担担面的做法｜四川干拌担担面：芽菜、花椒与扁担挑出来的小吃

扁担挑着沿街叫卖的四川小吃

“担担”指的是用扁担挑着走。相传，担担面得名于小贩把面条和调料的家什挂在扁担两头、沿街叫卖：有客人招呼，就当场放下担子，往碗里放调料，下面，很快端上。这是一碗扁担挑得动的分量，用小碗盛的轻食面。

关于它起源于何时何地，有几种说法。中国的英文报纸《中国日报》介绍说，1841年，四川自贡一个外号叫“陈包包”的小贩挑着担子沿街叫卖，是担担面的开端。另一方面，也有广为流传的说法认为它诞生于四川省会成都。不管哪种说法，担担面作为四川具有代表性的小吃，已经被人们吃了一百多年。

经营四川菜食谱网站 China Sichuan Food 的美食博主 Elaine 说明，小贩最初就是把面条和酱汁、配料拌在一起端给客人的，所以正宗的担担面是干拌的。汤只放一点点。用小碗盛好，趁热吃，享受肉臊子酥脆的口感，才是四川的吃法。在四川，它是酥脆、香辣又让舌头发麻的面，各家店都有自己的几处讲究。

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在家厨房做之前，先了解这几样

决定这道菜味道的是芽菜。它是用芥菜的茎腌制发酵而成的四川咸菜，被列为四川三大名腌菜之一。切得很碎、颜色发黑，在中式食材店或网上能买到袋装的。有些产品盐分很重，用冷水泡10分钟去盐会更好用。找不到的话，可以把榨菜切碎代替，但做不出芽菜特有的甜香。

花椒买整粒的，现磨现用，麻香会强烈得多。用研钵也能磨细，有香料研磨器就是一瞬间的事。红油适合用不带料、辣椒香味浓的四川式红油。黑醋最接近的是中国镇江香醋，用其他黑醋也可以代替。

面条用细一点的中式鲜面条最合适。手边容易买到的话，用中式鲜面条，或者细一些的乌冬面，酱汁的味道也能吃得很到位。

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材料（2人份）

分量以 China Sichuan Food 的 Elaine 的食谱为基础。猪肉臊子按方便制作的量来做，即使给2人份的面用，也会剩下不少。剩下的冷藏起来，可以配米饭或者用来炒菜。

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担担面的做法

准备工作约15分钟，加热约20分钟，全部约35分钟。先做好猪肉臊子，剩下的只要煮面、拌一拌。

用小碗，趁热拌着吃

担担面不是用大碗吃得饱饱的面。在四川，它是用小碗很快吃完的小吃。拌开的瞬间升起的花椒与芝麻的香味，酥脆的肉臊子，花生的焦香，请趁热一口气享用。吃到最后，碗底剩下的酱汁，拌一口米饭吃也很好吃。

想再配一道四川菜的话，同样用到花椒的麻婆豆腐（日文）、猪肉煮过再炒的回锅肉、用大量辣椒和花椒煮牛肉的水煮牛肉都很合适。

变化吃法

想靠近日式带汤担担面的话，把酱汁里的芝麻酱增加到1大匙，每人倒入约250ml热鸡汤。芝麻香气突出，是一碗口感醇和的汤面。它和四川的干拌担担面完全是另一道菜，但用同样的肉臊子和酱汁，可以做出两种味道。

剩下的猪肉臊子，可以盖在刚煮好的米饭上，和焯好的豆芽、青菜拌一拌，或者拌进炒饭里，用法很多。冷藏可以保存到第二天。不太能吃辣的人，减少红油，只留花椒的香味，就能保留麻香的同时降低辣度。

常见问题

没有芽菜就做不成吗？

可以把榨菜切碎代替。榨菜比芽菜咸，甜香也少，所以先泡水去盐，再加一小撮白糖炒，味道会比较接近。

猪肉臊子能放多久？

放凉后装进保存容器冷藏，第二天之前吃完。使用时，在平底锅里加热一下让它重新变酥，就能找回刚做好时的口感。

完全不放汤也可以吗？

不放也能吃，不过加一点汤，酱汁会化开，更容易裹满整个面条。China Sichuan Food 的 Elaine 的食谱里，也是倒入一点点汤再拌。

花椒的麻味太强了。

把酱汁里的花椒粉减半，或者省掉。炝香用的花椒会被取出，所以几乎不会留下麻味。花椒粉建议一点点加，找到合自己口味的量。

参考资料