印度菜入门：各地区特色与20多道代表菜

印度菜不是“一种菜”

如果你以为“印度菜就是咖喱”，那大概只认识了印度菜的百分之一。印度是一个拥有28个邦和8个中央直辖区的次大陆，面积约为日本的9倍。在这片土地上孕育出的饮食文化，因地区、宗教和民族而差异巨大。

北部以受莫卧儿帝国影响的浓郁肉类菜肴为中心；南部多用米饭、豆类和椰子，素食菜肴也十分丰富；东部有以芥子油和鱼为特色的孟加拉菜；西部则以保留葡萄牙殖民时期痕迹的果阿菜为代表。根据美国皮尤研究中心2021年的调查，印度约四成（39%）成年人自认为素食者（受印度教和耆那教影响很大），其余人群的饮食也因伊斯兰教、佛教、基督教等戒律而各有不同。

本文参考英语圈的饮食文化研究和当地资料，按地区和菜品梳理印度菜的全貌，希望传达“印度餐桌的真实面貌”。

印度菜的地区特色——北、南、东、西，各成一国

把印度分成东西南北四块，每一块都是独立的饮食文化圈。同样叫“印度菜”，北印度和南印度的餐桌差别之大，不亚于日本菜和韩国菜。和东南亚菜的多样性（日文）对照着看，更能体会地区差异之大。

北印度——莫卧儿帝国孕育的浓郁风味

说到北印度菜，就绕不开16至19世纪的莫卧儿帝国。随着波斯和中亚文化的传入，大量使用藏红花、坚果和酥油（ghee，澄清黄油）的奢华宫廷菜发展起来。今天广为人知的坦都里烤鸡、黄油鸡（murgh makhani）、印度香饭（biryani）等，很多都属于北印度菜。

主食是馕、恰巴提（chapati）、帕拉塔（paratha）等小麦饼。这正是与南印度最大的不同：北印度人日常吃饼，米饭则多用于印度香饭、抓饭（pulao）这类特别的菜。

调味以葛拉姆玛萨拉（garam masala，肉桂、丁香、豆蔻、孜然、胡椒等的混合香料）为基础，用酸奶或奶油做成的浓稠酱汁是一大特色。旁遮普菜、克什米尔菜、勒克瑙的阿瓦德菜（Awadhi）等，北印度内部还能再细分。

南印度——米饭与香料交织的清爽风格

南印度的餐桌以米饭为主角。在芭蕉叶上盛米饭，配上桑巴汤（sambar，扁豆汤）、拉桑汤（rasam，辛辣的番茄汤）和好几种咖喱，是日常的吃法。想在家体验喀拉拉邦的椰子用法，可以看看用白色椰子酱把蔬菜拌在一起的阿维亚尔（avial，日文），能感受到和北印度浓稠酱汁截然不同的轻盈。

与北印度相比，南印度用油较少，常用罗望子和番茄而不是酸奶和坚果来带出酸味。把芥末籽和咖喱叶放进热油里的“回火”（tempering）是标志性的技法，咖喱叶的香气可以说是南印度菜的象征。

多萨（dosa，用米和扁豆磨浆做的薄饼）和伊德利（idli，蒸米糕）作为南印度早餐在全国都很有名，常配酸辣酱（chutney）和桑巴汤一起吃。喀拉拉、泰米尔纳德、卡纳塔克、特伦甘纳等各邦的风格又各有不同。

东印度——鱼与芥子油的孟加拉菜

以西孟加拉邦为中心、与邻国孟加拉国同属一个饮食文化圈的东印度菜，得益于河流与海洋，以鱼为中心。用芥子油烹调的“芥末鱼”（shorshe maach，芥末酱拌鱼）是孟加拉菜的代表，风味浓郁，回味带一点独特的冲劲。

东印度菜的一个特点是分道上菜的文化。从开胃菜到甜点按固定顺序上菜，英文维基百科“Indian cuisine”条目称孟加拉菜是印度次大陆唯一传统上发展出多道菜程的饮食。

东印度的甜点也格外丰富。拉斯古拉（rasgulla，糖浆煮奶酪球）和桑代什（sandesh，甜奶酪点心）都出自这一带，在全印度都很受欢迎。

西印度——果阿菜与古吉拉特的素食文化

西印度更加多样。古吉拉特邦是素食的重镇，甜咸平衡的豆类和蔬菜菜肴十分发达。定期斋戒是文化的一部分，有些斋戒期间只吃牛奶、果干和坚果。

另一方面，果阿邦深受葡萄牙殖民时期（1510–1961年）的影响。葡萄牙人带来的醋、葡萄酒和猪肉的烹调方法与当地香料结合，诞生了酸味突出的猪肉咖喱——温达卢（vindaloo）。温达卢传到英国后，以“很辣的咖喱”闻名。

印度菜的香料——为什么这么复杂

谈印度菜，香料是绕不过去的话题。但如果把香料只当成“辣味来源”，就会误解它的本质。在印度菜里，香料除了带来辣味，还负责增香、上色、调整质地，甚至被赋予药用意义（从阿育吠陀的观点来看）。

什么是葛拉姆玛萨拉

“葛拉姆玛萨拉”是印度菜里用途最广的复合香料。“garam”在印地语里是“温热（暖身）”的意思，“masala”指混合香料。

基本的葛拉姆玛萨拉包含黑豆蔻、肉桂、丁香、孜然、黑胡椒、芫荽籽、八角等，配方因地区和家庭而异。在印度，几乎每家都有“奶奶秘传的葛拉姆玛萨拉”。市面上也有现成的，但讲究的厨师会把新鲜香料自己炒香再磨碎。

先备齐这6种基本香料

在一般超市或进口食品店就能买到的基本香料，精简到6种，就能做出不少印度菜。

姜黄负责上色和基础风味；孜然是炒制时香气的底子；芫荽籽带来温和的柑橘香；辣椒用来调节辣度；葛拉姆玛萨拉用于最后增香；豆蔻用在甜点和米饭菜里。有这6种，从鸡肉咖喱、豆咖喱（dal）到萨莫萨都能应付。

必知的代表菜20道

主食：饼与米饭

印度香饭（biryani）：喜宴和生日不可缺少的香料焖饭。把肉、蔬菜、香料和米层层叠起，在密封的锅里焖熟。有海得拉巴式、加尔各答式等许多地区版本，是印度菜里最费人手和时间的菜之一。

馕（naan）：用面粉和酸奶揉成面团，贴在坦都炉（tandoor）里烤成的饼，口感蓬松，带一点焦斑。它原本是作为北印度宫廷菜发展起来的，并不是全印度都在吃。

恰巴提（chapati，又称roti）：用全麦粉做的简单薄饼，是北印度的日常主食。在铁板（tawa）上烙，只用很少的油，用来舀咖喱或豆汤吃。

普里（puri）：把面团油炸成鼓起的饼，常在节庆和早餐时吃。刚炸好的普里外皮酥脆，中间是空的，并不软塌。

帕拉塔（paratha）：面饼折叠起来、一边抹黄油一边烙成的千层饼。夹土豆馅的阿鲁帕拉塔（aloo paratha）尤其受欢迎。

咖喱与酱汁菜

黄油鸡（murgh makhani）：据说20世纪50年代诞生于德里的现代咖喱。大量使用黄油和奶油，把坦都里烤鸡放进番茄底的酱汁里煮。是知名度最高的印度咖喱之一。和中东的烤肉（kebab）一样，都是走向世界的烤肉配酱汁的代表菜。

玛萨拉烤鸡块（chicken tikka masala）：用酸奶和香料腌过的鸡肉烤好后，再用玛萨拉酱汁收尾。在英国大受欢迎，有时被称为“英国国民菜”。

黄油黑扁豆（dal makhani）：用黑扁豆（urad dal）加黄油和奶油煮到软糯的菜。慢慢煮上几个小时，滋味越发醇厚。素食者也能吃，是印度的经典菜。和中东的鹰嘴豆泥（hummus，日文）一样，豆子煮成的糊状菜在哪种文化里都是家常味。

菠菜奶酪咖喱（palak paneer）：在菠菜泥里加入帕尼尔（paneer，印度鲜奶酪）的咖喱。绿色的咖喱视觉冲击强，味道醇厚。

桑巴汤（sambar）：用罗望子和扁豆做的南印度经典汤。酸和辣的平衡恰到好处，配多萨或伊德利一起吃，是南印度餐桌上必不可少的一道。

小吃与轻食

萨莫萨（samosa）：用面皮包住香辣的土豆或肉馅，炸成三角形的小吃。是印度最普遍的街头小吃之一，在世界各地的印度餐馆也是经典开胃菜。和法拉费（falafel，日文）、印尼炒饭（nasi goreng，日文）一样，是享誉世界的街头小吃代表。

恰特（chaat）：把各种蔬菜、酸辣酱和香料拌在一起的小吃的总称。有在薄脆球里灌香料水的帕尼普里（pani puri），以及巴塔塔普里（batata puri）、达希普里（dahi puri）等许多种类，是印度街边小摊文化的象征。

帕科拉（pakora）：给蔬菜或肉裹上鹰嘴豆粉（besan）面糊炸成。洋葱帕科拉和菠菜帕科拉是经典款，季风季节有配印度奶茶（chai）一起吃的习惯。

多萨（dosa）：把米和黑扁豆浸泡、磨浆并发酵一夜，摊成薄薄的饼。外面酥脆，里面软韧。包着香辣炒土豆的玛萨拉多萨（masala dosa）最有名。

甜点

拉斯古拉（rasgulla）：用凝乳奶酪（chhena）做成小球，在糖浆里煮成。孟加拉和奥里萨两地都把它视为家乡的甜点，在全印度都很受欢迎。口感像吸饱糖浆的海绵。

古拉布贾蒙（gulab jamun）：用面粉和奶粉做成小球，炸后浸入糖浆的点心。是印度节庆和婚礼上必备的甜点，也常被叫作“印度甜甜圈”。

库尔菲（kulfi）：把牛奶慢慢熬浓后冷冻而成的印度冰淇淋，常用开心果、芒果、藏红花等增添风味。比西式冰淇淋更紧实浓郁。

印度奶茶（chai）：用香料和牛奶煮出的甜奶茶。严格来说不算菜，却和印度人的日常密不可分。基本组合是姜、豆蔻、肉桂和丁香，每家都有自己的配方。

宗教与饮食——印度菜里“不能吃的东西”

要理解印度菜的多样性，宗教的影响是绕不开的。即便同样是印度餐馆，能提供和不能使用的食材也会因宗教而不同。

印度教：牛被视为神圣的动物，禁止食用，因此基本不用牛肉。支持素食主义的观念也很强，有调查显示约四成成年人自认为素食者（各地差异很大）。

伊斯兰教：禁止食用猪肉及猪肉制品（清真规定）。牛肉是允许的，在北印度穆斯林较多的地区，羊肉和牛肉用得很多。

耆那教：出于尊重一切生命的信条，很多人实践严格的素食——不仅不吃肉和海鲜，连根茎类（土豆、洋葱、胡萝卜、大蒜）也不吃。

锡克教：有独特的规定，禁止吃按伊斯兰方式屠宰的肉，肉类采用“一刀断首”（jhatka）的方式。

历史——香料改写世界地图

印度菜的历史与人类农业的历史相互交织。有研究称，在印度河流域文明（约公元前2600年起繁荣）的遗址中，发现了用姜、姜黄和茄子烹调的痕迹。

印度自古以来就是甘蔗、胡椒等作物的产地，并通过贸易把它们传往西方。10至13世纪以后伊斯兰势力的到来，连同波斯和中亚的影响，带来了杏、甜瓜、桃等水果和复杂的酱汁菜。莫卧儿帝国（16至19世纪）的宫廷菜，是中亚菜与印度菜融合的巅峰。

16世纪葡萄牙人的到来，是世界史上最重要的饮食变革之一。葡萄牙人带来的辣椒、番茄、土豆，后来都成了印度菜不可缺少的食材。“带来印度菜辣味的辣椒，在16世纪以前其实并不存在”——这个事实让很多人吃惊。

在家开始做印度菜——要备的食材与替代品

在家做印度菜，门槛在于“买食材”。不过基本食材在超市、进口食品店或网上大多都能买齐。

容易找到的替代品：

世界美食纪行的印度菜

本站今后会陆续增加印度菜的单篇食谱，先从在家就能地道还原的印度菜开始。

南亚食谱

想体验南亚菜的深度，不妨先从印度香饭的做法开始。正如前文所说，这是香料与米交织而成的印度顶级宴客菜。被称为印度家常菜原点的基奇里（khichdi）的做法（日文），是用香料把米和扁豆煮在一起的温和一品，也是身体不适时常吃的养身饭。

尼泊尔的达巴特的做法，是以豆汤（dal）和白米饭（bhat）为中心、配几样小菜的套餐式饭食，是尼泊尔人每天都吃的国民餐。斯里兰卡的科图罗蒂（kottu）的做法，是把切碎的罗蒂饼和蔬菜、鸡蛋、肉在铁板上翻炒的街头菜，有节奏的铲子声是它的招牌。

东南亚菜的入门，可以看印度尼西亚菜总览（日文）。和越南法棍三明治（bánh mì，日文）背后的越南饮食文化相比，受法国殖民影响的方式与印度受葡萄牙影响有相似之处。泰式打抛饭（日文）在香料用法上也能感受到与印度菜的共通点。

中东菜的全貌整理在中东菜总览（日文）里。塔布勒沙拉（tabbouleh）、北非蛋（shakshuka，日文）等，很多菜用的是和印度菜相同的香料（孜然、芫荽）。

对南美菜感兴趣的话，请看南美菜总览（日文）。像酸橘汁腌鱼（ceviche，日文）这样善用酸味的菜，和印度菜使用罗望子的思路相通。塔吉锅（tagine，日文）这类北非菜，在香料用法上也和印度有交流。和罗宋汤（borscht）等东欧菜比较，也很有意思。

常见问题

Q. 印度菜都很辣吗？

不辣的菜也很多。南印度有些菜很辣，但北印度的芸豆咖喱配米饭（rajma chawal）和黄油黑扁豆（dal makhani）辣度温和，容易入口。辣度可以靠香料用量调整，在家做时可以按自己的口味来。

Q. 印度菜适合素食者吗？

素食菜品非常丰富。菠菜奶酪咖喱、黄油黑扁豆、桑巴汤、多萨等不用肉的菜数不胜数。不过很多菜会用到酥油（来自黄油）、奶油或奶酪，纯素食者需要留意。

Q. “咖喱”这个词源自印度吗？

“咖喱”这个叫法本身并不是印度原有的。一般认为，是英国殖民时期英国人把印度各种炖煮菜统称为“curry”，才流传开来。在印度国内，通常按菜的种类分别叫“玛萨拉”“桑巴”“达尔”等名字。

Q. 印度香饭要做多久？

地道的印度香饭连同准备工作要3–4小时。肉至少要腌30分钟到几小时，光是炸洋葱就要30分钟以上。不过用高压锅或电饭锅的简化版，可以缩短到60–90分钟。

Q. 做印度菜有必不可少的厨具吗？

坦都炉在家里很难还原，但用烤架或小烤箱，也能烤出接近坦都里烤鸡的焦斑。有平底锅和锅盖，大部分咖喱都能做。烙罗蒂用的铁板（tawa），可以用开过锅的铁平底锅代替。

参考资料

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