Cong You Bing: Erst zudecken, dann bräunen
Behalten Sie die Reihenfolge beim Teig bei (erst kochendes, dann kaltes Wasser), die zwei getrennten Öle (Erdnussöl in der Paste, Pflanzenöl in der Pfanne) und das zweistufige Braten: je eine Minute zugedeckt auf jeder Seite, dann ohne Deckel, bis der Pfannkuchen knusprig und gebräunt ist.
Ein dünner, runder Pfannkuchen mit Frühlingszwiebelstückchen kommt in eine 9-Zoll-Pfanne mit Antihaftbeschichtung, deren Boden mit heißem Öl bedeckt ist. Er wird kurz geschwenkt, der Deckel kommt darauf, und die Hitze wird auf mittlere Stufe gestellt. Eine Minute später wird er gewendet und wieder zugedeckt. Erst dann wird der Deckel abgenommen, und der Pfannkuchen wird gedrückt und gewendet, bis beide Seiten knusprig und gebräunt sind. Dieser Rhythmus aus Zudecken und Aufdecken ist der Kern dieses Rezepts.
Dieser Artikel folgt einer einzigen Version: Maggie Zhus „Chinese Scallion Pancakes (葱油饼)“ in Omnivore's Cookbook. Die Seite nennt Lilja Walter als Mitwirkende bei der Entwicklung und beim Testen des Rezepts, gemeinsam mit Maggie. Wir haben diese Version nicht selbst in der Küche getestet. Die Mengen, Zeiten und die Ausbeute unten sind die Angaben, die auf dieser Seite veröffentlicht sind.
Was Cong You Bing in diesem Rezept ist
Die Rezeptseite nennt das Gericht Chinese Scallion Pancakes, geschrieben 葱油饼, auch bekannt als Cong You Bing. In dieser Version wird ein von Hand gekneteter Mehlteig dünn ausgerollt, mit einer Paste aus Mehl, Erdnussöl und Salz bestrichen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut, zu einer Rolle gewickelt, dann zu einer Scheibe aufgerollt und erneut flach ausgerollt. Die Schichten entstehen durch dieses Rollen und Aufwickeln. Die Seite beschreibt das Ergebnis als außen knusprig und blättrig, innen leicht bissfest.
Die Seite nennt 10 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Ruhezeit, 30 Minuten Kochzeit und insgesamt 1 Stunde. Das sind die veröffentlichten Schätzungen der Seite, keine von uns gemessenen Zeiten. Die Ausbeute ist mit 12 Portionen (6 Pfannkuchen) angegeben: sechs Pfannkuchen, nicht zwölf.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer China-Seite.
Zutaten für 6 Pfannkuchen (12 Portionen)
Die Mengen stehen in den Einheiten der Rezeptseite. Das Erdnussöl in der Paste und das Pflanzenöl zum Braten sind getrennte Zutaten mit unterschiedlichen Aufgaben.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Kleine Schüsseln für Paste und Dip
- Sauberer Deckel oder Tuch zum Abdecken des ruhenden Teigs
- Schneidebrett und Messer
- Nudelholz
- 9-Zoll-Pfanne (23 cm) mit Antihaftbeschichtung und Deckel
- Pfannenwender
Zutaten auswählen und getrennt halten
Zwei Öle, zwei Aufgaben. Das Erdnussöl kommt in die Mehlpaste, die zwischen die Schichten gestrichen wird. Das Pflanzenöl bedeckt nur den Boden der Pfanne zum Braten. Die Rezeptkarte nennt für die Paste noch andere Fettarten, diese Version verwendet jedoch Erdnussöl.
Paste und Frühlingszwiebeln werden womöglich nicht ganz verbraucht. Jeder Pfannkuchen braucht etwa 1 Esslöffel Paste und 2 gehäufte Esslöffel gehackte Frühlingszwiebeln. Die Quelle sagt nicht, wie viel von der vorbereiteten Menge übrig bleibt. Zwingen Sie nicht den letzten Rest auf die sechs Pfannkuchen.
Der Dip enthält Chinkiang-Essig. Die Rezeptkarte nennt nur Sojasauce, Chinkiang-Essig und Zucker. Die Zubereitung fügt 1 Esslöffel Wasser hinzu, damit sich der Zucker auflöst; deshalb enthält dieser Artikel das Wasser. Die Seite erwähnt außerdem Reisessig als Möglichkeit, den diese Version nicht verwendet.
76 Gramm sind die Richtgröße der Seite. Beim Teilen des Teigs in sechs Stücke schlägt die Seite etwa 76 Gramm pro Portion vor. Diese Zahl stammt von der Seite. Sie ist keine Umrechnung der Tassenmengen.
So gelingt Cong You Bing
Das Wasser kommt erst heiß, dann kalt in den Teig. Die Frühlingszwiebeln liegen an zwei aneinandergrenzenden Rändern. Die Schnecke wird vom verschlossenen, zwiebelreichen Ende aus aufgewickelt. Die Pfanne wird zugedeckt, bevor sie aufgedeckt wird.
Wo es bei Teig und Formen haken kann
| Was Sie sehen | Was die Quelle erlaubt | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trockenes Mehl verbindet sich nicht | Etwas zusätzliches Wasser, Menge nicht angegeben | Nur einen kleinen Schuss zugeben, bis das trockene Mehl aufgenommen ist |
| Der Teig ist sehr klebrig | Etwas zusätzliches Mehl, Menge nicht angegeben | Nur wenig verwenden, um den Teig zu korrigieren. Das ist kein übliches Bemehlen der Arbeitsfläche |
| Sie sind unsicher, welche Ränder frei bleiben | Oben und links in der schriftlichen Anleitung; die Fotos sind seitenverkehrt | Die beiden freien Ränder nebeneinander lassen und die Frühlingszwiebeln an die anderen beiden legen |
| Beim Ausrollen platzt ein Lufteinschluss oder Frühlingszwiebeln schauen durch | Die Quelle sagt, das sei in Ordnung | Weiter auf 7–8 Zoll ausrollen |
| Die Pfanne scheint beim Braten ohne Deckel zu heiß | Auf mittlere bis niedrige Stufe stellen | Die Hitze nur bei Bedarf verringern |
| Nach sechs Pfannkuchen bleiben Paste oder Frühlingszwiebeln übrig | Die Restmenge ist nicht angegeben | Das ist zu erwarten; die letzten Pfannkuchen nicht überladen |
Die Menge des Bratöls, das zusätzliche Wasser sowie übrig gebliebene Paste oder Frühlingszwiebeln sind in der Quelle nicht gemessen. Dieser Artikel füllt sie nicht mit Zahlen auf.
Das zweistufige Braten und der Dip
Die Reihenfolge beim Braten steht fest. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bedecken Sie den Boden mit Pflanzenöl und schwenken Sie den Pfannkuchen hinein. Dann braten Sie ihn zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Minute, wenden ihn und braten ihn zugedeckt noch 1 Minute. Zum Schluss decken Sie auf und drücken und wenden etwa 3 Minuten lang. Zuerst kommt die zugedeckte Stufe, zuletzt die Bräunung.
Beim Dip widersprechen sich die Rezeptkarte und die Zubereitung auf derselben Seite: Die Karte lässt das Wasser weg, die Zubereitung gibt 1 Esslöffel dazu. Dieser Artikel folgt der Zubereitung und verwendet 1 Esslöffel Wasser mit 1 1/2 Esslöffeln Sojasauce, 1 Esslöffel Chinkiang-Essig und 1/4 Teelöffel Zucker.
Andere Pfannkuchen mit ähnlichen Namen
Rezepte, die unter dem Namen „Scallion Pancakes“ oder „Cong You Bing“ veröffentlicht sind, können ganz unterschiedlich aufgebaut sein. Es sind eigene Rezepte, keine Optionen zum Einmischen in dieses.
- The Woks of Life verwendet einen Teig nur mit heißem Wasser, bestreicht den ausgerollten Teig mit Öl statt mit einer Mehlpaste und teilt den Teig in drei Stücke. Der Dip aus Knoblauch, Sojasauce und Essig gehört zu diesem Rezept.
- Jet Tilas Version auf Food Network verwendet eine Mischung aus Weizenmehl und Kuchenmehl, gibt das Wasser in mehreren Portionen dazu und gießt heißes Öl über eine Frühlingszwiebelmischung mit Fünf-Gewürze-Pulver.
- Der Peking Duck Pancake von China Sichuan Food ist eine dünne, schlichte Hülle für Peking-Ente und in Streifen geschnittene Füllungen. Er ist eine andere Art von Pfannkuchen als dieser mit Frühlingszwiebeln gefüllte, aufgewickelte.
Häufige Fragen
Bedeuten 12 Portionen 12 Pfannkuchen?
Nein. Die Rezeptseite nennt 12 Portionen (6 Pfannkuchen). Sie machen sechs Pfannkuchen und schneiden jeden in 6 Stücke.
Gibt es nur ein Öl?
Es sind zwei. Erdnussöl (1/4 Tasse) kommt in die Mehlpaste. Pflanzenöl in nicht gemessener Menge bedeckt den Pfannenboden zum Braten.
Das Wasser für den Dip steht nicht auf der Rezeptkarte. Soll ich es zugeben?
Die Zubereitung der Seite gibt 1 Esslöffel Wasser dazu, obwohl die Karte es auslässt. Dieser Artikel folgt der Zubereitung und enthält das Wasser.
Kann ich Teig oder Sauce aus einem anderen Rezept für Frühlingszwiebel-Pfannkuchen verwenden?
Andere Versionen verwenden andere Teige, Füllungen und Saucen. Sie funktionieren als eigene Rezepte; dieser Artikel kombiniert sie deshalb nicht mit diesem.
Wurde dieses Rezept in Ihrer Küche getestet?
Nein. Die Rezeptseite nennt Lilja Walter als Mitwirkende bei Entwicklung und Test gemeinsam mit Maggie Zhu. Die Zeiten und die Ausbeute hier sind die veröffentlichten Werte der Seite, kein eigener Versuch.
Quellen
- Maggie Zhu, “Chinese Scallion Pancakes (葱油饼),” Omnivore's Cookbook. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Name, Autorenzeile und die Nennung von Lilja Walter für Entwicklung und Test; Zutaten, Mengen und Einheiten; veröffentlichte Zeiten und Ausbeute; der von Hand geknetete Teig mit kochendem, dann kaltem Wasser; die Paste aus Mehl und Erdnussöl; die Frühlingszwiebeln in L-Form und die Form aus Rolle und Schnecke; Pfannengröße, Hitze und Braten mit Deckel; das Schneiden in Stücke; und der Unterschied zwischen Rezeptkarte und Zubereitung beim Dip. https://omnivorescookbook.com/chinese-scallion-pancakes/
- Sarah, “Cong You Bing Scallion Pancakes with Dipping Sauce,” The Woks of Life. Nur zum Vergleich: ein eigenes Rezept mit einem Teig nur mit heißem Wasser, einer aufgestrichenen Ölschicht und drei Teigportionen. https://thewoksoflife.com/scallion-pancakes-with-garlic-soy-dipping-sauce/
- Jet Tila, “Scallion Pancakes (Cong You Bing),” Food Network. Nur zum Vergleich: ein eigenes Rezept mit einer Mehlmischung und einer Frühlingszwiebelpaste mit heißem Öl und Fünf-Gewürze-Pulver. https://www.foodnetwork.com/recipes/scallion-pancakes-cong-you-bing-23375743
- Elaine, “Peking Duck Pancake,” China Sichuan Food. Nur zum Vergleich: dünne Hüllen für Peking-Ente, im Aufbau anders als ein aufgewickelter Frühlingszwiebel-Pfannkuchen. https://www.chinasichuanfood.com/peking-duck-pancake/
