Kung Pao Chicken: erst Chilis und Sichuanpfeffer, zuletzt die Erdnüsse
Halten Sie die Reihenfolge ein: Chilis, Sichuanpfeffer, Hähnchen, Ingwer, Knoblauch, weiße Frühlingszwiebelteile, Sauce und zum Schluss die Erdnüsse. Halten Sie das Hähnchen in Bewegung und richten Sie das Gericht an, sobald die Erdnüsse untergemischt sind.
Ein leerer Wok wird über starker Flamme heiß. Öl kommt hinein, dann getrocknete Chilis und ganze Sichuanpfefferkörner, danach folgen kleine Würfel von mariniertem Hähnchen. Als Nächstes kommen Ingwer, Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, dann eine dunkle Sauce, die beim Schwenken glänzend und dick wird. Ganz zum Schluss wandern die gerösteten Erdnüsse hinein.
Das Gericht trägt im Englischen zwei Namen, Kung Pao und Gong Bao. Auf Chinesisch schreibt man es 宮保雞丁 (in japanischer Schreibweise 宮保鶏丁). Dieser Artikel folgt einer Sichuan-Version. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer China-Seite.
Zu dieser Version
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet.
Das Rezept hier ist die Sichuan-Version, die WildChina veröffentlicht hat und ausdrücklich als von Fuchsia Dunlop geteilt ausweist. WildChina ist nicht die persönliche Website von Dunlop; deshalb nutzen wir die offizielle Website von Dunlop nur für die Biografie. Die Zutatenmengen und die Reihenfolge beim Kochen stammen von der WildChina-Seite und sind nicht mit anderen Rezepten vermischt.
Einige redaktionelle Entscheidungen sollten Sie vor dem Kochen kennen:
- Portionen: Das Rezept nennt keine Portionszahl. Wir betrachten die Menge als etwa zwei Portionen, doch das ist eine nicht nachgemessene redaktionelle Schätzung. Es heißt nicht, dass eine Brust einer Portion entspricht.
- Hähnchen: Das Rezept erlaubt die Brust mit oder ohne Haut. Wir haben uns für ohne Haut entschieden.
- Flüssigkeit in der Sauce: Das Rezept erlaubt Hühnerbrühe oder Wasser. Wir haben uns für Wasser entschieden.
- Zweimal Wasser: Das Wasser für die Marinade steht im Rezept in der Zubereitung statt in der Zutatenliste und ist getrennt von der Flüssigkeit in der Sauce. Beide Mengen betragen 1 EL, und beide sind unten aufgeführt.
- Stärke in der Marinade: Die Seite druckt die Menge Kartoffelstärke als „11/2 TL“. Wir lesen das als die übliche Angabe 1½ TL; das ist aber unsere Deutung einer mehrdeutigen Schreibweise. Eine Umrechnung in Gramm geben wir nicht an.
- Schüssel für die Marinade: Die Marinade in einer eigenen Schüssel anzurühren, bevor sie zum Hähnchen kommt, ist unsere Anordnung derselben Zutaten und keine Anweisung von Dunlop.
- Hähnchen ruhen lassen: Das Rezept sagt, das marinierte Hähnchen beiseitezustellen, während man alles andere vorbereitet, ohne Ort und Zeit. Wir tun das im Kühlschrank, entsprechend den Hinweisen von FoodSafety.gov zum Marinieren. Das ist eine eigene Sicherheitsentscheidung, keine Kühlschrankeinstellung oder Zeit, die Dunlop vorgegeben hätte.
Das Rezept lässt außerdem manche Mengen offen. Der Ingwer wird als gleich viel wie der Knoblauch angegeben, ohne Gewicht, die Chilis als eine Handvoll (etwa 10), und die Ölsorte bleibt offen.
Zutaten
Messen Sie die Mengen an Kartoffelstärke, heller Sojasauce und Wasser für Marinade und Sauce getrennt ab.
Zucker, Sojasauce, Essig und Pfeffer richtig wählen
Mehrere dieser Zutaten haben ähnlich aussehende Verwandte, die nicht dasselbe sind.
| Zutat | Zu beachten | Wenn Sie sie ändern |
|---|---|---|
| Feinzucker | Nicht dasselbe wie japanischer jōhakutō (上白糖) | Kristallzucker kommt als Ersatz infrage, wenn Feinzucker schwer zu finden ist |
| Helle Sojasauce (生抽) und dunkle Sojasauce (老抽) | Nicht identisch mit den japanischen Sojasaucen usukuchi und koikuchi | Japanische Sojasaucen als anderen Geschmack betrachten, nicht als direkte Entsprechung |
| Chinkiang-Essig | Nicht dasselbe wie allgemeiner schwarzer Essig oder Reisessig | Suchen Sie ausdrücklich nach Chinkiang, denn ein anderer Essig schmeckt anders |
| Sichuanpfeffer | Nicht dasselbe wie japanischer sansho | Wenn möglich ganze rote Sichuanpfefferkörner wählen |
| Shaoxing-Wein | Hat einen eigenen Geschmack | Ein trockener Reiswein wie trockener Sake kommt als Ersatz infrage; der Geschmack wird abweichen |
Dieses Gericht enthält Erdnüsse und Sesamöl, und Sojasauce kann Weizen enthalten. Prüfen Sie die Allergenkennzeichnung jedes Produkts, das Sie kaufen.
Ausrüstung
- Wok
- Wok-Spatel
- Schneidebrett und Messer für rohes Hähnchen, getrennt von denen für andere Lebensmittel
- Schneidebrett und Messer für die übrigen Zutaten
- Schere oder Messer für die getrockneten Chilis
- Kleine Schüsseln
- Abgedeckter, auslaufsicherer Behälter für das marinierte Hähnchen
- Messlöffel
- Küchenwaage
- Küchenthermometer
Sicherer Umgang mit rohem Hähnchen
Garen Sie das Hähnchen gerade eben durch und beachten Sie die folgenden Sicherheitsbedingungen:
- Rohes Hähnchen nicht waschen.
- Kreuzkontamination vermeiden, indem Sie für rohes Fleisch getrennte Geräte verwenden oder das Fleisch zuletzt schneiden. Danach Arbeitsflächen, Geräte und Hände waschen.
- Die Mitte des Hähnchens mindestens 1 Minute lang auf mindestens 75 °C garen.
Farbe und Aussehen bestätigen nicht, dass diese Bedingungen erfüllt sind, und die Bilder in diesem Artikel ebenso wenig. Sie veranschaulichen nur den jeweiligen Handgriff und belegen weder Temperatur noch Zeit, Hygiene oder Sicherheit.
Zubereitung: erst alles vorbereiten, dann der Reihe nach kochen
Alles wird abgemessen und geschnitten, bevor der Wok auf die Hitze kommt. Sobald das Kochen beginnt, folgen die Zutaten dicht aufeinander.
Probleme am Wok lösen
| Was passiert | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Chilis färben sich schnell und könnten verbrennen | Den Wok kurz von der Hitze nehmen, dann zurückstellen und weitermachen |
| Die Hähnchenwürfel kleben aneinander | Bei starker Hitze weiterrühren, bis sie sich lösen, bevor der Ingwer hinzukommt |
| Das Thermometer zeigt in der Mitte noch keine 75 °C | Weiterbraten und erneut prüfen. Die Mitte braucht mindestens 1 Minute lang mindestens 75 °C, egal wie das Hähnchen aussieht |
| Die Sauce stand in ihrer Schüssel | Direkt vor dem Eingießen noch einmal rühren |
| Die Sauce glänzt noch nicht und ist noch nicht dick | Weiter schwenken und die Erdnüsse zurückhalten, bis es so weit ist |
| Der Geschmack weicht von dem ab, was Sie erwartet haben | Prüfen, ob Austausch wie Sansho, Reisessig oder japanische Sojasauce im Spiel ist; das sind andere Zutaten |
Abwandlungen, die im Rahmen dieses Rezepts bleiben
- Hähnchen mit Haut: Verwenden Sie Hähnchenbrust mit oder ohne Haut. Unsere Schritte und Bilder zeigen sie ohne Haut. Für Keulen haben wir die Zubereitung nicht angepasst.
- Hühnerbrühe in der Sauce: Verwenden Sie für den 1 EL Flüssigkeit der Sauce Hühnerbrühe oder Wasser. Wir verwenden Wasser, und das Wasser der Marinade bleibt in jedem Fall Wasser.
- Andere Kung-Pao-Rezepte: Der Vergleichsartikel von Felicity Cloake im Guardian zeigt, wie sich Versionen unterscheiden, und verwendet eine andere Zutatenmischung. Wenn Sie eine andere Version ausprobieren möchten, folgen Sie der jeweiligen Version als Ganzem, statt einzelne Mengen zu übernehmen.
Hintergrund: das Gericht, seine Namen und dieses Rezept
Das Gericht ist im Englischen sowohl als Gong Bao als auch als Kung Pao geläufig. Der Vergleich im Guardian betrachtet Versionen nach Region, darunter Sichuanpfeffer, getrocknete Chilis und die süßsaure Sauce. Die Version auf dieser Seite ist ein Sichuan-Rezept, und wir behaupten nicht, dass jede regionale Version damit übereinstimmt. Es gibt mehrere Geschichten zum Ursprung des Gerichts, daher stellen wir keine davon als gesichert dar.
Laut der offiziellen Website kocht und schreibt Dunlop mit Schwerpunkt auf chinesischer Küche, hat an einer höheren Kochschule in Sichuan studiert und erforscht seit vielen Jahren die chinesische Esskultur. Diese Biografie hilft zu erklären, warum wir dieses Rezept gewählt haben, doch die Website bestätigt weder die Mengen des Rezepts noch die Geschichte des Gerichts.
Häufige Fragen
Warum kommt im Rezept zweimal Wasser vor?
Marinade und Sauce bekommen jeweils ihren eigenen 1 EL Wasser. Das Rezept erwähnt das Wasser der Marinade in der Zubereitung statt in der Zutatenliste, deshalb übersieht man es leicht. Messen Sie beide getrennt ab.
Sind es in der Marinade wirklich 1½ TL Kartoffelstärke?
Das ist unsere Lesart. Die WildChina-Seite druckt „11/2 TL“, was wir als die übliche Angabe 1½ TL verstehen, aber die Schreibweise selbst ist mehrdeutig. Wir haben sie nicht in Gramm umgerechnet.
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept sagt es nicht. Wir betrachten es als etwa zwei Portionen, doch das ist eine nicht nachgemessene redaktionelle Schätzung.
Kann ich am Aussehen erkennen, ob das Hähnchen sicher ist?
Nein. Das Prüfen eines größeren Stücks hilft einzuschätzen, ob es gerade eben durchgegart ist, bestätigt aber keine Sicherheit. Verwenden Sie ein Küchenthermometer und folgen Sie dem Hinweis des MAFF: in der Mitte mindestens 1 Minute lang mindestens 75 °C. Dieser Hinweis ist eine getrennte Sicherheitsergänzung und nicht Teil des Rezepts.
Warum das Hähnchen kalt stellen, wenn das Rezept nur sagt, es beiseitezustellen?
Das Rezept gibt für diese Ruhezeit weder Ort noch Dauer an. Wir nutzen den Kühlschrank gemäß den Hinweisen von FoodSafety.gov zum Marinieren. Das ist unsere Sicherheitsentscheidung und keine Anweisung von Dunlop, und eine Ruhezeit geben wir nicht vor.
Kann ich japanischen Sansho oder Reisessig verwenden?
Sie sind keine Entsprechungen. Sansho ist nicht dasselbe wie Sichuanpfeffer, und Chinkiang-Essig lässt sich nicht gegen Reisessig oder allgemeinen schwarzen Essig austauschen. Wenn Sie sie ersetzen, ist ein anderer Geschmack zu erwarten.
Soll ich das Grün der Frühlingszwiebeln oder eine rohe Garnitur dazugeben?
Dieses Rezept verwendet nur die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, im Wok gegart, und wir fügen keine rohe Garnitur hinzu.
Wie lagere und wärme ich Reste auf?
Dieser Artikel behandelt das Gericht fertig gegart und sofort serviert. Wir haben Aufbewahrung und Aufwärmen dafür nicht recherchiert und geben deshalb hier keine Anleitung.
Quellen
- WildChina, „Fuchsia Dunlop's Gong Bao Chicken Recipe.“ Das Hauptrezept, ausdrücklich als von Fuchsia Dunlop geteilt ausgewiesen: Zutaten, Mengen, Zubereitung und Reihenfolge der Zugaben. https://wildchina.com/2015/09/fuchsia-dunlops-gong-bao-chicken-recipe/
- Felicity Cloake, „How to make the perfect kung pao chicken – recipe“, The Guardian. Vergleichender Hintergrund zu den Namen Gong Bao und Kung Pao und zu regionalen Versionen. Nicht für Mengen oder Zubereitung verwendet. https://www.theguardian.com/food/2020/feb/19/how-to-make-the-perfect-kung-pao-gong-bao-chicken-recipe
- Offizielle Website von Fuchsia Dunlop, „Fuchsia Dunlop — Chinese cuisine & culture.“ Nur Biografie. https://www.fuchsiadunlop.com/
- Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, „鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～.“ Hinweise dazu, rohes Hähnchen nicht zu waschen, Kreuzkontamination zu vermeiden und die Mitte mindestens 1 Minute lang auf mindestens 75 °C zu garen. Keine Quelle für Geschmack, Mengen oder Zubereitung des Rezepts. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
