吉特里（Githeri）的做法：肯尼亚的豆子玉米炖菜

咬得到玉米粒、豆子软烂散开的吉特里

干豆泡水的第二天，锅里白玉米粒慢慢胀开，红芸豆的皮一点点变软。吉特里（Githeri / Gĩtheri）是把玉米和豆子一起煮的肯尼亚菜。

有只用盐煮、直接吃玉米粒和豆子的做法，也有加入洋葱、番茄、土豆、绿叶菜、肉，做成各家自己那一锅的做法。这次的食谱，在保留豆子和玉米咬劲的同时，让洋葱和番茄的甜味、绿叶菜的微苦裹上去，是适合家庭厨房的一道菜。这不是靠香料取胜的菜，所以孜然和红椒粉只用少量。

只用甜玉米罐头代替的话，玉米粒会很软，味道也偏向另一道菜。每次都备齐当地那种大粒玉米并不容易，想保留咬劲的日子可以选去壳玉米（hominy）罐头，有时间慢炖的日子则选干的大粒玉米。烤肉的日子当配菜的话可接烤肉（nyama choma），配绿叶菜的话接苏库马维基（sukuma wiki），想扩展到沿海的椰子菜则接椰香鸡（kuku paka）（日语），同样是肯尼亚的餐桌，搭配的方式也会不同。

为什么做成一锅｜中部的谷物与豆子，全国的家常菜

吉特里是把豆子和玉米放在一口锅里吃完的菜。 肯尼亚菜并没有唯一的代表食物，各地容易获得的食材决定了餐桌的样子。肯尼亚政府的驻外使馆也介绍说，白玉米除了磨成粉做乌嘎里（ugali）或粥，也会与豆子、土豆和其他蔬菜混合做成吉特里。

想了解这道菜的轮廓，线索是中部吉库尤人守护的名为 Githigo 的本地玉米品种。据慢食基金会（Slow Food Foundation）的记录，它的颗粒比一般品种大，适合做吉特里。粒大不是装饰，它关系到久煮之后仍能和豆子同时入口的口感。比起只增加干豆做成浓稠的煮豆，守住玉米粒还留着的配比，更容易抓住吉特里的味道。

在中部和东部，玉米和豆子的种类、是否保留外皮、是否加入土豆和绿叶菜，使称呼和成品都有了差异。把食材捣碎混合的话，就成了与保留颗粒的吉特里口感不同的穆基莫（mukimo）。它也被介绍为节庆和家人聚会时吃的菜，同样的材料，是“煮后保留颗粒”还是“捣碎成一体”，盘子的角色就不同。

在如今的城市餐桌上，吉特里不仅是家里的主食，也会作为摆出传统菜的餐厅的配菜出现。调查纳库鲁县餐厅的研究显示，吉特里作为煮玉米和豆子的菜，被列入传统菜单，与绿叶菜、穆基莫等并列。与其把当地的味道固定成一种，不如看豆子和玉米粒为中心，绿叶菜和肉加到什么程度，这样才不会丢掉地区差异。

家庭锅里变化的三个维度

2014年的肯尼亚家庭调查记录的吉特里，炖煮约需1到2个小时，是煮后再炒着吃的菜。也有家庭一次多做，延续到第二天。用干豆的食谱耗时长并不是失败，这本来就是把豆子和玉米粒煮到同样软度的工序。

材料与替代｜先定下玉米粒硬度的4人份

这是使用干的大粒玉米的基本分量。干玉米粒不容易买到，第一次从去壳玉米罐头的省时做法开始也没问题。使用干豆时，如果豆子包装上写的泡发方法和加热时间比这个分量更长，请以包装标示为准。

豆子和玉米

罐头因产品而异，固形物含量和盐分都不同。红芸豆请选原材料基本是豆、水、盐的，最后的盐要少放。去壳玉米不是甜玉米罐头，请找 white hominy、golden hominy、mote 这类颗粒大的加工玉米。

材料准备｜去壳玉米与甜玉米罐头是两回事

洋葱、番茄、胡萝卜、绿叶菜在一般超市就能备齐，不必特别考虑先后顺序。值得去找的，是让白玉米粒保持大颗的去壳玉米（hominy），以及能把干豆煮得不焦的锅。

选择能咬到颗粒的玉米，而不是甜玉米罐头，即使把番茄味调淡，吉特里的核心也能保留。去壳玉米并不是肯尼亚的 Githigo 本身，只是比较容易买到的颗粒替代品。罐头的净含量和原材料因产品而异，购买时请自行确认。

锅的大小与火候｜只有煮干豆的人才需要考虑专用锅

4人份的干豆做法，光炖煮用水就约1.8升。22cm、满水容量3.3升的锅也能做，但为了观察沸腾时的泡沫和食材的动静，不要超过锅的八分满。手边的深锅或厚底不锈钢锅没有问题，用去壳玉米罐头的省时做法，普通偏深的单柄锅也够用。

厚锅在调小火之后温度不易下降，可以在不过度搅动豆子的情况下煮，但它又重又贵，不是只为吉特里买的工具。如果经常做干豆、扁豆、炖菜，用途就会很广。以罐头为主的话，不必购买，手边的锅就足够了。

做法｜把豆子和玉米粒煮到同样软度

干豆路线要从前一晚开始。罐头路线跳过做法1和2，从做法3的香味蔬菜开始。关火的判断不只看时钟，还要看豆子的中心和玉米的芯。

太硬、太稀、煮烂了｜在锅里补救失败

吉特里即使看上去煮好了，也可能只有颗粒的中心还硬。尝味时请把一粒掰成两半，分别确认豆子的中心和玉米的芯。

干豆的硬度残留时，即使已经加了番茄，也要优先把豆子煮软。与其长时间煮酸性的酱汁，不如用开水和盖子把热传到豆子的中心。用了罐头还是硬的话，要分开确认的不是豆子，而是去壳玉米粒和胡萝卜的熟度。

保存与回热｜第二天加绿叶菜恢复口感

吉特里煮汁少，冷了之后豆子和颗粒会吸水变硬。稍凉后分装到浅保存盒里，冷藏以2天为参考。冷冻的话以2周左右为参考，想保留绿叶菜的颜色，就在放绿叶菜之前冷冻，吃的那天再加新的绿叶菜。

回热时，把一人份移到锅里，加水或煮汁1到2大勺，用偏小的中火。从锅底大幅翻一次，加热到整体冒热气。水加多了会稀释豆子的味道，所以一开始少放一点。从冰箱取出的锅不要长时间放在室温，剩下的要尽快放凉。

向肯尼亚的餐桌靠拢｜绿叶菜、肉、主食的叠加顺序

吉特里只靠豆子和玉米就是一餐。要增加配菜的话，与其把味道变浓，不如配上绿叶菜和酸味，分担颗粒的厚重。

正如纳库鲁的研究所看到的，餐厅里会把吉特里作为传统菜的一道，与绿叶菜、穆基莫并列。在家里，把冰箱里的绿叶菜或昨天的烤肉加进去也没问题。不把肉作为必需品，正是以豆子和谷物为中心的菜好上手的地方。

常见问题

没有去壳玉米的话，可以用甜玉米做吗？

可以做，但会是甜而软的另一种成品。用罐头甜玉米的话，先煮豆子和酱汁，最后5分钟再加入，如果像砂糖一样甜得太强，就用青柠和黑胡椒收一收。优先考虑颗粒的嚼劲的话，还是去找去壳玉米比较好。

把干红芸豆换成罐头时，要改什么？

倒掉汤汁用水冲洗，省略做法1和2。在炒好香味蔬菜的做法3之后加入，在做法5里加热8到10分钟。罐头本身有盐分，收尾的盐要最后尝过味道再决定。

有不用番茄和香料的吉特里吗？

有。玉米和豆子加盐煮的形式才是这道菜的核心，洋葱、番茄、绿叶菜、土豆、肉是各家庭和地区加入的配料。想靠近肯尼亚餐桌的话，把番茄味调淡，配上绿叶菜，就不会丢掉颗粒的味道。

用高压锅能缩短时间吗？

用高压锅时，也要遵守红芸豆的泡发、加热，以及产品的容量上限。不要只靠高压锅就省去干豆的预煮，要确认豆子的中心已经完全软烂。第一次的话，能边看颗粒的状态边调整火力的普通深锅更好上手。

放肉的话，什么时候放？

把烤好的牛肉或鸡肉切成好入口的大小，在做法5的最后加入约100克加热。把生肉直接加进锅里，会改变豆子的煮熟方式和所需的加热时间，所以第一次建议另外做熟再配着吃。想让肉当主角的日子，把吉特里做得清淡些，放在烤肉旁边，豆子和谷物的轮廓会保留下来。

参考资料