意大利小馄饨（Tortellini）做法：博洛尼亚的清汤馅料小饺

Tortellini 的故事：小小圆环浮在清汤里的冬日一碗

把面粉在台面上铺开，中间打入鸡蛋，用指尖一点点搅匀，厨房里的味道忽然就像意面店的后厨。擀得薄薄的黄色面皮上，只放一点点肉、奶酪和肉豆蔻做成的馅，折成三角，再绕在手指上合拢。等到排好几十个，它已经不只是一顿午饭，而是让人想在餐桌前安静等一会儿的菜。

Tortellini（博洛尼亚方言叫 turtlén）是一种包馅的鸡蛋意面，和意大利艾米利亚-罗马涅大区，尤其是博洛尼亚和摩德纳关系密切。关于它的形状来历众说纷纭，最常被提起的是模仿维纳斯肚脐的传说。故事虽然有点夸张，但真正用指尖捏出一个小圆环时，你会明白：让人记住这道菜的，不是扁平的方饺，而正是这个卷起来合拢的形状。

1974年12月7日，Confraternita del Tortellino（博洛尼亚 Tortellino 兄弟会）与 Accademia italiana della cucina（意大利烹饪学院）在博洛尼亚商会登记了 Tortellini 馅料的官方配方。配方里用面粉和鸡蛋做成薄面皮，馅料则是猪里脊、生火腿、博洛尼亚摩泰台拉（Mortadella di Bologna）、帕玛森干酪（Parmigiano Reggiano）、鸡蛋和肉豆蔻。在家照搬当地的老做法并不容易，但该守住什么很清楚：薄蛋面皮、肉的鲜味、肉豆蔻，还有清汤。

有意思的是，Tortellini 与其说是笼统的“意大利面”，不如说是博洛尼亚、摩德纳和卡斯泰尔弗兰科-艾米利亚（Castelfranco Emilia）之间争相讲述的一道菜。La Cucina Italiana 介绍说，博洛尼亚人用小指、摩德纳人用食指指尖来折。在家不必讲究到这一步，但如果省掉绕手指这一步，它就只是小号的方饺。正因为做成小圆环，它才能浮在清汤里，用勺子舀起时，面皮、肉馅和汤以同样的温度一起入口。

在当地的餐桌上，Tortellini 常被当作节日菜，圣诞节和年末的大餐里也经常出现。但它并不是用浓重酱汁盖住的菜。准备一锅好清汤，趁碗里还冒着热气吃。外表朴素，功夫都藏在里面。在家做的时候，与其追求好看的摆盘，不如优先做到三件事：包好的不要让它变干，清汤不要大滚，等所有人都入座了再下锅。这样更接近这道菜本来的性格。

本文在兼顾家庭厨房好操作的厚度和分量的前提下，做配清汤吃的 Tortellini。官方标准要求面皮擀到0.6毫米，只靠家用擀面杖很难做到，所以这里以不易破的1.5毫米左右为目标。作为交换，要守住三点：馅不要放太多，煮的时候不要大滚，猪肉要事先加热到安全温度。

如果说意式烩饭（日文）是让米吸收清汤的菜，那么 Tortellini 就是让小小的肉香在清汤里慢慢散开的菜。用小麦面皮包馅这一点，它和俄罗斯的佩尔梅尼饺子（日文）很像，但 Tortellini 不靠肉量取胜，而是把裹着奶酪和肉豆蔻香气的一小口，放在清澈的汤里吃，这正是它的优雅之处。

第一次做，不要把所有工序都塞进一天，会轻松很多。前一天把清汤做好冷藏，当天专心做面皮、馅料、包制和煮。反过来，如果前一天做馅，要把加热过的猪肉和加工肉充分放凉，装进干净的容器冷藏。包之前看一下软硬：偏干就加1小勺肉汁或清汤，偏稀就加2小勺奶酪。知道怎么调整水分，包到一半就不会慌张地觉得“全都要破了”。

食材（4人份，约48个）

一开始最让人犹豫的，是馅看起来太少。但 Tortellini 本来就不是塞得满满的菜。包得小小的，连汤一起入口时，肉、奶酪、肉豆蔻和蛋面皮同时到来，就足够了。馅放得越多越容易破，清汤也会变浑。

采购时容易犹豫的食材和工具

猪肉、鸡蛋、面粉、奶酪在附近超市就能买到，不必特意网购。值得专门找一找的，是能把面皮擀均匀的擀面杖、让猪肉熟度判断不再摇摆的中心温度计，以及能少量现磨、让肉豆蔻香气更好的小研磨器。Tortellini 的成品差别，与其说在食材，不如说在厚度、温度和香气这些小细节上。

擀面杖不需要太长。30厘米左右在家庭厨房里很好用，薄意面皮、饺子皮，乃至萨尔特尼亚馅饼（salteña）那样的包馅面皮都能用上。

猪里脊光凭外观很难判断熟没熟。这道菜的馅是煎好再切碎的，有温度计的话，就不用对着“里面好像还有点红”犹豫半天。

肉豆蔻用粉也能做，但因为馅料量少，现磨的香气会更明显。小研磨器还能用在肉豆蔻、黑胡椒以及少量整粒香料的菜里。

做法：用薄面皮包出小巧的形状

醒面、煎肉放凉、切碎、擀开切块、包制。工序虽多，但中途不必着急。唯一的敌人是干燥，所以暂时不用的面皮和包好的 Tortellini，都要盖上拧干的湿布再继续。

在家做时要守住的和可以替换的

如果认定 Tortellini “不全用正宗食材就做不了”，那就只能止步了。该守住的是：薄蛋面皮、包得小巧、肉和陈年奶酪的鲜味、肉豆蔻，以及配清汤吃。可以替换的是：面粉的种类、肉的切法、摩泰台拉的来源，以及清汤的熬法。

第一次采购拿不定主意的话，优先顺序是：摩泰台拉比00号面粉重要，清汤的准备又比摩泰台拉重要。面粉用低筋加高筋就足够好操作，但馅料的香气如果太轻，在清汤里轮廓就会模糊。反过来，就算备齐了摩泰台拉，用太浓的市售高汤去煮，咸味就会跑到前面，好不容易加进去的肉豆蔻和生火腿香气也会被压下去。在家做，与其把食材换得更高级，不如把咸度定得偏淡，留出在碗里再加奶酪的余地，这样更不容易失败。

买不到摩泰台拉时，只用普通的里脊火腿来替代，香气会变轻。在70克低脂火腿里拌入切得很细的5克无盐黄油，口感会更接近一些。不过香料的香气就是另一回事了。第一次做就把它当作“家庭版”，优先注意别放太多肉豆蔻。

清汤不必每次都像当地那样用牛肉和阉鸡，或是浓鸡汤来熬。在家里，用4只鸡翅尖、1/2个洋葱、1/3根胡萝卜、1500毫升水和1/2小勺盐，小火煮45分钟，就能得到足够温和的底汤。用市售汤块的日子，比包装说明调得淡一些，汤收干了就加水。

失败原因与补救

最常见的失败是馅放太多。其次是面皮变干、煮的时候火太大。这些都发生在快完成的时候，事先知道补救方法，就能从容地做。

破掉的 Tortellini 最好别硬放进锅里。馅料一漏出来清汤就会变浑，连其他完好的也会裹上一层粉浆。破掉的放进小平底锅，加少量黄油和2大勺水，小火焖一下，单独当试味的吃掉，就不浪费了。

要多接近正宗的判断

这道菜容易让人犹豫的，与其说是配方本身，不如说是“要多接近正宗”的判断。把官方配方的食材名列出来很简单，但实际采购时，摩泰台拉、陈年奶酪、清汤、00号面粉，总会有哪一样卡住。把能替代的和一换就变味的分开考虑，采购就轻松了。最该守住的，与其说是摩泰台拉本身，不如说是猪肉、生火腿、带脂肪的加工肉、陈年奶酪和肉豆蔻叠在一起的香气。要是全换成清淡的火腿，就会变得接近西式馄饨。

当地的吃法与菜单搭配

在博洛尼亚和摩德纳一带讲到的 Tortellini，常常是 in brodo，也就是盛在清汤里上桌。虽然也能见到配奶油酱或番茄酱的 Tortellini，但先在清澈的汤里吃这些小圆环，更容易体会肉馅和蛋面皮的意义。

奶油酱汁的 Tortellini 在海外菜单和家常食谱里很常见。La Cucina Italiana 也介绍过，在乳制品丰富的艾米利亚家常菜里，有用从牛奶表面撇出的奶油来做的传统。不过，如果用工业化的浓稠奶油把它裹成一片白，馅料和清汤的香气就被盖住了。本文首先推荐 in brodo，不只是因为它传统，也因为第一次做时，更容易确认“馅料调得对不对”。

搭配菜单时，前菜不要太重。配上托斯卡纳面包沙拉（日文）那样带酸味的蔬菜面包菜，或简单的绿叶沙拉，清汤的温和就能留下来。和米饭类的意式烩饭（日文）同一天上桌，碳水会重复，所以让 Tortellini 当主角、肉菜做少一点，会更好入口。

吃的顺序也很重要。煮好后放久了，蛋面皮会吸汤膨胀，圆环的形状就模糊了。等所有人都在餐桌前坐好再下锅，盛进碗里马上吃。这一点和可以在锅里等着的炖菜不同。

保存与提前准备

Tortellini 最好当天包当天煮。不过包制很费工夫，冷冻一半留着也很值得。关键是装袋前先在托盘上冻硬。软的时候叠在一起，好不容易捏好的形状就会被压扁。

包好的 Tortellini 如果当天用，就排在薄撒了粉的托盘上，盖上湿布，放冰箱冷藏最多2小时。放久了面皮会受潮粘底，如果要隔半天以上再煮，就冷冻。

冷冻时，在托盘上单层排开，冻1到2小时。冻硬后移到保鲜袋里，挤出空气，大约2周内用完。煮的时候不用解冻，直接放进清汤，比平时多煮1到2分钟。先解冻再煮的话，面皮会吸水，容易破。

煮好后再保存不太推荐。实在剩下的话，和清汤分开冷藏，第二天用小火加热。一沸腾面皮就会张开，所以在冒泡之前就关火。口感会变差，招待客人时与其提前煮好，不如以包好的状态等着。

常见问题

没有压面机也能做吗？

能做。只用擀面杖的话，不要追求官方配方那样的0.6毫米，以1.5毫米左右为目标就好。就算稍厚一点，只要馅料控制在3到4克，用清汤煮4到5分钟，作为家庭版也足够成形。

没有摩泰台拉怎么办？

可以用博洛尼亚香肠、低脂火腿，或切片的熟香肠代替。香气会有变化，但只要有猪肉、生火腿、陈年奶酪和肉豆蔻，方向就不会偏。如果全换成普通火腿，味道会显得单调，所以猪里脊和生火腿最好保留。

不用生火腿也能做吗？

可以，但咸味和陈年的香气会变弱。可以用30克培根，小火煸出油后切碎，再和30克里脊火腿混合，代替60克生火腿。这种情况下馅料里不要再加盐，煎培根出的油也只用1小勺。

可以不用清汤，用清水煮吗？

只看不容易破的话，用清水也能煮，但味道会变弱。Tortellini 是在煮的过程中让馅料的香气渗进汤里的菜，所以哪怕淡一点，也更适合用清汤煮。只是把市售汤块调淡一些，也比清水要协调得多。

可以配奶油酱汁吃吗？

可以。不过本文的主线是博洛尼亚一带常被提到的 in brodo。要做奶油酱汁的话，把煮好的 Tortellini 放进另一个锅里，和加热过的少量鲜奶油、奶酪拌匀，不要炖煮。第一次做时用清汤，更容易吃出馅料的味道。

给孩子吃要怎么调整？

肉豆蔻减半，不放黑胡椒。生火腿很咸的话减到50克，清汤也调淡一些。给小孩子吃时，为了防止被热汤烫到，先在碗里稍微放凉再端上桌。

和意式方饺（ravioli）、tortelloni 有什么不同？

Ravioli 常被用作扁平馅料意面的统称，形状和大小差别很大。Tortelloni 的形状和 Tortellini 相似，但个头更大，多用里科塔奶酪或绿叶菜等不含肉的馅料。Tortellini 个头小、包肉馅、配清汤上桌，是它给人最深的印象。

参考资料