卡苏莱（Cassoulet）的做法：法国南部白芸豆炖肉

敲开表面的脆壳，豆子的热气缓缓升起

把宽口锅从烤箱里取出，表面的豆子烤成浅金黄色，到处有油脂的小泡在破裂。一勺下去，白色的豆子和汤汁从脆壳下被托起，猪油、香肠的香料和香草的气味融为一体。卡苏莱（cassoulet）就是要在一盘里同时品尝这层焦香和豆粒完整的浓稠汤汁。

它以法国西南部奥克西塔尼大区的料理而闻名，和卡斯泰尔诺达里、图卢兹、卡尔卡松这几个地名联系在一起。白芸豆是共同的主角，但用什么肉和香肠，各个城镇不同。与其照搬当地的那一锅，不如先了解各地的差别，再用自己能买到的材料重新分配角色，会更好做。

干豆前一晚泡水，第二天预煮。把猪肉、鸡肉和粗绞香肠煎好，与豆子交替叠放，进烤箱慢慢收干水分。最后用高温烤表面，只在发干的地方敲开一次，把汤汁浇回去。按这个顺序，就能避开豆子还硬、肉却煮过头的失败，也能避开表面焦了、锅底却水汪汪的失败。这里要守住的是：先把豆子煮软，烤的阶段不要把表面烤得太干。

一口锅里，叠着朗格多克的土地

关于卡苏莱的语源和起源有好几种说法。最广为人知的是：百年战争被围城时，城里的人把剩下的食材集中到一口锅里煮。但法国的旅游资料也说明，很难把这个传说证明为确切的起源。能确定的是，把豆子、猪肉或鸭肉、香肠长时间炖煮的料理，至今仍活在朗格多克的饮食文化和旅游之中。

盛这道菜的器皿，是卡斯泰尔诺达里一带制作的陶锅“卡索尔（cassole）”。锅底宽，往口部稍稍收窄，既能保住汤汁，又便于把表面烤上色。卡尔卡松的旅游资料介绍说，卡索尔的赤陶能均匀导热。在家不必硬去找同样的器皿，只要选一口可进烤箱、锅底厚、豆子大约能铺成两层的锅，受热方式就能接近。

在卡斯泰尔诺达里，以白芸豆、猪肉和香肠为主轴的样子最为人熟知。当地旅游局把这座城镇介绍为卡苏莱的世界级目的地，每年的节庆都会聚集生产者、厨师、陶艺匠人和酿酒人。一锅吃完保存食物的料理，不只是家庭午餐，还成长为把城镇的产业与节庆连在一起的料理。

白芸豆也有自己的产地。卡尔卡松一带的资料介绍，劳拉盖地区种植的“兰戈（lingot）”豆是卡苏莱的材料。也有食谱使用塔布产的塔布豆，只要换了豆子的品种和产地，汤汁的浓度、豆皮的完整度和口感都会改变。用普通的小粒白芸豆，并不只是便宜的替代，而是为了保住“把干燥白豆泡发后、不破皮地煮熟”这个角色。

三个城镇，用料各不相同

这些差别不是为了争个正确答案。它们说明，在卡苏莱这个名字里，产地的豆子、附近做的香肠、能保存的肉和当地的器皿是共存的。在家里，用鸭肉保存肉香气会更浓，换成鸡腿肉味道会更轻。选哪一种，同样的一锅豆子在餐桌上的分量感就不同。

如果想比较把豆子和保存肉放在一锅里炖的料理，可以参考法国西南部用卷心菜和根菜炖得浓稠的加尔布尔浓汤（日语），以及以西班牙辣香肠和白豆为主角的西班牙北部阿斯图里亚斯炖豆（日语）。卡苏莱并不是两者的折中，它独特的重心在于保留豆子的汤汁、同时烤上表面。

材料与在家要守住的味道主轴

这是4人份。作为主菜的分量，配上面包和简单的叶菜就足够了。用干豆的话，需要浸泡8～12小时，再加上预煮的时间。想在周末做，可以周五晚上泡豆，周六上午炖，这样安排不吃力。

白芸豆按干燥状态称300克。豆子泡一晚吸水后会变重，泡发后不要再重新称量。香肠的咸度因产品而异，所以猪肉的底味只撒2克盐，尝过汤汁后再加剩下的。

如果能用到当地的鸭肉保存肉（油封鸭），就用2只代替带骨鸡腿。因为是已经熟了的肉，不要一开始就下锅炖，而是在最后烘烤之前放进豆子之间。鸭油多的时候，就省掉下锅的油，鸭皮朝上，只烤表面。用鸡肉做的版本香气较温和，但猪五花和香肠会把油脂和咸味传给汤汁，作为一盘豆子料理的分量感依然在。

选择干豆的理由

附近买不到合适的小粒白豆，或者想每次都用同样大小的豆子来做，就值得在网上备一些干豆。水煮罐头开罐即用，但无法把预煮的汤汁用到最后的烘烤里，豆皮也容易破。用干豆的话，可以把预煮的汤汁留着，在烤箱里水分减少时一点点加回去。

4人份用300克，剩下的密封放在阴凉处，可以留给下一道豆子料理。

选锅看的不是容量，而是豆子能铺开的锅底

豆子和肉叠起来太高，就会只有上面变干、锅底还剩汤汁。4人份的话，内径22厘米左右、可进烤箱的厚底锅最好用。如果已经有符合条件的荷兰锅或砂锅，就不必再买。只有薄锅、锅底先热起来的情况下，再考虑铸铁锅。

选22厘米的铸铁锅，要确认可进烤箱的耐热温度、锅盖材质、内径和重量。重锅保温好，但取放和清洗都费力，买之前也要考虑能不能从柜子里安全地拿起来。

做法：豆子不煮烂，养出表面的脆壳

锅进烤箱之前，先确认锅把和锅盖能否耐高温。即使是铸铁锅，如果有树脂材质的盖钮，也要先看厂家标示的耐热温度。煮豆水留出500毫升左右，以便烘烤中浇回发干的地方。

豆子硬、汤汁多、表面焦的时候

卡苏莱与其补味道，不如先调整水分和受热，更容易挽回。在用力搅锅之前，先分别确认一粒豆子、表面和锅底的汤汁。

豆子中心还硬

如果预煮时就硬，不要靠调高烤箱温度来补救。往锅里加150毫升热的煮豆水，盖上锅盖，140°C每次延长30分钟。中心变软后再烤表面。陈豆即使吸了水也不容易泡发，预煮有时需要90分钟以上。

只有锅底焦了

从烤箱取出，不要搅动焦掉的锅底，只把上面的豆子和肉移到另一口锅里。如果没有沾上焦味，就加100毫升温热的煮豆水，140°C烤20分钟回温。用木铲刮下焦块搅进去，苦味会扩散，所以锅底那部分要丢掉。

汤汁太多，烤不出脆壳

只要豆子没煮烂，就不盖盖子，160°C再烤20～30分钟。与其用厚厚的面包糠盖住表面，不如先稍微收汁再薄撒一层，豆子的香气更能保留。离开饭还有一段时间时，也不要把水分完全收干，锅边要留一点汤汁。

只有表面变黑

把黑的部分薄薄去掉，从锅边浇一圈50毫升热的煮豆水。下次把220°C的时间缩短10分钟，把锅从烤箱下层移到中层。焦黑的苦味无法从肉和豆子里去掉，所以不要以焦色越深越好作为完成的标准。

上桌时，用面包舀起热豆子

刚静置好的时候，表面的脆壳和锅底汤汁的温差小，最能尝出豆子的甜味。把乡村面包或法棍稍微烤一下，舀起汤汁来吃。不要一开始就把面包混进锅里，放在盘子旁边，就能分别享受表面的脆壳和豆子的软糯。

奥克西塔尼的旅游资料介绍了卡苏莱配朗格多克红葡萄酒和乡村面包的餐桌。配一点带酸味的叶菜或无糖腌菜，猪油和豆子的浓重就不会一直延续。与其多加香料，不如把酸味放在另一个盘子里，每一口切换一下口腔，吃起来不容易累。

卡苏莱隔天味道更融合。散去余热后，分装进浅的保存容器放进冰箱，家庭保存以2天内吃完为准。不要在室温下久放，只取要吃的分量，用锅或耐热容器把中心充分加热。日本厚生劳动省建议，提前做好的料理要分装进浅容器尽快冷却，回热时要把中心彻底加热。冷冻的话，把还没烤出脆壳的状态按一餐分量冷冻，解冻后补一点汤汁再烤。

这道菜用的是白芸豆而不是大豆，对这类豆子过敏的人不能吃。香肠、面包糠和高汤里可能含有小麦、乳以及猪肉以外的原料。请确认成分标示；即使换成鸡肉版，也不要共用烹饪器具和分菜的夹子。

常见问题

用水煮白芸豆也能做吗？

能。用沥干水分的水煮豆700～800克代替300克干豆。省去预煮步骤，用无盐高汤代替煮豆水。因为豆子已经软了，160°C的炖烤缩短到60分钟，不要搅动豆子，只确认表面的状态。汤汁浓度不够的话，只压碎3大勺豆子再放回去。

不用鸭肉，会离当地的味道很远吗？

在卡斯泰尔诺达里、图卢兹、卡尔卡松，肉的组合也并不固定。鸭肉保存肉会带来油脂和保存的风味，而本食谱中的带骨鸡腿，负责把肉的鲜味传给豆子。先用鸡肉做，下次再用鸭肉，香气的差别会更容易比较。

用砂锅或普通的锅也能烤吗？

可进烤箱的砂锅可以用。不耐急剧温差的器皿，要在冷的状态下放进正在预热的烤箱，并按厂家说明操作。只能用于灶上的普通锅不要进烤箱，用锅把豆子和肉炖好后，移到耐热盘里只烤表面。用薄底锅长时间炖的话，保持小火，在锅底变干之前补煮豆水。

表面的脆壳要反复敲开很多次吗？

反复敲开、把汤汁浇回去的做法，在介绍卡苏莱时经常出现。不过在家一天做完的话，只在表面发干时敲开一次就足够了。搅动豆子的次数越多，脆壳越碎，锅底的豆子也会被压烂。请同时看浅金黄色、锅边的气泡和豆子的形状来决定。

剩下的卡苏莱回热时要注意什么？

只取要吃的分量放进浅容器，加热到中心变烫。水分减少的话，每次补2大勺无盐高汤或煮豆水，在表面烤焦之前盖上盖子。第二天想重新烤出焦色，只在最后10～15分钟打开盖子。不要反复冷却和加热，取出的分量一次吃完。

从泡豆的那个晚上，到锅里飘出的猪肉香气，再到敲开表面脆壳的声音，卡苏莱是一道“吃时间”的料理。了解各地用肉的差别后，把鸭肉换成鸡肉、把豆子换成手边的白芸豆，就不再是妥协，而是在选择角色。让豆子中心变软，留住汤汁，只在最后把表面烤干。守住这三点，在家里的厨房也能把法国西南部那一锅的味道端上餐桌。

参考资料