In einer Gaststube am Fluss sinkt ein ganzes Huhn ins heiße Wasser
In der Küche einer Gaststube am Fluss schwankt das Wasser still im Topf über dem Holzfeuer. Zur Mittagszeit, die das Magazin Saveur 2016 bei seinem Besuch in Wenchang festhielt, senkt man ein Huhn, dessen Bauchhöhle mit Salz und Ingwer eingerieben ist, in dieses Wasser; nach dem Herausheben fährt das Messer hindurch, und das ganze Huhn wird in mundgerechte Zwei-Bissen-Stücke zerlegt, dazu eine Sauce aus Ingwer, Knoblauch, roter Chili und Sesamöl mit Calamansi-Saft. Auf der großen Platte liegen das aufgeschnittene pochierte Huhn, der in Hühnerfett gegarte Reis und kleine Schälchen mit Saucen.
Das Wenchang-Huhn (简体 文昌鸡 / 繁體 文昌雞) ist zugleich eine auf der Insel Hainan, in Wenchang, entstandene Hühnerrasse und der Name des mit ihr zubereiteten Gerichts. Diese Hühner fressen Kokosnüsse und Erdnusskuchen; ihr Fleisch ist zart, ihre Stärke liegt im Fett. Das Gericht, bei dem man dieses Huhn pochiert und mit in der Brühe gegartem Reis kombiniert, heißt „Hühnerreis“, auf Hainan schreibt man es 文昌鸡饭. Sowohl das thailändische Khao Man Gai als auch der Hainan-Hühnerreis aus Singapur sind Schwestergerichte aus dieser Heimat des Hühnerreises.
Für die Zubereitung in einer Küche außerhalb Chinas gibt es zwei Hürden. Die erste ist das Huhn selbst: Wenchang-Hühner liegen nicht im Supermarkt. Man ersetzt sie durch ein hochwertiges, getreidegefüttertes Huhn (auch das SBS-Rezept nennt maisgefüttertes Huhn als Ersatz). Die zweite ist die Hitzeführung. Kocht man zu lange, verschwinden die fette Haut und das saftige Fleisch, die das pochierte Huhn auszeichnen: Zu langes Garen ist der größte Feind. Man verhindert es durch ein kaum sichtbares Köcheln, Nachgaren in der Restwärme und die Kontrolle der Kerntemperatur. Dieser Artikel baut eine Hausversion mit 4 Hähnchenschenkeln mit Knochen (etwa 1,2 kg) auf; die Zubereitung mit einem ganzen Huhn ergänzen die FAQ.
Der Teller besteht aus vier Teilen: Hähnchen, Reis in Hühnerfett, zwei Saucen und klare Brühe. Die thailändische Version hat eine einzige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, die Singapur-Version drei Saucen; zwei Saucen sind also die Eigenheit dieses Tellers. Die Garbrühe eines Huhns wird in drei Teilen verbraucht: zum Garen des Reises, für die Saucen und für die Suppe.
Heimat des Hühnerreises: Hühner, die Kokosnüsse picken, und ein Tisch, der in die Südsee zog
Hainan ist die südlichste Insel Chinas, Wenchang eine Stadt im Nordosten. Nach den Aufzeichnungen zur Haltung, die das US-Magazin Saveur auf einer Farm in Wenchang prüfte, wird das Wenchang-Huhn frei gehalten und ist ein Huhn, das Kokosnüsse pickt. Neben Kokosnüssen frisst es Reis, Erdnusskuchen (peanut cake) und Yamswurzel. In der SBS-Vorstellung stehen im Futter auch Mais und Süßkartoffel. Ein ausgewachsenes Huhn wiegt etwa 1,4 kg (etwa 3 Pfund) und ist kleiner als ein amerikanisches Masthähnchen (über 4 Pfund). Laut Saveur, das es probiert hat, hat die Haut einen gelblichen Ton, ist fettreich und hat eine federnde Konsistenz.
Im Einführungstext des SBS-Rezepts gilt das Wenchang-Huhn als eines der vier berühmten Gerichte Hainans (four famous delicacies). Die traditionelle Zubereitung ist das pochierte Huhn (白切): Man legt es in beinahe kochendes Wasser, damit es zart bleibt, und isst es mit einer Sauce aus Ingwer, Knoblauch und Salz.
Obwohl das Pochieren bevorzugt wird, ist es gerade der Reiz des Ortes, dass das Pochieren nicht die einzig richtige Antwort ist. Saveurs Recherche vermerkt, dass es vor Ort auch eine gebratene Version gibt, bei der das pochierte Huhn in Erdnussöl und dunkler Sojasauce gebraten wird, sowie ein in einem Salzberg vergrabenes Huhn (盐焗鸡). Das Magazin besuchte Wenchang 2016 und gibt die Worte der Betreiberin einer Hühnerreis-Gaststube wieder, die nach eigener Aussage seit 1927 besteht, Frau Sung Shen Mei. Auf den Tellern vor Ort liegen manchmal auch geronnenes Hühnerblut oder Muskelmagen, was die Hausversion weglassen darf.
Im 19. und 20. Jahrhundert zogen viele Menschen aus Hainan in die Südsee (Singapur, Malaysia usw.) und arbeiteten oft in Gastronomie und Hotellerie. Laut Saveur und Duncan Lus Artikel für SBS Food entwickelte sich der Wenchang-Hühnerreis, nachdem er die Insel verlassen hatte, zum Hainan-Hühnerreis. Der Hühnerreis blühte erst auf, als er die Insel verließ. In Singapur wurde er als Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch) zum Nationalgericht, in Thailand setzte er sich unter dem Namen Khao Man Gai (auf Japanisch) durch. Duncan Lus Artikel für SBS Food berichtet, dass es auch im Süden Vietnams eine Linie des Cơm Gà Hải Nam gibt. Auch Phở Gà, bei dem man die Hühnerbrühe mit Nudeln isst, ist ein vietnamesisches Hühnergericht, das die Garbrühe hochhält.
白切 bedeutet „weiß geschnitten“: Es ist der Name einer Zubereitung, bei der man das Huhn ohne Färbung pochiert und dann zerlegt. Der Wenchang-Hühnerreis wird auf Chinesisch 文昌鸡饭 geschrieben; Hainan-Hühnerreis (海南鸡饭 / 海南雞飯) ist der Name, den er nach dem Verlassen der Insel bekam. Das thailändische Khao Man Gai bedeutet „Reis in Hühnerfett“: Die Hühnerreis-Kultur hat sich verbreitet und dabei in den Sprachen der Orte ihren Namen gewechselt.
Calamansi ist eine kleine Zitrusfrucht mit einem Duft zwischen Limette und Kumquat. Laut Saveur presst man sie in Wenchangs Gaststuben statt Essig in die Sauce. Das SBS-Rezept nennt Kumquat als Ersatz für Calamansi und stellt auch eine Vorratssauce aus 2 Wochen in Salz eingelegtem Calamansi und Chili vor. Ersetzen lässt sie sich durch Limette, Kumquat, Yuzu oder Sudachi. Die Schärfe der Säure ist verschieden: Beginnen Sie mit wenig und geben Sie dann nach.
Zutaten (für 4 Personen)
Das ist das für zu Hause angepasste Standardrezept mit 4 Hähnchenschenkeln mit Knochen und Haut. Das Salz wird nicht ins Kochwasser gegeben, sondern ins Huhn eingerieben; das Pochierwasser bleibt also ungesalzen. Die Garbrühe wird restlos verbraucht: 400 ml für den Reis, 120 ml für die Sauce, der Rest für die Suppe. Die angegebenen Nährwerte sind aus dieser Zusammensetzung berechnete Schätzwerte pro Person, keine Messwerte.
Zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen gilt als Richtwert, Fleisch im Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen (japanisches Gesundheitsministerium). Achten Sie darauf, dass der Saft von rohem Fleisch nicht auf Rohverzehrtes oder Gegartes gelangt. Messer und Brett, mit denen rohes Fleisch geschnitten wurde, waschen und mit kochendem Wasser überbrühen. Unterbrechen Sie die Zubereitung, kühlen Sie alles und erhitzen Sie es beim Weitermachen gründlich.
Zubereitung
Wenn Sie Reis und Saucen vorantreiben, während das Hähnchen gart, steht alles in insgesamt etwa 1 Stunde 40 Minuten auf dem Tisch. Die Garbrühe teilen Sie auf: 400 ml für den Reis, 120 ml für die Sauce, der Rest für die Suppe.
So retten Sie Misslungenes
Fehler beim pochierten Huhn lassen sich nach drei Bereichen beheben: Hähnchen, Reis, Sauce. Die meisten Fehler betreffen Hitze und Flüssigkeit, und die Stellschrauben sind fast nur drei: die Hitze unter dem Topf, die Brühenmenge und das Fett in der Sauce.
Das Hähnchen ist zäh, die Haut reißt
Die Ursache ist Aufkochen. Bei sprudelndem Kochen zieht sich das Fleisch zusammen, und die Haut reißt. Drehen Sie die Hitze herunter, um zum kaum sichtbaren Köcheln zurückzukehren, und planen Sie Zeit ein, in der das Hähnchen in der Restwärme ruht, ohne zu kochen. Prüfen Sie die Kerntemperatur und geben Sie, wenn etwas fehlt, jeweils 5 Minuten bei schwacher Hitze dazu.
Der Reis klebt
Die Ursache ist zu viel Brühe oder schlecht abgetropfter Reis. Lockern Sie den Reis nach dem Garen sofort vom Topfboden her auf und verringern Sie die Brühe beim nächsten Mal um 1 EL. Japanischer Reis klebt leicht; reduzieren Sie also die Flüssigkeit und lassen Sie das Anbraten vor dem Garen nicht aus.
Die Sauce ist wässrig
Die Ursache ist Brühe ohne Fett. Schöpfen Sie die Brühe noch einmal samt dem Fett von der Oberfläche. Fehlt es an Fett, geben Sie 1 TL Hühnerfett dazu. Salzen Sie erst nach dem Aufgießen und nach dem Abschmecken: Salzt man vorher, wird die Sauce bei wenig Fett zu salzig.
Kein Sudachi, oder die Zitrusfrucht ist bitter
Ersetzen lässt sie sich durch Calamansi-Saft, Kumquat (der im SBS-Rezept genannte Ersatz), Yuzu oder Limette. Bitterkeit steckt meist in Kernen und Schale: Entfernen Sie vor dem Pressen die Kerne und pressen Sie Sudachi nicht samt den Segmenten aus. Ist die Säure an einem Tag zu stark, gehen Sie von 1 EL aus und geben Sie schmeckend dazu.
Reste getrennt aufbewahren, damit sie bis zum nächsten Tag gut bleiben
Hähnchen, Reis, die zwei Saucen und die Suppe füllen Sie nicht in einen Behälter, sondern trennen und kühlen sie rasch ab. Wenn die gröbste Hitze weg ist, portionieren Sie in flache Behälter und kühlen schnell ab (japanisches Gesundheitsministerium). Die britische FSA empfiehlt, nach dem Garen innerhalb von 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Der Kühlschrank soll 0 bis 5 °C haben, und Reste isst man innerhalb von 48 Stunden (2 Tagen) oder friert sie ein (FSA). Brett und Messer werden mit kochendem Wasser abgeschlossen (japanisches Gesundheitsministerium).
Beim Aufwärmen erhitzen Sie bis zum Kern auf 75 °C oder mehr (japanisches Gesundheitsministerium). Das Hähnchen wärmen Sie locker mit 2 EL Brühe, den Reis mit nur einem Sprühstoß Wasser auf. Nehmen Sie Saucen mit einem sauberen Löffel heraus und verbrauchen Sie sie bald. Bleibt Brühe übrig, frieren Sie sie ein und nutzen sie als Fond für Pfannengerichte (Abwandlung des Rezepts von Duncan Lu für SBS Food). Man kann das Hähnchen auch kalt in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce und Gurke als Salat essen, aber getrennt von den Tagen, an denen Sie aufwärmen.
Am nächsten Tag als gebratene Version
Am nächsten Tag als gebratene Version. In Wenchang gibt es eine gebratene Version, bei der pochiertes Huhn in Erdnussöl und dunkler Sojasauce gebraten wird (Saveurs Recherche). Zu Hause schneiden Sie das restliche Hähnchen in mundgerechte Stücke, erhitzen 2 EL Erdnussöl (oder neutrales Öl), braten es 2 bis 3 Minuten auf der Hautseite an und geben 1 EL dunkle Sojasauce hinein, um es zu überziehen. Die Mengen sind Richtwerte für zu Hause. Fertig ist es, wenn der Hautrand knusprig ist und die süßsalzige Sojasauce duftet.
Vergleich mit den Geschwistern
Die Schwestergerichte des Hühnerreises erkennt man gut an der Zahl der Saucen. Gurke und klare Brühe genügen als Beilage. Ein kleines säuerliches Schälchen passt besser zum Hühnerreis als ein kräftiges Pfannengericht.
| Gewünschte Richtung | Passender Artikel | Charakter der Sauce |
|---|---|---|
| Mit drei Saucen bei jedem Bissen wechseln | Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch) | Chili, Ingwer und dunkle Sojasauce getrennt serviert |
| Mildes Huhn mit kräftiger Sauce aus fermentierten Sojabohnen wecken | Khao Man Gai (auf Japanisch) | Die Kraft von Taochiao (fermentierte Sojabohnen), Ingwer und Essig |
| Die Brühe mit Nudeln genießen | Phở Gà | Der Duft des Huhns geht in die Brühe |
Häufige Fragen
F1. Geht es mit einem ganzen Huhn?
Ja. Die ursprüngliche Mengenangabe von SBS pochierte 2 ganze Hühner von je etwa 1,7 kg 45 Minuten lang. In einer Hausküche rechnen Sie bei einem ganzen Huhn von etwa 1,3 kg mit 35 bis 40 Minuten plus 15 Minuten Nachziehen. Reiben Sie die Bauchhöhle mit Salz und Ingwer ein (Vorgehen der Gaststuben in Wenchang, laut Saveur). Die 75 °C im Kern prüfen Sie am dicken Teil am Knochenansatz. Ein Thermometer gibt Sicherheit.
F2. Bekommt man Wenchang-Huhn?
Im Supermarkt liegt es nicht. Ein getreidegefüttertes Huhn (corn-fed) gilt als naher Ersatz (Hinweis im SBS-Rezept). Ein getreidegefüttertes Huhn ist ein brauchbarer Ersatz: Wählen Sie Fleisch mit Knochen und Haut und gutem Fett. Das Fett der Haut und das saftige Fleisch sind das Wesentliche am pochierten Huhn. An Tagen, an denen Sie ein hochwertiges Huhn wählen können, pochieren Sie kürzer und geben nach Zustand zu: So misslingt es seltener.
F3. Wird die ganze Brühe verwendet?
Die abgeseihte Brühe teilen Sie in 400 ml für den Reis, 120 ml für die Sauce und den Rest für die Suppe. Für die Sauce schöpfen Sie samt Oberflächenfett, für die Suppe nehmen Sie den klaren mittleren Teil. Übrige Brühe können Sie einfrieren und als Fond für Pfannengerichte verwenden (Abwandlung des Rezepts von Duncan Lu für SBS Food).
F4. Worin unterscheidet es sich vom Khao Man Gai?
Die Zahl der Saucen ist der Kern des Unterschieds. Der Wenchang-Hühnerreis hat zwei Schälchen: eine heiße Sauce und eine Sauce, in der Zitrus den Essig ersetzt. Khao Man Gai hat eine einzige Sauce aus Taochiao (fermentierten Sojabohnen). Beim Reis wird der Wenchang-Reis nur mit Hühnerfett, Ingwer, Knoblauch und Salz gegart, während Khao Man Gai ebenfalls ein Reis in Hühnerfett ist, aber anders gewürzt wird. Auf Hainan verzichtet mancher auch auf das Eiswasser. Den ausführlichen Vergleich finden Sie im Artikel zu Khao Man Gai (auf Japanisch).
Quellen
- SBS Food, „Wenchang chicken“ (Adam Liaw, Destination Flavour China) (geprüft: Salz 10 Minuten auf der ganzen Fläche einreiben, von oben nach unten ins Wasser tauchen, 45 Minuten bei kaum sichtbarem Köcheln, 15 Minuten Eiswasser und 5 Minuten weniger Pochieren bei Auslassen, Sauce mit kochend heißer Brühe, Kumquat als Ersatz, Erwähnung der vier berühmten Gerichte Hainans; abgerufen und geprüft am 19. Oktober 2026, japanische Zeit)
- SBS Food, „From Hainan to Saigon: How Hainanese chicken took flight“ (Duncan Lu) (geprüft: Futter und Rasse des Wenchang-Huhns, Wanderungswege, Schritte des in Hühnerfett und Brühe gegarten Reises, Einfrieren der Brühe; abgerufen und geprüft am 19. Oktober 2026, japanische Zeit)
- Saveur, „The World’s Best Chicken Comes From Hainan“ (Kevin Pang) (geprüft: Szene in der Gaststube von Wenchang, seit 1927 bestehende Gaststube und Aussagen der Betreiberin, Pochieren mit in die Bauchhöhle eingeriebenem Salz und Ingwer, Sauce aus Ingwer, Knoblauch, roter Chili, Sesamöl und Calamansi, gebratene Version und Huhn in der Salzkruste, Futter auf der Farm und Gewicht ausgewachsener Hühner; abgerufen und geprüft am 19. Oktober 2026, japanische Zeit)
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt“ (geprüft: Erhitzen im Kern auf mindestens 1 Minute 75 °C, Umgang mit dem Saft rohen Fleisches, Überbrühen von Messer und Brett, Portionieren und Abkühlen in flachen Behältern, Aufwärmen auf 75 °C oder mehr; abgerufen und geprüft am 19. Oktober 2026, japanische Zeit)
- Food Standards Agency, „How to chill, freeze and defrost food safely“ (GOV.UK) (geprüft: Kühlschrank 0 bis 5 °C, Abkühlen innerhalb von 1 bis 2 Stunden nach dem Garen, Reste innerhalb von 48 Stunden essen oder einfrieren; abgerufen und geprüft am 19. Oktober 2026, japanische Zeit)
- Ergänzend: Wikipedia, „Wenchang chicken“ (Prüfung von Rasse, Name des pochierten Huhns, Gelbton der Haut und Herkunft; nicht Hauptquelle des Textes; abgerufen und geprüft am 19. Oktober 2026, japanische Zeit)
- Ergänzend: Wikipedia, „Hainanese chicken rice“ (Prüfung der anderen Namen des Hainan-Hühnerreises, der Schreibweise 文昌鸡饭 und des Namens Khao Man Gai; nicht Hauptquelle des Textes; abgerufen und geprüft am 19. Oktober 2026, japanische Zeit)
