Nsima：从稀粥变成紧实光滑的主食
只有玉米粉和水两样，别的什么都不加。功夫全在变化里：先煮成一锅稀粥，再把剩下的粉一点点拌进去，直到锅里成为浓稠光滑的主食。
Nsima 刚下锅时，稀得几乎能直接倒出来。温水放进锅里，拌入一半玉米粉，就成了淡色的稀粥。加盖焖过一阵，剩下的粉一点一点加进去，木勺开始遇到真正的阻力，面团越来越沉、越来越稠。出锅时是白色的、不加任何调味的，紧实到能舀成一块块小饼。
这份食谱只依据一份资料，即长期在马拉维工作的 Orant Charities Africa 给出的做法：玉米粉 2 杯、水 5 杯，仅此而已。我们没有在厨房里实际试做过，所以下面的分量、顺序和时间都来自原资料，文中的状态描述只是帮你看锅的提示，不是保证。
文章的重点在过程的中段，也就是稀粥变成 Nsima 的那一刻，以及在买不到马拉维当地那种玉米粉时该选哪一种粉。
| 国家 | 马拉维 |
| 名称 | Nsima（恩希玛） |
| 材料 | 只有玉米粉和水 |
| 本文用量 | 玉米粉 2 杯、水 5 杯 |
| 成品分量 | 原资料未注明；面团可分舀成数块小饼 |
| 是否试做 | 否，这份食谱未经厨房试做 |
Nsima 是什么：一道主食，也是一整套吃法
2017 年，联合国教科文组织把“Nsima，马拉维的烹饪传统”列入非物质文化遗产名录。名录把它描述为用玉米粉做成的浓稠粥，并且把这项传统看得比一道菜更大：它涵盖食物怎么做，也涵盖一顿饭怎么分着吃。这项列入把该烹饪传统与马拉维联系在一起，但并不意味着玉米糊这种食物一般地起源于那里。
马拉维的一餐由两部分搭起来：主食 Nsima，以及配着吃的 ndiwo（配菜）。ndiwo 可以是青菜、豆类、鱼或肉，Orant 介绍的是配蔬菜或蛋白质配菜的 Nsima。Nsima 本身不加调味，因为味道来自和它一起吃的东西。
各家资料的做法也不一样。有一份标为马拉维驻亚的斯亚贝巴大使馆提供的食谱，登在第三方的食谱网站上，同样只用玉米粉和水，但不给固定的粉量：先往半升冷水里拌粉，再调整粉量，直到质地中硬。这种凭手感调整的做法也是实情的一部分，只是本文仍按 Orant 的固定分量来写。
材料：玉米粉 2 杯，水 5 杯
粉和水要用同一个杯子来量，才能守住 2:5 的比例。不加盐，也不加油。
比例是每杯玉米粉配 2.5 杯水。
选粉
要找细磨的白玉米粉。
超市里普通的玉米粉磨得粗细可能不同，粉粗了会改变成品 Nsima 的细腻程度，也影响它吸水的方式。可以拿它当替代品，但质地会有差别。玉米淀粉和面粉不能代替 Nsima 用的玉米粉。
器具
- 带盖的厚底锅
- 结实的木勺或木铲（专用的 Nsima 木铲更好用，但不是必需）
- 一把可以蘸水防粘的勺子，用来舀取
- 盛盘用的盘子
做法：从稀粥到紧实的 Nsima
把粥煮开，然后加盖小火焖。焖指的是细小的冒泡，不是翻滚的大滚。既要看时间，也要看锅。
上桌：掰下一块，舀起 ndiwo
本文这张上桌的照片里，Nsima 是和 ndiwo 并排摆着的，并没有拌在一起。Open Arms Malawi 的作者写到，饭前先洗手，然后用手掰下一块 Nsima，用它去舀配菜。各地的习惯和各家各户的做法都不一样，所以这只是被记录下来的其中一种吃法，不是唯一的规矩。
青菜、豆类、鱼和肉都可以做 ndiwo。本文不提供某一道马拉维配菜的食谱，所以挑一道你已经会做的菜，单独装一碗配着吃就好。
出问题时怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 粥里有结块 | 第 2 步下粉太快 | 一边不停搅拌，一边慢慢加粉 |
| 加第二杯粉后出现结块 | 第 4 步一次加的粉太多 | 把剩下的粉分次加入，并用勺子把结块压到锅壁上碾开 |
| 到最后很难搅动 | 粉全部加进去后，面团本来就沉 | 这是正常的，继续压、继续翻，不要因此加快下粉的速度 |
| 质地和预期不同 | 粉的粗细和马拉维的玉米粉不一样 | 记下这次的结果，下次考虑换更细的白玉米粉 |
这些资料都没有针对不同的粉给出固定的加水或加粉调整量，所以这里也不给。
Nsima 和它的邻居
浓稠的玉米糊在邻近许多地方都吃，比如赞比亚的 nshima，以及东非的 ugali。它们看着像一家人，却各有各的名字、做法和吃法。请把 Nsima 当作马拉维自己的烹饪传统，而不是同一道菜的另一个名字。
常见问题
要加盐吗？
这份食谱不加。原资料只用玉米粉和水，而且 Nsima 本来就要保持清淡，味道来自 ndiwo。
可以用普通的玉米粉吗？
可以试，但它是替代品，不是对等的选择。普通玉米粉的研磨程度可能和做 Nsima 的玉米粉不同，粗细一变，质地就会变。细磨的白玉米粉更接近。
Nsima 可以单独吃吗？
它通常是和 ndiwo 一起的一餐：青菜、豆类、鱼或肉配在旁边。Nsima 是主食，配菜负责味道。
参考资料
- Orant Charities Africa，《Learn to Make Nsima, Malawi's Staple Food》。本文的主要食谱：玉米粉 2 杯、水 5 杯；从温水起步；第一杯粉拌成稀粥；加盖焖 10–15 分钟；剩下的那杯分次加入并搅拌约 5 分钟；分成数块小饼；配蔬菜或蛋白质配菜上桌。https://orantcharitiesafrica.org/learn-to-make-nsima-malawis-staple-food/
- Open Arms Malawi，《How I will make a Malawian themed meal》。用于交叉核对：每杯玉米粉配 2.5 杯水，先下一半粉，粥沸腾后再下剩下的；最后一批粉之前煮 10 分钟，之后 5 分钟；作者对饭前洗手和用手进食的描述。https://www.openarmsmalawi.org/news/how-i-will-make-a-malawian-themed-meal
- Africa-Europe Cook Book，《Nsima》。仅作补充：这一页标为马拉维驻亚的斯亚贝巴大使馆提供，登在第三方网站上，未在大使馆域名上得到独立确认。只用玉米粉和水，先加半升冷水，煮 10–15 分钟，把粉调到中硬的质地，配配菜、鱼、蔬菜或豆类上桌。没有给出固定的粉量。https://dev-cook-book.pomilio.it/recipes/nsima/
- UNESCO Intangible Cultural Heritage，《Nsima, culinary tradition of Malawi》。文化背景：2017 年的列入，Nsima 作为马拉维的烹饪传统和浓稠的玉米粉粥，以及备餐与共餐的语境。未用于食谱分量。调查记录指出该页面返回了人工验证界面，这些有限的文化表述是对照搜索结果中显示的官方文本核对的，而非完整页面。https://ich.unesco.org/en/RL/nsima-culinary-tradition-of-malawi-01292
