姆希卡奇（Mshikaki）的做法：坦桑尼亚的香喷喷烤肉串

用坦桑尼亚的烤串，做出炭火的声响

肉不要串得太满，让炭的热量能绕到四个面，一块块排好。 油脂滴落的地方蹿起小小的火苗，表面留下焦褐色的纹路。 每翻一次串，大蒜和姜的香气就混进烟里。

姆希卡奇（mshikaki）是坦桑尼亚的串烧菜，把牛肉、羊肉、山羊肉等切小块，用香味酱汁腌过再烤。 在家庭厨房里能用炭火的日子有限，所以统一肉的切法和保留水分的方式，调配成用铁板也能做出香味的配方。 重要的不是增加香料，而是先把表面弄干，再用强火烤。

这份食谱把牛肩肉切成3厘米见方，腌1小时，做成12串左右。 烤好的状态是：外侧有深的焦色，中心熟透，但又不会因为青柠的酸味和番茄的水分而显得太重。 换肉的种类时，腌渍时间和中心温度也要另外考虑。

桑给巴尔餐桌上的串与酸味

坦桑尼亚的餐桌，沿海和内陆并不是同一副面孔。 坦桑尼亚大使馆的饮食文化介绍里提到，沿海地区多用辣味和椰奶的菜，往内陆走，则列举了乌伽利、米饭、烤肉等比较简单的菜。 姆希卡奇在这两种风景里都会出现，不过港口城市更常选择叠加了香料、柑橘、辣椒的腌酱，内陆的烤肉则偏向以肉和盐为中心的味道。

桑给巴尔的石头城，是非洲、阿拉伯、印度、欧洲文化在长年的海上贸易中交汇的城市。 这种影响不只体现在建筑上，也体现在椰子、罗望子、辣椒、豆蔻这类香气的选择上。 如果把姆希卡奇只当作“非洲的烤鸡肉串”，作为烤肉的菜是明白了，却看不到配上酸味和香料的沿海餐桌。

联合国教科文组织的报告记录了石头城海边的福罗达尼公园，从白天安静的公园变成夜晚美食场所的样子。 摊位上摆着海鲜、椰子、罗望子饮料、甘蔗汁等，家人和朋友走着、聊着、吃着。 不要把姆希卡奇的烟单独从菜里切开，而是看作下班后人们聚集的时间的菜，串的短也就有了意义。

面向家庭的坦桑尼亚料理书介绍了基本形：把牛肉、羊肉、山羊肉切小块，用大蒜、姜、柠檬、油、水腌过，在炭火上烤。 另一方面，面向餐饮业务的坦桑尼亚、桑给巴尔料理中，也能看到鸡肉配香菜籽、青柠，再配上芒果和罗望子酱的组合。 不同资料里香料的数量和腌渍时间不一样，并不是因为只有一个是正确的。 这是一道随着牛肉还是鸡肉、沿海还是内陆、摊上的炭火还是家里的铁板，而调整配合肉的香气强度的菜。

在家第一次做的话，用牛肩肉配香菜籽、大蒜、姜、青柠，就能一边用附近超市的材料备齐，一边留下沿海风格的轮廓。 罗望子不是必需的腌酱，而是放在烤好的肉旁边的酸味酱里。 这样，想了解基本姆希卡奇的人，和想靠近桑给巴尔酸甜味的人，可以从同一串里各取所需。

材料｜比起把肉弄软，更要留住香气

这是4人份、竹签12根左右的材料。 牛肩肉不要选只有瘦肉的薄片，要选烤过之后还能留住水分的厚块。 换成羊肩肉或山羊肉时，切的大小也请统一为3厘米见方。

罗望子是用来收住芒果甜味的浓酸味材料。 只用青柠做的话，把酱的材料表里的1大勺换成青柠汁。

香菜籽不是新鲜香菜的叶子，而是把干燥的种子磨成粉。 比起香草的青涩，它带来的是适合烤肉的、近似柑橘的干爽香气。 换成咖喱粉的话，孜然和姜黄的香气会冲到前面，姆希卡奇轻盈的酸味就容易被埋没。

过敏与卫生的注意

材料表里的基本形不使用鸡蛋、乳制品、小麦，但市售的酱和香料的生产线因产品而异。 请确认标示，如果要给有食物过敏的人吃，先决定好使用的产品，再安排菜单。 接触过生肉的夹子和盘子，不要直接用在烤好的肉或沙拉上，这一点也很重要。 烤的途中刷的酱汁，只用放入生肉之前另外分出来的那一份。

做法｜肉切小块，不要太靠近火

1. 备齐肉和腌酱

2. 在冰箱里腌肉

3. 串肉，准备火

4. 先给第一面烤上焦色

5. 边翻面边烤熟中心

6. 配上酱和沙拉

不能用炭火的日子怎么烤

最容易做出姆希卡奇烟味的是炭火，但谢菲尔德大学的家庭食谱里也并列写了用平底锅或烤架来做的方法。 在室内，把签长长地垂着靠近火，握柄会烧焦，所以只把肉放在铁板上，或用铝箔包住签的前端。

在户外不用炭火的话，选铁板煎烤盘不是为了“一次烤很多”，而是为了让肉远离蒸汽，保住烤面。 请确认烤面的尺寸、对应的热源、保养方法。 平时用平底锅少量分批烤的人，不用另外买也能做出味道。

变化做法｜同一串，土地的轮廓也会变

姆希卡奇是容易改变肉和香味酱组合的菜。 不过，把食材混在同一串上，火候不一致，所以肉、蔬菜、海鲜要分开串烤。

用鸡腿肉做成沿海风

把牛肉换成鸡腿肉750克，去皮切成3厘米见方。 青柠、大蒜、姜、香菜籽的配比可以原样使用，但鸡肉务必确认中心75℃持续1分钟以上。 配上 Dole 食谱里的芒果辣椒罗望子酱，鸡肉清淡的味道就多了酸甜。

用羊肉或山羊肉偏向内陆风

坦桑尼亚的料理书里，不只牛肉，羊肉和山羊肉也用于姆希卡奇。 羊肩肉会有油脂的香气，所以酱里省去芒果，加强青柠和番茄沙拉，是比较好吃的组合。 山羊肉每块切小到2.5厘米见方，腌渍延长到3小时，在烤熟串的中心期间就不容易变硬。

把海鲜另外串成串

桑给巴尔的饮食文化介绍里，不只牛肉和鸡肉，章鱼和鱼的烤串也被提到。 白身鱼切成3厘米见方，盐用肉的一半，青柠汁在烤之前15分钟加。 章鱼先煮过再串，在炭火上把表面短时间烤一下。 海鲜和牛肉烤同样的时间，肉会变紧，所以先烤好。

控制辣度，只留香气

省去红辣椒粉，黑胡椒减到1/4小勺。 留下番茄酱和青柠，即使没有辣味，味道的轮廓也不会模糊。 让每个人往酱里后放切碎的辣椒，就能区分整串的辣度。

配蔬菜串

青椒、红洋葱、胡萝卜切成2厘米见方，只用油和盐，另串成串。 家庭食谱里也有在肉之间串蔬菜的提议，但番茄、蘑菇这类水分多的蔬菜容易把肉蒸熟。 如果优先考虑肉的烤面，蔬菜另外串，在最后的5分钟烤，更好处理。

端上餐桌时，用酸味承接烟

让人联想到桑给巴尔和达累斯萨拉姆摊位的搭配，比起把姆希卡奇堆在大盘里，一点点摆上配菜更接近。 番茄和紫洋葱的 kachumbari 沙拉承接肉汁，青柠解油腻，炸薯条承接串上的酱汁。 配上恰巴提饼或椰子面包，就能把取下签的肉包起来吃。 主食另盘的话，把坦桑尼亚的乌伽利揉得稍软一点，就能承接肉上滴落的带酸味的酱汁。

同样是坦桑尼亚菜，和作为庆典米饭菜的桑给巴尔风抓饭（日语），盘子的组成不同。 抓饭是在锅里把肉和米合成一体，姆希卡奇则是肉连着签端出，让吃的人一点点搭配沙拉和酱。 不要混在一盘里，而是盛放成能交替取香气和酸味的样子，就更接近摊上的吃法。 想和以炭火让肉本身当主角的东非菜比较的话，也可以把肯尼亚的尼亚马乔马放在旁边。相比以盐为主轴来烤的尼亚马乔马，姆希卡奇是靠腌酱和配菜，让每一口的印象不同的菜。

失败时怎么挽回，与保存

烤之前的肉，和酱汁一起冷藏，计划当天烤完。 烤好的姆希卡奇，余热散去后移到浅容器里，冷藏并在第二天之内吃完。 复热时取下签放进平底锅，加水1小勺盖上盖子，用中小火加热3到4分钟。 只用微波炉加热的话表面容易变硬，所以最后挤上青柠，重新配上新的沙拉，口感就回来了。

常见问题

姆希卡奇和沙嗲是同一道菜吗？

两者都是烤串，但姆希卡奇被介绍为在包括坦桑尼亚的东非，把牛、鸡、羊、山羊等用香味酱腌过后在炭火上烤的菜。 它不是必须配上沙嗲那样浓的花生酱的菜。 这份食谱里，用芒果和罗望子酱表现了桑给巴尔沿海的酸味。

牛肉可以用烤肉用的薄片做吗？

可以做，但薄片肉不要叠着串，要折叠起来串。 烤的时间变短，所以表面上色后就确认中心，不要烤过头。 把厚一点的牛肩肉切成3厘米见方，更容易兼顾外侧的烤香和内侧的肉汁。

青柠可以一开始就泡一夜吗？

第一次控制在1到4小时。 想腌一夜的话，先只用油、大蒜、姜、香料、盐腌，青柠汁在烤之前1小时加。 长时间接触酸的肉，表面口感会变，烤了也不一定变软。

竹签需要泡水吗？

用于炭火或鱼烤架的话，泡水20分钟，签的尖端就不容易烧焦。 不过，把肉取下放在铁板上烤的话，不用签来烹调也可以。 把签从水里取出后，串肉之前先擦掉表面的水分。

不喜欢香菜籽的话，用什么代替？

虽然不能让香气完全一样，但可以用孜然粉1/2小勺、黑胡椒1/4小勺来做。 用咖喱粉1大勺替换，姜黄和葫芦巴的香气会变强，更接近咖喱味的串，而不是姆希卡奇。 先把香菜籽减半，保留青柠，是不勉强的调整。

烤好的肉可以冷冻吗？

烤好的肉可以按每餐一份包好，放进冷冻用袋子冷冻。 口感比刚烤好的更紧实，所以以2周为参考，在冰箱里解冻后，用带盖的平底锅加热。 不要再次冷冻，沙拉和青柠要重新准备。

参考文献