印度香饭（Biryani）的做法：把印度香米层层叠起焖熟的印度料理

不揭开锅盖，就看不到米的状态

揭开锅盖，最先飘出的是小豆蔻和薄荷的香气，白色米粒之间露出藏红花色的米粒。

不过，在走到这一步之前，总会有一个让人犹豫的地方。 米到底要煮到什么程度？鸡肉只靠蒸汽能熟透吗？

这篇文章以海得拉巴有名的 kachchi（生肉）式思路为基础，把生的腌肉和半熟的米叠在一起密封焖制。 这份食谱不只看时间，而是根据米粒中心的硬度和鸡肉的中心温度来决定下一步。

了解这道菜的背景，比起“米不要洗过头”，更能明白为什么要分层焖制。 关于莫卧儿时期以后的波斯语烹饪书和宫廷料理的研究，并不把印度香饭看作某一个人的发明，而是把它看作各地食材与烹饪方法相互交叠而成的料理。 特伦甘纳邦政府也把海得拉巴的料理说明为莫卧儿、伊朗等多种文化与泰卢固、马拉特瓦达饮食文化交汇的产物。

材料（4人份）

替换食材前要看的地方

印度政府机构 APEDA 把细长的米粒、香气，以及加热后的伸长和容易散开列为印度香米的特点。 这里选这种米不只是为了味道，也是为了让米粒在锅里吸收肉汁后依然保持形状。

自制马萨拉便于调整香气，但需要备齐整粒香料并干炒，工序会多一些。 不想剩下香料、或者第一次想减少一个失败因素的人，可以用市售的印度香饭马萨拉（如 MDH）代替下面的配方。 确认包装上的原材料和保存方法，如果含盐，就减少腌料里的盐。

失败时的补救方法

关火后揭盖，把米和肉的状态分开看。 为了挽救米而把整锅拌匀，就看不出哪里硬、哪里软了，所以先只确认一部分。

比起时间，看米的中心和鸡肉的中心来决定何时停手，是这道菜最容易重现的判断。

家里厨房可选的三种做法

用自制马萨拉

把孜然、芫荽籽、小豆蔻、丁香、肉桂、黑胡椒、肉豆蔻衣、八角用小火干炒2分钟，粗粗捣碎。 再混入1/2小勺姜黄、1小勺克什米尔辣椒粉、1小勺葛拉姆马萨拉，就是材料表中的自制马萨拉。 想让香气比辣味更突出时，辣椒粉减半。

用市售马萨拉（如 MDH）

不想额外买整粒香料时，不用材料表里的自制马萨拉，按市售品的标示用量加进腌料。 商品里可能含盐，所以盐不要一开始就全部放，看过标签再调整。 想用一包定下味道的人选市售品，想自己调整香气强弱的人选自制，就是这样的选择方式。

换肉

用去骨鸡腿肉时减到500克，切成厚度一致的块。 用羊肉或牛肉时，不一定能和鸡肉在同样的时间里熟透。 不要直接套用这份食谱的时间，先确认适合该肉类的食谱和中心温度再做。

只用蔬菜做时，把鸡肉换成花椰菜、土豆、胡萝卜等，合计500克。 把酸奶、牛奶、印度酥油换成植物性材料就能避开乳成分，但含坚果的植物酸奶请确认标示。 蔬菜的水分比鸡肉少，要一边看米的硬度一边少量补加热水。

印度香饭的文化与地区差异

不把起源定于一处

把印度香饭断定为“莫卧儿帝国发明的料理”，就看不到今天的地区差异了。 研究波斯语烹饪书的论文讨论了16–18世纪南亚宫廷料理的思路和用语如何流动，并与当地已有的食材结合的过程。 整个印度料理也不只受王朝影响，还随着宗教、阶层、能获得的原料和各地的餐桌而变化。

海得拉巴所在的特伦甘纳邦的政府介绍，也把当地料理说明为莫卧儿、阿拉伯、土耳其、伊朗等影响与泰卢固、马拉特瓦达饮食文化交汇的产物。 所以同样是印度香饭，肉的种类、米的煮法、香气的强弱在各地都不一样。

用锅来比较海得拉巴和勒克瑙

这次的方法并不是原样重现海得拉巴式。 为了减少在家用锅叠生肉的不安，这里把肉铺成一层、米铺在上面，并确认中心温度。

宗教与食材因家而异

印度香饭用的肉和香料，会随宗教、家庭习惯和当地能买到的食材而变化。 这次用鸡肉的组合，并不代表某个特定宗教或地区的餐桌。 有不吃牛肉或猪肉的家庭，也有不吃肉的家庭，所以不要用一种模式来说明当地的餐桌。

在家做时也可以省略香菜、降低辣度、把肉换成蔬菜。 最好不要改变的，是先把米煮到半熟再密封的顺序，以及确认肉的中心已经热透。

摆上餐桌的冷食

酸奶黄瓜酱（raita）

把200克原味酸奶、1/2根黄瓜、5克薄荷、1/4小勺孜然粉、1–2克盐混合。 黄瓜水分多的话轻轻挤一下，放冰箱冷藏20分钟。 印度香饭做得太辣时可以事后用它调整口感，比往锅里补盐或酸奶更稳妥。

不吃乳制品时用植物酸奶。 有些商品以坚果为原料，有过敏的人请确认原材料。

如果要配辣椒咖喱（mirchi ka salan）

想准备海得拉巴餐桌上有名的青辣椒酱汁时，用50克花生、2大勺白芝麻、1大勺罗望子酱、200毫升水。 把花生和芝麻干炒后捣碎，和用油炒过的洋葱合在一起，加入青辣椒煮10分钟。 这是另起一锅的菜，不要混进印度香饭的锅里。 因为用到花生和芝麻，请确认所有用餐者的过敏情况。

常见问题

Q1. 第一次做该看哪里？

煮米时，看外层是否变软、中心是否还有针尖大小的硬芯。 焖完后不要只凭米的外观判断，要测量鸡肉最厚的部分。 能确认这两点，就能减少“不揭盖就不知道结果”的不安。

Q2. 能用电饭锅做吗？

这份食谱把生肉放在米下面的做法，熟度会因电饭锅的机型和米量而变，所以不能直接照搬。 用电饭锅的话，先在另一口锅里把鸡肉加热到中心熟透，再和米合在一起。 层次和蒸汽带来的香气会改变，但生肉的火候会更容易掌握。

Q3. 有印度香米的替代品吗？

泰国香米有香气，是替代的首选。 不过米粒的伸长和黏性不同，要把浸泡改成20分钟，煮的时间从短的开始，看米粒状态调整。 粳米黏性更强，所以不当作同一食谱的替代，而是作为另一道焖饭重新调整水量。

Q4. 自制马萨拉和市售品怎么选？

想自己调整整粒香料的香气就选自制，不想增加材料、一次做好就选 MDH 等市售品。 两者叠加的话，辣味和咸味都很难把握，所以只用其中一种。

Q5. 带骨和去骨哪个好？

带骨的在锅里不容易散，吃的时候也容易找到肉的位置。 去骨的话用500克，厚度切得一致。 带骨的也要确认骨头周围的中心温度，不要只凭时间就盛出来。

Q6. 和日式咖喱饭有什么不同？

日式咖喱饭是把煮好的米饭和酱汁分开准备。 印度香饭是把半熟的米和腌好的肉叠起来在同一口锅里焖，所以每一粒米都会沾上肉汁和香气。 料理的背景和香料的用法，也可以在印度料理入门里了解。

Q7. 吃剩了怎么保存？

吃完后不要长时间放在室温下，移到干净的浅容器里放凉，放进冰箱。 再加热时要让中心充分热透，只要对气味或状态有一点不放心就不要吃。 酸奶黄瓜酱和印度香饭分开装进不同的容器冷藏，碰过鸡肉的器具不要混用。

参考资料