锅里虾变成橙色的瞬间
把虾放进热油里，原本灰色的虾壳从边缘开始变成橙色。明明想多煎一会儿，却要忍住，趁中心还有一点半透明的时候就捞出来。锅底留着虾的香气，这时放入洋葱、姜、月桂叶和豆蔻，厨房一下子就靠近了孟加拉的节庆餐桌。
Chingri Malai Curry（也写作 Chingri Malaikari、চিংড়ি মালাইকারি）是孟加拉地区用椰奶淡淡炖虾的菜。在孟加拉国和印度西孟加拉邦都很常见，作为配白米饭或 polao 的主菜端上桌。同样是孟加拉国的鱼类菜肴，它比突出芥末和鱼油的伊利什鱼 bhuna更圆润，也比把捣碎的蔬菜配米饭吃的土豆泥 aloo bhorta更适合待客。
在家做的关键是：不要让虾变硬，不要把罐装椰奶煮得太滚，也不要让洋葱留有生味。这篇文章用带壳的黑虎虾、冷冻去壳虾、罐装椰奶，以及容易买到的姜黄和 garam masala，在不过分偏离当地轮廓的前提下整理出做法。
Chingri 在孟加拉语里指虾。英文写法在 Chingri、Chingri Malai Curry、Chingri Malaikari 之间摇摆。本文把菜名写作 Chingri Malai Curry，并附上更接近当地的叫法 Chingri Malaikari。
当地的餐桌与由来｜“Malai”不只是奶油
在孟加拉的餐桌上，米饭和海鲜是强有力的主轴。那里的人们记得河流、河口和海湾附近的土地，从日常的鱼菜到节庆的菜肴，海鲜都不只是蛋白质而已。Chingri Malai Curry 在其中偏向稍微隆重一些的日子。用的是大虾，酱汁以椰奶做得清淡，比红色的辣咖喱看起来柔和，适合迎接客人的餐桌或家人团聚的日子。
名字里的“Malai”让人联想到北印度菜里常见的乳脂奶油。不过 Bong Eats 和菜名的解说中提到，虽然因为用椰奶炖虾的外观而容易和“cream”联系在一起，但也有一种看法认为它是从让人联想到马来系贸易和烹饪影响的“Malay curry”演变而来。与其断定其中一种，不如把它看成孟加拉通过河流与海洋、城市与贸易，接受了外来食材和技法的一道菜，这在厨房里更有用。椰奶偏甜，虾一过火就会很快变硬。为了把这两者温柔地结合，香气要靠肉桂、豆蔻、月桂叶，以及最后加入的 garam masala 来支撑。
地区之间也有差别。用大的河虾或虎虾带壳烹调的家庭，虾壳会给酱汁带来鲜味，同时保护虾肉。用去壳虾做的家庭更方便入口，但火候要更短。孟加拉国一侧的餐桌上，它与白米饭的距离很近；在西孟加拉邦和加尔各答的介绍里，它有时被当作节日和待客的菜来讲。邻近的东印度椰奶虾咖喱中，还有奥迪沙的 Chungdi Malai 这样的菜，名字和材料虽然相似，但香料的放法和各家的甜度会略有不同。
在家庭厨房里，比起寻找和当地一样的大虾，“保护好虾”更重要。有带壳黑虎虾的话，火候的容错幅度更大；用冷冻去壳虾的话，解冻后要把水分擦干，煎的时间也要更短。也有用新鲜椰子分出头道榨和二道榨的做法，但在家里，用水把罐装椰奶稍微稀释，最后再补上浓的部分会更稳。洋葱泥炒透不焦，椰奶不要大滚，最后把虾放回去短时间炖煮。守住这个流程，即使是罐装椰奶，味道也不容易发虚。
材料｜4人份
用直径 24 cm 左右的深平底锅，或接近 kadai 的圆底锅来做。先把虾短暂煎一下取出，用同一口锅做酱汁。
这道菜使用虾。请不要端给对甲壳类过敏的人。因为用了酸奶和酥油，也要注意乳制品。冷冻虾要在冷藏室里解冻，擦干表面水分后再烹调。要煮到中心变白不透明，不要在常温下放置太久。
采购与替代的判断
要在超市买的是虾、洋葱、姜、酸奶和黄瓜。值得去南亚食材店或网上找的是椰奶、姜黄和 garam masala。虾是生鲜食材，所以要亲眼看实物，选壳上黑斑少、肉质紧实的。
椰奶就是这道菜的酱汁本身。打开罐头后如果脂肪凝固了，先隔水稍微加热再搅匀，就不容易分离。低脂型会做得比较轻，但把虾放回去时酱汁的浓稠度不够。一开始用普通的罐头更容易做。
姜黄不只是上色，也用在虾的底味上。香气陈旧的粉只会出土味，所以开封很久的，要取少量用手指搓一搓确认香气。Garam masala 是最后的香气。比起在炖煮途中多放，关小火后撒上 1 小勺，更能留住 Chingri Malai Curry 那种柔和的香气。
椰奶是很难替代的材料。用牛奶或鲜奶油会偏离孟加拉的椰奶炖虾，所以先备好一罐。
做法｜虾只在最后放回去
煎虾、做酱汁、把虾放回去。不打乱这个顺序，就不容易失败。放入椰奶之后不要大火煮沸，保持微微冒泡的程度。
容易失败的地方与补救
虾变硬的时候，是一开始煎的时间太长，或者放回去之后煮得太久。带壳的单面煎 1 分钟以内，去壳的单面煎 30 到 40 秒就捞出，最后的炖煮也从 3 分钟左右开始观察。冷冻去壳虾表面水分多，擦得不够的话，就不是煎而是蒸，肉容易发紧。
酱汁发涩的时候，原因是洋葱泥炒得不够，或者用大火放了酸奶。洋葱不用炒到深褐色，但如果留着发白的生味，放了椰奶也融不到一起。酸奶不要刚从冰箱拿出来就用，先在容器里搅匀，再用小火加入，就不容易分离。
味道太甜的时候，与其减砂糖，不如重新看青辣椒和盐的位置。Chingri Malai Curry 虽然不是辣的红咖喱，但没有青辣椒那种青涩的香气，就只会剩下椰奶的甜味。最后多加一根青辣椒，再补一小撮盐，比大量挤柠檬更能保住这道菜的方向。
保存与回热
这是适合现做现吃的菜。虾在重新加热时容易变硬，所以如果要做了放着，就把酱汁和虾分开。虾煎好就取出放凉，酱汁做到加入椰奶加热的那一步后冷藏。吃之前把酱汁用小火加热，放回虾煮 4 分钟左右，口感就能保留。
做好之后有剩的话，稍微放凉，放进密封容器，冷藏以第二天为限。回热时移到小锅里，加水 2 大勺，用小火慢慢加热。用微波炉的话，600 W 加热 1 分钟，搅匀后每次再加 30 秒。热到中心就立刻停，不要反复加热。
只剩酱汁的时候，放进煮鸡蛋或炸豆腐，就成了另一道配菜。不过因为已经有虾的香气，不要与对甲壳类过敏的人共用。在白米饭旁边搭配茄子泥 begun bhorta或haleem，即使同属孟加拉地区，也能看出椰奶、焦香、豆和肉的浓郁度之间的差别。
常见问题
用去壳虾也能做吗？
可以。用去壳虾 450 g，底味相同，煎的时间缩短为单面 30 到 40 秒。因为没有虾壳的鲜味和保护，放回酱汁之后也在 3 分钟左右停手。小虾容易变硬，请选中等以上大小的。
可以用鲜奶油代替椰奶吗？
不推荐。用鲜奶油的话，乳脂的厚重感会跑到前面，偏离 Chingri Malai Curry 来自椰子的甜味和轻盈感。实在不喜欢椰子的话，就当作另一道虾咖喱，不用这篇文章的名字，而是按“奶油虾咖喱”来调整，会更合理。
Garam masala 可以一开始就放吗？
最后放更能留住香气。一开始放的话，香气会在炖煮时变钝，被椰奶的甜味掩盖。底子的香气靠整粒的肉桂、豆蔻、丁香，粉状的 garam masala 在关火之前使用。
配什么一起吃比较好？
白米饭最好搭。想吃得轻一点的日子用长粒米，家常晚饭用短粒米就够了。想配成一餐的话，少量的辣味土豆泥 aloo bhorta，饭后甜点放蒸米粉点心bhapa pitha（日语），就能看出孟加拉的米食文化连成一线。
