卤肉饭的做法：台湾小吃摊的卤猪肉饭

卤肉饭的热气，从卤汁落进米饭的那一刻开始

比起掀开电饭锅盖的时候，把锅盖稍稍挪开的那一刻，卤肉饭的味道来得更早。猪油脂、酱油、绍兴酒和八角的香气化成一缕细细的热气，慢慢改变了厨房里的空气。白米饭此时还只是配角。等一道卤汁淌下来，渗进米粒的缝隙，那碗棕色的饭才算真正开始。

卤肉饭是台湾人熟悉的卤猪肉盖饭。台湾观光署的介绍是：把猪肉与酱油、切碎的红葱头、五香粉等一起卤制，再把香气浓郁的肉和卤汁淋在白米饭上。每家店猪肉的切法和甜度都不同，与其对着照片断定"这才是正宗"，不如先想清楚卤汁要怎样留在米饭上，这样在家反而更容易做。

这份食谱不把五花肉剁碎，而是切成1.5厘米见方。油脂化开后成为圆润的卤汁，瘦肉则以筷子能拨散的肉块留下来，就是瞄准这两者的中间状态。五香粉也不放得很多去拼香气，只放1颗八角，最后取出。

卤肉饭不只是猪肉的味道，连淋在米饭上的卤汁量也算在这一碗之内。 所以不要只看"肉熟了没有"，要一直看到卤汁从勺子上落下的速度，以及碗里还剩多少白饭没被盖住，才算收好。

材料（4人份）

五花肉请选能看到脂肪层的，而不是只有瘦肉的肉块。在这里躲开脂肪，卤再久，肉还没散开，卤汁反而先变得单薄。 能买到带皮的猪肉的话，保留猪皮也可以，不过不带皮的五花肉也完全足以做出这道菜。

老抽不是用来增加咸味的酱油，而是用来染出棕色、并磨去卤汁棱角的调味料。只用淡口酱油，虽然有味道，但碗里的颜色发浅；为了做黑而加量，又很容易变咸。如果你常做台湾式卤菜，这样的调味料很容易想到用完的场合。

这次的用量只有15ml，所以只做一次卤肉饭的人，用手边的普通酱油代替也不要紧。如果还打算做卤青江菜或海南鸡饭的酱汁，想把上色分开调整，再单独备一瓶老抽会比较合适。

八角不是香气的主角，而是在猪油脂深处放下一道甘甜的影子。整颗1个的话，可以在卤的途中取出；但五香粉若以小匙为单位加下去，香气就收不回来了。要确认的是八角是整颗的形态和内容量。如果本来就不打算做中式卤菜，或者不喜欢甘草般的香气，就不要买，连五香粉也省掉，多放一点姜会更满意。

做法｜把猪油脂变成卤汁

锅请用直径20～22厘米、有一定深度的。锅太宽，450ml的水分很快就收干；锅太窄，猪肉会叠在一起，不容易上色。鸡蛋另用一口锅煮好，放进卤汁时已经剥好壳。

判断卤汁浓度的三个方法

卤肉饭的失败，与其说是肉太硬，不如说是没有把锅里的浓度和淋到饭上之后的浓度分开考虑。锅里刚好的卤汁，淋到白米饭上，米饭会吸走水分，味道的轮廓会轻一档。反过来，锅里收得太浓，第一口虽然够味，碗底却会积聚咸味。

第一，看木铲背上留下的薄膜。划出的线很快消失，说明水分还多；能留约2秒，就可以淋饭了。第二，看拿起猪肉时的光泽。不是只有油在发亮，而是卤汁形成一层淡棕色的薄膜挂在表面。第三，试味时要连同米饭一起吃。只尝卤汁觉得"稍淡"的地方，配上白米饭刚好。

台湾的地域差异｜在哪里、叫什么

在台湾的食堂点一碗卤肉饭，每家店猪肉的样子都不一样。有的是细碎的肉末流进米粒的缝隙，有的是保留了肥肉的方块堆在勺子上。米其林指南介绍台湾菜时说明，北部叫卤肉饭的料理，在南部多叫肉燥饭，中部也有些店会放比肉末更大块的五花肉。

台湾国家发展委员会的英文文章介绍了这样的流程：把猪肉切小块，炒香味蔬菜，再用酱油和水慢慢卤。材料相近，但切得粗还是细，同样盖在白米饭上，吃起来的口感就不同。方块的话用勺子找肉，细碎的肉燥则连米粒一起舀起。难怪大家说每家店的味道都不一样。

切法一变，卤汁铺开的方式和入口的厚重感也会变。把猪肉切细，卤汁会更快渗进米饭，口感更接近肉末的轻盈；保留方块，则是在油脂化开的卤汁里留着能用筷子拨散的肉块。两种在台湾的家庭和食堂里都成立，所以查食谱时，"卤肉饭"和"肉燥饭"的材料很相似，很容易让人犹豫。

台湾观光署的英文介绍提到，战后迁到台湾的人们的饮食文化，以及肉品珍贵的年代里，人们把猪颈肉、猪耳等价格实惠的部位用酱油、红葱头和五香调味卤制的背景。可以看出，这道菜的名字并不是指高级部位，而是与把容易买到的肉连卤汁一起用尽的智慧联系在一起。不过，把起源固定在某一家店或某一个人的发明上，各资料说法不一，所以这里把它当作在台湾长久演变的家常食物来看待。

在家复刻时，不必追遍所有的地域差异。切方块，就留下"猪肉的存在感"和油脂的甜；切得细一点、靠近南部的肉燥饭，就往"把卤汁均匀铺在米饭上"的方向走。比起买哪个部位的猪肉，先决定吃的时候想让肉留下来，还是想让它渗进米饭，就不会再纠结叫法。

与其记住名字，不如知道猪肉的切法会改变这碗饭的吃法，这在厨房里更有用。

在家厨房里可以改动的地方

把五花肉换成猪梅花肉

想让脂肪轻一点，就把700g五花肉中的300g换成猪梅花肉。卤汁的厚度会减少，但冷了以后油脂不易凝固，适合当午餐。全部换成梅花肉的话，卤1小时瘦肉容易收紧，所以第一次先换一半为止。觉得脂肪不够时，比起在收尾时多加1大匙卤汁，不如留一点五花肉在锅里，味道更自然。

把绍兴酒换成清酒

用清酒代替绍兴酒干爽的香气时，用量仍是60ml，糖减少5g。如果烹调用清酒本身带盐分，酱油一开始先降到40ml，最后试味后再补。只换成味醂的话甜味会冲到前面，要用的话，分成清酒45ml和味醂15ml。

省掉八角

不喜欢八角的香气，不必勉强去买。把姜增加到15g，五香粉也省掉，就成了猪肉和酱油站在前面的卤菜。盖在白米饭上的咸甜卤猪肉这条主轴还在，给第一次吃的家人也很好用。也可以只用半个八角，放在能从锅里取出的状态。

用肉末靠近肉燥饭

想靠近南部的肉燥饭，就用五花肉末700g，省掉焯水。中火边炒散肉边炒8分钟，等油脂变透明后再加入香味蔬菜和调味料。比起方块，卤汁更快变浓，所以卤制缩短到35～40分钟，最后收汁2～3分钟。肉末容易裹住米饭，但吃到肉块的满足感会弱一些。

改变甜度和辣度

想减甜，把糖减到15g，收尾之前先试味。要加辣椒，就在卤的中途加入1/2根辣椒圈；想让辣味突出，就在盛盘后滴几滴辣油。八角、五香粉、辣椒一次都加多，会盖住猪油脂的香气，所以一次只改一样。

保存与上桌的搭配

卤猪肉放凉到不烫手后，分装进浅容器冷藏。家里以冷藏2天左右为吃完的参考，想放更久的话，请按一餐的量分别冷冻。白米饭要和卤猪肉分开保存，吃之前再加热。把卤汁淋在冷米饭上再加热，米饭还没吸水，表面就先变咸了。

日本厚生劳动省提示，剩菜要分装到浅容器冷藏，吃之前要充分加热到中心。再加热的参考是中心温度75℃、1分钟以上。不要想着在室温放久的东西"再煮一遍就没事"，对气味、外观和保存状态有疑虑时，请不要吃。

上桌时，一开始不要把青菜和酱菜大量拌进去。在卤汁甜味很重的一口之后，夹进青菜的水分和酱菜的酸味，同一碗饭也不容易吃到最后觉得腻。像台湾的店那样用小碟配上，让每个人自己调整肉和米饭的比例，想少吃点油脂的人也容易吃。

常见问题

五花肉换成肉末也能做吗？

可以。卤汁更容易裹上米饭，想靠近南部所说的肉燥饭时很合适。省掉焯水，延长炒的时间让肉的水分蒸发，卤制缩短到35～40分钟。如果像方块版食谱一样卤60分钟，细碎的肉会在卤汁里散得太烂。

没有老抽，只用普通酱油可以吗？

可以。以普通酱油45ml为基础，不要因为觉得颜色不够就继续加。想靠近深色的话，可以多加5g黄糖补光泽，但老抽特有的颜色和圆润感无法完全一样。如果比起还原度更看重咸度，用手边的普通酱油先做一次，更容易判断。

八角味太冲了怎么办？

立刻取出八角，加2大匙水，小火煮3分钟。如果味道变淡，不要1小匙1小匙地加酱油，而要在卤汁已经淋到米饭上的状态下确认。要把香气完全消掉很难，所以下次从一半的量开始比较保险。

用猪梅花肉也能卤软吗？

脂肪少的梅花肉，口感比五花肉轻。保持1.5厘米见方，守住卤汁不大滚的小火，就能卤到筷子可以拨散。不过油脂的浓稠感会少一些，所以淋到米饭上的卤汁不要一次加多，配上青菜和酱菜一起吃。

吃剩的卤猪肉可以做什么？

可以少量地放在热豆腐、煮好的面条、蒸青菜上。只剩下很多卤汁的话，加几个水煮蛋让它入味，就是隔天的一道菜。和淋白米饭的量一样，淋在其他食材上也从1大匙开始，并确认咸度。

参考资料

一边确认食材的香气一边做，锅里的猪肉就会从单纯的咸甜红烧，变成为白米饭而卤的卤肉。要不要买八角，是保留方块还是靠近肉末。只要决定好想留在碗里的样子，卤肉饭的做法在家厨房里也不容易犹豫。