打开叶子的一瞬间，升起花生的热气
在厨房里把香蕉叶放到蒸汽上，会散发出介于青草和刚煮好的米饭之间的香气。把鸡肉、番茄、洋葱、蘑菇、花生酱汁包进去，在蒸锅里慢慢加热。等到打开锅盖的时候，一盘份的炖菜已经在叶子里做好了。
卢旺博（Luwombo / Oluwombo）是与乌干达，尤其是布干达（Buganda）的饮食文化联系在一起的叶包蒸菜。把肉或鱼、蘑菇、花生酱汁等用香蕉叶包起来，用蒸汽慢慢加热。外表接近炖菜，但因为不是直接沉在锅里的水中，叶子的香气和食材的汁水都留在包里。
在家做的时候，要守住的只有三点：把香蕉叶烤软但不烤焦。花生酱汁不要做得太稀。把鸡肉安全地加热到中心熟透。用青叶子包着做的菜看起来难，但把步骤分开，用深锅和蒸架就相当现实。
如果说Matooke 香蕉泥是了解乌干达主食一侧的菜，那么卢旺博就是摆在它旁边的盛宴一侧。和街头卷饼摊的Kikomando（日文）与Rolex 蛋卷不同，它是在锅里不慌不忙等待的菜。周末的中午做的话，打开叶子的那一刻，就成了餐桌上的小活动。
在英语圈可以看到 Luwombo 和 Oluwombo 两种写法。作为菜名的卢旺博，连同用叶子包起来蒸的烹饪方法一起来理解，会更好懂，而不仅仅是材料名。
卢旺博是什么：在叶子里做炖菜的菜
卢旺博经常被介绍为布干达的宫廷菜，现在在家庭和庆祝的场合也被谈起，是乌干达菜。Wikipedia 的 Luwombo 词条把它说明为用香蕉叶包住肉、鱼、蘑菇、蔬菜后蒸的菜。介绍乌干达菜的当地及海外社区的文章里，鸡肉、牛肉、鱼、花生酱汁、香蕉叶也是重要的要素。
不过，当地的卢旺博并不是一个固定的食谱。有鸡肉卢旺博、牛肉卢旺博、鱼卢旺博、蘑菇卢旺博，酱汁也分偏花生的、偏番茄的、偏肉汁的。这篇文章以在家容易再现、容易确认熟度的鸡肉和花生酱汁的家庭版为主。
| 看的要点 | 当地所说的主线 | 在家要守住的主线 |
|---|---|---|
| 叶子 | 用香蕉叶包，制造香气和湿度 | 把冷冻香蕉叶烤软，破了就双层 |
| 食材 | 鸡、牛、鱼、蘑菇、蔬菜等 | 第一次用带骨鸡和蘑菇，容易观察熟度 |
| 酱汁 | 花生、番茄、洋葱、肉汁 | 把无糖花生酱用水稀释，保留浓度 |
| 加热 | 用蒸汽慢慢加热包裹 | 不沉在水里，用偏小的中火让蒸汽不断 |
| 吃法 | 与 matooke、米饭、薯类搭配 | 用 matooke、白米饭、青菜来接住花生酱汁 |
同样是叶包菜，新喀里多尼亚的Bougna（日文），椰奶和根茎蔬菜的厚重感强；中非共和国的Maboke（日文），以鱼和叶子的香气为主角。卢旺博有趣的地方，在于加入了花生的圆润。不是把炖菜盛到盘子里，而是把炖菜封闭在叶子里。记住了这种感觉，非洲的叶包菜就一下子联系起来了。
材料 4人份
这个分量，设计成可以放进家用两层蒸锅或深锅，把包裹分成两个。有大叶子的话也可以做成一个包，但第一次分成两个包，更容易确认中心温度，叶子也不容易破。
这个食谱使用花生、鸡肉、蘑菇。花生过敏的人请不要食用。市售的花生酱有的含糖、乳制品、油脂，所以请确认无糖、无香料的标示。
采购时容易犹豫的材料和工具
附近能买的，是鸡肉、番茄、洋葱、蘑菇、胡萝卜、土豆。值得去网上或专门店找的，是无糖花生酱、较深的蒸锅、中心温度计。香蕉叶是香气的支柱，可以到亚洲食材店、菲律宾食材店、泰国和越南食材店的冷冻区找。
用加糖的花生酱做，就会偏向甜酱汁，而不是鸡肉炖菜。做菜的话，无糖、颗粒感少的酱更容易用水稀释，在叶子里也不容易分层。
卢旺博的要点，是不要让包裹沉在水里。只有低的蒸台的话，包裹的底部会吸水，叶子里的炖菜就变淡了。有两层蒸锅或有高度的蒸架，长时间也容易只靠蒸汽加热。
带骨的鸡，在叶子里无法靠烤色判断。有了温度计，就能毫不犹豫地决定要追加加热还是可以静置。
做法：在叶子里让花生酱汁煨入味
卢旺博不是靠烤色来做出美味的菜。先把叶子烤软，调整酱汁的浓度，不让包裹沉在水里蒸。酱汁也是，比起用油炒，先用少量水把洋葱和番茄焖煮，再合上花生，更容易在叶子里融合。
因为蒸的时间长，中途水会减少。蒸汽突然变弱、锅底的声音变干、有焦味的话，请马上添加热水。加冷水会让锅内温度下降，中心温度的到达会延迟。
容易失败的地方和补救
卢旺博的失败，出现在结构上而不是调味上。叶子破了，酱汁水水的，对鸡肉还不放心。这些光靠加大火力是治不好的。要把原因分开看。
| 麻烦的状态 | 主要原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 叶子破了 | 冷着折、叶脉厚 | 用蒸汽烤软，破的地方做成双层 |
| 酱汁漏出 | 包的底部薄、酱汁太稀 | 叶子十字叠放，酱汁做到木铲能留痕的浓度 |
| 水水的 | 包泡在水里、水放太多 | 垫高蒸台，锅底的水量要不碰到包 |
| 鸡肉硬 | 火太大、蒸汽太猛 | 用偏小的中火保持蒸汽，熟度用温度计判断 |
| 花生味太重 | 酸味不够、酱汁全部淋上 | 加柠檬汁2小勺，和主食分着吃 |
| 味道模糊 | 花生酱用水稀释得太多 | 小火咕嘟收浓，盐最后每次1/4小勺调整 |
常见的是，只把香蕉叶当作“包装纸”。叶子是制造香气和湿度的烹饪工具。冷着折会裂，烤得太软而烤焦会有苦味。短时间放在蒸汽上，不要等到快折断，在能轻轻弯曲的时候就停。
花生酱汁不要在锅里做得太完整，才更像卢旺博。因为在包里，鸡的汁、番茄、洋葱、叶子的香气会合在一起，所以在平底锅里要停在稍浓的程度。盛到盘子里时，酱汁能缓缓流动，就是标准。
保存与复热
卢旺博是刚做好时叶子的香气最浓的菜。要保存的话，把鸡肉和酱汁移到浅容器里，稍微放凉后冷藏。叶子在香气转移之后已经完成了任务，不要放进保存容器。连叶子一起密封，水分会闷在里面，第二天可能会有强烈的青草味。
冷藏以2天内吃完为标准。FoodSafety.gov 给出的一般剩菜冷藏标准是3到4天内吃完，但花生酱汁和鸡肉会因家里的放凉方式而出现差异，所以本文取较短的时间。冷冻的话，按一餐的量连酱汁一起分开，以2周内为标准。
复热用小锅最稳定。加水2大勺，小火边搅拌边加热7到8分钟，直到咕嘟冒泡。用微波炉的话放进耐热容器，松松地盖上保鲜膜，600W加热2分钟，搅拌后再加热1分钟。确认中心是烫的，如果还有冷的地方，每次追加30秒。
第二天，淋在白米饭上也足够了。没有余力配 matooke 的日子，煮土豆或蒸南瓜也能接住花生酱汁。不过，夹在面包里的话，酱汁容易让人觉得重，所以请在旁边配上酸味的番茄或柠檬。
吃法与菜单的搭配
卢旺博要和主食一起吃才算完整。只拿鸡肉吃一大盘，花生酱汁的浓重会过于突出。旁边配 matooke、白米饭、蒸土豆、青菜中的任何一样，叶子的香气和酱汁的圆润就会稳定下来。
要用乌干达菜来配齐的话，以Matooke 香蕉泥为主食，配上番茄和红洋葱作轻盈的配菜，就会很协调。如果也想了解街头小吃，可以在另一天做Rolex 蛋卷或Kikomando（日文），这样就能看到，同一个国家里，“叶包盛宴”和“恰帕提轻食”有着完全不同的角色。
要横向扩展叶包菜的话，可以继续看椰奶和根茎蔬菜的Bougna（日文）、把鱼包在叶子里的Maboke（日文）、在大锅里让叶子香气渗入的尼加拉瓜Vaho（日文），就能看出相似烹饪方式的差别。卢旺博在其中，是在叶子里慢慢收拢花生酱汁的菜。
| 吃的场合 | 搭配方式 | 理由 |
|---|---|---|
| 周末的中午 | 卢旺博、白米饭、番茄小碟 | 第一次也容易凑齐材料 |
| 偏乌干达风 | 卢旺博、matooke、炒青菜 | 主食、叶包菜、蔬菜的角色分明 |
| 和孩子一起吃 | 不放辣椒，柠檬另外放 | 保留花生的甜味，各自加酸味 |
| 提前备菜的日子 | 只保存鸡肉和酱汁，第二天淋在米饭上 | 叶子的香气第一天享受，第二天当作炖菜吃 |
常见问题
没有香蕉叶也能做吗？
能做，但卢旺博的感觉会变弱。代替的话，内侧用烘焙纸包，外侧用锡纸支撑，同样用蒸锅加热。不过青叶子的香气出不来。第一次用替代品记住火候，喜欢的话再去找冷冻香蕉叶，这样的顺序也完全可以。
可以用花生酱代替吗？
无糖、盐分不太强的可以用。加糖的花生酱，作为鸡肉炖菜容易偏甜。要用的话，多加1个番茄，再加柠檬汁1小勺来去掉甜味。
用鱼或牛肉也能做吗？
能做。白身鱼的话用600g，先把根茎蔬菜蒸30分钟，再放鱼，再蒸30到35分钟。牛肉的话，比起薄片，用适合炖煮的块状肉，先在另一口锅里预煮30分钟左右再包，更放心。第一次用鸡肉更容易确认中心温度，失败更少。
蘑菇是必须的吗？
不是必须的。不过卢旺博也有蘑菇版，而且与花生酱汁很合，所以家庭版里值得放。用香菇的话香气强，不超过120g，更容易和鸡肉保持平衡。
酱汁分层了。
可能是把花生酱一下子用水稀释了，或者用大火煮得太沸腾。移到小锅里，加水2大勺，用小火重新搅拌。即使没有完全恢复也可以吃，下次温水一点点加入，在平底锅里只煮到咕嘟冒泡的程度。
想要辣的话加什么？
在酱汁里加青辣椒1/2根，或卡宴辣椒粉1/4小勺。不过，花生酱汁辣味一强，有时会让人觉得重。第一次不放辣，在餐桌上少量加辣椒酱更容易调整。
