Hatto-jiru: Ein weicher Teig, dünn gerissen in den köchelnden Topf
Ziehen Sie den Teig dünn und reißen Sie ihn von Hand in unregelmäßige Stücke. Garen Sie, bis die Oberflächen durchscheinend werden und die Stücke oben schwimmen. Den Japanischen Lauch und die Sojasauce geben Sie erst ganz zum Schluss dazu.
Ein einziger Ball aus weichem Weizenteig, geruht und dann mit nassen Händen dünn gezogen, wird Stück für Stück direkt in eine köchelnde Brühe gerissen. Die Stücke werden unregelmäßig und haben ausgefranste Ränder. Beim Garen werden ihre Oberflächen durchscheinend, und sie steigen nach oben und schwimmen zwischen Hähnchen, Klettenwurzel, Daikon und Karotte. Das ist Hatto-jiru, die herzhafte Suppenform von Hatto, einer Weizenteigspeise aus der Gegend um Tome in der Präfektur Miyagi im Nordosten Japans.
Das Rezept auf dieser Seite folgt einer veröffentlichten Version für vier Portionen des japanischen Würzmittelherstellers Shimaya, mit Hähnchenschenkel, frischen Shiitake, Aburaage (dünn frittiertem Tofu) und granulierter Iriko-Brühe (getrocknete Sardinen). Es ist eine nachkochbare Hausversion, keine Formel, die jeder Haushalt in Tome teilt. Shimaya gibt eine Kochzeit von etwa 25 Minuten an; darin ist die Ruhezeit des Teigs von etwa 30 Minuten nicht enthalten, planen Sie sie also getrennt ein. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Ein Sicherheitspunkt steht außerhalb dieses Rezepts. Der durchscheinende, schwimmende Teig zeigt Ihnen, dass der Teig gar ist; er sagt nicht, dass das Hähnchen gar ist. Nach den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) ergänzt diese Seite eine eigene Prüfung: Die Mitte des Hähnchens muss mindestens 1 Minute lang mindestens 75 °C erreichen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie in der Rezeptsammlung Japan.
Was Hatto ist: Eine Weizenspeise, die in Tome weitergegeben wird
Hatto ist ein Weizenteig, der geknetet wird, ruht, dünn gezogen und gegart wird. Der Leitfaden des MAFF zu traditionellen japanischen Speisen beschreibt ihn als lokale Speise von Tome und Umgebung, in der Suppe gegart oder gekocht und mit süßen Beilagen serviert, mit einer Textur, die er als zäh-elastisch und glatt bezeichnet. Auch die Präfektur Miyagi stellt Hatto als regionales Gericht der Region Tome vor, serviert in einer mit Sojasauce gewürzten Suppe oder gekocht und gegessen mit Azuki-Bohnen, Zunda (süßem Edamame-Püree) oder Egoma (Perillasamen). Die mehrsprachige Beschreibung der lokalen Spezialitäten von Tome durch die Japanische Tourismusagentur spricht ebenfalls von kleinen, dünn gezogenen Stücken aus Weizenteig in der Suppe, neben einer süßen Zunda-Version. Diese Seite behandelt nur die Suppe.
Das MAFF und die Präfektur Miyagi betonen beide, dass es keinen einzigen festgelegten Topf gibt. Brühe, Gemüse, Pilze, Fleisch und Würzung wechseln von Haushalt zu Haushalt und von Ort zu Ort, und ähnliche Weizenteigspeisen tragen in Nachbargebieten andere Namen. Der Name „Hatto“ und die darunter gekochten Rezepte gehören zu dieser bestimmten Region. Es lohnt sich daher, Hatto-jiru als eigenes Gericht zu behandeln und nicht als allgemeine Klößchensuppe.
Das MAFF stellt Hatto in den Zusammenhang von Weizenspeisen, die anstelle von Reis gegessen wurden. Es verzeichnet auch eine Geschichte zum Namen: „Hatto“ komme von gohatto (御法度), einem Wort für ein Verbot. Das MAFF stellt dies als etwas dar, das man sich erzählt, nicht als gesicherte Geschichte, und so ist es auch hier zu lesen.
Zutaten für 4 Portionen
Mehl und lauwarmes Wasser gehören nur in den Teig. Alles andere kommt, außer dem Japanischen Lauch und der Sojasauce, zu Beginn gemeinsam in den Topf.
Verwenden Sie frische Shiitake, keine getrockneten. Halten Sie Japanischen Lauch und Sojasauce bereit, bis der Teig gar ist.
Brühe und andere Zutaten wählen
Granulierte Iriko-Brühe ist eine Brühe in Pulverform aus getrockneten Sardinen. Finden Sie genau dieses Produkt nicht, ist eine granulierte Niboshi-Brühe (getrocknete Sardinen) der nächste gewöhnliche Ersatz; nehmen Sie 8 g nur, wenn die Packung zeigt, dass es dieselbe Art granulierter Brühe ist. Konzentration und Salzigkeit unterscheiden sich von Produkt zu Produkt, eine andere Brühe verändert also den Geschmack der Suppe. Probieren Sie, bevor Sie die volle Menge Sojasauce zugeben. Konzentriertes flüssiges Tsuyu und Brühe aus getrockneten Shiitake sind kein gleichwertiger Ersatz und führen die Suppe in Richtung eines anderen Gerichts.
Mehl: Gewöhnliches Weizenmehl aus dem Supermarkt ist die praktische Wahl; hier wurde aber kein Mehl gegen ein anderes getestet.
Aburaage: Verwenden Sie gewöhnliches japanisches Aburaage. Das frittierte Weizengluten (Öl-Fu) aus der Gegend um Tome gehört zu anderen Versionen von Hatto-jiru und wird unten bei den Abwandlungen beschrieben; es ist nicht Teil dieses Rezepts.
Sojasauce: Verwenden Sie normale japanische Sojasauce, keine helle (usukuchi) Sojasauce.
Diese Suppe enthält Weizen (der Teig) und Soja (Sojasauce und Aburaage). Die Iriko-Brühe wird aus Fisch hergestellt. Prüfen Sie die Allergenkennzeichnung von Brühe, Sojasauce und Aburaage, die Sie kaufen, denn Produkte und ihre Kennzeichnung unterscheiden sich.
Ausrüstung
- Rührschüssel für den Teig
- Frischhaltefolie
- Schneidebrett und Messer, dazu ein eigenes Brett für das rohe Hähnchen
- Sparschäler oder Messer zum Hobeln der Klettenwurzel (ein Sasagaki-Schäler ist praktisch, aber nicht nötig)
- Kleine Schüssel mit Wasser zum Einweichen der Klettenwurzel
- Sieb
- Hitzebeständiges Sieb und Wasserkocher zum Übergießen des Aburaage mit kochendem Wasser
- Großer Topf
- Messlöffel und Messbecher
- Sauberes Küchenthermometer
- Schöpfkelle und Suppenschalen
Zubereitung: Von einem Teig zu dünnen, schwimmenden Stücken
Machen Sie zuerst den Teig, damit er ruhen kann, während Sie Hähnchen und Gemüse vorbereiten. Der Teig kommt erst in den Topf, nachdem die Brühe etwa 10 Minuten geköchelt hat.
Klebrig, dick oder verklumpt: Häufige Probleme beheben
| Was passiert | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig klebt an den Händen | Das Wasser wurde zu schnell zugegeben | Das Wasser nach und nach zugeben und weiterkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Zusätzliches Mehl verändert das Rezept, das ist dann Ihre eigene Anpassung |
| Die Stücke sind dick und in der Mitte teigig | Der Teig wurde nicht dünn genug gezogen | Jede Portion vor dem Reißen mit nassen Händen dünner ziehen |
| Die Stücke sind zu einem Klumpen zusammengeklebt | Zu viel Teig auf einmal oder der Topf hat aufgehört zu köcheln | Gleichmäßig köcheln lassen und den Teig in mehreren Portionen hineinreißen |
| Die Stücke sehen aus wie Nudeln oder gleichmäßige Kugeln | Der Teig wurde ausgerollt, geschnitten oder geformt | Von Hand ziehen und reißen; unregelmäßige, ausgefranste Stücke sind der Sinn der Sache |
| Die Suppe wurde gleich nach dem ersten Köcheln beendet | Das 10-minütige Köcheln wurde als Ende verstanden | Diese Stufe gilt nur dem Gemüse. Teig zugeben, garen, bis er durchscheinend ist und schwimmt, und die Kerntemperatur des Hähnchens prüfen |
| Die Suppe ist salziger oder schwächer als erwartet | Es wurde ein anderes Brühprodukt verwendet | Probieren, bevor die gesamte Sojasauce hineinkommt; Brühprodukte unterscheiden sich in Konzentration und Salzigkeit |
Abwandlungen aus Haushalten: Getrennt von diesem Rezept
Alles Folgende beschreibt, wie sich Hatto-jiru von Haus zu Haus verändert. Nichts davon gehört zum Rezept oben, und nichts davon wurde hier getestet.
Das MAFF und die Präfektur Miyagi halten beide fest, dass Hatto-jiru je nach Haushalt und Ort stark variiert. Die wichtigsten Achsen, die sie beschreiben:
| Achse | Dokumentierte Bandbreite | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Würzung | Sojasauce oder Miso | Miso ergibt eine anders schmeckende Suppe als die hier verwendete Sojasuppe |
| Brühe | Niboshi (getrocknete Sardinen) oder Bonito | Eine andere Brühbasis verändert den Geschmack der Brühe |
| Gemüse und Pilze | Saisongemüse und verschiedene Pilze | Die Brühe nimmt auf, was in den Topf kommt |
| Fleisch | Hähnchen oder Schwein | Schwein ist eine dokumentierte Alternative zu Hähnchen in Haushalten |
| Öl-Fu aus Tome | Frittiertes Weizengluten, eine regionale Spezialität | Die Präfektur Miyagi und die Japanische Tourismusagentur bringen es mit Tome in Verbindung; in diesem Rezept wird es nicht verwendet |
Andere veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich auch in der Methode, nicht nur in den Zutaten. JA Miyagi Tome, die örtliche landwirtschaftliche Genossenschaft, veröffentlicht eine Version mit Öl-Fu, bei der der Teig etwa einen halben Tag ruht, mit anderer Brühe und Würzung. Ein Rezept für Hatto-jiru aus Miyagi auf der Regionalrezept-Seite des MAFF lässt den Teig zwei Stunden unter einem feuchten Tuch ruhen, kocht den Teig getrennt, bevor er in die Suppe kommt, und verwendet getrocknete Shiitake und Niboshi-Brühe. Jedes ist ein in sich stimmiges eigenes Rezept, weshalb diese Seite ihre Schritte nicht mit der Shimaya-Version vermischt.
Hatto hat auch eine süße Servierform: Der Teig wird gekocht und mit Azuki-Bohnen, Walnuss, Zunda oder Egoma belegt, wie das MAFF und die Präfektur Miyagi beschreiben. Das ist eine eigene Art, Hatto zu essen, keine Abwandlung dieser Suppe.
Häufige Fragen
Was ist Hatto?
Nach dem MAFF ist Hatto ein Weizenteig, der geknetet wird, ruht, dünn gezogen und gegart wird und mit Tome und der Umgebung in der Präfektur Miyagi verbunden ist. Er wird in der Suppe gegessen oder gekocht und mit süßen Beilagen serviert, und seine Textur wird als zäh-elastisch und glatt beschrieben.
Ist Hatto dasselbe wie Suiton?
Sie sind verwandt: Beides ist Weizenteig, der in Flüssigkeit gegart wird, und das MAFF merkt an, dass ähnliche Speisen in nahen Gebieten andere Namen tragen. Hatto ist jedoch der in Tome verwurzelte Name, und seine Rezepte variieren dort von Haushalt zu Haushalt. Behandeln Sie es als eigenes regionales Gericht und nicht als umbenannte allgemeine Klößchensuppe.
Kommt der Teig direkt in die Suppe?
In der hier verwendeten Shimaya-Version ja: Der Teig wird direkt in den Topf gerissen, nachdem Brühe und Gemüse etwa 10 Minuten geköchelt haben. Das Miyagi-Rezept auf der Regionalrezept-Seite des MAFF kocht den Teig zuvor getrennt; das ist eine andere Methode und wird nicht in dieses Rezept gemischt.
Warum ruht der Teig, und wie lange?
Das MAFF beschreibt das Ruhen als Teil der Herstellung des Hatto-Teigs, und veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich in der Dauer. Dieses Rezept lässt den Teig etwa 30 Minuten ruhen. Die anderen oben genannten Rezepte lassen ihn zwei Stunden oder etwa einen halben Tag ruhen; diese längeren Ruhezeiten gehören zu jenen Rezepten.
Wie lange dauert es?
Shimaya gibt eine Kochzeit von etwa 25 Minuten an. Darin ist die Ruhezeit des Teigs von etwa 30 Minuten nicht enthalten, die Sie gesondert einplanen müssen.
Warum das Hähnchen mit dem Thermometer prüfen, wenn der Teig schon schwimmt?
Der durchscheinende, schwimmende Teig ist im Rezept das Zeichen, dass der Teig gar ist. Über das Innere des Hähnchens sagt er nichts. Das MAFF rät, Hähnchen zu erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang mindestens 75 °C erreicht, und rohes Hähnchen von anderen Lebensmitteln fernzuhalten. Die Hinweise des MAFF zur Lebensmittelsicherheit in der Küche merken außerdem an, dass man mit einem Küchenthermometer die Kerntemperatur prüfen kann und dass die erforderlichen Erhitzungsbedingungen vom Lebensmittel und von der Zubereitungsart abhängen. Die Thermometerprüfung ist ein auf dieser Seite ergänzter Sicherheitsschritt und nicht Teil des Shimaya-Rezepts; kein Foto auf dieser Seite zeigt die Temperatur des Hähnchens.
Kann ich es vegetarisch machen?
Ohne das Hähnchen und mit einem Ersatz für die Brühe auf Sardinenbasis entstünde ein anderes Rezept als dieses. Eine solche Version wäre Ihre eigene Anpassung und wurde hier nicht getestet.
Wurde dieses Rezept getestet?
Nein. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte folgen dem veröffentlichten Rezept für vier Portionen von Shimaya; die Schritte zu Hähnchensicherheit und Hygiene sind aus den Hinweisen des MAFF ergänzt.
Quellen
- Shimaya Co., Ltd., "はっと汁" (Hatto-jiru). Das Rezept für vier Portionen, dem diese Seite folgt: alle Zutatenmengen, die Reihenfolge von Vorbereitung und Garen, die Ruhezeit des Teigs von etwa 30 Minuten, das Köcheln von etwa 10 Minuten, das Zeichen des durchscheinenden, schwimmenden Teigs und die Kochzeit von etwa 25 Minuten, die die Ruhezeit nicht einschließt. https://www.shimaya.co.jp/recipe/all/908.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF), "はっと｜にっぽん伝統食図鑑" (Hatto, aus dem Leitfaden zu traditionellen japanischen Speisen). Hatto als Weizenteigspeise von Tome und Umgebung, seine zäh-elastische und glatte Textur, regionale Namen, der Hintergrund der Weizenspeisen, die erzählte Geschichte zum Namen gohatto, Suppen- und süße Servierformen sowie Variation von Haushalt zu Haushalt. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/hatto.html
- Präfektur Miyagi, "「はっと」とは" (Was ist Hatto?). Hatto als regionales Gericht der Region Tome, mit Sojasauce gewürzte Suppe und süße gekochte Formen, Variation von Brühe und Zutaten je nach Haushalt und Ort sowie Öl-Fu und Aburaage als regionale Zutaten. https://www.pref.miyagi.jp/site/hatto-top/hattonani.html
- Japanische Tourismusagentur, mehrsprachige Kommentardatenbank, "地元の名物: はっとと油麩" (Lokale Spezialitäten: Hatto und Öl-Fu). Hatto aus Tome als kleine, dünn gezogene Weizenteigstücke in der Suppe, die süße Zunda-Version und die regionale Verbindung zu Öl-Fu. https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/R6-00310.html
- MAFF, "はっと汁 宮城県｜うちの郷土料理" (Hatto-jiru, Miyagi; Rezept von Miyagi no Shoku wo Tsutaeru Kai). Ein anderes regionales Rezept mit zwei Stunden Ruhezeit unter einem feuchten Tuch, getrennt gekochtem Teig und Brühe aus getrockneten Shiitake und Niboshi; hier nur zur Beschreibung der Variation verwendet. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hatto_jiru_miyagi.html
- JA Miyagi Tome, "はっと汁｜おすすめクッキング" (Hatto-jiru). Ein weiteres Rezept aus der Gegend um Tome mit Öl-Fu, einer Ruhezeit von etwa einem halben Tag sowie anderer Brühe und Würzung; hier nur zur Beschreibung der Variation verwendet. https://www.miyagitome.or.jp/product/cooking/detail/hattoziru
- MAFF, "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～" (Hähnchengerichte genießen: Vorsicht vor Campylobacter-Lebensmittelvergiftung). Hähnchen erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang mindestens 75 °C erreicht, und rohes Hähnchen von anderen Lebensmitteln fernhalten. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- MAFF, "調理器具・調理編：家庭で実践！食中毒予防策" (Vorbeugung gegen Lebensmittelvergiftung zu Hause: Geräte und Zubereitung). Einsatz eines Küchenthermometers zur Prüfung der Kerntemperatur und der Hinweis, dass die erforderlichen Erhitzungsbedingungen vom Lebensmittel und von der Methode abhängen. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2212/spe1_02.html
