卡尔卡穆萨斯（Carcamusas）：西班牙托莱多的番茄炖猪肉

在托莱多的小酒馆里，从一小盘开始的炖菜

傍晚的厨房里切开西班牙辣香肠（chorizo），刀痕处渗出红色的油。再一层层加入大蒜、洋葱、白葡萄酒和番茄，哪怕从没去过西班牙，也会被这股香气勾得想撕一块面包去蘸酱汁。卡尔卡穆萨斯（Carcamusas）就是一道对这种冲动相当诚实的托莱多小菜。

卡尔卡穆萨斯流行于西班牙中部卡斯蒂利亚-拉曼恰自治区的古城托莱多，是用猪瘦肉、西班牙辣香肠、火腿、青豆和番茄炖成的菜。当地常用陶制小砂锅（cazuela）趁热端上，有时配面包或炸薯条。它不是大盘的宴客菜，而是在酒吧吧台上“先来一份”的塔帕斯，连酱汁都要吃干净。

关于名字的来历有好几种说法。托莱多官方旅游信息和当地食谱介绍说，这道菜诞生于20世纪中叶托莱多的Bar Ludeña，常被提到的说法是：名字由指店里上了年纪男客的“carcas”和指年轻女性的“musas”组合而成。与其把它当作定论，不如理解为一道连菜名都是在酒馆闲聊中长出来的菜。

在家做时抓住三个核心：猪肉先煎上色；用白葡萄酒收汁，把锅底的鲜味溶回来；最后把番茄酱汁收到能挂在面包上的浓度，不要留得太稀。即使买不齐西班牙辣香肠和火腿，只要保住红油、烟熏红椒粉的香气和豆子的甜味，它就会从普通的番茄炖猪肉往托莱多的方向迈出一步。

如果想用西班牙菜搭一桌，冷前菜配西班牙冷汤（日语），蛋料理配西班牙土豆蛋饼（日语），主角配西班牙海鲜面（日语），番茄、蛋、海鲜、肉就能连成一条线。若想延伸到豆子与猪肉加工品的浓郁炖菜，北西班牙的阿斯图里亚斯炖豆（日语）香气也很接近。

材料（4人份）

卡尔卡穆萨斯的肉切得太大，就失去了塔帕斯好入口的感觉。猪肉切3厘米见方，西班牙辣香肠切5毫米厚片，火腿或培根切1厘米见方。目标是用勺子一舀，肉、豆和酱汁能同时落在勺里。

猪梅花肉最好用。带一点脂肪，炖50分钟左右也不容易柴。用腿肉时，煎的时间短一些，并优先注意别让汤汁大滚。只用五花肉的话，酱汁会出太多油，与其说配面包，不如说成了一锅偏腻的炖菜。

西班牙辣香肠并不是“辣的香肠”就都行。想做得更像西班牙风味，要选带红椒粉红油和烟熏香气的，而不是靠辣椒刺激的。没有塞拉诺火腿用培根就够了，不过烟熏味很重的培根会和烟熏红椒粉打架，量要稍微减少。

采购时容易犹豫的地方

猪肉、洋葱、大蒜、冷冻青豆和番茄，在附近超市就能买齐。值得多花心思去找的，是决定这道菜轮廓的西班牙辣香肠、烟熏红椒粉，以及能慢慢收汁的厚底锅。

西班牙辣香肠负责卡尔卡穆萨斯的红油。即使平时用普通香肠做，第一次也最好看看含红椒粉的那种，这样才知道自己在替代哪一种香气。

烟熏红椒粉也是买不到西班牙辣香肠时的保险。选甜味型，不增加辣度也能补上西班牙菜特有的红色香气。

这是一道要收浓酱汁的炖菜，锅底受热太猛番茄就会焦。厚底锅不是必需品，但更容易在小火和中火之间调节，肉也不容易变硬。

做法：先收浓酱汁，再用小火炖

卡尔卡穆萨斯如果一开始就把所有东西放进锅里煮，味道会很平。煎肉、炒香料蔬菜、用白葡萄酒化开锅底、让辣香肠和豆子入味、加番茄炖。守住这个顺序，家用锅也不会把酱汁做得水汪汪。

容易失败的地方和补救方法

卡尔卡穆萨斯的失败往往不在味道，而在浓度。酱汁太稀挂不上面包，收过头又只剩咸。锅的深浅、番茄的水分、辣香肠的油脂都会带来变化，所以最后8分钟要看状态，而不是看时间。

没有西班牙辣香肠、只用普通香肠做的话，味道会稍微圆钝一些。这时先把香肠煎一下，烟熏红椒粉增加到1又1/2小勺，再放一点辣椒。用酱油或浓稠的西式酱汁来增加厚度，很快就会偏向别的料理风格。要补的话，控制在橄榄油、盐和白葡萄酒的酸味以内，菜的方向才不会跑偏。

当地吃法与配菜

在托莱多吃卡尔卡穆萨斯，主角不只是肉，还有酱汁。用面包把小盘里剩下的红色酱汁抹干净，这道菜才算吃完。有的店会配土豆，但在家里与其多做油炸食物，不如配烤面包和简单的沙拉，炖菜的甜味才不会显得厚重。

上桌时，不要一开始就在大盘里堆成小山，这样更有气氛。用小碗每次盛两份左右，不够再从锅里添。盛到酱汁冷掉前能用面包吃完的量，就会有塔帕斯那种“有点浓，但还能再来一口”的分寸。如果想浇在白米饭上，就把酱汁收得稍浓一点，把饭薄薄铺在浅盘里再浇上去，不至于变成盖浇饭。

做成一顿晚餐的话，前菜选冰凉的西班牙冷汤（日语），蛋料理选西班牙土豆蛋饼（日语）很方便。想搭配米饭或面条的日子，延伸到海鲜的西班牙海鲜面（日语）或瓦伦西亚海鲜饭（日语），就有了西班牙餐桌的明亮感。

和其他炖肉比较的话，马德里炖菜（日语）是把豆子和肉分阶段吃的大锅菜，阿斯图里亚斯炖豆（日语）是白豆和猪肉加工品的厚重炖菜。卡尔卡穆萨斯没那么隆重，一个小时左右做好，分成小盘吃，带着小酒馆的轻快。

饮品方面，年轻的红葡萄酒、桃红葡萄酒和冰啤酒都好搭。做得偏辣时配啤酒，突出番茄甜味时配桃红。不必因为炖菜用了白葡萄酒，就只能喝白葡萄酒。

保存与回热

卡尔卡穆萨斯是第二天也好吃的炖菜。冷却过程中，辣香肠和火腿的咸味会融入酱汁，番茄的酸味也变得圆润。不过这是猪肉加肉类加工品的炖菜，不要在室温下久放，散去余热后就移到干净的容器里。

冷藏以2天为限。平铺在保存容器里冷得快，回热也方便。冷冻时按每餐分装，2周内吃完。青豆解冻后会变软一些，想保留口感的话，冷冻前先挑出一部分豆子，回热时加入新的豆子，卖相就能恢复。

回热用小锅最合适。1人份加2大勺水，小火加热4分钟。冒出热气、中心热透后，转中火只收汁1分钟。只用微波炉的话，松松地盖上保鲜膜，600瓦加热2分钟，搅匀后再每次加热30秒。面包另外稍微烤一下，蘸酱汁前再端上桌，餐桌的感觉就回来了不少。

常见问题

猪肉用哪个部位比较好？

梅花肉最好处理。腿肉也能做，但大火炖容易发硬，所以煎的时间短一些，用小火静静地炖。只用五花肉的话油脂多，酱汁会很腻。猪肉碎片很快就熟，但做不出卡尔卡穆萨斯那种肉块的口感。

不用白葡萄酒也能做吗？

可以。用水120毫升和白葡萄酒醋2小勺，中火煮2分钟让酸味变柔和。日式料理酒容易带出甜味，要用的话减到100毫升，再稍微多放一点番茄膏，比较容易平衡。

青豆用冷冻的还是罐头的好？

推荐冷冻的。炖煮中颜色和颗粒感都能保留。用罐头时沥干水分，不要在步骤5一开始就放，只在最后8分钟放入。一开始就放的话会软烂碎掉，酱汁也容易变浑。

没有西班牙辣香肠，可以用什么代替？

家里做最方便的是粗绞香肠70克加烟熏红椒粉1/2小勺。想要辣味时多放一点辣椒。有些标着“chorizo”的香肠辣椒辣度很强，请确认它是否带有红椒粉的香气。

酱汁太稀时可以用面粉勾芡吗？

比起面粉，打开锅盖收汁更自然。用中小火每次收2分钟，木铲划过的痕迹能停留一瞬时就停。放面粉的话，炖菜的轮廓会偏向西式浓汤，变成厚重的芡汁，而不是能挂在面包上的浓郁酱汁。

能用高压锅省时间吗？

可以，但辣香肠和豆子建议后放。把猪肉、洋葱、白葡萄酒、番茄和水放进锅里，高压8分钟，自然泄压后打开锅盖，再加入辣香肠、火腿、青豆和烟熏红椒粉。之后用中小火收汁8到10分钟，调整酱汁的浓度。

参考资料