面后再加热1分钟。加热到中心冒热气再吃。

提前备菜的话，比起只把肉丸煎好冷冻，做到酱汁完成再冷冻更不容易变干。解冻后补上杏仁，香气就会回来。柠檬和欧芹不要在保存前全部放入，吃之前再加，能保留第一天的清爽。

作为菜单，前菜肖尔巴·弗里克，主食凯斯拉，餐后姆汉恰（日文），很自然。想并排比较肉菜的话，对照偏烧烤的恰克烤肉和把香料揉进去的恰普利烤肉（日文）来读，就能看出同样是肉丸，“烤的菜”和“炖的菜”的区别。

常见问题

姆泰文红酱才是正宗吗

红色版和白色版都有。红色版用番茄酱和红椒粉做出颜色和酸味，白色版突出大蒜、肉汤、杏仁的圆润。本文以在家里味道容易统一的红色版为基础。

不用羊肉，只用牛绞肉也能做吗

能做。用牛绞肉500 g，把孜然增加到1又1/2小匙，容易弥补香气偏弱。只用脂肪少的绞肉容易变硬，所以请把面包糠用牛奶充分泡湿。

鹰嘴豆可以用干豆吗

可以。干鹰嘴豆100 g泡一晚水，煮40到60分钟至变软，大约是水煮200 g。没时间的日子用罐头或袋装就足够。用罐头时要沥干水，盐分高的产品把酱汁的盐减到1/4小匙。

肉丸可以油炸吗

家里煎一下就够了。油炸虽然容易保持形状，但放进酱汁时会出很多油。用平底锅只煎表面，小火在酱汁里加热，大蒜和鹰嘴豆的味道更容易统一。

给小孩吃，可以减少大蒜吗

可以减，但这道菜的核心会变弱。肉丸的大蒜减到1瓣，酱汁减到2瓣，洋葱增加30 g。想保留香气的话，比起增加分量，用小火不炒糊地炒大蒜更容易入口。

肉丸中心不红的话，就不需要温度计吗

不要只靠外观判断。USDA FSIS 建议牛肉和羊肉的绞肉、肉丸加热到中心温度71°C（160°F）。把温度计插进大肉丸的中心，插不到的话就掰开确认。也别忘了，碰过生肉的盘子和筷子，不要直接用于成品。

和什么一起吃比较自然

适合用来蘸酱汁的面包。想靠近阿尔及利亚的话用凯斯拉，讲求易得的话法棍或皮塔饼也可以。盖在米饭上更容易吃，但蘸酱汁的乐趣还是面包更足。

参考的资料