Sombi：米粒依然粒粒分明，裹着香甜的香草牛奶
米保持一粒一粒、柔软而不烂，周围的牛奶变得香甜、微微浓稠，带着香草的气息。米先在水里煮过，之后才放进牛奶里收尾。
牛奶锅上腾起热气，在里面煮了一阵的米被舀进碗里，米粒在浅色发甜的汤汁中依然粒粒分明。在一本社区食谱书里，一位名叫 Kady 的厨师把 Sombi 记作她童年在塞内加尔吃的点心。那只是一个人的记忆，不是整个国家的规矩，但它说明了这道菜在家里能占的位置：用米做的、简单而甜的东西。
"Sombi" 并不对应唯一一种做法。一项针对尼亚卡尔（Niakhar）乡村的调查把它记为用米、水和冰糖煮成的甜米粥。一本塞内加尔食谱书给出的是加牛奶、糖和香草的版本。一位当代塞内加尔厨师用花生粉做 Sombi guerte，介绍塞内加尔甜品的文章里也出现过椰奶版本。本文依照食谱书中的牛奶版本，其他形态各自分开处理，不混进同一张材料表。想看同一个国家的其他菜，可以到我们的塞内加尔料理页面。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。下面的分量和时间都按本文所依据的食谱原样写出，原文没有给出成品量或份数，这里也不写。
塞内加尔的 Sombi，家家做得都不一样
这些资料把 Sombi 描述成一类甜米食，而不是一个固定的配方。 在针对塞内加尔乡村尼亚卡尔青春期女孩的饮食研究中，Sombi 被记为用米、水和冰糖做成的甜米粥。同一项研究把它与其他谷物、奶类菜肴区分开来。这是一次社区调查的记录，因此它展示的是这道菜的一种形态，而不是全国的定义。
其他资料里，牛奶以不同方式进锅。法国国际团结委员会（CFSI）关于奶与乳制品的资料页把 Sombi 作为 riz au lait sénégalais（塞内加尔牛奶饭）介绍，用牛奶、糖和香草做成；该页说明食谱摘自 Youssou N'Dour 2004 年的食谱书《Sénégal, la cuisine de ma mère》（Minerva）。《Le Soleil》报对厨师 Ibrahima Ndoye 的人物报道，描述了他用米、盐、糖、炼乳、奶粉和花生粉做的 Sombi guerte。社区食谱书《Fai(ê)tes en marmites !》里 Kady 的版本是奶香浓稠的 Sombi，米先浸泡，再与牛奶同煮。法语网站 Vivre au Sénégal 又介绍了另一种做法，用椰奶、椰肉、糖、香草、盐、已煮熟的米和青柠，被描述为温热或微温的甜品或早餐。这些资料的来源性质差别很大：一份发展类非政府组织的资料页、一篇报纸人物报道、一本个人社区食谱书，以及一个入门介绍网站。
这道菜的起源、名字的含义，以及它可能在仪式或宗教场合中扮演的角色，这些资料都没有确立，因此本文不作任何主张。这里采用食谱书的做法，是因为它给出了完整的分量、清楚的步骤顺序和具体的时间。
各资料中的形态有什么不同
| 形态 | 用什么 | 出处 |
|---|---|---|
| 水版 Sombi | 米、水、冰糖 | 尼亚卡尔乡村的一项饮食调查 |
| 牛奶 Sombi（本食谱） | 香味浓郁的长粒米、牛奶、糖、香草、盐 | 2004 年塞内加尔食谱书中的做法，由 CFSI 转载 |
| Sombi guerte | 米、盐、糖、炼乳、奶粉、花生粉 | 《Le Soleil》报道的一位当代厨师；没有给出分量 |
| 椰奶 Sombi | 椰奶、椰肉、糖、香草、盐、熟米、青柠 | Vivre au Sénégal 上的一篇入门做法 |
牛奶 Sombi 的材料
香草糖和香草荚二选一，不要同时用。水只用来煮米，煮完倒掉。
在塞内加尔以外挑选米、牛奶和香草
米。 用香味浓郁的长粒米。茉莉香米容易买到，在香气和米粒走向上比较接近，但它是实用的替代品，香气和口感可能不同。普通长粒米也可以，香气和口感会不一样。
牛奶。 全脂牛奶是一种实用的选择。植物奶、奶粉和炼乳在脂肪、甜度和浓稠度上都与牛奶不同。如果换了牛奶，请把成品当作你自己的变化版本，而不是这份食谱。
糖和香草。 细砂糖或其他白砂糖都是容易取得的替代品，只是颗粒大小和风味略有差别。125克糖是这份食谱的一部分，减少用量会改变这道菜。
配着吃的加料。 原味酸奶或 fromage blanc（鲜奶酪）可以在餐桌上加，放在旁边或舀一小勺在上面。它们是可选项，不拌进锅里。
器具
- 一口用大量水煮米的锅
- 一口厚底锅煮牛奶，比较容易保持微沸而不糊底
- 一个细网筛，用来沥煮好的米
- 一把木勺，米在牛奶里煮时用来贴着锅底搅动
- 一个碗，用来洗米
做法：先用水煮米，再用牛奶收尾
米先在水里煮，再在牛奶里煮，糖和香草要在牛奶里煮满最初10分钟之后才加。让牛奶保持微沸，并且守在锅边。
糊底、溢锅、米心还硬：锅里的问题怎么处理
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛奶粘底或糊底 | 火太大，搅动不够勤 | 牛奶沸腾后就保持微沸，经常用木勺贴着锅底搅动。如果已经粘住，不要把糊掉的那层刮回锅里 |
| 牛奶溢锅 | 大火上没人看着 | 牛奶加热时守在锅边，一沸腾就转小火 |
| 米心还是硬的 | 米的品种、锅或炉灶不同 | 把30分钟当作参考，用水煮完后咬一粒尝尝，中心还硬就在沥水前再煮一会儿 |
| 对你来说太甜 | 这份食谱里125克糖是定量的 | 旁边配原味酸奶或 fromage blanc 一起吃。减糖会改变这道菜，请当作你自己的变化版本 |
| 牛奶过敏或乳糖不耐 | 这份食谱以牛奶为基础 | 按原样做不适合。植物奶或无乳糖牛奶的结果没有测试过，做出来也不是同一道菜 |
剩下的怎么保存、怎么回热
煮好的米和牛奶不要长时间放在室温下。剩下的分装到浅容器里，快速降温，尽快冷藏，并尽早吃完。回热时贴着锅底搅动，整体彻底加热。
上桌的方式，以及其他几种 Sombi
前四种做法完全保留这份牛奶食谱，只改变它上桌的方式。最后一种属于同一类里的另一道菜，不是在这份食谱里替换材料。
- 温热。 煮好后不久就吃，还带着锅里的温度。
- 冰凉。 分装到浅容器里快速降温，冷藏后再上桌。
- 配酸奶。 在旁边或上面加一点原味酸奶，不要拌进锅里。
- 配 fromage blanc。 用 fromage blanc 代替酸奶，两者选一种就够了。
- 去试别的形态。 尼亚卡尔用水和冰糖煮的米粥、Ibrahima Ndoye 加花生粉的 Sombi guerte，以及椰奶版本，用的材料和做法都不同。最好把它们当作各自独立的菜，而不是对这道菜的简单改动。
和其他甜谷物菜不是一回事
介绍椰奶 Sombi 的 Vivre au Sénégal 文章，把它归在塞内加尔甜品和用小米做的菜（比如 thiakry）一起。要记住的区别在谷物：thiakry 是小米做的，Sombi 是米做的。
常见问题
Sombi 是什么？
它是塞内加尔的一道甜米食，形态因资料而异。尼亚卡尔的一项乡村调查记录的是用米、水和冰糖做的版本；一本塞内加尔食谱书给出的是本文采用的牛奶、糖和香草版本。这些资料里没有一个固定的定义。
Sombi 会用椰奶吗？
有些做法会。Vivre au Sénégal 介绍了一个用椰奶、椰肉、香草、青柠和熟米的版本，但本文的食谱用的是牛奶。椰奶版本的材料和步骤都不同，所以把它当作另一种形态，而不是替代品。
应该热着吃还是冷着吃？
食谱书说温热或冰凉上桌（tiède ou froid）。如果要冷食，分装到浅容器里快速降温，并保持冷藏。
这份量是几人份？
食谱没有给出成品量或份数，这个版本也没有经过厨房试做，所以这里不写份数。
怎么用香草荚代替香草糖？
食谱提供2根香草荚，作为2包香草糖的替代，与糖一起加入。它没有说明香草荚该怎么处理，比如要不要剖开取籽，还是整根一起煮。香草只选一种。
剩下的该怎么保存？
分装到浅容器里，快速降温，尽快冷藏，并尽早吃完。回热要彻底，搅到锅底。没有给出具体的天数。
参考资料
- 法国国际团结委员会（CFSI），《第3号资料：奶与乳制品——Sombi，即塞内加尔牛奶饭》。本文的分量、步骤顺序和时间、温热或冰凉上桌，以及可选的酸奶或 fromage blanc，都依据这份资料。该资料页说明食谱摘自 Youssou N'Dour《Sénégal, la cuisine de ma mère》（Minerva，2004）。它没有给出水的用量或成品量。 https://www.cfsi.asso.fr/wp-content/uploads/2021/01/17-fiche-enjeux-dev-filiere-lait-afrique.pdf
- IRD / Horizon documentation，《塞内加尔乡村尼亚卡尔青春期女孩的饮食消费研究》。把 Sombi 记为用米、水和冰糖做的甜米粥，并与其他谷物、奶类菜肴区分。这是对一个社区的调查，不是全国定义，也不是起源的证据。 https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/2024-04/010024663.pdf
- Le Soleil，《厨师 Ibrahima Ndoye：灶台的热爱者》。描述这位厨师用米、盐、糖、炼乳、奶粉和花生粉做的 Sombi guerte。没有分量；是当代的一个例子，不是标准配方。 https://lesoleil.sn/actualites/arts-et-culture/ibrahima-ndoyecuisinier-un-passionne-des-fourneaux/
- 《Fai(ê)tes en marmites !》（社区食谱书），《Sombi，奶香浓稠的牛奶饭》。Kady 关于 Sombi 是童年点心的记忆，以及另一个米先浸泡再煮的奶香浓稠版本。这是一个家庭的回忆和做法，本文的做法没有采用。 https://s7df1ae9817c6c748.jimcontent.com/download/version/1707395664/module/12484865898/name/Fai(%C3%AA)tes%20en%20marmites!.pdf
- Vivre au Sénégal，《Thiakry、lakh、thiéré：塞内加尔的甜品和小米菜》。介绍用椰奶、椰肉、糖、香草、盐、熟米和青柠做的椰奶 Sombi，作为温热或微温的甜品或早餐食用。这是一篇入门介绍文章；它注明出自 Saveur 的那份食谱原页面未查阅。 https://vivreausenegal.fr/decouvrir/cuisine/desserts
- 日本农林水产省，《冷蔵庫のかしこい使い方～知ってお得な食品の保存～》（巧用冰箱）。关于把熟食分装到浅容器、快速降温、冷藏、尽早吃完并彻底回热的通用指导。并非针对 Sombi。 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
