白色酸奶下面，藏着青绿的香气
Ashak（也写作 Aushak）光看盘子很难知道里面是什么。白色的蒜香酸奶、红色的番茄肉酱、干薄荷。在它们下面，藏着包了韭葱和名为 gandana 的香草的薄皮饺子。切开一口，飘出来的不是肉，而是青绿的香气。这份意外，是这道菜最有趣的地方。
说到阿富汗的饺子料理，首先想到的是包肉蒸的 mantu。Ashak 稍微往旁边偏了一点，馅是香草，肉酱浇在上面。因为饺子里不放肉，酸奶的酸味、番茄的鲜味、韭葱的甜味层层叠在一起。放在Kabuli palaw（日语）这种庆典米饭旁边，餐桌会多一分轻盈。
在家做的难处，不在 gandana 本身，而在水分。韭葱和青葱一切就会出水。如果不先用盐杀软再沥掉水分，水就会积在饺子皮里，一下锅就破。这篇文章用容易买到的大葱、青葱和韭菜搭配，并把皮的用量定在可以先用市售饺子皮开始做的分量。
英语圈写作 Ashak、Aushak、Afghan leek dumplings。因为是把达里语、普什图语的写法转写出来，所以拼写会在「Ashak」「Oshak」「Aushak」之间摇摆。本文主要使用便于搜索的「Ashak」。
这个食谱用到小麦、乳制品、牛肉。市售饺子皮含小麦，酸奶是乳制品。做肉酱时，肉末要煮到中心熟透，煮到锅边没有残留的红色肉汁为止。
这道菜的故事：大家一起包的盛宴
Ashak 是很费工夫的菜。要切香草、用皮包起来、做两种酱，最后分层装盘。不是短时间的一道菜。正因如此，在家庭里，它常被说成是来客或休息日时、大家聚在一起包的菜。SBS Food 对 ashak 的解说里，也把它介绍为家人朋友聚在一起做的、受人喜爱的阿富汗饺子。
Afghan Cooks 把 ashak 介绍为包了韭葱的阿富汗饺子。这在家庭厨房里也一样。Gandana 是中亚到阿富汗一带使用的、香气浓烈、接近叶葱的蔬菜，一般超市里几乎没有。韭葱在进口食材店有时能找到，但把大葱、青葱和韭菜合起来用更现实。
Ashak 的有趣，还在于饺子跨越国界的亲戚关系。尼泊尔的momo包肉或蔬菜来蒸，乌兹别克斯坦的manti包肉的脂肪和洋葱。阿富汗的 mantu 也塞肉。而 ashak 把馅偏向香草，肉从上面浇。吃起来相似，重心却完全不同。
| 菜 | 主要的馅 | 加热 | 浇在上面的东西 |
|---|---|---|---|
| Ashak | 韭葱、青葱、韭菜 | 多为煮 | 蒜香酸奶、番茄肉酱、干薄荷 |
| 阿富汗的 mantu | 肉末、洋葱 | 蒸 | 酸奶、番茄酱、豆子 |
| 尼泊尔的 momo | 肉或蔬菜 | 蒸 | 番茄芝麻 achar |
| 乌兹别克斯坦的 manti | 羊肉、洋葱 | 蒸 | 酸奶油、香草 |
想在家把 ashak 做成功，与其完全模仿当地的样子，不如守住「让绿色的馅轻盈」「别让酸奶水水的」「红色的酱稍微浓一点」这三点，反而是捷径。皮薄、香草轻、上面的酱有力量。这三层齐了，就有了在餐厅菜单上见到的 ashak 的样子。
材料：在家凑齐的 Ashak
第一次建议用市售饺子皮做。手擀皮香气好、延展性也好，但 ashak 首先要管理好馅和酱的水分。先熟悉包的手感，再自己做皮，失败会减少。
Gandana 如果只用大葱来替代，会偏向甜而粗的香气。加青葱会变轻，混入一点韭菜会有野性味。第一次把「韭葱或大葱、青葱、韭菜」三种混合，韭菜不要放太多，比较好处理。
采购时值得考虑的东西
Ashak 不是需要大量凑齐进口食材的菜。不如选蒸笼、孜然、酸奶这类可以用到别的菜里的东西，接下来就能连到 momo 和 raita。
做法：馅要轻，酱要浓
Ashak 要同时做饺子、白酱、红酱，所以先决定顺序会轻松。先把香草馅的水分去掉，趁煮肉酱的时候包饺子，最后煮饺子并装盘。
在家向地道靠拢的分支
Ashak 的味道会随手头的香草而变。不用勉强靠近唯一的正解，先决定香气的方向再选材料，会更顺利。
| 想做的方向 | 香草的组合 | 味道特点 |
|---|---|---|
| 适合第一次 | 大葱1根、青葱1把、韭菜1/2把 | 超市里就能凑齐，香气不会太强 |
| 偏地道 | 韭葱1根、青葱1把、少量韭菜 | 甜味和青绿香气的平衡好 |
| 清淡收尾 | 青葱2把、少量韭菜 | 皮里面轻盈，适合配酸奶 |
| 香气强 | 韭菜1把、青葱1把 | 更接近 gandana，但放多了饺子味会变重 |
皮的话，大张的饺子皮比较好用。馄饨皮薄而口感好，但因为是方形，做成半月形时边角会多余。可以切成圆形，或折成三角形来用。要手擀皮的话，把低筋面粉200g、高筋面粉100g、盐1/2茶匙、水150ml揉在一起，醒30分钟后擀薄。手擀皮有延展性，但厚了会显得沉，所以目标是擀到对面稍微透出来的程度。
肉酱只用牛肉末也能做。加了小扁豆，会带入阿富汗菜里常见的豆子的鲜味，即使肉稍微减少，满足感也还在。想偏向素食的话，去掉肉，用小扁豆120g、水350ml煮20到25分钟。只用豆子的时候，把孜然增加到1茶匙，番茄酱用3大勺，味道就不会淡。
酸奶选酸味不太强的无糖类型。阿富汗的餐桌上，有时会用接近 qurut 或 chaka 的、浓而有酸味的乳制品。在家里，把原味酸奶轻轻沥水就足够了。沥得太干会变成沉重的蘸酱，所以 ashak 只停在「能在盘子里薄薄抹开的浓度」。
失败原因：皮破、水水的、味道模糊
皮破的时候，原因是馅的水分或煮的方式。韭葱和青葱拌盐放10分钟，沥水到握起来不会一滴一滴往下掉水的程度。煮的水不要大滚，用偏小的中火咕嘟咕嘟煮。如果让饺子在锅里翻滚似的沸腾，边缘就会裂开。
盘子水水的时候，是酸奶和肉酱太稀。酸奶沥水10分钟，肉酱煮到用木铲划过锅底的痕迹能短暂留住的程度。Ashak 是酱多的菜，但不到让饺子游泳的程度。把白色的酱当作底，红色的酱点状地放，这样想就会很漂亮。
味道模糊的时候，重新检查盐和酸味的位置。如果只是在馅里加盐杀水就结束，煮的时候味道会跑掉。煮的水里也放盐，酸奶里也放盐。最后挤点柠檬也行，但先把酸奶的咸度调整好，才更像 ashak 的味道。
包的工序花时间的话，也别把馅和皮一会儿放进冰箱一会儿拿出来，这点很重要。皮冷着变干，就容易裂。工作台上每次只拿出15张，其余的放回袋子里。光是这点小管理，就能让你一直到最后几个都包得漂亮。
保存与复热
最推荐的是包好后冷冻。烤盘铺烘焙纸，让 ashak 之间不要互相接触地摆开冷冻。冻硬之后移到保存袋，以2到3周内用完为标准。煮的时候直接冻着下锅，比平时多煮2分钟，共7到8分钟为标准。
煮过的 ashak，冷藏只能放到第二天。浇了酸奶和酱的状态放着，皮会吸水分，所以要保存的话，把饺子、酸奶、肉酱分开。复热的话，把饺子摆在耐热盘里，洒水2茶匙，轻轻盖上保鲜膜，用600W加热1分30秒。肉酱放小锅里小火3到4分钟，加热到咕嘟咕嘟冒泡。
剩下的肉酱，第二天配米饭或面包很合适。放一点在Kabuli palaw（日语）旁边，米饭里甜甜的胡萝卜和番茄的酸味很搭。酸奶酱拌入黄瓜，就成了接近印度raita的小碟。
也想一起做的菜
- Sindhi biryani 的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
常见问题
Q1. Ashak 可以用饺子皮做吗？
可以，用大张的饺子皮完全能做。厚皮煮的时间长，也不容易体现香草的轻盈，所以尽量选薄一点的。用馄饨皮的话容易破，所以把馅减到略少于1茶匙。
Q2. 找不到韭葱的话用什么？
把大葱、青葱、韭菜组合起来。只用大葱会是甜而粗的香气，只用韭菜则偏向饺子馅的味道。大葱1根、青葱1把、韭菜1/2把，是第一次的标准。
Q3. 不放肉也能做吗？
可以。去掉肉的时候，用棕色小扁豆120g、番茄酱3大勺、水350ml煮20到25分钟。把孜然和芫荽稍微加强一点，最后再调盐，就不容易觉得不够味。
Q4. 蒸和煮，哪个才是地道的做法？
Ashak 多是煮的食谱，包肉的 mantu 多被说成是蒸的菜。不过家庭和地区之间有出入。用市售的薄皮的话，煮的口感更轻。
Q5. 搭配什么一起吃合适？
比起厚重的米饭，沙拉、面包、清淡的汤更合适。想放在大盘中央的话，阿富汗的Kabuli palaw（日语）会更有庆典餐桌的感觉。想以饺子为线索比较的日子，尼泊尔的 momo 或乌兹别克斯坦的 manti 也是有趣的组合。
