意大利那不勒斯披萨的做法：用家用烤箱烤出的面团与烤法
用00号面粉或高筋面粉的面团、用手留出的饼边、压碎的番茄和家用烤箱的烤法，做那不勒斯的玛格丽特和玛丽娜拉。具体介绍柴火窑约485℃、60～90秒的标准与家用替代、发酵的判断、当地的吃法、失败后的补救和保存。
本菜谱由 Sekai Gohan 编辑部译自日语原文。 阅读日语原文
从鼓起的饼边，读懂一张那不勒斯披萨
那不勒斯披萨烤好就马上端上桌
把刚出炉的披萨拿起来，中心柔软地下垂，只有饼边含着空气鼓起来。表面还留着番茄的水分，焦斑处散发出小麦的香气。烤好马上切开，薄薄的中心和厚厚的饼边就在同一张饼里形成不同的口感。
那不勒斯披萨，并不只是把面团擀薄、放上配料的菜。不压扁饼边，番茄和奶酪不放太多，在短时间内用高温烤。正是这个顺序，让软糯的中心和焦香的饼边（cornicione）能够兼得。
正宗的“Verace Pizza Napoletana”以柴火窑约485℃、烤60～90秒为标准。家用烤箱如果只有250～275℃，就做不出同样的东西。所以本文把官方规格中要守住的部分和家庭厨房里只能变通的部分分开，烤4张25～28厘米的披萨。在家要守住的，不是假装达到某个温度数字，而是薄中心、留饼边、轻配料三者之间的关系。
发酵虽然花时间，动手的时间却不长。中午和面，傍晚把滚圆的面团一张张推开，烤好一张就端上桌一张。2张做玛丽娜拉、2张做玛格丽特，就能借着有没有奶酪，比较面团和番茄的差别。
那不勒斯的餐桌，与家用烤箱的界线
那不勒斯披萨和推开面团、用柴火窑烤制的技艺紧密相连
在那不勒斯谈披萨，不只谈菜名，连做披萨的人的手法也一并谈进去。联合国教科文组织把“那不勒斯披萨师傅（Pizzaiuolo）的技艺”列为一种烹饪实践，它由从整理揉好的面团到用柴火窑烤制的四个阶段组成。年轻师傅在作坊（bottega）里看着师父的手学艺，以及这门手艺支撑着跨代交流和人们相聚的场所，也都包含在对这一文化的说明里。
那不勒斯的街角还有“pizza a portafoglio”：把烤好的披萨折成四折，用纸包着边走边吃。意大利国家旅游局介绍过这种折起来外带的吃法。在盘子里用刀叉吃的那一张并不是那不勒斯唯一的样子，拿着刚出炉的披萨边走边吃，也是这座城市的饮食文化。
另一方面，在家做的时候，吃法和烤制环境要配合自家的条件。柴火窑的热量无法用家用烤箱完全再现，所以把披萨石或烤钢板放在上层充分预热，临烤前才一张张做好。面团配方也不是照搬官方的职业配方，而是换成在家容易称量的含水量和发酵时间。
玛丽娜拉和玛格丽特，不是靠多放配料的菜
在 AVPN（真正那不勒斯披萨协会）的规定里，作为“Verace Pizza Napoletana”基本款的，是用大蒜和牛至的玛丽娜拉，以及用马苏里拉奶酪和罗勒的玛格丽特。欧盟传统特产（TSG）登记中也写明：以番茄、盐、橄榄油和面团为基础，玛丽娜拉搭配大蒜和牛至，玛格丽特搭配马苏里拉奶酪和罗勒。
最初的4张选这两种，是因为配料少，失败才看得清楚。番茄煮浓了酸味会变重，马苏里拉不沥水，中心就会湿。反过来，留住饼边、酱汁薄薄铺开、烤好马上吃，即使是家用的火，这道菜的骨架也能传达出来。
材料（25～28厘米4张）
面团分成4份，分别用于玛丽娜拉和玛格丽特
面团有00号披萨面粉的话可以用，但用容易买到的高筋面粉也能烤。00并不是“保证做出轻盈面团的魔法面粉”，而是表示面粉研磨程度的标识。蛋白质含量和耐发酵的程度因产品而异，所以第一次先用高筋面粉掌握步骤，烤过几次后再比较00号面粉，这个顺序也完全没问题。
过敏与称量
这道菜用到小麦，不适合需要避免麸质的人。马苏里拉奶酪是乳制品。市售番茄罐头、奶酪和酵母的原料标示因产品而异，有食物过敏的话请在购买时确认。干酵母用量很少，凭目测多放会让发酵进行得太快。如果无法精确到0.1克，把1克分装好再用更稳妥。
分清附近就能买的和需要专门找的
番茄、马苏里拉奶酪、罗勒和高筋面粉，在附近的店里看当天的状态买就足够了。值得专门去找的，是决定玛丽娜拉香气的干牛至，以及想把整粒香料少量现磨的人用的研磨器。两样都不是买了就一定会更好吃的东西。
整叶的干牛至适合会做好几次玛丽娜拉、做番茄酱或豆类菜也会用干香草的人。购买时请确认容量，以及是整叶还是碎叶。只烤玛格丽特的日子，或者家里已经有香气好的牛至粉时，不额外买，这道菜也能成立。
如果买整叶牛至，还打算磨黑胡椒或干辣椒，可以考虑加一个小型研磨器。25毫升的桌上型不占地方，优点是能少量现磨。不过只用牛至粉的话就不需要。购买时请确认容量、刀片材质和适用的颗粒大小，不要硬塞进肉豆蔻这类坚硬的东西。
做法：面团别多碰，一张一张地烤
面粉600克配水375克的面团，刚开始揉时有点黏手。与其多撒手粉把它揉硬，不如让它醒一醒再整理表面，烤的时候饼边里才能留住空气。面团分成4个之后，最要紧的是别让暂时不用的面团变干。
把面粉加入盐水，揉成团
10分钟
把盐20克溶进水375克里，取高筋面粉或00号面粉600克中的约500克放进碗里。用指尖或木铲把水拌进去，在还有干粉时加入干酵母1克。剩下的面粉一点点加入，揉8～10分钟，直到碗底没有干粉。这一步不用火。面团表面粗糙、稍微粘手就可以，重要的是这时不要再加粉把它弄硬。
开始时揉到还略有干粉的程度就停，不要多加手粉揉出弹性
15分钟
移到台面上，用掌根往前推，再往回折，这个动作持续10～12分钟。不需要摔打面团。表面薄薄绷紧、变得光滑，用手指按下的凹痕慢慢回弹，扯下一块拉开也不会马上裂开，就可以停了。面团在台面上摊开的话，醒5分钟再揉2～3分钟。天热时面团变温，就放回碗里冷却10分钟，不要让发酵过快。
反复把面团折起、按压，让表面变光滑一次发酵，养出细小的气泡
2小时
把表面绷紧滚圆，放进薄薄抹了油的碗里，盖上盖子或保鲜膜。在20～25℃下放2小时，体积变成1.3～1.5倍、表面能看到细小气泡时进入下一步。如果等到发成两倍，分割时气体会跑掉，饼边就不容易鼓起来。室温超过28℃的日子，90分钟时检查一次，还硬的话每次延长15分钟。
一次发酵以2小时为准，看表面气泡和膨胀程度来判断分成4个，滚圆
15分钟
把发好的面团倒在台面上，用刮板分成4等份。每个约249克。把切口往里折，用手掌像轻轻拖着台面一样转动，滚成表面绷紧的球。接缝朝下，彼此隔开放进薄薄抹了油、带盖的容器里。在20～25℃下放4～6小时，以体积约1.5倍、用手指按侧面会慢慢回弹为准。容器太窄面团会连在一起，所以要留出临烤前方便取出的间隔。
让面团球表面绷紧，不让它变干，进入二次发酵按压中心，留出饼边
每1张5分钟
二次发酵好的面团只取一个放到手粉上，用指尖从中心往外按。目标是表面光滑、中心2～4毫米、外圈1～2厘米不多碰的厚度。推到直径25～28厘米，不用擀面杖，因为一压饼边的空气就会跑掉。面团回缩的话，醒5分钟，不要勉强推开，之后再继续。
把中心推薄，不要把饼边的空气挤出去薄薄放上番茄和配料
每1张3分钟
把盐5克拌进压碎的整番茄，玛丽娜拉每张80克、玛格丽特每张70克，从中心画着圈铺开。番茄酱要平滑、薄薄地铺开，即使留有粗颗粒，汁水也不会流到盘子上。2张玛丽娜拉上各放蒜片1/2瓣、牛至各1克、橄榄油各5毫升。2张玛格丽特上各放擦干水分的马苏里拉奶酪80克、罗勒各4片、橄榄油各5毫升。配料离饼边留出2厘米。这一步不用火，放好后1～2分钟内送进烤箱。在披萨铲上放得越久，番茄的水分越会让面团粘住。
酱汁和配料薄薄放在中心，留出饼边再烤用最高温度烤
每1张6～8分钟
把披萨石或烤钢板放在上层，烤箱用最高温度预热45分钟。把面团滑到预热好的面上，在250～275℃下烤6～8分钟。烤箱最高温度不到250℃的话，以8～12分钟为准，中途转一次方向。饼边大大鼓起、底部有淡淡焦色、马苏里拉表面融化并出现小油点时就取出。上火太弱、只有中心先变干的话，最后1分钟切换到上火烧烤（grill）功能。做不出柴火窑485℃、60～90秒那样的成品，所以不要靠延长时间只烤出焦黑的饼边。取出后移到盘子上，放30秒左右，再用披萨刀切成6～8块。
一张一张移到预热好的披萨石上，看饼边和底部的颜色烤好
烹调要点：从面团和火的状态来补救
用家用烤箱时，比起温度计上的数字，更要确认披萨石的预热和底部的焦色
用家用烤箱时，与其想办法重现柴火窑的温度，不如做好不散热的摆放、一张一张地操作，这样更有效。披萨石或烤钢板放在上层，显示温度升上去之后，至少再预热45分钟。把烤盘翻过来用时，热量比厚石板更容易下降，所以烤的时间要多估2分钟左右；底部发白的话，从下一张开始延长预热。
失败的面团，丢掉之前先分清状态
判断烤好的三个标志
饼边不需要一整圈颜色都一样。大气泡的顶端有焦斑，中心拿起来柔软下垂，底部有淡淡的褐色。这三点齐了，就说明用家用烤箱也保留着水分烤好了。中心发硬时不一定是没烤够，也可能是配料水分太多，所以下一张减少番茄和奶酪。
家庭的变化做法，和那不勒斯的名字分开来享受
烤完两种基本款后，可以用家里的食材延伸出别的一张
最初的4张只做玛丽娜拉和玛格丽特，更容易比较配料的量和面团的烤法。接下来，就把下面这些当作“偏离官方基本款的家庭版”来享受吧。不把名字混在一起，是在尊重这道菜背景的同时自由发挥的诀窍。
1. 菌菇和绿叶菜的时令披萨
蟹味菇或口蘑80克切薄片，用1小勺油炒2分钟，把水分炒干。生菌菇直接放上去，中心会变湿，所以放凉后再和番茄70克一起放。绿叶菜在烤好后再放，香气和颜色都能留住。这不是那不勒斯的两种基本款，而是把当季食材放到一张饼上的方法。
2. 只用少量辣萨拉米的一张
把薄片萨拉米40克分成4～5片，和马苏里拉奶酪80克一起放。油脂多的产品减到30克，橄榄油省略。配料越多，烤的时间越长，所以不要叠在中心，而是撒在外圈。咸味重的加工肉，番茄里加的盐减半来调整。
3. 沥过水的茄子和罗勒
茄子1根切成5毫米厚，撒盐1克放10分钟，擦干水分后薄薄刷一层油。用烤架或平底锅每面烤1分钟，放凉后排在番茄上。先把茄子的水分和油调整好，中心就不容易变湿。
4. 不用奶酪的玛丽娜拉，换一种香气
不是多加半瓣大蒜，而是每张只多加0.5克牛至。想让香气更浓就加倍的话，干香草的苦味会盖过番茄。整叶牛至用手指搓过后，临烤前再撒。
5. 做成白披萨
不用番茄，把意大利乳清奶酪（ricotta）100克、马苏里拉奶酪160克和少量黑胡椒分到4张上。ricotta 太稀的话，用厨房纸沥水10分钟。白色的饼面上饼边的焦色很显眼，所以配料不要过度集中在中心，橄榄油也控制在每张3毫升。这同样是和 Pizza Napoletana 两种基本款不同的家常菜。
刚出炉就端上桌，剩下的安全地回热
刚出炉的马上吃，剩下的放进浅容器冷藏后再回热
官方定义的那不勒斯披萨，连“烤好马上吃”都算在成品里。在中心的水分稳定下来之前折起来吃，饼边的弹性和番茄的酸味会一起到来。如果像意大利国家旅游局介绍的 pizza a portafoglio 那样，把刚出炉的披萨折起来用手吃，就不必把盘子摆得太讲究，趁热一张张递过去。
在家里有时没法一次烤4张。先烤好的一张放在凉盘子上等着，中心会闷湿、饼边会塌，所以先定好谁吃，再按顺序烤。剩下的披萨不要在室温下久放，散去余热后分装进浅的干净容器里冷藏。日本厚生劳动省建议：为了让剩菜尽快冷却，要分装进浅容器；回热时以75℃以上为准，充分加热。
第二天吃的话，平底锅用中小火热30秒，放入披萨盖上盖子，加热2～3分钟直到底部恢复。想让奶酪变软时，沿锅边滴1小勺水，用盖子把蒸汽闷住。只用微波炉的话面团容易变硬，用的时候最后也用平底锅或小烤箱把底部烘干。对气味、表面发黏或保存状态有一点不放心，就不要靠尝味来判断，直接扔掉。
常见问题
那不勒斯披萨要看着饼边和中心的状态来吃
没有00号面粉就做不了吗？
能做。用高筋面粉600克来做，中途不要混用不同品牌的面粉，这样更容易看懂面团的变化。用00号面粉时，也不要只看标识来决定发酵时间，而是根据一次发酵的体积和二次发酵的回弹来调整。不同产品吸水性和弹性不同，所以也可以不一次加完水：先拌入350克，剩下的25克根据状态再加。
家用烤箱最高只到250℃。
把披萨石或厚烤盘放在上层，达到设定温度后再预热45分钟。250℃的话每张烤6～8分钟看情况，饼边上色之前中心就干了的话，减少配料。烤的过程中多次开门热量会下降，所以中途检查控制在1次。不必标榜柴火窑的485℃，用底部的焦色和中心的柔软来判断是否完成。
马苏里拉奶酪总是出水。
把切好的奶酪摆在厨房纸上，放10分钟吸去表面的水。新鲜型水分多的话，从80克减到70克，番茄也减到每张60克。奶酪切得太碎会一下子出水，撒2～3厘米的块，中心反而不容易湿。
想前一天准备面团怎么办？
一次发酵2小时后分成4个，放进容器冷藏。冰箱温度和酵母量都会影响发酵进度，所以第二天要在烤前4～6小时拿到室温下，看体积是否变成1.5倍。冷的面团推开容易回缩，饼边也不容易鼓，所以不只看时间，还要用面团的弹性来判断。
没有披萨铲，有替代品吗？
可以用薄砧板，或者翻过来变平的烤盘。条件是在放面团的一面薄撒高筋面粉，放好配料后1～2分钟内就烤。垫烘焙纸的方法移动起来更方便，但纸能承受的温度和使用时间请按产品标示。面团滑不动时硬拉，连饼边的气泡也会压扁。
营养数值是把上述材料分成4份时的估算。奶酪、番茄罐头和橄榄油的产品差异会让盐分和热量有所变化。请确认小麦、乳、番茄等标示，家人有饮食限制时，替代材料的原料也要确认。
参考资料
