Okonomiyaki: Kohl, locker im Teig gehalten und beidseitig gebräunt
Heben Sie den Kohl erst kurz vor dem Backen unter den Teig. Warten Sie mit dem Wenden, bis die Unterseite gebräunt ist, und nutzen Sie einen Deckel, damit die Mitte durchgart, ohne dass die Außenseite verbrennt.
In einem Okonomiyaki-Restaurant in Osaka, Japan, kommt der Pfannkuchen oft auf einer heißen Platte an, die in den Tisch eingelassen ist. Die Gäste schneiden ihn mit kleinen Metallspateln in mundgerechte Stücke und essen direkt von der Platte, während am Rand die Sauce brutzelt. Die japanische Tourismusorganisation beschreibt diese Art zu essen als Teil des Okonomiyaki-Erlebnisses.
Okonomiyaki ist aber genauso ein Gericht für zu Hause. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) stellt es als Regionalgericht der gesamten Präfektur Osaka vor und als führendes Beispiel für die dortige Konamon-Kultur (Gerichte aus Mehl). Man isst es das ganze Jahr über, zu Hause wie im Restaurant. Dieser Artikel folgt dem Rezept, das das MAFF veröffentlicht und das von der Japan Konamon Association stammt. Es ergibt zwei Pfannkuchen in einer gewöhnlichen Pfanne mit Deckel.
Der Stil hier ist der von Osaka, auch Kansai-Stil genannt. Kohl und die übrigen Zutaten werden vor dem Backen in den Teig gemischt. Dieses Vorgehen unterscheidet sich vom Hiroshima-Stil, bei dem die Schichten in der Pfanne aufgebaut werden. Deshalb werden die beiden in diesem Rezept nicht vermischt.
Was den Osaka-Stil ausmacht: erst mischen, dann beidseitig backen
Beim Okonomiyaki nach Osaka-Art werden Kohl und die übrigen Zutaten in den Teig gemischt, und der Pfannkuchen wird dann von beiden Seiten gebacken. Der Teig wird mit Dashi angerührt, und Kohl macht den größten Teil des Pfannkuchens aus. Schweinebauch ist eine beliebte Wahl. Geriebene Bergyamswurzel (hier Nagaimo) sorgt für eine lockere Textur; Tenkasu, Frühlingszwiebel und Beni Shoga (rot eingelegter Ingwer) sind häufige Ergänzungen.
Der Hiroshima-Stil ist anders aufgebaut. Die Zutaten werden geschichtet statt gemischt, und oft gehören Nudeln wie Yakisoba oder Udon sowie ein Ei dazu. Keiner der beiden Stile ist „richtiger“ als der andere. Es sind zwei getrennte Arten, das Gericht zuzubereiten, und die Osaka-Methode unten enthält keine Nudeln.
Der Name wird oft sinngemäß als „gebraten, wie man es mag“ erklärt. Restaurants und Haushalte haben jeweils ihre eigene Mischung aus Füllungen und Toppings. So verwendet zum Beispiel ein Osaka-Restaurant, das die Tourismusorganisation vorstellt, viel Kohl und vergleichsweise wenig Teig. Das ist die Vorgehensweise eines einzelnen Lokals, kein Standardverhältnis.
Woher es kommt
Es gibt keine einzelne, gesicherte Entstehungsgeschichte. Das MAFF vermerkt, die Wurzeln gingen angeblich auf ältere Mehlgerichte wie Fu-no-yaki zurück. Das Osaka Convention & Tourism Bureau stellt mehrere Herkunftstheorien nebeneinander und erklärt, dass sich der heutige Stil nach dem Zweiten Weltkrieg herausgebildet hat. Laut dem Bureau machte der Kohl das Gericht gehaltvoller, und die geriebene Yamswurzel machte es locker. Das Bureau merkt außerdem an, dass es in Osaka vertraut ist, Okonomiyaki zusammen mit Reis zu essen, während Menschen von anderswo das überrascht. Das ist eine Tischgewohnheit in Osaka, kein Brauch, der in ganz Japan geteilt wird.
Zutaten für 2 Pfannkuchen (für 2 Portionen)
Die folgenden Mengen entsprechen dem Originalrezept für 2 Portionen, das zwei Pfannkuchen von etwa 15–16 cm Durchmesser ergibt. Löffelmaße und „eine Prise“ sind genau so übernommen, wie sie im Original stehen.
Ausrüstung
- Pfanne mit Deckel (oder eine Tischkochplatte)
- Rührschüssel für den Teig
- Schüssel und Löffel zum Mischen jedes einzelnen Pfannkuchens
- Pfannenwender zum Wenden
- Separates Schneidebrett und separates Besteck für das rohe Schweinefleisch
Auswahl und Ersatz
Nagaimo. Das Originalrezept verwendet sie. Man kann sie weglassen, doch der Pfannkuchen wird dann weniger leicht und hält weniger Feuchtigkeit. Einen Ersatz, der dasselbe Ergebnis liefert, gibt es nicht.
Dashi, Tenkasu und Sauce. Gewöhnliche japanische Produkte sind in Ordnung. Okonomiyaki-Sauce wird in japanischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften als eigenes Produkt verkauft.
Kohl. Schneiden Sie ihn etwa 5 mm breit, damit er im Teig seine Form behält und nicht zu Brei wird.
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei und Schweinefleisch. Je nach Produkt können auch Dashi, Tenkasu, Okonomiyaki-Sauce und Mayonnaise Fisch oder Meeresfrüchte, Soja, Ei oder andere Allergene enthalten; prüfen Sie daher jedes Etikett. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Utensilien für rohes Fleisch getrennt von denen für andere Lebensmittel zu halten. Verwenden Sie für den Schweinebauch ein eigenes Brett und eigenes Besteck, oder waschen Sie sie, bevor Sie sie für etwas anderes benutzen.
Zubereitung: kurz unterheben, auf Farbe warten, zugedeckt durchgaren
Die Zeiten unten sind Richtwerte aus dem Originalrezept. Je nach Pfanne und Wärmequelle können sie kürzer oder länger ausfallen. Beurteilen Sie jede Phase nach der Farbe der Unterseite, danach, wie fest der Pfannkuchen ist, und danach, ob die Mitte durchgegart ist.
Rühren Sie zuerst den Teig für beide Pfannkuchen an. Mischen und backen Sie dann einen Pfannkuchen nach dem anderen und verbinden Sie den Kohl erst dann mit dem Teig, wenn Sie bereit sind, ihn in die Pfanne zu geben.
Locker statt schwer: häufige Probleme beheben
Die folgenden Lösungen ergeben sich aus der Funktionsweise der einzelnen Schritte. Sie sind keine Garantien.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Pfannkuchen ist schwer und nass | Der Kohl lag im Teig, oder es wurde zu viel gemischt | Einen Pfannkuchen nach dem anderen mischen, nur etwa 5- bis 6-mal wenden, und sofort in die Pfanne geben |
| Er bricht beim Wenden | Er wurde gewendet, bevor die Unterseite fest war | Mit dem Pfannenwender einen Rand anheben und zuerst Farbe und Festigkeit prüfen. Den Kreis auf 15–16 cm halten, damit er nicht zu breit zum Wenden ist |
| Außen verbrannt, innen roh | Die Hitze war zu hoch, oder die Pfanne war nicht zugedeckt | Nach dem ersten Wenden zudecken und bei niedriger Hitze garen. Die Zeit an die Dicke der Pfanne und die Wärmequelle anpassen |
| Der Schweinebauch ist blass oder noch roh | Die letzte Phase war zu kurz | Die Schweinefleischseite etwas länger bei mittlerer Hitze garen, bis die Mitte vollständig gar ist |
Reste
Das Originalrezept enthält keine Angaben zur Aufbewahrung, daher nennt dieser Artikel keine Anzahl von Tagen. Okonomiyaki schmeckt am besten frisch aus der Pfanne. Wenn Sie dennoch Reste aufbewahren, folgen Sie der allgemeinen Hygienepraxis für zu Hause: schnell in einer flachen Schale abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen gründlich erhitzen.
Abwandlungen und der Tisch drumherum
Die folgenden Abwandlungen sind Änderungen am Grundrezept. Sie gehören nicht zum Originalrezept, daher bereiten Sie zuerst das Grundrezept zu.
- Garnelen oder Tintenfisch. Ersetzen Sie einen Teil des Schweinefleischs durch Meeresfrüchte. Tupfen Sie sie vor dem Hinzufügen trocken, damit sie den Teig nicht wässrig machen.
- Mochi oder Käse. Das sind Beispiele für zusätzliche Füllungen, die in Okonomiyaki-Restaurants angeboten werden. Sie bringen Salzigkeit und eine zähe oder schmelzende Textur.
- Hiroshima-Stil. Das ist ein eigenes, geschichtetes Gericht, oft mit Nudeln. Heben Sie keine Nudeln unter diesen Teig. Betrachten Sie den Hiroshima-Stil als eigenes Rezept.
In Osaka wird Okonomiyaki vom Restaurantpersonal für die Gäste gebacken, von den Gästen selbst am Tisch gebacken und zu Hause zubereitet. Manche Menschen in Osaka essen es als Beilage zu Reis, andere sehen darin eine eigene Mahlzeit. Zu Hause funktioniert es genauso gut, es in der Pfanne zu backen und auf einen Teller zu legen, wie auf einer Tischplatte.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Osaka-Stil und Hiroshima-Stil?
Beim Osaka-Stil (Kansai) werden die Zutaten vor dem Backen in den Teig gemischt. Beim Hiroshima-Stil werden die Zutaten geschichtet und enthalten oft Nudeln und ein Ei.
Kann ich es ohne Nagaimo zubereiten?
Das Originalrezept verwendet Nagaimo, aber Sie können sie weglassen. Rechnen Sie mit einer weniger leichten und weniger feuchten Textur als beim Original.
Brauche ich eine Platte?
Nein. Das Originalrezept ist für eine Pfanne bei mittlerer Hitze geschrieben. Eine Kochplatte funktioniert ebenfalls, eingestellt auf 200–220 °C.
Kann ich Kohl und Teig im Voraus mischen?
Besser nicht. Der Kohl gibt Wasser ab, und der Teig wird schwer; mischen Sie deshalb jeden Pfannkuchen kurz bevor er in die Pfanne kommt.
Ist es üblich, Okonomiyaki mit Reis zu essen?
Das Tourismusbüro von Osaka beschreibt es als vertraut in Osaka und überraschend für Menschen von anderswo. Es hängt von der Person und der Region ab, es ist also keine Regel.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Japan), "Okonomiyaki | Our Regional Cuisines" (Rezeptgeber: Japan Konamon Association). Quelle für die Rezeptmengen, die Zubereitung, die Zeitangaben sowie die Hitze für Pfanne und Kochplatte. Außerdem Quelle dafür, dass Okonomiyaki ein Regionalgericht der Präfektur Osaka ist, für seinen Platz in der Konamon-Kultur und dafür, dass es das ganze Jahr über zu Hause und im Restaurant gegessen wird. Die Herkunft wird als „angeblich“ auf frühere Gerichte zurückgehend dargestellt. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5798/index.html
- Osaka Convention & Tourism Bureau (OSAKA-INFO), "A comprehensive guide to Osaka okonomiyaki!" Quelle für den Zusammenhang mit der Esskultur Osakas, die wesentliche Rolle des Kohls und die Beliebtheit von Schweinefleisch, den Dashi-Teig und die Bergyamswurzel für die Lockerheit. Außerdem Quelle für die mehreren Herkunftstheorien, dafür, dass sich der heutige Stil nach dem Krieg herausbildete, und für die in Osaka vertraute Kombination mit Reis. https://osaka-info.jp/en/gourmet/gastronomy-okonomiyaki/
- Japan National Tourism Organization (JNTO), "The Original Have It Your Way!" Quelle für den Vergleich des gemischten Osaka-/Kansai-Stils mit dem geschichteten Hiroshima-Stil, für übliche Zutaten, das Essen von einer Tischplatte mit Spateln und Beispiele für Füllungen in Restaurants. https://www.japan.travel/en/gastronomy/article-the-original-have-it-your-way/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause; auf Japanisch). Quelle für die allgemeine Empfehlung, Speisen in der Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen, Utensilien getrennt zu halten sowie in flachen Behältern abzukühlen und wieder zu erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
