ンシマは、ゆるい粥が硬くなめらかな主食に変わる料理
材料はとうもろこし粉と水の2つだけで、ほかは何も加えません。腕の見せどころは変化の過程です。最初はゆるい粥で、残りの粉を少しずつ練り込むうちに、鍋の中が硬くなめらかな主食にまとまっていきます。
ンシマは、最初は注げそうなほどゆるい状態から始まります。温めた水にとうもろこし粉の半量を混ぜると、白くてゆるい粥になります。蓋をしてしばらく煮たあと、残りの粉を少しずつ加えていくと、木べらにしっかりした手応えが出てきて、生地が重く硬くなっていきます。できあがるのは、白くて味のついていない、すくって小判形にまとめられるほどの硬さの主食です。
このレシピは、マラウイで活動する団体Orant Charities Africaのレシピ1本に従っています。とうもろこし粉（cornmeal）2 cupsに水5 cups、それだけです。編集部では試作していないので、以下の分量・順序・時間は出典のとおりです。見た目の目安は、鍋の様子を読むための手がかりであって、仕上がりを保証するものではありません。
記事の中心は、粥がンシマに変わる中盤の工程と、マラウイで使われるようなとうもろこし粉が見つからないときにどの粉を選ぶか、という点です。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 国 | マラウイ |
| 料理名 | ンシマ（Nsima） |
| 材料 | とうもろこし粉（cornmeal、maize flour）と水のみ |
| 使用分量 | とうもろこし粉 2 cups、水 5 cups |
| 仕上がりの量 | 出典に記載なし。生地は複数の小判形に分ける |
| 試作 | していません |
ンシマとは何か｜主食であり、食べ方の全体でもある
2017年、ユネスコは「Nsima, culinary tradition of Malawi（ンシマ、マラウイの料理伝統）」を無形文化遺産の一覧に登録しました。記録では、ンシマはとうもろこし粉で作る硬めの粥と説明され、一品の料理というより、作り方と食卓での分かち合いまで含む伝統として扱われています。登録はこの料理伝統をマラウイに結びつけるもので、とうもろこしの粥そのものがマラウイで始まったという意味ではありません。
マラウイの食事は、主食のンシマと、添えるおかずのndiwo（ンディーウォ）の2つで組み立てられます。ndiwoには青菜、豆、魚、肉などがあり、Orantは、野菜や肉・魚などのおかずを添えたンシマを紹介しています。ンシマ自体は味をつけません。味は一緒に食べるおかずが受け持つからです。
レシピも出典によって違いがあります。アディスアベバのマラウイ大使館提供と表示されたレシピは、第三者のレシピ集サイトに掲載されています。材料はとうもろこし粉と水だけですが、粉の量は決まっておらず、冷水0.5リットルに粉を混ぜるところから始めて、中くらいの硬さになるよう粉を調整します。別の団体Open Arms Malawiも、粉1 cupに水2.5 cupsの割合で、粉の約半量を先に入れ、粥が煮立ってから残りを加えるとしています。これはこのレシピの比率と同じなので心強い一致ですが、数値はここでは混ぜていません。この記事はOrantの決まった分量で作りますが、感覚で粉を加減する作り方があることも、この料理の姿の一部です。
選び方と代用
出典は、とうもろこしの品種や挽き方の細かさを指定していません。手に入るもので近いのは細挽きの白とうもろこし粉だと考えられますが、これは編集部の提案で、出典が保証するものではありません。
一般的なコーンミールは挽き方が違うことがあり、粗い粉だと、仕上がりのなめらかさや水の吸い方が変わる場合があります。代わりに使うことはできますが、食感は変わると思っておいてください。コーンスターチや小麦粉は、ンシマの代用にはなりません。
道具
- 厚手の鍋（蓋つき）
- 丈夫な木べら（ンシマ専用のへらがあると便利ですが、必須ではありません）
- 水で湿らせて使う、すくうためのスプーン
- 盛りつけ用の皿
食べ方｜ちぎって、ndiwoをすくう
ここで紹介する食卓の例では、ンシマはndiwoに混ぜず、並べて添えます。Open Arms Malawiの筆者は、食事の前に手を洗い、手でンシマをひとちぎりして、おかずをすくって食べると説明しています。習慣は地域や家庭によって違うので、これはひとつの紹介例であって、唯一の決まりではありません。
ndiwoには、青菜、豆、魚、肉のどれも選べます。この記事ではマラウイの特定のおかずのレシピは紹介しません。作り慣れた料理を選んで、別の器に盛って添えてください。
うまくいかないときの直し方
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 粥に塊ができた | 手順2で粉を入れるのが速すぎた | 絶えず混ぜながら、少しずつ加える |
| 2回目の粉を入れたあとに塊ができた | 手順4で粉を一度にたくさん入れた | 残りの粉は少しずつ加え、塊は木べらで鍋肌に押しつけてつぶす |
| 最後に混ぜにくい | 粉を全部入れると生地が重くなる | それが普通。粉を急いで入れず、押しつけて折り返す動作を続ける |
| 思っていた食感と違う | 粉の挽き方がマラウイのとうもろこし粉と違う | 結果を覚えておき、次は細挽きの白とうもろこし粉を試す |
出典には、粉の違いに応じた水や粉の具体的な調整量が書かれていないので、ここでも示しません。
ンシマと、近くの似た料理
とうもろこしの硬めの粥は近隣の多くの土地で食べられています。ザンビアのnshimaや、東アフリカのウガリなどです。どれも似たところはありますが、それぞれ名前も作り方も食べ方の習慣も違います。ンシマは同じ料理の別名ではなく、マラウイ固有の料理伝統として受け止めてください。
よくある質問
塩は入れますか？
このレシピでは入れません。出典の材料はとうもろこし粉と水だけで、ンシマは味をつけずに、おかずのndiwoから味を受け取る料理です。
普通のコーンミールでも作れますか？
試すことはできますが、同じものではなく代わりの選択肢です。コーンミールはンシマ用のとうもろこし粉と挽き方が違うことがあり、粒度が違うと食感が変わります。近いのは細挽きの白とうもろこし粉です。
ンシマだけで食べるものですか？
ふつうはndiwo、つまり青菜、豆、魚、肉などと一緒に食事の一部として食べます。ンシマが主食で、味を運ぶのは添えるおかずです。
