Kaolaolao: hohle Haferröllchen, dicht an dicht wie eine Bienenwabe
Für den Teig brauchen Sie nur zwei Dinge: Youmian (Nackthafermehl) und frisch gekochtes Wasser. Formen Sie jedes kleine Teigstück zu einem dünnen Blatt, rollen Sie es zu einem hohlen Röllchen, stellen Sie die Röllchen aufrecht nebeneinander, dämpfen Sie sie und essen Sie sie heiß.
Heben Sie den Deckel des Dämpfers, und Sie sehen Reihen kurzer, beidseitig offener Röllchen, die aufrecht und dicht an dicht stehen wie die Zellen einer Bienenwabe. Das ist Kaolaolao (莜面栲栳栳), ein Gericht aus Shanxi im Norden Chinas, gemacht aus Youmian (莜面), einem Mehl aus Nackthafer. Es ist keine Nudel, die geschnitten und gekocht wird. Jedes Röllchen wird von Hand aus einem kleinen Stück Teig geformt, das gepresst, zu einem dünnen Blatt ausgeschoben und um einen Finger gewickelt wird.
Das Rezept hier folgt einem einzigen schriftlichen Rezept des persönlichen Food- und Reiseblogs Carry It Like Harry, der das Gericht als Shanxi-Youmian-Kaolaolao vorstellt. Der Teig besteht aus nichts weiter als 250 g Nackthafermehl und 250 ml frisch gekochtem Wasser. Kein Öl, kein Weizenmehl, kein Ei, kein Salz und keine Sauce kommen in den Teig. Die fertigen Röllchen werden etwa 10 Minuten über kochendem Wasser gedämpft und heiß serviert.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Zum regionalen Hintergrund: Der Bericht von Goldthread über Youmian enthält ein Interview mit Yu Yunlong über Hafernudeln aus dem Kreis Jingle in Shanxi und darüber, wie man sie zu Röllchen formt und dämpft. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie in den chinesischen Rezepten auf Sekai Gohan.
Auf Chinesisch schreibt man das Gericht 栲栳栳, meist als Kaolaolao romanisiert. Das Mehl heißt 莜面, romanisiert Youmian. Wenn Sie sowohl mit den chinesischen Schriftzeichen als auch mit den romanisierten Namen suchen, finden Sie Mehl und Gericht leichter.
Form und Herkunftsort: ein gedämpftes Gericht aus Shanxi
Die meisten Nudeln sind lange Stränge. Kaolaolao ist anders: Jedes Stück ist ein kurzes hohles Röllchen, und die Röllchen werden aufrecht und nebeneinander im Dämpfer gegart. Diese Wabenanordnung prägt das Aussehen des Gerichts.
Der Goldthread-Artikel über Youmian verortet diese Hafernudelröllchen in den Bergen von Shanxi und lässt Yu Yunlong den Haferteig beschreiben und wie er zu Röllchen gewickelt und gedämpft wird. Die Köchinnen und Köche in diesem Bericht servieren die Röllchen mit Gerichten wie Lamm, Kartoffeln und Tofu. Diese Beilagen sind ein Beispiel dafür, wie das Gericht in jenem Artikel vorkommt; sie gehören weder zum Teig noch zur Dämpfmethode unten, und sie werden hier nicht als die Art dargestellt, wie das Gericht überall gegessen wird.
Auch ein japanischsprachiger Erklärtext der Sprachschule Chinese.com beschreibt Kaolaolao aus Shanxi als zu Röllchen geformten und gedämpften Teig, was zu der hier verwendeten Form passt. Dieser Text nennt ein anderes Verhältnis, nämlich 200 g Mehl auf 200–220 ml Wasser. Die beiden Verhältnisse werden in diesem Rezept nicht vermischt; die Methode unten verwendet durchgehend 250 g Mehl und 250 ml Wasser.
Manche Behauptungen über dieses Gericht lassen wir bewusst weg. Die Rezeptseite, der dieser Artikel folgt, verwechselt an einigen Stellen Youmian mit Buchweizen, nennt einen falschen lateinischen Namen und macht Aussagen zu Gesundheit, Blähungen, Geschichte und dazu, dass das Mehl nur in China im Handel sei. Nichts davon wird hier verwendet, und dieser Artikel stellt keine Behauptungen über die Herkunft oder die gesundheitlichen Wirkungen des Gerichts auf.
Das Mehl wählen: Youmian, gewöhnliches Hafermehl und Buchweizen
Youmian (莜面) ist ein essbares Mehl aus Nackthafer. Es ist das Mehl, auf dem das Gericht aufbaut. Achten Sie auf Mehl, das zum Kochen verkauft und als Youmian oder Nackthafermehl bezeichnet wird.
Buchweizenmehl ist kein Youmian. In englischsprachigen Texten werden die beiden manchmal verwechselt, doch Buchweizenmehl ist ein anderes Mehl und wird hier nicht als Ersatz verwendet.
Feines gewöhnliches Hafermehl ist ein möglicher Ersatz, wenn Sie kein Youmian finden. Es verhält sich nicht gleich, und die Beschaffenheit der fertigen Röllchen ist anders. Wenn Sie es verwenden, wählen Sie ein fein vermahlenes Mehl, lesen Sie das Etikett und rechnen Sie mit einem Ergebnis, das nicht dem Kaolaolao mit Youmian entspricht.
Dieser Artikel behauptet nicht, dass Kaolaolao glutenfrei, allergenfrei oder gesund ist. Hafermehle unterscheiden sich je nach Produkt darin, wie sie verarbeitet werden und was im selben Betrieb sonst noch verarbeitet wird. Lesen Sie das Etikett des gekauften Mehls, einschließlich der Hinweise zu Allergenen und zur gemeinsamen Verarbeitung, bevor Sie für jemanden mit Allergie oder Unverträglichkeit kochen.
Zutaten: zwei Dinge für den Teig
Ausrüstung
- Wasserkocher oder kleiner Topf, um das Wasser für den Teig zu kochen
- Rührschüssel
- Essstäbchen
- Sauberes, angefeuchtetes Tuch
- Glatte Arbeitsfläche oder Brett
- Dämpfkorb mit Deckel
- Topf mit Wasser, über dem der Dämpfkorb sitzt
- Gelochte Dämpfeinlage, die laut Hersteller für den Kontakt mit Lebensmitteln und zum Dämpfen geeignet ist
Verwenden Sie nur eine Einlage, bei der der Hersteller angibt, dass sie für den Lebensmittelkontakt und zum Dämpfen geeignet ist. Nicht jedes Wachspapier oder Backpapier ist zum Erhitzen oder Dämpfen sicher; gehen Sie also nicht davon aus, dass jedes Papier taugt. Lassen Sie Löcher oder Lücken in der Einlage frei, damit der Dampf zirkulieren kann, und fetten Sie sie nur dünn mit Öl ein, damit die Röllchen nicht ankleben.
Der Teig wird mit frisch gekochtem Wasser angerührt. Rühren Sie ihn deshalb mit Essstäbchen und fassen Sie ihn erst an, wenn er so weit abgekühlt ist, dass Sie ihn sicher anfassen können. Halten Sie beim Dämpfen Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fern und öffnen Sie den Deckel so, dass der Dampf von Ihnen weg entweicht. Die Fotos in diesem Artikel zeigen die Arbeitsschritte; sie sind keine Sicherheitsgarantie.
Servieren: direkt aus dem Dämpfer, solange es heiß ist
Kaolaolao isst man frisch gedämpft und heiß. Dieses Rezept hört an diesem Punkt auf: Es behandelt das Servieren der Röllchen pur, direkt aus dem Dämpfer, und enthält keine Anleitung zum Aufbewahren oder Aufwärmen.
Wenn etwas schiefgeht: Punkte zum Prüfen
| Was Sie bemerken | Was Sie prüfen | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Der Teig ist zu heiß zum Kneten | Er wurde mit frisch gekochtem Wasser angerührt | Weiter die Essstäbchen benutzen und länger warten. Den Teig erst anfassen, wenn er sicher anzufassen ist |
| Das Wasser ging auf einmal hinein | Wie schnell das Wasser gegossen wurde | Beim nächsten Mal langsam in gleichmäßigem Strahl gießen und dabei mit Essstäbchen rühren |
| Die Röllchen kleben an der Einlage | Ob die Einlage geölt war | Die Einlage vor dem Auflegen der Röllchen dünn einölen und eine Einlage verwenden, die der Hersteller für das Dämpfen vorsieht |
| Der Dampf scheint die Röllchen nicht zu erreichen | Ob die Löcher oder Lücken in der Einlage verstopft sind | Die Löcher und Lücken frei halten, damit der Dampf zirkulieren kann |
| Der Korb berührt das Wasser | Wie der Dämpfer auf dem Topf sitzt | Den Korb so aufsetzen, dass er über dem kochenden Wasser sitzt, nicht darin |
| Die Beschaffenheit ist nicht wie erwartet | Welches Mehl Sie verwendet haben | Gewöhnliches Hafermehl ergibt eine andere Beschaffenheit als Youmian. Mehl mit der Bezeichnung Youmian oder Nackthafermehl suchen |
| Ein Dampfstoß trifft Hand oder Gesicht | Wie der Deckel geöffnet wurde | Den Deckel von der abgewandten Seite öffnen und von sich weg kippen |
Abwandlungen und Vergleiche: was sich ändert und was gleich bleibt
Mehl. Youmian ist das Mehl für dieses Gericht. Feines gewöhnliches Hafermehl kann einspringen, aber die Beschaffenheit ändert sich. Buchweizenmehl ist ein anderes Mehl und kein Ersatz.
Verhältnis. Der japanischsprachige Erklärtext von Chinese.com nennt 200 g Mehl auf 200–220 ml Wasser. Dieser Artikel verwendet nur das Verhältnis 250 g Mehl zu 250 ml Wasser; wenn Sie das andere Verhältnis ausprobieren, folgen Sie der Methode jenes Artikels als Ganzes, statt beide zu kombinieren.
Was dazu serviert wird. Im Goldthread-Bericht aus Shanxi servieren die Köchinnen und Köche Youmian-Röllchen mit Gerichten wie Lamm, Kartoffeln und Tofu. Das sind Serviervorschläge aus jenem Artikel, keine Zugaben zum Teig. Das Rezept hier serviert die Röllchen pur und heiß.
Häufige Fragen
Ist Youmian dasselbe wie Buchweizenmehl?
Nein. Youmian (莜面) ist ein Mehl aus Nackthafer. Buchweizenmehl ist ein anderes Mehl. In englischsprachigen Texten werden die beiden manchmal verwechselt, auch auf der Rezeptseite, der dieser Artikel folgt, doch dieser Artikel behandelt Buchweizen nicht als Youmian.
Kann ich gewöhnliches Hafermehl verwenden?
Fein vermahlenes gewöhnliches Hafermehl ist ein möglicher Ersatz, ergibt aber nicht dieselbe Beschaffenheit wie Youmian. Prüfen Sie das Etikett und rechnen Sie damit, dass sich das Ergebnis von Kaolaolao mit Nackthafermehl unterscheidet.
Ist Kaolaolao glutenfrei?
Dieser Artikel macht keine Aussage, dass das Gericht glutenfrei oder allergenfrei ist. Mehle unterscheiden sich je nach Produkt; lesen Sie deshalb das Etikett des gekauften Mehls, einschließlich der Hinweise zu Allergenen und zur gemeinsamen Verarbeitung.
Kann ich Wachspapier im Dämpfer verwenden?
Verwenden Sie nur eine Einlage, bei der der Hersteller angibt, dass sie für den Lebensmittelkontakt und zum Dämpfen geeignet ist. Nicht jedes Wachspapier ist zum Erhitzen oder Dämpfen sicher. Halten Sie Löcher oder Lücken frei, damit der Dampf zirkulieren kann, und ölen Sie die Einlage dünn ein, damit nichts klebt.
Warum kommen weder Salz noch Öl in den Teig?
Der Teig besteht nur aus Nackthafermehl und frisch gekochtem Wasser. Öl wird nur auf der Dämpfeinlage verwendet, nicht im Teig.
Wie viele Röllchen ergibt das, und für wie viele Personen reicht es?
Das Rezept, dem wir folgen, nennt weder eine Ausbeute noch eine Anzahl an Portionen; deshalb wird hier keine angegeben. Die Zahl der Röllchen hängt davon ab, wie viel Teig Sie für jedes abzwicken.
Kann ich Kaolaolao vorbereiten und wieder aufwärmen?
Der Hinweis, dem wir folgen, lautet, Kaolaolao heiß und frisch gedämpft zu servieren. Dieser Artikel enthält keine Anleitung zum Aufbewahren oder Aufwärmen.
Quellen
- Carry It Like Harry, "Kaolaolao 山西莜面栲栳栳: Naked Oat Pasta from Northern China." Ein Rezept aus einem persönlichen Food- und Reiseblog. Die einzige Quelle für Zutaten und Methode hier: 250 g Nackthafermehl und 250 ml frisch gekochtes Wasser, etwa 10 Minuten Ruhen unter einem feuchten Tuch, Abzwicken von Stücken von etwa 2 cm Größe, Pressen und Ausschieben zu dünnen Blättern, Wickeln um einen Finger, 10 Minuten Dämpfen über kochendem Wasser und heiß Servieren; außerdem der Hinweis, dass feines Hafermehl mit anderer Beschaffenheit einspringen kann. Die Verwechslung mit Buchweizen, der lateinische Name und die Aussagen zu Handelsverfügbarkeit, Gesundheit, Blähungen und Geschichte werden nicht verwendet. https://carryitlikeharry.com/kaolaolao-%E5%B1%B1%E8%A5%BF%E8%8E%9C%E9%9D%A2%E6%A0%B2%E6%A0%B3%E6%A0%B3-naked-oat-pasta-from-northern-china/
- Goldthread (South China Morning Post Publishers Ltd.), "Youmian: The Chinese oat noodle rolls that sustained life in the mountains." Ein Reportageartikel mit einem Interview mit Yu Yunlong, nur für den regionalen Hintergrund zum Kreis Jingle in Shanxi, zu Hafernudeln, die zu Röllchen geformt und gedämpft werden, und zu den Beispielen der Köchinnen und Köche, sie mit Lamm, Kartoffeln und Tofu zu servieren, verwendet. Kein Rezept mit Mengenangaben. https://www.goldthread2.com/food/youmian-chinese-oat-noodle-rolls-sustained-life-mountains/article/3099795
- Chinese.com Chinese language school, "山西名物「栲栳老」とは？蜂の巣麺の由来・作り方・本場の食べ方を徹底解説." Ein japanischsprachiger Sekundärartikel, nur verwendet, um die röllchenförmige, gedämpfte Form des Kaolaolao aus Shanxi gegenzuprüfen und um zu vermerken, dass er ein anderes Verhältnis nennt: 200 g Mehl auf 200–220 ml Wasser. Seine Aussagen zu Geschichte, Gesundheit und anderen Themen werden nicht verwendet. https://www.1chinese.com/ala/8489/
