卡尔西霍罗瓦茨（Karsi khorovats）的做法｜亚美尼亚烤羊肉串

油脂滴到炭上的一瞬间，羊肉的气味变了

把扁铁签架在盖着白灰的炭上，羊油冒出小小的泡，不久有一滴落到余烬里。没到起火焰的程度，只是短短的一缕烟。当这缕烟顺着肉的棱角掠过，盖过洋葱和干香草的气味时，厨房里的活计就变成了亚美尼亚的霍罗瓦茨。

卡尔西霍罗瓦茨（Ղարսի խորոված，Gharsi / Karsi khorovats）是把切得厚厚的羊肉和羊脂交替穿在铁签上，在叫作曼加尔（mangal）的炭火炉上烤的亚美尼亚肉菜。名字的意思是“卡尔斯风的烤肉”。留下来的古老食谱，把肉切得比一般的霍罗瓦茨更大更圆，用洋葱、香草、少量酸味和干邑腌一腌，夹着脂肪来烤。

在家里难的与其说是羊肉本身，不如说是肥尾羊的尾油。只用牛油来填补，牛的气味会太重，所以选带脂肪的羊肩肉，不够的部分再夹少量切小的牛油。用不了炭火的家庭，就把烤鱼架和烤箱组合起来用。要守住的是：肉的厚度、脂肪的层次、腌制不要太久，以及中心温度63度C和3分钟的静置。

同样是高加索的烤串，它和边转边削薄肉片的土耳其的恰格烤肉（çağ kebabı），以及烤切块肉的格鲁吉亚的沙什利克（shashlik），手法不同。卡尔西霍罗瓦茨把4cm左右的肉整块烤，连从铁签上取下来的肉汁，也用拉瓦什（lavash）接住。

卡尔西霍罗瓦茨的故事｜羊肉、余烬、街角的卷饼

霍罗瓦茨是在亚美尼亚招待客人的日子里端上餐桌的菜。Smithsonian Magazine 介绍的洛里（Lori）地区的餐桌上，曼加尔里不放烤网，长铁签直接架在炭上。烤好的肉移到拉瓦什上，与洋葱、烤蔬菜、奶酪、糖水水果一起用大盘分着吃。备足了肉来招待客人，就是庆祝的信号，也有在政治性的庆祝日把曼加尔搬到街上的记录。在阿夫塔拉（Akhtala）举办的霍罗瓦茨节上，不仅有猪、牛、羊，鱼和蔬菜也一起摆在同一堆余烬上。

在种类繁多的霍罗瓦茨里，卡尔西是以烤法和切法命名的一种。1955年的苏联各民族料理集里收录的亚美尼亚菜配方，是把带脂肪的羊肉切成4cm厚，与洋葱、干邑或伏特加、少量的酸、干莳萝、薄荷、芫荽一起冷藏腌6到7小时。烤的时候，与羊尾油交替穿在铁签上，借着曼加尔的热边转边烤。香草不是堆得满满地裹上去，而是薄薄地留在脂肪和烟之间。

另一方面，现代埃里温（Yerevan）说到 Ղարս，也就是“加尔斯”，有时指的是用旋转的烤杆烤肉、包进小饼或拉瓦什里的街头小吃。亚美尼亚的报纸 Aravot 在2003年报道，蒂格兰·梅茨（Tigran Mets）大街上排着卡尔西霍罗瓦茨的小店，把多脂的猪肉用旋转烤杆烤了再包起来，上班路上的人和市场的顾客很快就吃完。古老的羊肉串配方和街角的卷饼，在同一个名字下面，样子有些不同。本文以古老烹饪书里的羊肉版为基础，只在吃的时候借用现代卷饼的轻松。

在家庭厨房里要守住的，是不要把脂肪完全去掉、4cm的厚度、冷藏下的短时间腌制，以及接近曼加尔的干燥热力。肥尾羊的尾油，在很多地方都不容易买到，这反而是常态。与其一直找，错过了晚饭，不如选带脂肪的羊肩肉，再加少量牛油更现实。即使没有葡萄枝的余烬和刚烤好的拉瓦什，只要有户外用的炭火炉或烤鱼架，肉的切法和火候就能保留下来。

材料｜大型羊肉串4根的分量

去肉店或超市肉柜找的话，说“羊肩肉的整块，800g左右”会比较快。涮羊肉、烤羊肉用的薄肉片，只有这次不适合代用。叠几片的话，洋葱会跑进缝隙，烤的时候层会错位。如果没有整块的，就选3cm以上厚的羊排，带骨的请肉店帮忙去骨。请店家去掉脂肪之前，先说明想留一点白色的脂肪。

准备｜钱花在香气和温度上，而不是肉上

羊肉、洋葱、柠檬在附近的超市或肉店找。值得另外去找的，是勾勒出腌料轮廓的多香果、成为承接脂肪的洋葱酸味的漆树粉，以及测量厚肉中心的温度计。扁平的金属签是肉在签上不容易转动、比圆签更容易决定烤的面的工具。没有的话，把粗铁签平行地穿两根。

多香果不是混合了丁香、肉桂、黑胡椒的粉，而是把一种果实磨成粉的香料。因为是卡尔西古老配方里的香气，所以800g肉只用1g。它不是越多越有当地风味的材料。

漆树粉不是用在肉的腌料里，而是用在洋葱薄片上。比起红色，它的作用是与柠檬不同的干燥酸味。用拉瓦什包多脂的羊肉时，能让回味变得清爽。

4cm厚的羊肉，光看表面的烤色是读不出中心的。要从签子中央最厚的那块肉的侧面插入，确认到达63度C之后，再静置3分钟。

做法｜不着急地烤4cm的肉

卡尔西霍罗瓦茨不是用大火把小块肉烤焦的烤串。要把肉切大块，夹上脂肪，不靠火焰而靠余烬的热，一边换面一边烤。炭火只能在户外使用。不要在室内或封闭的阳台用炭，请从下面的再现表中选择烤鱼架或烤盘。

在家庭厨房再现｜炭火、烤鱼架、烤盘

卡尔西霍罗瓦茨的味道，并不是“不是炭就等于零”。炭会增添烟熏的香气，但肉的厚度、脂肪的夹法、让表面变干的强热，以及中心温度的管理，在室内也能守住。在家庭里，比起设备，先决定能不能把肉保持4cm的状态来处理。

长签子放不进烤鱼架时，不要把肉重新切小。为了不打乱肉和脂肪的顺序，移到金属托盘的网上横着摆一排，脂肪朝上烤。把签子的柄留在门外加热，或者让金属签碰到燃烧器，都很危险。如果从烤架的说明书里看不出能不能用金属签，一开始就移到网上。

无论哪种方法，时间都受肉的初始温度和厚度左右。在最厚的肉上测到63度C，静置3分钟。用牛油代替羊脂时，牛油大了会留着化不开，所以不要超过8mm厚。烤鱼架里脂肪会滴到接盘里，请按使用说明书加水，防止起火。

用小火烤得太久，表面洋葱会出水，闻起来就不是烤肉而是蒸肉的味道。反过来，直接对着火焰烤，只有香草和脂肪发黑，中心还是冷的。把余烬分成两种强度，是为了先做出让肉退避的地方。用炭火的话，比起提高火力的工具，退路更有用。

作为低温慢慢给整块肉加热的对比例子，有把冷冻肉烤一晚上的瑞典的杰尔克诺尔（tjälknöl）。两者都靠温度计帮忙，但卡尔西的目标是外侧的焦香和脂肪的烟，杰尔克诺尔的目标是均匀的薄片。温度的数字相同，菜的目的也不同。

地区差异、吃法、失败的补救

古老的配方以羊肉和尾油为中心，但看现代亚美尼亚的整个霍罗瓦茨，猪肉经常被使用。Smithsonian 拜访的厨师也说明日常里猪肉最普遍，同时在比赛中选择羊肉，用盐、红椒粉、黑胡椒、百里香和少量羊脂来烤。以卡尔西的名字在街角出售的旋转烤肉，也有猪肉的例子。本文用羊肉，并不是说“霍罗瓦茨一定是羊肉”，而是为了靠近古老的卡尔西配方。

吃的时候，比起刀叉，拉瓦什更派得上用场。用拉瓦什压住签上的肉取下来，让它吸肉汁，连同漆树粉洋葱和香草一起包起来。摆在旁边的话，有烤茄子、烤番茄、黄瓜、白奶酪。不用甜酱，靠洋葱的酸味解腻。接着品尝亚美尼亚的节庆菜的话，往鸡肉里塞米和干果的阿米奇（amich）（日语），或塞进南瓜的加帕马（ghapama）（日语）形成对照。更朴素的锅菜，则连到不停搅拌鸡肉和小麦的哈里萨（harissa）。

常见问题

担心羊肉的腥味

为了去腥而把肉泡在醋或酒里，肉的表面会变得干柴。介意白色脂肪的氧化味时，只去掉旧的脂肪块，用洋葱、柠檬皮、干莳萝腌6小时。烤之前不要在室温下放太久，冰凉着穿签，脂肪的气味也不容易散开。

没有羊尾油就做不成卡尔西霍罗瓦茨吗？

它是古老配方的特征，有的话想用。不过在很多地方，购买渠道有限。选带脂肪的羊肩肉，在肉之间薄薄夹70g牛油，就能保留由脂肪负责烟气和保湿的结构。比起只用瘦的羊腿肉做，肩肉加少量牛油更接近。

不用干邑能做吗？

能做。换成30ml伏特加，或者不用酒精的话，把25ml冷水和5ml葡萄醋混合。因为是在原来的15ml葡萄醋之外另加的，所以无酒精版的醋合计20ml。再多加的话，羊肉的表面容易收紧。

前一天腌好，第二天晚上烤可以吗？

这个配方里有醋和柠檬，24小时太长了。前一天准备的话，只做到切肉和脂肪、称好干香草和香料。洋葱、酸、干邑在烤前6小时再混合。也要避免把腌好的肉中途冷冻来暂停时间。

剩下的肉怎么保存？

烤好的肉在2小时内移到浅容器里，冷藏以3天为参考吃完。再加热时，把肉切成3mm厚，平底锅里放2小勺水，中火2分钟。全体烫热后，与拉瓦什、漆树粉洋葱、番茄一起包起来。冷冻以1个月为参考，按一次的量平整地包好。USDA 把熟羊肉的冷藏期限定为3到4天，但经过家里的菜刀和餐桌的剩余部分，3天内吃完更好管理。

参考资料