摩洛哥菜从香气开始
傍晚的厨房里，稍微炒一下孜然，平时的洋葱和鸡肉一下子就有了旅途中的气味。再放一点柠檬皮、橄榄、肉桂。锅里的东西明明还是超市买来的食材，可揭开锅盖的那一瞬间，却像站在马拉喀什的小巷里。
摩洛哥菜没有看上去那么难。难的是“该先买什么”不容易搞清楚。塔吉锅、库斯库斯、哈里拉、帕斯蒂拉、扎阿鲁克。光看名字觉得很遥远，但实际上都是围绕洋葱、大蒜、番茄、豆子、鸡肉、柠檬、橄榄、孜然、肉桂在转。
这篇文章为了让你在采购前读，整理了摩洛哥菜的整体面貌、经典12道、容易凑齐的食材、替代品，以及最先买的话用途最广的调味料。要先做一道的话，从有详细步骤的 塔吉锅的做法 入手最快。想了解整个北非的定位，也可以配合读 非洲美食总览，就能看出联系。
比起先记菜名，先决定“今天做炖菜、做汤，还是做颗粒状面食库斯库斯”，更容易选择。后半部分放了按超市・进口食材店・网购分类的采购表。
摩洛哥菜中可能含有小麦（库斯库斯、面包、帕斯蒂拉）、坚果（杏仁、核桃）、乳制品（部分甜点和酱汁）、鸡蛋（帕斯蒂拉、brik）。市售的摩洛哥综合香料 ras el hanout 和哈里萨，可能在同一条生产线上处理坚果和小麦，有食物过敏的人请确认成分标示。
| 今天的心情 | 最想先做的菜 | 需要补买的东西 | 在家重现的难易 |
|---|---|---|---|
| 周末的炖菜 | 鸡肉塔吉锅 | 鸡肉、柠檬、橄榄、孜然 | 用厚锅就能做。不易失败 |
| 轻松的午饭 | 库斯库斯配蔬菜炖菜 | 库斯库斯、鹰嘴豆、西葫芦 | 库斯库斯泡开就行，很快 |
| 斋月心情的汤 | 哈里拉 | 小扁豆、鹰嘴豆、番茄罐头 | 可以按豆子汤的感觉做 |
| 提前做的前菜 | 扎阿鲁克 | 茄子、番茄、彩椒 | 喜欢烤茄子的人会合口味 |
饮食文化的背景
要用一句话概括摩洛哥菜，那就是阿马齐格（柏柏尔）、阿拉伯、安达卢西亚、地中海、撒哈拉以南非洲的交汇点。北边靠近西班牙，西边是大西洋，东边是阿尔及利亚，南边延伸到撒哈拉。港口城市、山区、沙漠、旧都菲斯的宫廷文化，在同一个国家里重叠。
塔吉锅的圆锥形盖子，是让少量水分在锅里循环的形状。大英百科全书对塔吉的解说中，也说明了圆锥形盖子能锁住水分，把肉煮得湿润软嫩的原理。把它看作在靠近沙漠的地区、节约水和燃料而让肉和蔬菜变软的智慧，那个形状就有了说服力。
另一方面，库斯库斯不只是配菜。联合国教科文组织在2020年，应阿尔及利亚、摩洛哥、毛里塔尼亚、突尼斯的联合申请，把“库斯库斯的生产与消费相关的知识、技能与习俗”列入了非物质文化遗产。因为用手滚动粗粒小麦粉、蒸熟、全家分食的这一系列劳作本身，就是团聚和共同体的记忆。
摩洛哥菜有趣的地方，还在于把甜味和咸味放在同一个盘子里。羊肉配梅干，鸡肉配盐渍柠檬，帕斯蒂拉撒糖粉和肉桂。在日本的餐桌上有点意外，但习惯了照烧和甜辣煮的人，其实容易接受这种味道。
摩洛哥的甜味炖菜，不是“甜点的甜”，而是让肉的油脂和香料变得圆润的甜。把杏干和梅干想成更接近味醂而不是砂糖的作用，就更容易拉近到家常菜上。
基本食材与香料
摩洛哥菜不像印度菜那样用大量的香料。倒是把少量香料叠在洋葱、肉、豆子和番茄上，营造香气的纵深。要先凑的话，孜然、芫荽、肉桂、红椒粉、姜黄这5样就能应对相当多的菜。
最先买的5种香气
孜然是摩洛哥菜的基础。用在塔吉锅、哈里拉、扎阿鲁克、kefta 里。因为咖喱粉里也含有这种香气，在日本家庭里也不太有违和感。
芫荽粉能让孜然的泥土味稍微变轻。即使不喜欢香菜叶，把籽磨成粉的芫荽带有柑橘般的香气，容易使用。
肉桂在肉菜里少量使用。放多了就成了点心，但只放一小撮的话，能让羊肉和鸡肉的油脂变得雅致。
红椒粉增添不辣的红色香气和颜色。也能用在哈里萨和偏突尼斯风的北非菜里，所以 Chorba frik、Chakchouka（日语）也能用。
姜黄是代替藏红花出色的现实选择。真正的藏红花很贵，所以在家里用少量姜黄补黄色，香气用柠檬或生姜来做，更能长久坚持。
| 食材・调味料 | 用在哪些菜 | 哪里买 | 替代品 |
|---|---|---|---|
| 库斯库斯 | 库斯库斯、沙拉 | 进口食材店、大型超市、网购 | 碾碎的小麦（bulgur）、压扁的大麦、偏硬的米饭 |
| 鹰嘴豆 | 哈里拉、库斯库斯 | 超市的水煮罐头、进口食材店 | 水煮大豆、小扁豆 |
| 盐渍柠檬 | 鸡肉塔吉锅 | 进口食材店、网购、自制 | 柠檬皮＋盐＋少量柠檬汁 |
| 绿橄榄 | 塔吉锅、沙拉 | 超市、进口食材店 | 黑橄榄、少量酸豆 |
| Ras el hanout（摩洛哥综合香料） | 塔吉锅、肉菜 | 进口食材店、网购 | 孜然＋芫荽＋肉桂＋红椒粉 |
| 哈里萨 | 汤、库斯库斯 | 进口食材店 | 辣椒粉＋红椒粉＋大蒜 |
| 橙花水 | 甜点、薄荷茶 | 网购、烘焙材料店 | 可省略。用柑橘皮补香气 |
经典菜12选
这里介绍代表摩洛哥菜的12道，包括在家做时容易上手的程度。不必一次全做。先做塔吉锅，然后库斯库斯，有余力再做哈里拉和前菜，按这个顺序扩展，食材就不会浪费。
1. 塔吉锅（Tagine）
塔吉既是菜名，也是锅的名字。鸡肉配盐渍柠檬、羊肉配梅干、鱼配番茄、蔬菜配鹰嘴豆，搭配多种多样。在日本家庭里第一次做的话，用鸡肉、柠檬、橄榄、洋葱、孜然、芫荽做的鸡肉塔吉最不容易失败。详细的分量和步骤整理在 塔吉锅的做法 里。
2. 库斯库斯
库斯库斯是颗粒状的面食，把蒸好的粗粒小麦粉配上蔬菜或肉的炖菜来吃。周五中午全家一起吃的文化广为人知。在日本卖的速食库斯库斯可以用开水泡开，其实比煮饭还快。浇上胡萝卜、西葫芦、鹰嘴豆、鸡肉的汤，工作日的中午也能吃出摩洛哥味。
3. 哈里拉（Harira）
哈里拉是炖煮番茄、小扁豆、鹰嘴豆、香味蔬菜和细面的浓汤。摩洛哥国家旅游局（Visit Morocco）也把它介绍为斋月期间吃的营养丰富的汤。在日本用番茄罐头、小扁豆、水煮鹰嘴豆和少量素面就能做。不放肉也有饱足感，也适合第二天的早餐。
4. 扎阿鲁克（Zaalouk）
扎阿鲁克（日语）是把烤茄子和番茄捣碎，用孜然、大蒜和橄榄油调和的前菜。像是在日本的烤茄子里加了番茄和香料，配面包、配米饭都合适。把茄子烤到焦、再剥皮，就会有烟熏的香气。
5. Kefta
Kefta 是在绞肉里混入孜然、红椒粉、欧芹、洋葱做成的肉丸或烤肉串。用番茄酱汁炖煮、再打上鸡蛋的 kefta 塔吉，和 Shakshuka 一样，有种亲切感。用混合绞肉也能做，多放牛绞肉的话，能出摩洛哥式的力道。
6. 帕斯蒂拉（Pastilla）
帕斯蒂拉是把鸡肉或鸽肉、杏仁、鸡蛋用薄皮包起来，再撒糖粉和肉桂的宫廷菜。第一次吃的人会一瞬间迷惑它是甜还是咸。在家里可以用春卷皮或 phyllo 面皮简化，从把馅的水分炒干到烤好的细致步骤，可以在 帕斯蒂拉的做法（日语）里确认。因为用了杏仁和肉桂，有坚果过敏的人请避开。
7. Briouat
Briouat 是包成三角形的小派。馅料有绞肉、鸡肉、奶酪、杏仁等各种。炸或烤都可以。在日本用春卷皮比较方便，把剩下的塔吉馅料切碎包起来，就是第二天的一道菜。
8. Mechoui
Mechoui 是慢慢烤羊的庆祝菜。在家里整只烤很难，所以现实的做法是靠近用盐、孜然、大蒜、橄榄油煎烤羊排或羊肩肉。把它想成是 Nyama choma 或 Churrasco 那样、把肉大块烤好分着吃的文化的摩洛哥版，就容易理解了。
9. Loubia
Loubia 是白芸豆的番茄炖菜。虽不华丽，却是日常摩洛哥菜里非常容易做的一道。用水煮白芸豆罐头、番茄罐头、洋葱、大蒜、孜然就能做。喜欢豆子咖喱或墨西哥辣豆酱的人会容易接受这种味道。
10. Msemen
Msemen 是把面团擀薄、折叠后煎的摩洛哥煎饼。早餐或点心时，配蜂蜜或黄油吃。把面团擀薄的过程有点好玩，适合休息日的早晨。有高筋粉、低筋粉、粗粒小麦粉就能做，一开始只用低筋粉也能有那个氛围。
11. 薄荷茶
摩洛哥的薄荷茶是用绿茶、新鲜薄荷和砂糖做的甜茶。不只是饭后，在迎接客人的场合也不可或缺。用日本的煎茶容易出涩味，所以有中国绿茶或珠茶（gunpowder green tea）会更接近。砂糖可以从少量开始调整。
12. 橙子肉桂沙拉
把橙子切成薄片，淋上肉桂、少量砂糖和橙花水的甜点。在浓重的炖菜之后端出，嘴里会一下子变得清爽。没有橙花水的话，只刮一点橙皮也足够。
采购清单
摩洛哥菜的采购，一开始就想全部凑齐会很辛苦。先以普通超市买得到的东西为主，进口食材店和网购只限于“买一样就能多次使用的东西”，更容易坚持。
在普通超市买的
洋葱、大蒜、生姜、番茄罐头、鸡腿肉、柠檬、欧芹、茄子、胡萝卜、水煮鹰嘴豆、小扁豆、绿橄榄，在大一点的超市都能凑齐。香料货架上如果有孜然、红椒粉、肉桂、姜黄，先有这些就够了。
到进口食材店找的
库斯库斯、哈里萨、盐渍柠檬、ras el hanout、杏干、椰枣、杏仁、薄荷茶用的绿茶，在进口食材店更容易找到。尤其是库斯库斯是干货，容易保存，沙拉、汤的配料、塔吉锅旁边都能反复使用。
值得网购的
塔吉锅、库斯库斯蒸锅（couscoussier）、珠茶、橙花水，网购最可靠。不过，第一次不必买专用锅。塔吉用珐琅铸铁锅或厚锅就足以做。等到“做了两次、还想再做”的时候再买锅也不迟。
买鸡腿肉、洋葱、柠檬、绿橄榄、番茄罐头、鹰嘴豆、库斯库斯、孜然、肉桂、红椒粉，就能做鸡肉塔吉、简单库斯库斯、哈里拉风汤、扎阿鲁克。是一次采购就能扩展成3顿饭的组合。
| 买的东西 | 优先度 | 能多用在哪些菜 |
|---|---|---|
| 孜然粉 | 高 | 塔吉锅、哈里拉、扎阿鲁克、kefta |
| 库斯库斯 | 高 | 库斯库斯、沙拉、塔吉锅的配菜 |
| 绿橄榄 | 高 | 鸡肉塔吉、前菜、沙拉 |
| 鹰嘴豆 | 高 | 哈里拉、库斯库斯、豆子沙拉 |
| 哈里萨 | 中 | 库斯库斯、汤、烤肉的酱 |
| Ras el hanout | 中 | 塔吉锅、羊肉、烤蔬菜 |
| 盐渍柠檬 | 中 | 塔吉锅、鱼菜、沙拉 |
| 塔吉锅 | 低 | 所有塔吉菜。可用厚锅代替 |
食材的采购方式与工具
摩洛哥菜是第一次采购时容易犹豫的类别。比起先买专用锅，先备齐能多次使用的香料和干货，上餐桌的次数会更多。
买香料一瓶一瓶买的话，按孜然、芫荽、红椒粉、肉桂的顺序优先。Ras el hanout 虽然方便，但每家店的配方不同，选择不含辣味和盐分的，用在菜里更方便。
替代食材表
摩洛哥菜即使替代，只要“香气的方向”对，就足以作为家常菜享受。过于追求完美重现，只会做一次就结束。为了坚持下去，巧妙地使用接近的食材更重要。
| 当地食材 | 替代食材 | 使用诀窍 |
|---|---|---|
| 盐渍柠檬 | 柠檬皮＋盐＋柠檬汁 | 放10分钟后只用皮。果肉放多了会酸 |
| 羊肉 | 鸡腿肉、牛腱子、猪肩里脊 | 不喜欢羊肉味的话，从鸡肉开始 |
| 藏红花 | 少量姜黄 | 只补颜色。香气用柠檬或生姜补上 |
| 库斯库斯 | 碾碎的小麦、压扁的大麦、偏硬的米饭 | 把它当作吸收汤汁的主食来想 |
| 新鲜香菜 | 欧芹、鸭儿芹 | 不喜欢的话不必勉强。香气用柠檬补 |
| 哈里萨 | 辣椒粉＋红椒粉＋大蒜 | 辣度后加，全家人更好调节 |
| 橙花水 | 橙皮、柠檬皮 | 甜点和薄荷茶省略也成立 |
| Phyllo 面皮 | 春卷皮 | 用在帕斯蒂拉和 briouat 的家庭版 |
一开始就往锅里放很多哈里萨或辣椒，孩子和不太吃辣的家人就吃不了了。先只用香气收尾，盛出之后再配上哈里萨，在家里更现实。
菜单的搭配
把摩洛哥菜端上日本的餐桌时，定好一道主菜，再放上“承接的主食”和“带酸味的配菜”，就会协调。只把塔吉锅用大盘端出会有点沉，所以用库斯库斯、面包、沙拉、薄荷茶来造出节奏。
工作日的简单菜单
工作日的话，用鸡肉和番茄罐头做简易塔吉，库斯库斯用开水泡开。配菜用黄瓜和番茄的沙拉就够了。最后只要挤上柠檬，香料的香气就会变轻。
周末的慢悠悠菜单
周末的话，以 鸡肉塔吉锅 为主，搭配扎阿鲁克、库斯库斯、薄荷茶。吃剩的塔吉，第二天不配库斯库斯，浇在米饭上也好吃。就像日本咖喱的第二天，香料沉淀下来，味道融合了。
招待客人的菜单
招待客人的话，让客人看到连锅端上的塔吉，前菜摆扎阿鲁克、豆子沙拉、橄榄，就有气氛。甜点用橙子肉桂沙拉就够了。如果连帕斯蒂拉也做会更华丽，不过第一次不必勉强。
在家做不失败的诀窍
摩洛哥菜容易失败的，不是香料的量，而是水分和盐分。塔吉是用水很少的菜，如果按普通炖菜的感觉加太多水，就会变成香气很淡的汤。反过来，盐渍柠檬或橄榄放多了，收汁之后会相当咸。
水少放一点，中途再补
用厚锅做塔吉时，最初的水分要少。洋葱、肉、蔬菜会出水，所以不需要一开始就倒很多。快糊的时候，每次补2大匙就够了。
香料不要炒焦
孜然和红椒粉用油逼出香气很好吃，但焦了会苦。炒完洋葱后加入香料，让香气出来约30秒，马上放入液体或食材，就比较稳定。
甜味一点点加
用梅干、杏干、蜂蜜的塔吉，甜味放多了就回不去了。最初用食谱的七成左右，收尾时再补，更适合家庭。想收一收甜味时，用柠檬汁或少量醋来调整。
没有面包也行
在摩洛哥多用面包蘸酱汁，但在日本的餐桌上，用米饭也没问题。尤其是鸡肉塔吉和 loubia 配白米饭很搭。与其在没有库斯库斯的日子勉强去买，不如先用家里有的主食吃，更能坚持。
常见问题
Q1. 没有塔吉锅就做不了摩洛哥菜吗？
能做。带厚盖的锅、珐琅铸铁锅、砂锅、深一点的平底锅都可以。重要的是用小火慢慢加热，不要放太多水分。专用锅虽然有气氛，但第一次不是必需的。
Q2. 库斯库斯在哪里买？
进口食材店、大型超市、网购都找得到。因为是干货，容易保存，可以当作汤或炖菜旁边的主食使用。找不到的话，碾碎的小麦、压扁的大麦、煮得偏硬的米饭，作为餐桌上的主食也成立。
Q3. Ras el hanout 是必须的吗？
不是必须的。只要有孜然、芫荽、肉桂、红椒粉、姜黄，就能做出家庭版的摩洛哥香气。可以把 ras el hanout 看作每家店配方不同的“便利捷径”。
Q4. 摩洛哥菜辣吗？
是香气比辣更重要的菜。虽然有配哈里萨的菜，但塔吉和库斯库斯本身并不是超辣。辣度可以之后再加，所以全家一起吃的话，建议不要往锅里放太多，盛出后再调节。
Q5. 新手最先做什么好？
鸡肉塔吉。因为有鸡肉、洋葱、柠檬、橄榄、孜然、芫荽就能做，用厚锅也不容易失败。接着扩展到哈里拉、扎阿鲁克、库斯库斯，买来的香料和豆子就不会浪费。
参考文献
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous
- UNESCO, UNESCO's inscription of couscous traditions, an example of international cultural cooperation
- Encyclopaedia Britannica, Tagine
- Encyclopaedia Britannica, Couscous
- Moroccan National Tourist Office, Moroccan Food & Drink
总结
摩洛哥菜并不是不备齐专用锅或稀罕食材就不能开始的菜。炒洋葱，叠上孜然和肉桂，用柠檬和橄榄勾出轮廓。从这里开始，平时的鸡肉和豆子就能变成摩洛哥风味的一道菜。
第一步，是一边看 塔吉锅的做法 一边做鸡肉塔吉。接着配上库斯库斯，用剩下的香料扩展到哈里拉和扎阿鲁克，采购的浪费也会减少。想扩展到整个北非，Chorba frik 和 Chakchouka（日语）也是不错的后续。
