Higashi ist eine Kategorie, kein einzelnes Rezept
Higashi (干菓子) ist der Name für eine ganze Familie trockener japanischer Süßigkeiten. Das Rezept hier gilt für ein Mitglied dieser Familie: Rakugan (落雁). Die Methode mit drei Zutaten unten ist kein Rezept für alle Higashi.
Ein paar helle, geformte Süßigkeiten auf einem kleinen Teller, daneben eine Schale mit dünnem Matcha. Das ist ein vertrautes Bild von Higashi. Japanische Wörterbücher definieren Higashi (干菓子, ausgesprochen „hi-gashi“) als Konfekt mit wenig Feuchtigkeit. Die Beispiele, die sie nennen, sind sehr verschieden: Rakugan, Konpeito und Senbei gehören alle dazu. Auch ein Aufsatz von 2020 im Journal of Cookery Science of Japan behandelt Higashi als Oberbegriff, mit geformten Süßigkeiten wie Rakugan und Wasanbon als typischen Formen.
Diese Süßigkeiten werden auf ganz unterschiedliche Weise hergestellt. Eine Zuckerkristall-Süßigkeit wie Konpeito und ein Reiscracker wie Senbei haben mit einer gepressten, geformten Süßigkeit kein gemeinsames Verfahren. Deshalb gibt Ihnen dieser Artikel ein praktisches Beispiel: Rakugan, hergestellt, indem man eine feuchte Mischung aus Zucker und feinem Klebreispulver in eine Form drückt.
Das Rezept stammt aus 「らくがん（落雁）」 von Table for All, der Website für Allergiekost von Nippon Ham. Die Seite nennt unter „Supervision and cooperation“ eine registrierte Ernährungsfachkraft (野田康子) und eine Kochforscherin bzw. einen Kochforscher (為後左依). Keine der beiden Personen wird als alleinige Urheberin oder alleiniger Urheber des Rezepts genannt. Es ist für 4 Portionen geschrieben und verwendet nur Zucker, Wasser und Mijinko (みじん粉). Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Seite zu Japan.
Zutaten
Ergibt 4 Portionen.
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Küchenwaage
- Messlöffel (Teelöffel)
- Kleine Konfektform
Zucker und Mijinko auswählen
Zucker: Verwenden Sie Zucker.
Mijinko: Mijinko ist ein Pulver aus Klebreis, am besten fein gemahlen. Behandeln Sie es als eigene Zutat. Joshinko (上新粉), Shiratamako (白玉粉), Katakuriko und gewöhnliches Reismehl sind andere Produkte. Keines davon ist in diesem Rezept als Ersatz für Mijinko bestätigt.
Bevor Sie anfangen: So ist Schritt 3 zu lesen
Die Zubereitung hat drei Schritte. In Schritt 1 mischen Sie Wasser unter den Zucker. In Schritt 2 geben Sie Mijinko dazu. In Schritt 3 drücken Sie die fertige Mischung aus Schritt 2 in die Form.
Die Methode enthält außerdem keinen Erhitzungsschritt, keine Temperatur, keinen Trocknungsschritt und keine Trocknungszeit nach dem Formen und kein Abkühlen. Nichts davon wurde unten ergänzt.
Prüfpunkte und häufige Fragen an der Schüssel
Dieses Rezept ist kurz, daher laufen die meisten Prüfungen auf den Zustand der Mischung in jedem Schritt hinaus.
| Was Sie bemerken | Was Sie beachten sollten |
|---|---|
| Nach dem Wasser ist noch etwas Zucker trocken | Weiter von Hand mischen, bis sich der ganze Zucker feucht anfühlt, dann das Mijinko dazugeben |
| Die Mischung zerfällt beim Zusammendrücken | Weiter mischen, bis sie sich in der Hand zusammenballt. Zusätzliches Wasser oder Pulver zum Anpassen der Mischung wird hier nicht empfohlen |
| Die Mischung wird zu nassem Brei oder zähem Teig | Das ist nicht die beschriebene Konsistenz. Ziel ist eine Mischung, die beim Zusammendrücken gerade eben hält |
| Sie möchten Joshinko, Shiratamako oder einfaches Reismehl verwenden | Das sind in diesem Rezept keine bestätigten Ersatzprodukte für Mijinko |
| Sie fragen sich, ob die Stücke erhitzt oder getrocknet werden sollen | Diese Methode hat keinen Erhitzungsschritt und keine Trocknungszeit nach dem Formen |
Andere Arten, Rakugan zu machen
Rakugan-Rezepte unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller. Der Aufsatz von 2020 im Journal of Cookery Science of Japan wertet frühere Literatur aus und hält fest, dass geformte Süßigkeiten dieser Art in Zutaten und Verfahren variieren. Das Weltküchen-Lexikon des Verlags Kodansha beschreibt Rakugan als Getreide- oder Bohnenpulver und Süßungsmittel, die in einer Form gepresst und dann getrocknet werden. Es nennt mehrere Pulversorten, die verwendet werden können.
Ein Beispiel für einen anderen Ansatz stammt vom Mehlmüller Hinomoto Cereals Flour Milling. Seine Rakugan-Versuchsrezeptur verwendet Reismehl vom Typ Kanbaiko, Katakuriko und einen Sirup aus Wasser und Mizuame. Dazu kommen Schritte zum Pressen, Abstreifen und Herauslösen sowie eine Trocknungszeit von einem Tag. Das Unternehmen weist darauf hin, dass die Rezeptur für Ihre Ausrüstung eventuell angepasst werden muss.
Diese Rezeptur wurde hier aus drei Gründen nicht verwendet:
- Das Verhältnis ihrer angegebenen Wasser- und Sirupmengen zu den 40 g Sirup, die in der Methode verwendet werden, wird nicht erklärt.
- Die Stärkemenge ist als Spanne angegeben.
- Eine Ausbeute ist nicht angegeben.
Halten Sie die beiden Rezepte getrennt. Übernehmen Sie weder Zutaten, Sirup noch Trocknungszeit dieser Rezeptur in das Drei-Schritte-Rezept oben.
Higashi und Tee
Die folgenden Beschreibungen zum Tee stammen von einer Teeschule und einem Konfiseur. Sie geben deren eigene Praxis und Erklärungen wieder, nicht die aller Schulen, Haushalte oder Regionen.
Die Omotesenke Fushin'an Foundation der Teeschule Omotesenke beschreibt die förmliche Praxis der Teesüßigkeiten. Sie merkt auch an, dass dünner Tee (Usucha) schlicht mit trockenen Süßigkeiten gereicht werden kann. Unter den trockenen Süßigkeiten nennt sie geformte Oshi-mono und Uchimono, Senbei und Aruheito.
Das Glossar des Kanshundo Wagashi Museum, eines Konfiseurs aus Kyoto, führt Wasanbon, Rakugan, Kizato, Aruhe, Oshi-mono und Tama-mono unter den trockenen Süßigkeiten auf. Es stellt sie als Süßigkeiten dar, die den Tee begleiten. Auch die Enzyklopädie MyPedia von Heibonsha erwähnt in ihrem Eintrag zu Higashi den Tee und den zeremoniellen Gebrauch.
Die Bandbreite der Süßigkeiten in diesen Listen entspricht dem, was die Wörterbücher zeigen: Higashi ist eine Kategorie mit vielen Formen. Rakugan ist darunter ein geformter Typ.
Häufige Fragen
Ist jedes Higashi ein Rakugan?
Nein. Higashi ist der Name der Kategorie für trockene Süßigkeiten. Wörterbücher nennen Rakugan, Konpeito und Senbei als Beispiele. Rakugan ist ein Typ, und das Rezept hier gilt nur für Rakugan.
Kann ich statt Mijinko ein anderes Mehl verwenden?
Für dieses Rezept ist kein Ersatz bestätigt. Die Rezeptseite beschreibt Mijinko als Klebreispulver und empfiehlt ein feines. Sie sagt nicht, dass Joshinko, Shiratamako, Katakuriko oder gewöhnliches Reismehl es ersetzen können. Wenn Sie kein Mijinko finden, hat dieses Rezept keine getestete Alternative zu bieten.
Wie lange soll ich das Rakugan nach dem Formen trocknen?
Dieses Rezept enthält keinen Trocknungsschritt und keine Trocknungszeit. Die Rezeptseite nennt Rakugan eine trockene Süßigkeit, und manche Wörterbuchdefinitionen und Rezepte anderer Hersteller enthalten ein Trocknen. Diese liefern aber keine Methode für diese Version, deshalb wird hier keine ergänzt.
Muss es gekocht oder erhitzt werden?
Diese Methode enthält kein Erhitzen, keine Temperaturangabe und kein Abkühlen. Die Mischung wird von Hand gemischt, in eine Form gedrückt und herausgelöst.
Wie viele Stücke ergibt das?
Das Rezept ist für 4 Portionen geschrieben. Eine Stückzahl nennt es nicht; sie hängt von der Größe Ihrer Form ab.
Wie bewahre ich es auf?
Das Rezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung, deshalb werden hier keine gegeben.
Warum bezieht sich Schritt 3 auf die Mischung aus Schritt 2?
Schritt 3 des Rezepts sagt, man solle „1“ in die Form drücken, was wörtlich auf Schritt 1 zurückverweist. Aufgrund des Gerichts und der Reihenfolge der Schritte liest dieser Artikel es als die Mischung nach der Zugabe des Mijinko in Schritt 2. Diese Lesart ist unsere redaktionelle Entscheidung, keine Änderung der Rezeptseite.
Wurde dieses Rezept in der Küche von Sekai Gohan getestet?
Nein. Es wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte sind direkt dem Rezept von Table for All entnommen.
Quellen
- Nippon Ham / Table for All 食物アレルギーケア, 「らくがん（落雁）」. Supervision and cooperation: registrierte Ernährungsfachkraft 野田康子 und Kochforscherin bzw. Kochforscher 為後左依. Das in diesem Artikel verwendete Rezept: 4 Portionen, die Mengen an Zucker, Wasser (1½ TL / 7,5 g) und Mijinko, die drei Schritte des Mischens und Formens von Hand sowie die Beschreibung von Mijinko als feinem Klebreispulver. https://www.food-allergy.jp/blog/recipe/content_20140801-01/
- 村上陽子 (Shizuoka University), „Effect of Materials and Methods on Physical Properties of Uchimono Wasanbon“, Journal of Cookery Science of Japan, Vol. 53 Nr. 1 (2020). Higashi als Oberbegriff, Rakugan und Wasanbon als typische geformte Formen und Unterschiede bei Zutaten und Methoden zwischen den Herstellern. https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/53/1/53_18/_pdf
- Shogakukan, Digital Daijisen, 「干菓子」, über Kotobank. Higashi als feuchtigkeitsarmes Konfekt, mit Rakugan, Konpeito und Senbei als Beispielen. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- TBS Britannica, Britannica International Encyclopedia Small Item Dictionary, 「干菓子」, über Kotobank. Arten trockenen Konfekts, mit Rakugan als einem geformten Typ unter anderen. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Heibonsha, MyPedia, 「干菓子」, über Kotobank. Higashi als trockenes Wagashi, Rakugan als ein Typ sowie Tee und zeremonieller Gebrauch im Rahmen des Eintrags. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Kodansha, 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典, 「落雁」, über Kotobank. Rakugan als trockene Süßigkeit aus Getreide- oder Bohnenpulver und Süßungsmittel, in einer Form gepresst und getrocknet, mit verschiedenen möglichen Pulvern. https://kotobank.jp/word/%E8%90%BD%E9%9B%81-146991
- Shueisha, imidas 広辞典, 「落雁」. Rakugan als geformtes, gepresstes trockenes Konfekt aus Pulver und Zucker. https://imidas.jp/kojiten/detail/W-41-0-112-06.html
- 木ノ下千栄, 甘春堂 和菓子ミュージアム, 菓子の用語「干菓子」. Ein Konfiseur-Glossar, das Wasanbon, Rakugan, Kizato, Aruhe, Oshi-mono und Tama-mono unter den trockenen Süßigkeiten aufführt und sie als Begleiter zum Tee beschreibt. https://www.kanshundo.co.jp/museum/yogo/higashi.htm
- Omotesenke Fushin'an Foundation, 「形とふるまい：茶の菓子」. Die Praxis der Teesüßigkeiten bei Omotesenke, dünner Tee schlicht mit trockenen Süßigkeiten gereicht, und trockene Süßigkeiten wie Oshi-mono, Uchimono, Senbei und Aruheito. https://www.omotesenke.jp/list5/list5-3/list5-3-7/
- Hinomoto Cereals Flour Milling Co., Ltd., 「落雁」. Eine eigene Versuchsrezeptur eines anderen Herstellers mit eigenen Zutaten, eigenem Sirup, Pressschritten und eintägiger Trocknung, hier nur zum Vergleich beschrieben. https://hi-kokufun.com/recipe/rakugan/
