Eetch（亚美尼亚红色布格麦沙拉）的做法

吸饱番茄热气的布格麦，变成红色的梅泽

用平底锅炒洋葱和红甜椒，倒入化开番茄酱的热水，锅里就变成红橙色。 让细粒布格麦吸收这份酱汁，放凉后再拌入香草和柠檬，就是 Eetch。 每一粒都吸进了番茄的鲜味，欧芹和青葱则一直保留着青草的香气。

Eetch 在英文里有 Eetch、Eech、Itch 等不同拼写，是一道亚美尼亚菜。 因为用了布格麦，它和黎巴嫩的塔布勒沙拉相似，但塔布勒以欧芹为主角，而 Eetch 谷物的量更多，以番茄的颜色和软糯的颗粒为中心来构成。 吃的温度也没有统一的规定。有的家庭趁热端上，有的家庭放进冰箱冷藏，作为梅泽的一道。

在家里做，难的不是材料的数量，而是让布格麦的颗粒和水分相配。 细粒的话，让它吸收热酱汁、放置20分钟左右就会变软，而粗粒的吸水速度和保留的嚼劲都不同。 即使买了同样写着“布格麦”的袋子，不看颗粒大小就只配水，就会发黏，或者留下硬芯。

亚美尼亚的 Armenian Institute 介绍的家庭版，放入细粒布格麦、番茄酱、红甜椒和青椒、洋葱、欧芹、青葱和柠檬，流程是把一半的蔬菜炒熟，其余的生拌。 把这两种温度叠在一盘里，就能兼顾酱汁的深度和蔬菜的爽脆。

材料｜用红色酱汁泡发细粒布格麦

这是作为6人份配菜，或用生菜卷着吃的简单午餐的分量。 Eetch 与其说是增加配料的菜，不如说是靠布格麦吸收的液体，和之后加入的生蔬菜的比例来调整口感。

布格麦要确认是“细粒”

这个食谱以 Armenian Institute 介绍的 fine bulgur 泡发方法为基准。 如果袋子上只写着“布格麦”“碎小麦”，请用手指捏一下颗粒确认。 比米粒还细、接近库斯库斯（couscous）的颗粒，用这次的水量容易泡发；能看到3至5mm左右颗粒的，偏向粗粒。 选购时值得看的，不是普通的面粉，而是标明了颗粒状态的布格麦。 如果找不到细粒的标记，就按后文的粗粒分支来配水分。

石榴糖浆和漆树粉，酸味的作用不同

石榴糖浆是把果实熬浓缩的调味料，带来与柠檬尖锐的酸不同的、深沉而圆润的酸味。 漆树粉是干燥的红色酸味，咬下去之后香气还会留存。 两者都放的话，味道会有立体感，但第一次可以先放1大勺石榴糖浆、1小勺漆树粉，放凉后再补加也可以。

漆树粉能留下只用柠檬汁很难做出来的、干燥的酸味和红色的香气。 如果只用柠檬的明亮酸味就够，第一次可以先不买，下次做同一道菜时再比较香气的差别。

做法｜用热番茄汁泡发颗粒

Eetch 不是把蔬菜全部炒熟再炖的菜。 用一半的蔬菜做热酱汁，其余的生拌，让软糯的布格麦中保留细小的嚼劲。

颗粒大小和酸味，靠尝味来决定

Eetch 的口感，与其说取决于炒法，不如说取决于泡发布格麦的那一刻。 细粒吸足热酱汁，拌入香草后也不会从勺子上塌下来，是做成冷梅泽时的落脚点。

石榴糖浆买回来之后，不是只用在 Eetch 上就能用完的调味料。 请考虑能不能以小勺为单位用到鸡肉炖菜、烤茄子、酸奶酱里，再选容量。

用叶子包着吃，还是做成温的一盘

用生菜包着吃的梅泽

把罗马生菜一片片取下，中央放上2大勺左右的 Eetch。 把叶子对折，就不用勺子也能吃。 在 Armenian Institute 的介绍中，也是在堆成圆形的 Eetch 周围摆上生菜、小番茄和橄榄。 汁水多的话叶子会破，所以不要刚从冰箱里拿出来就用，摆盘前从底部翻拌一次。

作为温热的配菜端上

在冷却之前的 Eetch，趁锅里的余热还在，分到小碟里。 温度不要烫嘴，有一点热气升起的40至50℃左右是容易入口的状态。 香草的青涩比冷梅泽弱，但番茄和甜椒的甜味会走到前面，容易摆在烤鸡肉或鱼的旁边。

把柠檬加强，做成夏天的味道

把石榴糖浆减到1大勺，柠檬汁保持3大勺，酸味的轮廓会变得明亮。 番茄甜的季节，把100g小番茄切碎，不拌进去，而是在吃之前放上去，Eetch 的红色颗粒就不会变得水汪汪。

加豆子和羊奶酪（feta）做成一整盘

放凉后加入120g煮好的菜豆，或150g鹰嘴豆，轻盈的配菜就变成适合午餐的了。 也可以把60g羊奶酪（feta）掰碎配上，但这不是基础 Eetch 一定要放的材料，而是增加食量的变化。 加入有咸味的奶酪时，把材料表里的盐减到4g。

用粗略捣碎的红甜椒

红甜椒和大蒜不要弄得太细腻，做成粗糙的糊拌进酱汁，颗粒之间会留下小小的香气块。 只做一次的话，用刀就足够了。

在亚美尼亚的餐桌上，红色布格麦是怎么摆放的

如果只把 Eetch 看作塔布勒的红色版，就不容易看出这道菜该放在哪里。 塔布勒以把欧芹和薄荷切碎、少量配上谷物的构成而知名，而 Eetch 是让布格麦吸饱番茄酱汁，做成能用勺子舀起的密度。 Jerusalem Story 的饮食词汇表把 Eetch 说明为：以番茄为底泡发的布格麦，拌上洋葱、大蒜、欧芹、柠檬的菜，是可冷可热的梅泽。

名字的拼写也有迁移而来的菜肴特有的摇摆。 Eetch、Eech、Itch、Metch 与其说是不同的菜，不如说是英语圈的家庭和资料各自听到的音拼写出来的。 有的食谱网站称它为 Armenian tabbouleh 或 red tabouli，但不能因为外观相似，就按黎巴嫩塔布勒的配方来做，那样会成为欧芹多、布格麦少的另一道菜。

Armenian Institute 刊载的食谱，是受 Alice Antreassian 的《The 40 Days of Lent: Selected Armenian Recipes》启发的。 在细粒布格麦里配上番茄酱、热水、漆树粉，把洋葱和甜椒的一半炒熟，其余的生加，最后用生菜、小番茄、橄榄摆成圆形。 这种摆盘，不只是从大器皿里分取，还创造了把东西一点点放在叶子上、用手吃的时间。

另一方面，Milk Street 的食谱用粗粒布格麦，强调用番茄酱和水的混合液来泡发颗粒。 细粒、中粒和粗粒，吸液的方式和嚼劲不同，与其把某一种定为唯一正统的形式，不如按颗粒来改变水分，在家庭里更好操作。 本文的材料表是细粒版，烹饪窍门里则给出粗粒版，就是为了不掩盖这种差异。

Eetch 不仅在亚美尼亚本土，在移居地的餐桌上也一直作为梅泽或简单的一餐被制作。 Jerusalem Story 的词汇表把它介绍为，包括巴勒斯坦裔亚美尼亚人的家庭在内的海外侨民社群中，可热可冷地端上的菜。 因此，看到增加红甜椒、改变香草用量、配上面包或生菜这样的差异，与其当作另一道菜区分开，不如读作食材来源和餐桌作用的不同，更自然。

所以，在家里做的时候要守住的，不只是把番茄的颜色做深。 还有：谷物是主角、酸味不要只用柠檬来做得尖锐、不要把香草加热过头、做成能一点点放在叶子或面包上的密度。 配上鸡肉或羊肉，可以扩展成宴席的一盘，但 Eetch 本身并不局限于肉的配菜。 它既可以和亚美尼亚的加帕马（ghapama）（日语）这样的节庆菜并列，也可以和卡尔西霍罗瓦茨（karsi khorovats）这样的炭火菜并列。 把它当作谷物梅泽来看，与黎巴嫩的塔布勒沙拉的区别，也不是看材料表，而是看餐桌上的作用就能明白。

保存与常见问题｜冷却后酸味和颗粒会稳定下来

用热酱汁泡发好的 Eetch，在室温下放凉15分钟后，摊进浅保存容器放入冰箱。 不要长时间留在厚盆里，把容器的高度控制在3cm左右，更容易冷到中心。 日本厚生劳动省也提示，剩下的食物要分装到浅容器里尽快冷却，不要长时间放在室温下。

冷藏的 Eetch 第二天酸味和颗粒会稳定下来，但因为含有生蔬菜，作为家庭制作的量，2天内吃完更好操作。 生菜另放一个容器，擦干水分，吃之前再配上。 冷冻的话，布格麦和生蔬菜的口感容易崩坏，与其冷冻保存，不如把分量减半来做。

Q1. 不用细粒，用粗一点的布格麦也能做吗？

能做，但材料表里的360ml可能不够。 把热水增加到400ml，盖着放30分钟后确认颗粒。 中心还硬的话，每次加1大勺热水，放5分钟；如果有液体剩下，就每次加1大勺细粒布格麦。 粗粒版颗粒的嚼劲更强，比起冷沙拉，更适合做温热的配菜。

Q2. 没有石榴糖浆，可以用什么代替？

可以用家庭版：代替2大勺，混合1大勺柠檬汁、1小勺番茄酱、1/2小勺糖。 酸味和颜色会接近，但石榴的果实感和深沉的甜味会变弱。 如果打算多做几次 Eetch，先尝一次只用柠檬做的，再决定是否购买也不迟。

Q3. 趁热吃可以吗？

可以。 细粒布格麦20分钟泡发好，刚拌入香草和生蔬菜之后，可以作为40至50℃左右的温热配菜端上。 做成冷梅泽，酸味会变圆润；趁热的话，番茄和甜椒的甜味会走在前面。 同一锅要以两种温度端上时，请先把要配生菜的那部分分出来。

Q4. 不能吃小麦的话怎么办？

把布格麦换成藜麦或米饭是可以的，但吸水和口感会变，所以请把它看作红色的谷物沙拉，而不是 Eetch。 需要标注无麸质的人，也请确认调味料的配料和生产线，不要混用同一块砧板或盆。

Q5. 太酸或太水的时候怎么办？

太酸的话，混合1大勺热水和1小勺橄榄油，确认咸味后少量加入。 太水的话，先放进冰箱15分钟再判断，如果盘底还是积水，就每次加1大勺细粒布格麦。 只增加糖会让番茄的味道变模糊，所以也要同时检查盐和油是否不足。

参考资料