冬天趁着热气吃的白色米粉 pitha
揭开蒸锅盖的那一刻，最先看到的是一座座白色的小山。没有诱人的焦色，也没有奶油装饰。可是掰开一个，湿润的米粉里就散出椰蓉和黑色的棕榈糖，热气中混进了甜香。孟加拉国的 bhapa pitha（ভাপা পিঠা）正是这样一种冬日蒸点心，美味在“掰开的一瞬间”才升腾起来。
bhapa 在孟加拉语里是“蒸”的意思，pitha 则是用米、小麦、豆类等做成的点心和小食这一大家族的统称。英语世界常把它说成 steamed rice cake：米粉润湿后松松地装进模具，中间夹上椰蓉和棕榈糖，上锅蒸熟。它多在喝茶的时间或早晨当作小点心，比蒸蛋糕更有粉的颗粒感，又比汤圆更容易酥松地散开。
在家庭厨房里，难的不是特殊的工具，而是米粉的润湿。水放多了，会像年糕一样沉重；放少了，蒸好后会干粉粉地裂开。这篇文章保留只用米粉的当地风味轮廓，同时做成加入少量糯米粉、不易散的家庭版。想完全做成当地风格的话，把糯米粉 40g 换成同量的粳米粉 40g 就可以。
把它当作冬天的食物来想，bhapa pitha 的做法就容易看出道理：在寒冷的早晨或傍晚，把温热的蒸汽、米的甜香和黑糖的香气一起吃下去。在家里做的时候，与其当作冷甜点，不如蒸好后趁热掰开，配一杯不加糖的茶，更能传达这道点心的轮廓。采购时如果拿不定主意，与其添置少见的材料，不如把精力放在米粉的湿度和椰蓉馅的香气上，反而更容易成功。
ভাপা（bhapa）是“蒸”，পিঠা（pitha）读作 pitha。罗马字拼写有 Bhapa pitha、Vapa pitha 等不同写法，这里统一用 bhapa pitha。
材料与采购的思路
这是做 6 个直径约 7cm 的 bhapa pitha 的分量。小饭碗、布丁模、金属杯都可以用。不要用力把粉压进模具，湿润的粉要松松地堆进去，这一点很重要。
这道食谱使用米和椰子。糯米粉和米粉的生产线可能同时处理小麦、乳制品和坚果，有过敏的人请确认包装标示。蒸锅干烧会导致烧焦和空烧，加热期间不要离开锅太远。
做 bhapa pitha 值得留意的是米粉的细度、少量加入的糯米粉，以及蒸汽稳定的蒸锅。椰蓉和棕榈糖有时能在进口食材店或亚洲食材店买到，但我们无法提供可靠的商品链接，所以不做成商品卡，只说明买法。
粳米粉要选颗粒细、蒸后不容易有颗粒感的。它不像面粉那样揉，而是像湿沙一样让粉吸住水，所以粉的细度会直接体现在成品上。
糯米粉并不是当地必需的材料。只用粳米粉做的话，第一次蒸好后边缘容易裂开，所以只混入全部粉量一成多一点作为保险。我们并不想做成年糕的样子，所以不要放太多。
蒸锅即使对小点心也很重要。如果一开始没有强劲的蒸汽，粉会带着湿气结块，只有中心变重。用双层锅容易保证水量，铺着布的时候蒸汽也能流通。
做法｜不压实米粉，用蒸汽让它成形
Bhapa pitha 不是揉出形状的点心。把吸了水的粉装进模具，用蒸汽从表面开始定型。看上去压得越紧形状越稳，但蒸出来中心会变重，在嘴里散不开。
容易失败的地方与替代
Bhapa pitha 的材料很少，所以失败几乎都集中在粉的水分和蒸汽上。馅的甜度之后还能调整，但粉的状态在蒸之前就已经决定了。
| 状态 | 原因 | 改法 |
|---|---|---|
| 蒸后干粉粉的 | 水少、蒸汽弱 | 每次加水 5ml，直到握住粉能成团。开始蒸的时候用大火 |
| 像汤圆一样沉重 | 水多，或压进了模具 | 加粳米粉 1 大匙。不要在模具里压，只把表面抹平 |
| 馅很硬 | 棕榈糖熬过头了 | 小火 2 分钟就停。用黑糖的话，在馅里加水 1 小匙 |
| 馅从侧面漏出 | 馅铺到了边缘 | 馅放在中央，边缘 5mm 只放粉 |
| 表面出现水滴砸出的坑 | 盖内侧的水滴落下 | 在盖上包布巾。水滴多的锅就把盖子稍微斜着放 |
椰子的话，有新鲜或冷冻的碎椰肉是最接近的。使用干椰蓉时，先用热水泡发再做馅。长条椰丝太长，用刀切到 5mm 以下会更好吃。买不到棕榈糖的话可以用黑糖做，但只用黑糖香气会太重，分成黑糖 80g 和原蔗糖 10g，更容易配茶。
不加糯米粉的版本更像米粉，放凉后酥松地裂开。增加糯米粉的版本容易成团，但比起孟加拉的蒸米粉点心，会更偏向日式年糕点心。第一次只加 40g，下次改成只用米粉，差别就很容易分辨。
吃法、保存、复蒸
Bhapa pitha 最适合在刚做好、温热的时候吃。装盘后趁热掰开一个，别让椰蓉和棕榈糖的香气跑掉。配不加糖的红茶、浓奶茶都好，吃过略带咸味的 aloo bhorta 之后吃也合适。想靠近米饭和豆汤的餐桌，就在旁边放一点酸味强的 aam er achar（日文），在转向甜 pitha 之前，口中的味道就切换过来了。
想与南亚的其他甜米粉点心对着读的话，斯里兰卡的 aasmi 是油炸后淋糖浆的轻盈，菲律宾的 sapin-sapin 是糯米粉和椰奶叠成层的浓厚。Bhapa pitha 比这两者都朴素，粉本身的水分管理就是它的味道。
| 保存方法 | 期限 | 吃的时候 |
|---|---|---|
| 常温 | 4小时 | 仅限冬天凉爽的室内。轻轻盖住避免变干 |
| 冷藏 | 1天 | 用蒸锅中火蒸 5 分钟。表面恢复松软就立刻取出 |
| 冷冻 | 2周 | 一个一个分开包好。冻着直接用偏弱的中火蒸 8 分钟 |
| 微波炉 | 600W 20秒 | 容易变干，滴几滴水，松松地盖上保鲜膜 |
只用米粉能做吗
可以。把粳米粉改成 280g，温水从 105ml 开始。比加糯米粉的版本更容易裂开，所以装模时不要压，并遵守蒸好后静置 2 分钟的步骤。
没有棕榈糖怎么办
可以用黑糖做。只用黑糖 90g 的话香气太强，椰子可能会被盖过。分成黑糖 80g、原蔗糖 10g、小豆蔻 0.4g，配茶就更合适。
没有模具也能做吗
小饭碗、茶杯、布丁杯就足够了。做成直径约 7cm、高约 3cm，蒸 12 分钟比较容易。如果用大碗合成一个，中心会变重，所以第一次请做小一点。
不喜欢椰子的话能替代吗
很难完全替代。去掉椰子，bhapa pitha 的香气就会少掉一半。实在不喜欢的话，可以用白芝麻碎 20g 和黑糖 60g 做小个的，但味道会变成另一种偏日式点心的风格。
没有蒸锅，用微波炉可以吗
不推荐。微波炉会让米粉只有外侧突然变硬，中心容易留下干粉。在平底锅里倒水，用耐热盘和锅盖做简易蒸锅会更接近。请让水一直保持微微沸腾，注意不要干烧。
