土耳其红扁豆汤（Mercimek Çorbası）的做法

厨房里飘着扁豆和薄荷香气的早晨

锅里的红扁豆慢慢化开，洋葱和胡萝卜的甜味一点点融进汤里。最后在小平底锅里加热黄油，放入干薄荷和红辣椒碎，厨房里的空气一下子就有了土耳其小食堂的味道。挤上一大块柠檬喝一口，豆子的温柔和酸味同时涌来，早晚都很适合。

Mercimek Çorbası（梅尔吉梅克汤）是土耳其人非常熟悉的红扁豆汤。无论是叫作 lokanta 的大众食堂、家里的午餐，还是斋月开斋时清淡的一碗，都能遇到它。一说豆汤，好像会很厚重，但红扁豆很快就能煮化，用料理棒打一打就成了顺滑的浓汤。不放肉也很有满足感，既可以作为土耳其肉丸（Köfte，日文）或酿菜（Dolma，日文）之前的前菜，也适合放在土耳其薄饼（Lahmacun，日文）旁边。

在家做时容易犹豫的，是红扁豆要洗到什么程度、放不放土豆、薄荷黄油怎样才不会焦。本文以当地常见的"红扁豆、洋葱、胡萝卜、少量番茄膏、最后淋上红油"为基础，用容易买到的材料来还原。没有 pul biber（土耳其辣椒碎）的话，用甜椒粉加一点点辣椒粉就够了。要守住的是：把豆子煮软、不急着决定浓度、柠檬在吃之前才挤。

材料（4人份）

采购时容易犹豫的材料和工具

比起普通超市的豆类货架，红扁豆在进口食材店或网店里更容易稳定买到。去皮的不用泡发，20分钟左右就会煮化，比鹰嘴豆或白芸豆好处理得多。pul biber 是土耳其的粗粒辣椒碎，能增添红色和温和的辣味。没有的话，以不辣的甜椒粉为主，辣椒粉从一点点开始加。

漆树粉（sumac）不是这道汤的必需材料。不过它是带着类似柠檬酸味的香料粉，想让土耳其菜的餐桌更丰富的话，也可以用在洋葱沙拉上，或者在吃完果仁蜜饼（Baklava，日文）之后用来清口。手持料理棒可以直接在锅里把汤打顺滑，常做豆汤的家庭会经常用到。

红扁豆是这道菜的主角，换成褐色或绿色扁豆的话不容易煮化，就成了另一种汤。它作为干货方便常备，也能用来做 harira 汤或印度豆糊，最值得优先准备。

想把汤打得顺滑，手持料理棒的作用很大。不用把汤倒进搅拌机，热汤也不容易洒出来，豆汤就更容易排进平日的菜单。

做法

Mercimek Çorbası 的轻松之处，在于豆子不用泡发。不过没洗干净会留下土腥味，煮得不够又会有颗粒感。先定好每个步骤"现在要看什么"，第一次做也容易调好浓度。

向地道风味靠拢的取舍表

Mercimek Çorbası 是家家做法差别很大的料理。有的家放土豆，也有的家放一点米来增加浓度。在家做时，与其全部用进口食材备齐，不如只守住香气和浓度的要点，更容易坚持做下去。

最左右土耳其风味的，是红扁豆和柠檬。它们的优先级高于 pul biber 和漆树粉，采购时拿不准的话，先确保有红扁豆和新鲜柠檬。干薄荷少量香气就很足，剩下的还可以用在酸奶酱、烤茄子和黄瓜沙拉里。

"地道感"不必全部交给进口食材。只要红扁豆煮化的程度、柠檬的酸味、收尾油的香气到位，放不放土豆、用不用鸡汤、做不做成全植物性，都可以按自家餐桌来定。把要守的和可以变的分开，它就不再是只做一次的稀奇料理，而能成为冷天里的常备汤。

失败原因：发沙、太稠、味淡的补救

加调味料之前，先看"豆子化开了没有"。红扁豆要是还硬硬地保持颗粒，再多加盐和香料，口感也不会变好。用木铲划过锅底，确认豆子是否一压就碎。压不碎的话，先停下调味，加水再煮10分钟，才是捷径。

另一种失败是把收尾的红油炒焦。干薄荷很轻，开大火的话一下子就黑了。冒出细小气泡、红色渗进油里，就到此为止。为了出香味炒得越久，汤里的苦味就越重。

吃法、搭配与保存

在土耳其，Mercimek Çorbası 常常配着柠檬吃。配上面包可以当清淡的午餐，在肉菜之前少盛一点，豆子温和的甜味会让整桌菜都安定下来。在家里搭配的话，汤、面包、洋葱欧芹沙拉和酸奶就足够了。周末配上土耳其薄饼（日文）或土耳其肉丸（日文），就很有土耳其餐桌的感觉。

盛好之后，与其给每个人挤同样多的柠檬，不如先每碗配上约1/8个，让吃的人自己调整。喜欢酸的再多挤，孩子或怕酸的人只配薄荷黄油吃。这样一锅汤全家分着吃，也不容易出现"太酸""太辣"的情况。

冷藏保存以3天为准。混入薄荷黄油的状态也能保存，但香气会变弱。提前做好的话，把汤底装进保鲜盒，薄荷黄油另装小盒。第二天把汤倒回锅里，加3到4大勺水或淡汤，小火加热。咕嘟起来后从底部搅拌，调回浓度再盛进碗里。

冷冻的话，在加薄荷黄油和柠檬之前分装。冷冻以3周为风味的参考，解冻放在冰箱里一晚。解冻后看起来可能有点分离，小火边加热边搅拌就会恢复。柠檬在重新加热之后再挤，豆子的甜味和酸味的轮廓更清晰。

常见问题

没有红扁豆，能用别的豆子做吗？

用褐色或绿色扁豆也能做成豆汤，但会偏离 Mercimek Çorbası 应有的颜色和顺滑感。去皮红扁豆的优势是煮化快，20分钟就成浓汤状。要替代的话，与其用褐色扁豆，不如在网上买红扁豆，结果更稳定。

没有手持料理棒也能做吗？

能做。把煮的时间延长到25分钟，等豆子和蔬菜完全变软后，用压泥器或木铲在锅底按压着压碎。顺滑度会差一些，但作为土耳其家常的粗汤已经很好喝了。想要完全顺滑的浓汤，就先散热再用搅拌机。

没有 pul biber 时用什么代替？

把1/2小勺不辣的甜椒粉和一小撮辣椒粉混合。辣椒粉放太多的话只剩辣味，红色就交给甜椒粉。韩国的粗辣椒粉也能做出相近的感觉，但甜味和香气会稍有变化。

做成纯素要改什么？

用水或蔬菜高汤，薄荷黄油里的黄油换成2大勺橄榄油。醇厚感会变轻，所以洋葱要好好炒足8分钟，番茄膏多加1小勺，就会有满足感。柠檬一定要在吃之前才挤。

家里有孩子或怕辣的人怎么调整？

汤底不放辣，收尾的红油另外放。薄荷黄油只用甜椒粉来做，pul biber 和辣椒粉之后再少量加进大人的碗里。柠檬也从1小勺开始，怕酸的人也容易接受。

前一天做好也好吃吗？

可以好好享用。不过凉了会变得很稠，第二天要加水或淡汤用小火加热。薄荷黄油和柠檬留到当天收尾，香气就不会变模糊。提前做的话，最理想的是只冷藏汤底，收尾的油在吃之前再做。

参考资料

Mercimek Çorbası 是家家差别很大的料理，所以没有只照着一份食谱，而是对比了土耳其料理介绍网站和英语圈的食谱。共同点是：把红扁豆煮软打顺滑，再用柠檬、薄荷和红辣椒油收尾。