Kantonesische Mondkuchen mit Lotussamenpaste und gesalzenem Eigelb (月餅, Yuèbǐng)

Lotuspaste, ein gesalzenes Eigelb und ein Teig, der Zeit zum Ruhen braucht

In der Nacht des Mittherbstfests stellen Familien in Peking Mondkuchen als Opfergabe für den Mond bereit, versammeln sich dann, um zu ihm hinaufzuschauen, und genießen die Kuchen dazu mit Tee. So beschreibt die Stadtregierung von Peking den Brauch in ihrem Führer zu den lokalen Festtraditionen. Es ist ein Pekinger Brauch, und man liest ihn am besten als die Art eines einzelnen Ortes zu feiern, nicht als eine einzige Sitte, die in ganz China gleich gelebt wird.

Die Mondkuchen in diesem Rezept stammen aus einem anderen Teil dieses weiten Bildes: dem kantonesischen Stil, bei dem eine dünne gebackene Hülle eine dichte Füllung umschließt und in einer Form mit Muster gepresst wird. Die Füllung ist hier Lotussamenpaste (lianrong), und zwölf der achtzehn Kuchen verbergen in der Mitte ein gesalzenes Enteneigelb. Ein Detail des Vorlagenrezepts bestimmt den ganzen Rhythmus der Arbeit: Direkt aus dem Ofen sieht die Kruste trocken aus, und erst nach ein bis zwei Tagen Abkühlen und Ruhen in einem verschlossenen Behälter bekommt sie ihren Glanz.

Dieser Artikel behandelt nicht alle Arten von Mondkuchen. Er folgt einem einzigen kantonesischen Rezept mit Lotus und Eigelb, aus dem 18 Kuchen entstehen: 12 mit gesalzenem Eigelb und 6 nur mit Lotuspaste. Planen Sie, am Vorabend zu beginnen, wenn die Lotussamen ins Wasser kommen, und beachten Sie, dass die hier gezeigte Version mit Muster eine Mondkuchenform braucht (eine Alternative von Hand wird weiter unten beschrieben).

Mondkuchen unterscheiden sich je nach Region in Form und Füllung

„Mondkuchen“ ist ein Sammelname, kein festes Rezept. Hüllen und Füllungen unterscheiden sich von Ort zu Ort. Der Pekinger Festführer selbst trennt die roten Mondkuchen, die weißen Mondkuchen und die Tuanyuan bing (團圓餅, „Kuchen der Wiedervereinigung“), die im alten Peking gegessen wurden, vom Mondkuchen kantonesischer Art. Die Kuchen, die hier entstehen, gehören zum kantonesischen gebackenen Typ: eine dünne Hülle mit goldenem Sirup, ein gepresstes Muster und zweistufiges Backen.

Über die Herkunft der Mondkuchen werden viele Geschichten erzählt, doch die für diesen Artikel verwendeten Quellen bestätigen weder ein Ursprungsdatum noch eine Legende, deshalb wird hier keine behauptet. Mit Sicherheit lässt sich die Szene sagen, die der Pekinger Führer beschreibt: Opfergaben für den Mond, ein Familientisch, Mondbetrachtung und Tee.

Auch innerhalb des kantonesischen Stils unterscheiden sich Hausrezepte. Ein kantonesischsprachiger Kochbeitrag von SBS zeigt zum Beispiel einen traditionellen kantonesischen Mondkuchen mit roter Bohnenpaste und gesalzenem Eigelb, gemacht mit Mehl mit niedrigem Glutengehalt, Invertzuckersirup, Maisöl und Lauge (lye water), in anderen Mengen und mit einer anderen Stückzahl. Es ist ein eigenes Rezept, und nichts daraus wird in die Methode unten gemischt.

Lotuspaste und gesalzenes Eigelb: So ist die Arbeit aufgeteilt

Der Geschmack beruht auf einem Gegensatz der Zutaten: eine süße, glatte Lotussamenpaste um ein salziges, krümeliges gesalzenes Enteneigelb. Die sechs Kuchen ohne Eigelb ergeben aus demselben Ansatz eine reine Lotusversion.

Die Arbeit teilt sich natürlich auf zwei Tage. Vorab: den goldenen Sirup machen und die Lotuspaste kochen, damit beides vollständig abkühlen kann. Am Backtag: die Eigelbe vorbereiten, den Teig machen und ruhen lassen, aufteilen, einhüllen, pressen und backen. Das Vorlagenrezept nennt insgesamt etwa 14 Stunden, einschließlich des Einweichens der Lotussamen über Nacht; die tatsächliche Zeit hängt von Ihrer Ausstattung, der Abkühlzeit und Ihrer Geschwindigkeit beim Formen ab.

Das Vorlagenrezept ist auf eine 100-g-Mondkuchenform ausgelegt, mit 25 g Teig pro Kuchen, 58 g Lotuspaste plus einem gesalzenen Eigelb von etwa 22 g für die Kuchen mit Eigelb und 70 g Lotuspaste für die schlichten. Verstehen Sie die „100 g“ im Namen der Form als Größenangabe, nicht als Zusage, dass jeder fertige Kuchen genau 100 g wiegt. Haben Sie keine Form, schlägt die Vorlage vor, die Kuchen von Hand zu Scheiben von etwa 3 Zoll Durchmesser und etwa 1 Zoll Höhe zu formen; sie tragen dann kein Muster und sehen anders aus als auf den Fotos hier.

Zutaten für 18 Mondkuchen (12 mit Eigelb, 6 ohne)

Die Mengen folgen der Rezeptkarte der Vorlage in deren eigenen Einheiten. Manche Zeilen sind in Gewicht angegeben, andere in Cups und Löffeln; sie bleiben, wie geschrieben, und werden nicht umgerechnet.

Das Hauptrezept enthält kein Salz, und hier wird keines zugegeben.

Ausrüstung

• Topf für den Sirup
• Topf zum Kochen der Lotussamen, dazu eine Schüssel, um die Kochflüssigkeit aufzuheben
• Küchenmaschine, um die Lotussamen glatt zu pürieren
• Breite Pfanne und ein Silikonspatel, um die Paste ständig vom Boden her zu wenden
• Digitalwaage, um Portionen von 25 g, 58 g und 70 g abzuteilen
• Rührschüssel und Gummispatel für den Teig
• 100-g-Mondkuchenform (oder von Hand formen, wie oben beschrieben)
• Sprühflasche zum Befeuchten, oder einfach Ihre Fingerspitzen
• Backpinsel für die Eistreiche (die Vorlage empfiehlt einen Pinsel mit Naturborsten)
• Backblech und Topfhandschuhe
• Ofenthermometer, um Ihren Ofen mit der Anzeige abzugleichen

Zutaten wählen und ersetzen

Die schriftliche Methode und die Rezeptkarte auf der Vorlageseite stimmen nicht ganz überein, und dieses Rezept trifft eine feste Wahl. Die schriftliche Methode auf der Vorlageseite nennt für das Mehl im Teig 1 2/3 Cups (etwa 250 g), die Rezeptkarte dagegen 1 3/4 Cups. Dieses Rezept folgt den 1 3/4 Cups der Karte und rechnet nicht in Gramm um. Ebenso nennt die Karte 4 Cups Wasser für die Lotussamen, während die schriftliche Methode 4 bis 4 1/2 Cups angibt: Beginnen Sie mit 4 Cups und achten Sie darauf, dass die Samen unter der Wasseroberfläche liegen.

• Lotussamen: Getrocknete Lotussamen finden Sie in chinesischen Lebensmittelgeschäften oder online. Halbierte Samen ohne Keim verkürzen die Vorbereitung. Wenn Sie weiße oder rote Bohnen einsetzen, wird es eine andere Paste; das Lotusaroma geht verloren, und es ist kein lianrong mehr.
• Puderzucker: Nehmen Sie für die Paste Puderzucker. Kristallzucker hat eine andere Körnung und gehört nicht zu dieser Rezeptur.
• Öl: Erdnussöl und Maisöl sind in der Vorlage beide möglich. Maisöl vermeidet Erdnuss. Ein gewöhnliches neutrales Pflanzenöl in gleicher Menge ist als redaktionelle Alternative denkbar, aber das Aroma wird anders sein, und dieser Austausch ist nicht geprüft.
• Maltose: Sie wird in chinesischen Lebensmittelgeschäften als Maltose verkauft. Andere dickflüssige Glukosesirupe unterscheiden sich je nach Produkt und sind nicht dasselbe; wenn Sie einen verwenden, kann die Paste weicher oder fester werden.
• Lauge: Verwenden Sie ein Produkt, das als lebensmitteltaugliches alkalisches Wasser (kansui / lye water) bezeichnet ist, und nur die kleine angegebene Menge. Ersetzen Sie sie nicht durch in Wasser gelöstes Natron in gleicher Menge.
• Gesalzene Enteneigelbe: Prüfen Sie vor dem Kauf, ob das Produkt roh oder gegart ist. Die Hauptmethode verwendet gegarte einzelne Eigelbe. Gehen Sie bei einem Produkt mit unbekanntem Zustand nie davon aus, dass es verzehrfertig ist.
• Fertige Lotuspaste: Sie enthält meist schon Zucker und Öl und kann daher die 12 oz getrocknete Lotussamen in dieser Rezeptur nicht einfach ersetzen. Prüfen Sie auf dem Etikett, wie viel davon Lotussamen und wie viel andere Zutaten sind.

Zubereitung: Vom goldenen Sirup zur ruhenden Kruste

Fehlersuche: Klebrige Paste, gerissene Hüllen, verwaschene Muster

Varianten

Diese sind von der Hauptmethode oben getrennt gehalten.

1. Nur Lotuspaste: Die sechs 70-g-Kuchen ohne Eigelb gehören schon zum Standardansatz. Wenn Sie mehr davon möchten, bedenken Sie, dass sich die Pastenmenge pro Kuchen von 58 g auf 70 g ändert; die Aufteilung in Kuchen mit und ohne Eigelb geht in dieser Rezeptur dann nicht mehr wie geschrieben auf.
2. Rohe gesalzene Eigelbe: Bei Eigelben aus rohen gesalzenen Enteneiern spült die Vorlage das Eiweiß ab, bestreicht die Eigelbe auf Wunsch leicht mit Baijiu (chinesischer Branntwein) für das Aroma, backt sie 8–10 Minuten bei 175 °C und lässt sie vollständig abkühlen. Der Baijiu dient nur dem Aroma; er ist kein Schritt für die Lebensmittelsicherheit.
3. Eigelbe aus vollständig gegarten ganzen gesalzenen Eiern: Laut Vorlage brauchen Eigelbe aus ganzen gesalzenen Eiern, die bereits vollständig gegart sind, kein weiteres Backen.
4. Maisöl statt Erdnussöl: Eine Option der Vorlage für Paste und Teig. Rechnen Sie mit einem Unterschied im Aroma.
5. Fertige Lotuspaste: Süße und Festigkeit hängen davon ab, wie viel Zucker und Öl das Produkt bereits enthält, deshalb wird hier keine Ersatzmenge genannt.
6. Rote Bohnenpaste: Das SBS-Rezept macht kantonesische Mondkuchen mit roter Bohnenpaste, doch Hülle, Mengen und Backen sind anders. Behandeln Sie es als eigenes Rezept, statt es in dieses zu mischen.

Wann man sie isst: Die Kruste nach dem Ruhen

Beim Pekinger Brauch verbinden Familien Mondkuchen mit Mondbetrachtung und Tee. Das ist die Tradition einer einzelnen Stadt, keine Beschreibung jedes Haushalts in China, doch sie legt eine natürliche Art des Servierens nahe: in Stücke geschnitten und geteilt, dazu Tee.

Der Zeitpunkt der Kuchen selbst ergibt sich aus dem Rezept. Nach der Ruhe von ein bis zwei Tagen hat sich die Kruste, die frisch aus dem Ofen trocken aussah, gesetzt und ihren Glanz bekommen, und sie umrahmt die glatte Lotuspaste und das salzige Eigelb in der Mitte. Herstellen und Teilen finden an verschiedenen Tagen statt, und das Warten dazwischen gehört zum Rezept.

Häufige Fragen

Sind alle Mondkuchen mit Lotuspaste gefüllt?

Nein. Der Pekinger Festführer unterscheidet die roten und weißen Mondkuchen und die Kuchen der Wiedervereinigung des alten Pekings vom kantonesischen Stil, und selbst kantonesische Hausrezepte unterscheiden sich; das SBS-Rezept verwendet rote Bohnenpaste. Dieser Artikel behandelt ein kantonesisches Rezept mit Lotus und Eigelb.

Kann ich die Lotussamen durch fertige Lotuspaste ersetzen?

Nicht eins zu eins. Fertige Paste enthält meist schon Zucker und Öl, sodass Zucker und Öl hier gesondert angepasst werden müssten, und die 12 oz getrocknete Lotussamen lassen sich nicht einfach austauschen. Prüfen Sie auf dem Etikett, ob die Paste hauptsächlich aus Lotussamen besteht.

Kann ich das gesalzene Eigelb weglassen?

Ja. Dasselbe Rezept enthält bereits sechs Kuchen ohne Eigelb, mit 70 g Lotuspaste statt 58 g. Wenn Sie die Anzahl der beiden Arten ändern, müssen Sie auch die Aufteilung der Paste anpassen.

Was, wenn ich keine Mondkuchenform habe?

Die Vorlage schlägt vor, die Kuchen von Hand zu Scheiben von etwa 3 Zoll Durchmesser und etwa 1 Zoll Höhe zu formen. Sie haben dann kein gepresstes Muster, aber es ist die eigene Alternative der Vorlage.

Warum sehen die gebackenen Mondkuchen trocken aus?

Laut Vorlage ist das direkt aus dem Ofen normal. Die Vorlage beschreibt, dass die Kruste nach 1–2 Tagen Ruhe ihren Glanz zurückgewinnt. Bewahren Sie diese Kuchen nach dem vollständigen Abkühlen wie in Schritt 9 beschrieben luftdicht im Kühlschrank auf. Die Ergebnisse können sich unter verschiedenen Bedingungen zu Hause unterscheiden.

Quellen