Lamian: Ein Teigstrang, gezogen bis zu 32 Strängen
Dieses Rezept beschreibt nur die Nudeln selbst: mischen, ruhen lassen, dehnen, ziehen, kochen und abkühlen. Es ist kein Rezept für Lanzhou-Rindfleischnudelsuppe und enthält weder Brühe noch Sauce noch Beilagen.
Ein Strang aus bemehltem Teig wird lang gezogen, und seine beiden Enden werden in der linken Hand zusammengeführt. Die rechte Hand greift in die Mitte der Schlaufe und zieht den Teig zu zwei Längen auseinander. Dann werden Ziehen und Falten wiederholt, mit 32 Strängen als Ziel. Diese Abfolge stammt aus dem Rezept für handgezogene Nudeln, das Peter Looi zugeschrieben und vom Museum of Chinese in America (MOCA) veröffentlicht wurde. Ihm folgt dieses Rezept.
Lamian (拉麺 / 拉面, lāmiàn) ist eine Bezeichnung für Nudeln, die durch Ziehen des Teigs von Hand entstehen. Viele Teige und Methoden fallen darunter; dies hier ist also eine Version für zu Hause und nicht die Definition des Gerichts. Trotz des ähnlich aussehenden Wortes sollten Sie es nicht für dasselbe wie japanisches Ramen halten.
Entdecken Sie weitere Gerichte aus China.
Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet.
Zutaten für handgezogene Nudeln
Auswahl und Ersatz
- Mehl: Verwenden Sie Allzweckmehl. In Japan ist mittelstarkes Mehl (Chūrikiko) ein ungefährer Ersatz, den man ausprobieren kann; Eiweißgehalt und Wasseraufnahme können abweichen. Der Austausch gegen Brotmehl ist nicht getestet, daher bieten wir ihn nicht als feste Option an.
- Nährhefe: Achten Sie auf ein Produkt, das als Nährhefe verkauft wird. Verwenden Sie nicht treibende Nährhefe und ersetzen Sie sie nicht durch Trockenbackhefe oder Bierhefe.
- Mehl zum Bestäuben: Nehmen Sie etwas, getrennt von den 250 g im Teig.
- Allergene: Diese Nudeln enthalten Weizen. Prüfen Sie das Etikett Ihrer Nährhefe. Bei einer Hefeallergie oder anderen Bedenken richten Sie sich nach den Angaben des Produkts.
Ausrüstung
- Küchenwaage
- Timer
- Große Rührschüssel
- Sauberes Tuch oder andere Abdeckung
- Weiter Topf
- Nudelsieb, Zange oder lange Essstäbchen
- Separate saubere Schüssel zum Abkühlen
- Sieb
- Saubere Servierschüssel
So gelingen Lamian
Probieren Sie weder rohes Mehl noch rohen Teig, sondern garen Sie ihn immer zuerst. Halten Sie rohes Mehl und rohen Teig von verzehrfertigen Lebensmitteln fern und waschen Sie sich nach dem Umgang damit Hände und Utensilien. Die 30 Sekunden Kochzeit gehören zu den feinen Nudeln dieses Rezepts. Sie sind keine allgemeine Sicherheitsgarantie für Nudeln jeder Dicke, und Strangzahl, Farbe oder Zeitangabe auf einem Foto beweisen nicht, dass eine Nudel sicher zu essen ist.
Die Nudeln kommen sofort nach dem Ziehen ins kochende Wasser und gehen vom Topf direkt ins kalte Wasser. Lesen Sie zuerst die Schritte 17, 18 und 22 und sorgen Sie dafür, dass das Wasser im Topf kocht und das kalte Wasser bereitsteht, wenn Sie mit Schritt 16 fertig sind.
Wenn Teig oder Nudeln nicht mitspielen
Die einzige Rettung, die das Rezept selbst vorsieht, ist die Wasseranpassung bei festem Teig. Die anderen Zeilen unten wenden das Mehlbestäuben desselben Rezepts und die oben genannten Sicherheitshinweise an.
| Problem | Was zu tun ist | Grenzen |
|---|---|---|
| Der Teig ist nach 5 Minuten nicht elastisch genug | 10 g Wasser einarbeiten und die 15 Minuten neu starten | Zugegebenes Wasser behebt es nicht garantiert |
| Er ist immer noch nicht elastisch genug | Dieselbe Anpassung wiederholen | Das Rezept sagt, man soll wiederholen, nennt aber keine Höchstzahl an Runden und keine Gesamtwassermenge; hören Sie daher auf, Wasser zuzugeben, sobald sich der Teig dehnen lässt |
| Der Teig klebt beim Ziehen | Darauf achten, dass die Oberfläche eine leichte Mehlschicht hat | Eine Menge zum Bestäuben ist nicht angegeben, nehmen Sie also nur wenig |
| Die Stränge sind dicker geworden als geplant | Weiterkochen, bis sie durchgegart sind, dann abkühlen | Wir haben keine getestete Zeit für dickere Nudeln, und man sollte nicht davon ausgehen, dass 30 Sekunden reichen |
Wie dieses Rezept entstanden ist
Zutaten, Mengen und die Kernmethode stammen aus dem Rezept von Peter Looi, wie es vom MOCA veröffentlicht wurde. Es nennt keine Ergiebigkeit, keine Portionszahl, keine Temperatur für die Ruhezeit, keinen Standard für den Teelöffel und keine Menge zum Bestäuben, und es gibt keinen messbaren Test für „elastisch genug“. Das haben wir offen gelassen, statt zu raten. Auch eine getestete Ergiebigkeit können wir nicht nennen.
Einige praktische Punkte stammen von uns: den Teig während der Ruhezeit abzudecken, sauberes Trinkwasser zum Abkühlen zu verwenden, die Nudeln abtropfen zu lassen und zu servieren sowie sie frisch am selben Tag zu servieren. Die Hygienehinweise stützen sich auf Hinweise der FDA zu rohem Mehl.
Möglichkeiten, auf den Nudeln aufzubauen
Jede der folgenden Möglichkeiten bräuchte ein eigenes vollständiges Rezept, daher wird keine davon hier angegeben.
| Richtung | Stand |
|---|---|
| Mit klarer Rinderbrühe nach Lanzhou-Art servieren | Die Suppe bräuchte ein eigenes, vollständiges Rezept |
| Kalt mit Dip- oder Dressingsauce essen | Die Sauce bräuchte ein eigenes, verlässliches Rezept |
| Dickere oder dünnere Nudeln ziehen | Wir haben dafür keine belegte Strangzahl und keine belegte Kochzeit |
| Brotmehl, Alkaliwasser (Kansui) oder Penghui-Asche verwenden | Das ist eine andere Art von Rezeptur, keine kleine Änderung an dieser |
| Ei, Öl oder Aromen einkneten | Nichts stützt diese Änderung, daher empfehlen wir sie nicht |
Lamian und Lanzhou-Rindfleischnudeln
Lanzhou-Rindfleischnudeln sind eine regionale Suppe, die mit handgezogenen Nudeln verbunden wird, und nicht die Definition aller Lamian. Die Berichterstattung von China Daily aus Lanzhou beschreibt klare Brühe, Rettich, Chiliöl, Koriander und Frühlingszwiebel sowie gelbe Nudeln. Zur beschriebenen Nudelarbeit gehören das Ruhenlassen und Kneten des Teigs, das Formen von Streifen, wiederholtes Falten und Dehnen, Bestäuben und Kochen.
Diese Berichterstattung liefert nützlichen Hintergrund, doch weder ihre Nudelrezeptur noch ihre Zeitangaben werden hier verwendet. Auch andere Rezepte für zu Hause unterscheiden sich. Die Version der LaHohwa Workshop verwendet 400 g Brotmehl, 200 g Allzweckmehl, 300 g Wasser und 4 g Salz, mit 20 Minuten Ruhezeit und leicht eingeöltem Teig, der direkt ins kochende Wasser gezogen wird. Das ist ein eigenes Rezept, seine Mengen und Schritte sollten daher nicht mit diesen vermischt werden. Wir haben uns außerdem eine anonyme, von Nutzern eingereichte Lanzhou-Rezeptur auf lanzhoulamian.com angesehen, aber ihre Zutaten und Schritte passten nicht zusammen, daher haben wir sie nicht verwendet.
Häufige Fragen
Sind Lamian dasselbe wie japanisches Ramen?
Die ähnlich aussehenden Wörter machen sie nicht zum selben Gericht. Dieser Artikel handelt von handgezogenen Weizennudeln und behandelt japanisches Ramen nicht.
Ist das ein Rezept für Lanzhou-Rindfleischnudeln?
Nein. Lanzhou-Rindfleischnudeln kommen hier als kultureller Hintergrund vor, während dieses Rezept schlichte Nudeln ohne Suppe macht.
Sind Lamian dasselbe wie Lagman?
Nein. Lagman ist ein zentralasiatisches Gericht und, trotz des ähnlichen Namens, ein eigenes Gericht, das anders zubereitet wird.
Kann ich Trockenhefe statt Nährhefe verwenden?
Nein. Das Rezept nennt nicht treibende Hefe, und nichts stützt den Austausch. Auch die Ruhezeit von 2 bis 3 Stunden ist keine Gärphase.
Brauche ich immer die zusätzlichen 10 g Wasser?
Nein. Sie sind nur für Teig, der bei der Prüfung nach 5 Minuten nicht elastisch genug ist, und gehören nie zu den anfänglichen 160 g.
Wie viel Gramm sind 1/4 TL Salz?
Das Rezept nennt kein Gewicht und definiert seinen Teelöffel nicht, daher rechnen wir nicht um.
Wie viele Portionen ergibt das?
Das Rezept sagt es nicht, und wir haben keine getestete Ergiebigkeit anzubieten.
Kann ich die Nudeln aufbewahren oder aufwärmen?
Wir haben für dieses Rezept keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen und können daher keine sichere Haltezeit nennen. Servieren Sie die Nudeln direkt nach dem Abkühlen, am Tag der Zubereitung.
Quellen
- Museum of Chinese in America (Rezept von Peter Looi), „Peter Looi's Hand Pulled Noodles.“ Zutaten, Mengen, Ruhezeit, Dehnen und Falten, bedingte Wasseranpassung, Ziel von 32 Strängen, 30 Sekunden Kochzeit und Abkühlen in kaltem Wasser. https://www.mocanyc.org/wp-content/uploads/2021/02/Peter-Loois-Hand-Pulled-Noodles-Recipe.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, „Handling Flour Safely: What You Need to Know.“ Allgemeine Hinweise, rohes Mehl und rohen Teig nicht zu probieren, sie zu garen, Kreuzkontamination zu vermeiden und Hände und Utensilien zu waschen. Die 30 Sekunden Kochzeit dieses Rezepts bestätigt sie nicht. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- China Daily Hong Kong Edition (Bericht von Ma Jingna in Lanzhou), „Behind the Lanzhou Beef Noodles: Hand-Pulled Perfection.“ Regionaler und verfahrensbezogener Hintergrund nur zu Lanzhou-Rindfleischnudeln. https://www.chinadailyasia.com/upload/main/pdf/2024/06/24/9c3476eb64d786cb192215c97ea91777.pdf
- LaHohwa Workshop, „拉麵 Hand Pulled Noodle.“ Eine eigene Rezeptur für zu Hause, nur zum Vergleich verwendet. https://lahohwa.net/recipes/hand-pulled-noodle/
- Website 兰州拉面, „兰州牛肉拉面技术配方.“ Eine anonyme, von Nutzern eingereichte Seite, die die Darstellung der Lanzhou-Rindfleischnudeln und das Handziehen beschreibt. Keine ihrer Mengen oder Schritte wird verwendet. https://www.lanzhoulamian.com/lamian/media/2020/03/19/1657987809915.html
