Beef Chow Fun: breite Nudeln, ein heißer Wok und keine Sauce auf dem Teller
Die Nudeln bleiben lang, das Rindfleisch ist gut gebräunt und die Sprossen bleiben knackig. Die Sauce soll die Nudeln überziehen, statt sich darunter zu sammeln.
Flache Reisnudeln, in einem sehr heißen Wok ausgebreitet. Shaoxing-Wein läuft am Rand entlang hinein, die Sojasauce folgt, und der Duft steigt auf, sobald die Würze auf das heiße Metall trifft. Am Ende sind die Nudeln mit Sojasauce überzogen und mit Frühlingszwiebeln, Rindfleisch und Sprossen vermischt.
Das ist Beef Chow Fun, auf Chinesisch 乾炒牛河, ein kantonesisches Pfannengericht aus Rindfleisch und breiten Reisnudeln, die he fen oder ho fun (河粉) heißen. Das Zeichen 乾 bedeutet „trocken“, und Made With Lau erklärt, dass es sich nicht um ein Gericht handelt, bei dem sich die Sauce am Tellerboden sammelt. Das unterscheidet es von Nudeln unter einer dicken Sauce.
The Woks of Life beschreibt Wok Hei (鑊氣) als das röstige Aroma von Speisen, die in einem sehr heißen Wok angebraten werden, und weist darauf hin, dass Herde zu Hause mit den Brennern von Restaurants nur schwer mithalten können. Dieser Artikel kann nicht dasselbe Ergebnis wie ein Restaurant-Wok versprechen. Er hat ein erreichbareres Ziel: alles bereitstellen, schnell bei starker Hitze garen und die Nudeln diesem röstigen Aroma näher bringen, ohne dass sie reißen.
Mengen und Zubereitung folgen einem einzigen Rezept, nämlich dem von The Woks of Life, und sie wurden von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Dieses Rezept nennt 45 Minuten Vorbereitung und 5 Minuten Garzeit; das sind die dort veröffentlichten Angaben und keine gemessenen Zeiten für zu Hause, und die Vorbereitungszeit kann das Marinieren einschließen. Der englische Text von The Woks of Life nennt 10 Unzen Flank Steak, und das separate Rezept von Made With Lau stimmt damit überein. Die metrische Anzeige auf der Seite von The Woks of Life zeigt jedoch 225 g, das sind etwa 8 Unzen. Dieser Artikel verwendet deshalb 10 Unzen (etwa 283 g, nach unserer eigenen Umrechnung).
Zutaten: für 4 Portionen
Ausrüstung
- Wok oder eine schwere Pfanne, wenn Sie in kleineren Portionen kochen
- Wokspatel
- Scharfes Messer und ein Schneidebrett für das rohe Rindfleisch
- Schüssel zum Marinieren des Rindfleischs
- Topf mit kochendem Wasser, eine Schüssel mit kaltem Wasser und ein Sieb, falls die Nudeln zusammenkleben
- Sauberer Teller für das gegarte Rindfleisch
Nudeln, Sojasaucen und Rindfleisch wählen
Nudeln. Greifen Sie zu frischen breiten Reisnudeln, denn sie prägen die Textur des fertigen Gerichts am stärksten. Befolgen Sie die Hinweise auf der Verpackung zu Lagerung und Erhitzen. Getrocknete breite Reisnudeln sind länger haltbar, müssen aber eingeweicht werden und erreichen weder Textur noch Gewicht frischer Nudeln. Weichen Sie sie einige Stunden in heißem Wasser oder über Nacht in kaltem Wasser ein, wobei die Angaben auf der Packung Vorrang haben. Tauschen Sie sie nicht Gramm für Gramm gegen frische Nudeln aus.
Sojasaucen. Sojasauce und dunkle Sojasauce haben hier unterschiedliche Aufgaben und sind deshalb nicht austauschbar. Japanische Koikuchi-Sojasauce ist nicht dasselbe wie chinesische dunkle Sojasauce. Notfalls kann sie als redaktionelle Entscheidung einspringen, doch rechnen Sie mit Unterschieden in Farbe und Süße. Auch anstelle der normalen Sojasauce verändert sie Salzigkeit und Farbe.
Shaoxing-Wein. Japanischer Kochsake verändert den Geschmack. Wenn Sie ihn verwenden, betrachten Sie ihn als unsere redaktionelle Option und nicht als gleichwertigen Ersatz.
Rindfleisch. Ist Flank Steak schwer zu bekommen, kann ein anderes mageres Stück für Pfannengerichte, etwa Rindfleisch aus der Keule (Beef Round), funktionieren, sofern Sie es quer zur Faser schneiden können. Das ist unser redaktioneller Vorschlag. Es ist nicht dasselbe Stück, daher unterscheidet sich die Textur.
Speisestärke. Kartoffelstärke (Katakuriko) ist eine andere Zutat; betrachten Sie die beiden daher nicht als identisch.
Dieses Gericht enthält Soja (Sojasauce), Austern (Austernsauce) und Sesam (Sesamöl); Sojasauce, Austernsauce und Shaoxing-Wein können außerdem Weizen enthalten. Prüfen Sie die Etiketten der Produkte, die Sie kaufen.
Marinieren Sie rohes Rindfleisch im Kühlschrank und verwenden Sie Werkzeuge, die mit rohem Rindfleisch in Berührung kamen, nicht für das fertige Gericht weiter. Dieser Artikel nennt keine sichere Kerntemperatur für das Rindfleisch; beachten Sie die Hinweise Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde.
Zubereitung: Alles vorbereiten, dann schnell kochen
Legen Sie Rindfleisch, Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sprossen und Würzzutaten in Reichweite bereit, bevor Sie den Wok erhitzen. Sobald das Rindfleisch im Wok ist, bleibt kaum Zeit, innezuhalten und abzumessen.
Sofort servieren
Beef Chow Fun schmeckt am besten, sobald es aus dem Wok kommt; bringen Sie es also direkt zu Tisch. Wenn Sie es scharf mögen, stellen Sie Chiliöl in einem kleinen Schälchen bereit, statt es in den Wok zu geben.
Lösungen für den heimischen Herd: gerissene, gedämpfte oder nasse Nudeln
Drei Gewohnheiten helfen am meisten: die Nudeln vor dem Start trennen, die Menge in der Pfanne an deren Fläche anpassen und die Nudeln lange genug liegen lassen, damit sie etwas Farbe annehmen, bevor Sie sie wenden.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Nudeln reißen beim Trennen | Sie sind kalt und steif, und Sie ziehen zu fest | Lassen Sie sie näher an Raumtemperatur kommen oder lösen Sie sie etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser, dann vorsichtig trennen |
| Die Nudeln wirken gedämpft und saucig | Die Pfanne ist überfüllt und hat Hitze verloren | In kleineren Portionen garen und das Öl aufteilen, ohne die Gesamtmenge zu überschreiten |
| Die Nudeln brechen in kurze Stücke | Sie werden zu oft gerührt | Warten, bis etwas Farbe entsteht, dann mit dem Spatel von unten wenden |
| Der Wok wird am Ende nass | Wasser an den Sprossen senkt die Pfannentemperatur | Die Sprossen gut abtropfen lassen und bei Bedarf in Etappen zugeben |
| Flüssigkeit sammelt sich auf dem Teller | Zu viel Sauce oder ein ausgekühlter Wok | Keine weitere Sauce zugeben; beim nächsten Mal kleinere Portionen garen |
| Das Aroma ist milder als im Restaurant | Ein Brenner zu Hause hat Grenzen | Die Hitze so hoch halten, wie Sie sicher lüften können. Das Ergebnis ist nicht identisch mit dem Wok Hei eines Restaurants |
Wenn Sie Ihren Wok nicht sicher bis zum Rauchen erhitzen können, drehen Sie die Hitze auf ein Maß zurück, das Ihre Belüftung bewältigt. Der Umgang mit Rauch und spritzendem Öl geht vor dem Streben nach Aroma.
Abwandlungen, die sich lohnen
- Getrocknete Nudeln: Weichen Sie getrocknete breite Reisnudeln nach den Angaben auf der Packung ein und verwenden Sie ein eigenes Gewicht, das sich von dem der frischen Nudeln unterscheidet.
- Anderes Rindfleischstück: Nehmen Sie ein mageres Stück, das Sie quer zur Faser schneiden können, und rechnen Sie mit einer anderen Textur.
- Kleine Pfanne: Garen Sie in mehreren Portionen, statt die Zutaten zu reduzieren, und teilen Sie das Öl auf, sodass die Gesamtmenge gleich bleibt.
- Gelber Schnittknoblauch (韭黄): Manche Versionen verwenden ihn statt Frühlingszwiebeln, doch das führt zu einer anderen Rezeptur. Für dieses Rezept haben wir keine bestätigte Menge, betrachten Sie ihn also als Vergleichspunkt.
- Schärfe: Chiliöl an der Seite reichen und es aus dem Bratöl und der Würze heraushalten.
Shahe, Guangzhou und die Bedeutung von „trocken gebraten“
Made With Lau gibt die kantonesische Aussprache als gon1 caau2 ngau4 ho4 an und zerlegt den Namen: 乾 für trocken, 炒 für gebraten, 牛 für Rindfleisch und 河 für flache Reisnudeln. Taste of Asian Food schreibt den Namen als 干炒牛河. Made With Lau stellt außerdem Shahe in Guangzhou als den Ort vor, nach dem die flachen Reisnudeln benannt sind. Das ist die Darstellung einer einzelnen Website und kein geschichtlicher Primärbeleg; wir geben es deshalb nur als eine Herkunft wieder, die mitunter erzählt wird, und machen keine Aussage dazu, wann oder wo das Gericht selbst entstand.
The Woks of Life und Taste of Asian Food ordnen das Gericht beide in die kantonesische Kochwelt ein; Taste of Asian Food beschreibt es als Nudelgericht, das in Restaurants und an Straßenständen beliebt ist, und nennt es im Titel ein Hongkonger Nudelgericht. Die Erklärungen von Made With Lau stützen sich auf die Restauranterfahrung seines Kochs Daddy Lau. Diesen Stimmen ist der Schwerpunkt auf Hitze, Timing und sanftem Umgang gemeinsam, was erklären hilft, warum Zurückhaltung bei der Sauce und Sorgfalt bei den Nudeln zu Hause so wichtig sind.
Die drei Rezepte unterscheiden sich auf nützliche Weise. Die Version von Made With Lau verwendet ebenfalls 10 Unzen Flank Steak, kombiniert es aber mit 1 Pfund frischen flachen Reisnudeln und enthält Zwiebel. Taste of Asian Food nimmt 200 g Rindfleisch und 500 g Ho Fun, dazu eine eigene Sauce, und bespricht gelben Schnittknoblauch neben Frühlingszwiebeln als Ersatz. Wir erwähnen das nur zum Vergleich; keine ihrer Zutaten oder Mengen fließt in das obige Rezept ein.
Beef Chow Fun unterscheidet sich auch von Chow Mein, das mit dünnen Weizen-Ei-Nudeln gemacht wird, und von Biangbiang-Nudeln, die zwar breit, aber aus Weizen sind. Weitere Gerichte aus China können Sie hier entdecken.
Häufige Fragen
Meine frischen Nudeln sind im Kühlschrank steif geworden. Was soll ich tun?
Trennen Sie sie langsam von Hand. Sind sie danach noch steif, lösen Sie sie mit einem kurzen Bad in kochendem Wasser, nach der Methode von The Woks of Life etwa 30 Sekunden, geben sie dann in kaltes Wasser und lassen sie gut abtropfen. Befolgen Sie zuerst die Hinweise auf dem Etikett. Die Person hinter Taste of Asian Food merkt zudem aus Erfahrung an, dass frisches Ho Fun nach dem Kühlen leicht bricht; zwingen Sie die Nudeln also nicht auseinander.
Was, wenn ich keine frischen breiten Reisnudeln finde?
The Woks of Life nennt getrocknete breite Reisnudeln als eigenen Weg, eingeweicht einige Stunden in heißem Wasser oder über Nacht in kaltem Wasser. Die Angaben auf der Packung haben Vorrang, und Gewicht und Textur entsprechen nicht denen frischer Nudeln.
Brauche ich einen Wok?
Nein. In einem Wok lassen sich die Nudeln bei starker Hitze leichter ausbreiten, doch laut Taste of Asian Food kann auch eine schwere Pfanne funktionieren. Auf einem Herd zu Hause sind kleinere Portionen in beiden Pfannen leichter zu handhaben. Unser Vorschlag, dieses Rezept für vier Portionen in Portionen aufzuteilen, ist redaktionell und wurde nicht getestet.
Welche Sojasauce soll ich verwenden?
Nehmen Sie normale Sojasauce und dunkle Sojasauce, wie aufgeführt. Im Rezept von The Woks of Life steht „soy sauce“, ohne eine helle Sojasauce zu nennen, daher bezeichnen wir sie nicht als hell. Japanische Koikuchi-Sojasauce anstelle der dunklen Sojasauce ist unser redaktioneller Ersatz, und der Geschmack ist nicht derselbe.
Kann ich es am nächsten Tag essen?
Für dieses Gericht haben wir keine Aufbewahrungs- oder Aufwärmdauer bestätigt. Wir empfehlen deshalb, es frisch gekocht zu essen, und raten nicht zum Vorbereiten.
Quellen
- The Woks of Life, "Beef Chow Fun: The Traditional Cantonese Way!" Das Hauptrezept für diesen Artikel: Zutaten, Marinade und Reihenfolge beim Kochen, der Umgang mit frischen und getrockneten Reisnudeln sowie die Erklärung von Wok Hei und den Grenzen des heimischen Herds. https://thewoksoflife.com/beef-chow-fun-noodles/
- Made With Lau, "Dad's Beef Chow Fun: The Chinese Restaurant Way." Verwendet für den Namen und seine Bedeutung, den „trocken gebratenen“ Stil, die dort vorgestellte Herkunft aus Shahe, Hinweise zum Umgang mit Nudeln bei der Hitze zu Hause und den Vergleich mit 10 Unzen Flank Steak. Die übrigen Zutaten sind nicht Teil dieses Rezepts. https://www.madewithlau.com/recipes/beef-chow-fun
- KP Kwan, Taste of Asian Food, "Beef chow fun 干炒牛河 – How to cook quick & easy Hong Kong noodles." Verwendet für den Platz des Gerichts in Restaurants und an Ständen, den Einfluss der Feuchtigkeit der Sprossen auf die Pfannentemperatur, das Garen in kleinen Portionen, die Erfahrung des Autors mit gekühlten Nudeln und den Vergleich mit gelbem Schnittknoblauch. Die übrigen Zutaten sind nicht Teil dieses Rezepts. https://tasteasianfood.com/beef-chow-fun/
